KR101920792B1 - 햄류 덩어리 원료육을 염지 발색시키는 방법 - Google Patents

햄류 덩어리 원료육을 염지 발색시키는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 덩어리 원료육을 염지 발색시키는 방법에 관한 것으로 (A) 덩어리 원료육을 시금치 추출물이 함유된 염지액에 침지시켜 염지시키는 단계; (B) 상기 염지된 염지육과 질산염 환원균 및 유기산이 혼합된 혼합물을 섞어 배양시키는 단계; 및 (C) 상기 배양된 원료육을 가열시키는 단계;를 포함함으로써, 합성 아질산염을 사용하지 않고도 합성 아질산염을 사용한 경우와 유사한 품질을 갖는 덩어리 형태의 육제품을 얻을 수 있다.

Description

햄류 덩어리 원료육을 염지 발색시키는 방법{Color developing method of whole meat containing spinach extract}
본 발명은 합성 아질산염을 사용하지 않고도 합성 아질산염을 사용한 경우와 유사한 품질을 갖는 덩어리 형태의 육제품을 염지 발색시키는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 육가공분야의 육제품 생산공정에서 햄, 소시지 등의 제조에 있어서 육색을 고정하여 육제품 고유의 선홍색을 띠게 하며, 미생물의 성장을 억제하여 저장성을 증진시키고, 고유의 풍미를 갖게 하기 위한 목적으로 합성 아질산염을 첨가한다.
즉, 합성 아질산염이 육색소인 마이오글로빈(myoglobin) 및 헤모글로빈(hemoglobin)과 작용함으로써, 니트로조마이로글로빈(nitrosomyoglobin)과 니트로조헤모글로빈(nitrosohemoglobin)을 생성하여 육색의 발현 및 안정화, 식중독 원인균인 Clostridium botulinum의 억제 및 분비독소의 생성억제, 풍미부여, 산패취 발생억제를 수행한다.
합성 아질산염은 이러한 장점을 가지고 있으나, 발암물질(nitrosoamine)을 형성하거나, 소아나 태아에게서 청색증(methemoglobin)증을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있어 그 사용량이 규제되고 있다. 우리나라와 일본은 최종제품에 합성 아질산염의 잔류량을 70 ppm 이하로 규제하고 있으며, 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 합성 아질산염의 잔류량을 10-200 ppm으로 규제하고 있다.
특히, 2015년 10월 WHO(세계보건기구) 산하 IARC(국제암연구소)에서 “햄·소시지 등의 가공육을 1군(Group 1) 발암물질로 분류한 후 소비자들은 합성 아질산염이 첨가되지 않는 제품을 원하고 있으나 제품의 색택이나 풍미가 합성 아질산염을 첨가한 제품에 비하여 관능적으로 크게 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 아질산염은 그 자체가 독성을 나타내어 일정농도 이상 섭취하게 되면 혈액 중의 헤모글로빈(hemoglobin)이 산화되어 메트헤모글로빈(met-hemoglobin)을 형성하므로 메트헤모글로빈증 등 각종 중독증상을 유발할 수 있다. 그래서 합성 아질산염의 사용량을 줄이기 위해 범세계적으로 진행 중에 있으나, 육가공품 제조 시 기능성 소재를 첨가하여 잔류량을 낮추거나 대체 가능물질들을 보고하는 수준에 불과할 뿐 상업적으로 활용되는 기술은 전무한 실정이다.
따라서, 상기 합성 아질산염을 대체하기 위한 천연 아질산염 개발이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1229379호 대한민국 등록특허 제2006-17659호
본 발명의 목적은 합성 아질산염을 사용하지 않고도 합성 아질산염을 사용한 경우와 유사한 품질을 갖는 덩어리 형태의 육제품을 염지 발색시키는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 염지 발색시키는 방법으로 발색된 육제품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 원료육을 염지 발색시키는 방법은 (A) 덩어리 원료육을 시금치 추출물이 함유된 염지액에 침지시켜 염지시키는 단계; (B) 질산염 환원균 및 유기산이 혼합된 혼합물과 상기 염지된 염지육을 혼합하여 배양시키는 단계; 및 (C) 상기 배양된 원료육을 훈연 및 가열시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 시금치 추출물은 시금치 분말과 증류수를 혼합하여 20 내지 28 ℃에서 20 내지 200분 동안 50 내지 200 rpm으로 교반하여 추출된 추출물일 수 있다.
상기 (A)단계에서 시금치 추출물은 농도가 5 내지 30%인 추출물일 수 있다.
상기 (A)단계에서 덩어리 원료육을 염지액에 1 내지 5 ℃에서 90 내지 100 시간 동안 침지시킬 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지액에 침지시킨 후 텀블러에 염지액 및 상기 염지된 염지육을 투입한 다음 텀블링시켜 염지육의 내부 속까지 염지액을 침투시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 염지육은 진공상태에서 텀블링되는 것일 수 있으며, 상기 텀블링은 6 내지 10 rpm으로 회전 10 내지 20분, 정지 10분, 회전 30 내지 40분 순으로 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 질산염 환원균과 유기산은 2-6 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서 염지육 100 중량부에 대하여 질산염 환원균 및 유기산이 혼합된 혼합물은 0.2 내지 1의 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서 질산염 환원균은 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)이며, 유기산은 아스코르브산(ascorbic acid), 젖산(lactic acid), 사과산(maltic acid), 구연산(citric acid) 및 주석산(tartaric acid)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (B)단계에서 배양은 10 내지 18 ℃에서 15 내지 30시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 가열은 60 내지 80 ℃에서 20 내지 40분 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계 이후에 23 내지 26 ℃에서 40 내지 70분 동안 냉각시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 덩어리 육제품은 상기의 방법에 따라 발색된 것이다.
본 발명의 덩어리 원료육을 염지 발색시키는 방법은 합성 아질산염을 첨가하지 않고도 합성 아질산염을 첨가할 때와 유사한 육색 및 풍미를 갖는다.
또한, 단백질 변패(VBN) 및 지방 산패(TBA)가 빠르게 일어나지 않으며, 잔류 아질산염의 함량이 합성 아질산염을 사용한 경우보다 월등히 낮다.
본 발명은 합성 아질산염을 사용하지 않고도 합성 아질산염을 사용한 경우와 유사한 품질을 갖는 덩어리 형태의 육제품을 염지 발색시키는 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 덩어리 원료육을 염지 발색시키는 방법은 (A) 덩어리 원료육을 시금치 추출물이 함유된 염지액에 침지시켜 염지시키는 단계; (B) 질산염 환원균 및 유기산이 혼합된 혼합물과 상기 염지된 염지육을 혼합하여 배양시키는 단계; 및 (C) 상기 배양된 원료육을 훈연 및 가열시키는 단계;를 포함한다.
본 발명의 원료육은 분쇄육이 아니라 덩어리 육으로서, 덩어리 육이 내부까지 고른 육색 및 풍미를 갖기 위해서 덩어리 원료육을 시금치 추출물로 염지시킨 후 배양시키는 것이 바람직하다.
만약, 덩어리 원료육과 시금치 추출물 및 질산염 환원균을 함께 혼합하여 배양하는 경우에는 덩어리 원료육 내부는 합성 아질산나트륨을 첨가할 때와 유사한 육색 및 풍미를 가질 수 없다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 덩어리 원료육을 시금치 추출물이 함유된 염지액에 침지시켜 염지시킨다.
상기 덩어리 원료육은 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 돼지고기 등심, 돼지고기 안심, 돼지고기 양지 등 두께가 2 내지 4 cm인 덩어리로 얻을 수 있는 부위라면 특별히 한정되지 않는다.
상기 원료육을 시금치 추출물이 함유된 염지액에 침지시켜 1 내지 5 ℃, 바람직하게는 3 내지 4 ℃에서 90 내지 100시간, 바람직하게는 95 내지 100시간 동안 염지시킨다. 염지 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액이 원료육의 내부까지 고르게 침투하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 염지액이 원료육의 중간부분에 다량으로 뭉쳐있어 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 염지시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액이 원료육의 내부까지 고르게 침투하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육의 경도가 저하될 수 있다.
상기 시금치 추출물은 질산염 수치가 800 내지 3700 ppm인 시금치를 동결건조시킨 후 분쇄하여 분말화시킨 다음 시금치 분말과 증류수를 1 : 5 내지 30 중량비, 바람직하게는 1 : 8 내지 12 중량비로 혼합하여 20 내지 28 ℃, 바람직하게는 23 내지 26 ℃에서 20 내지 200분, 바람직하게는 30 내지 100분, 더욱 바람직하게는 30 내지 50분 동안 50 내지 200 rpm으로 교반하여 추출된 추출물이다. 시금치 분말을 제조시 동결건조를 수행하지 않는 경우에는 질산염이 소실되어 천연 아질산염이 제조되기 어려울 수 있다.
본 발명에서 시금치 대신 상추, 셀러리, 레드 비트와 같은 다른 채소를 사용하는 경우에는 발색이 좋지 않으며, VBN 및 TBA가 높을 수 있다. 또한, 증류수로 추출하지 않고 에탄올, 메탄올 등의 유기 용매로 추출하거나 즙을 내어 사용하는 경우에는 발색능이 낮고 변패가 빠르게 진행될 수 있다.
상기 시금치 추출물의 추출 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 발색능이 우수하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육의 변패가 빨리 진행될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 상기 염지액은 시금치 추출물 및 소금을 포함하는 것으로서, 염지액의 소금 농도는 7 내지 8%이다. 소금의 농도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 원료육의 내부까지 염지액이 침투하지 못할 수 있다.
또한, 염지액에 함유되는 시금치 추출물의 농도는 5 내지 30%, 바람직하게는 8 내지 15%이다. 시금치 추출물의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육의 색소를 고정시키지 못하고 고유의 풍미와 맛을 형성시키지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 고유의 풍미와 맛이 현저히 저하될 수 있다.
뿐만 아니라 텀블러에, 염지된 염지육 외에 염지액을 추가로 첨가하여 염지육에 염지액을 더욱 침투시켜 덩어리 육이 내부까지 고른 육색 및 풍미를 갖도록 한다.
본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 회전(정회전 및 역회전)한다. 회전 시 날개 위에 있는 축육 내장을 상단부까지 끌어 올려 졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪히거나 원료육끼리 부딪히는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근 섬유가 파괴되어 주입된 염지액을 더욱 침투시킬 수 있다.
텀블러로 원료육을 50~200회 텀블링(회전구름, 회전섞음)시킴으로써 원료육을 충분히 주물러 주어 주입된 염지액이 원료육 깊숙이까지 침투될 수 있다. 텀블링은 진공상태이거나 진공상태가 아닌 일반상태로 수행될 수 있다.
상기 텀블러로 원료육을 6 내지 10 rpm으로 50 내지 70분 동안 텀블링시킬 수 있는데, 바람직하기로는 1차 회전 10 내지 20분, 정지 10분, 2차 회전 30 내지 40분 순으로 텀블링이 수행될 수 있다. 상기 1차 회전시간에는 염지액이 원료육 깊숙이 침투하도록 하며, 정지시간에는 원료육에 침투된 염지액에 의하여 원료육을 보다 연육시킬 수 있도록 하고, 2차 회전시간에는 보다 연육된 원료육 사이로 염지액이 더욱 고르게 퍼지도록 한다. 또한, 중간에 정지시간이 없으면 원료육의 탄력이 저하되고 원료육의 육즙이 흘러내릴 수 있다.
텀블링 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액이 원료육 깊숙이 침투하지 못하여 고른 육색 및 풍미를 가질 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 고른 육색 및 풍미를 가질 수 있지만 기계적 물성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 질산염 환원균 및 유기산이 혼합된 혼합물과 상기 염지된 염지육을 혼합하여 발효시킴으로써, 아질산염을 생성시킨다. 즉, (B)단계에서는 시금치 추출물에 함유된 질산염을 천연 아질산염으로 환원시키므로 덩어리 원료육 내부 깊숙이까지 침투된 염지액을 따라 질산염이 천연 아질산염으로 환원된다.
상기 질산염 환원균은 시금치 추출물의 질산염을 아질산염으로 환원시킬 수 있는 것으로서, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)를 사용한다. 만약, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618) 대신 스타필로코쿠스 속(staphylococcus genus), 마이크로코쿠스 속(micrococcus genus), 엔테로코쿠스 속(Enterococcus genus), 락토코쿠스 속(Lactococcus genus), 스트렙토코쿠스 속(Streptococcus genus), 페디오코쿠스 속(Pediococcus genus), 류코노스톡 속(Leuconostoc genus) 등을 사용하는 경우에는 시금치 추출물과의 반응성이 저하되어 발색이 좋지 않으며, VBN 및 TBA가 높을 수 있다.
상기 유기산은 빠르게 발색이 진행되는 것을 도우며 풍미를 향상시키는 물질로서, 아스코르브산(ascorbic acid), 젖산(lactic acid), 사과산(maltic acid), 구연산(citric acid) 및 주석산(tartaric acid)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 아스코르브산(ascorbic acid)이다.
상기 질산염 환원균과 유기산은 2-6 : 1의 중량비, 바람직하게는 4-5 : 1의 중량비로 혼합된다. 유기산을 기준으로 질산염 환원균의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육에 고른 육색 및 풍미를 부여할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 발색 및 풍미가 급격히 저하될 수 있다.
이러한 질산염 환원균과 유기산의 혼합물은 염지육 100 중량부에 대하여 0.2 내지 1의 중량부로 혼합된다. 혼합물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육 내부까지 천연 아질산염으로 환원되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명의 배양은 10 내지 18 ℃, 바람직하게는 13 내지 15 ℃에서 15 내지 30시간, 바람직하게는 23 내지 25시간 동안 수행된다. 배양시간 및 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 아질산염의 함량이 낮고 육제품의 변패속도가 빠를 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 아질산염의 함량과 관능성이 저하될 수 있다.
상기 배양물에 미생물 제어를 수행할 수 있는 UV 조사 또는 60 내지 65 ℃의 저온에서 30 내지 60분 동안 저온 살균한다. 상기 UV 조사 또는 저온 살균은 상기 아질산염을 생성시키기 위한 발효를 종료시키기 위하여 수행하는 것으로서, 상기 UV 조사 또는 저온 살균을 수행하지 않는 경우에는 지속적인 발효를 통해 아질산염의 함량이 저하된다. 또한, UV 조사 또는 저온 살균 대신 LTLT(초고온 단시간 가열법) 또는 레토르트 등의 가혹한 조건에서 수행하는 경우에는 아질산염의 함량이 저하된다.
상기 UV는 5 내지 60분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 조사하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 배양된 원료육을 스모킹 챔버에서 훈연 및 가열시킨다.
상기 훈연 및 가열은 스모킹 챔버를 이용하여 60 내지 80 ℃, 바람직하게는 70 내지 75 ℃에서 20 내지 40분, 바람직하게는 20 내지 30분 동안 수행한다. 훈연 및 가열 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 가열 감량이 높아질 수 있다.
또한, 상기 훈연 및 가열된 원료육을 23 내지 26 ℃에서 40 내지 70분 동안 냉각시켜 육제품을 제공한다.
상기의 방법에 따라 발색된 육제품으로는 등심햄 또는 소시지 등이 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<채소 종류별>
[실시예 및 비교예]
대조군.
도축 후 48시간이 지나지 않은 신선한 돼지고기 등심(두께 2.5 cm, 가로X세로 5X6 cm)을 준비하여 조직과 연결된 모든 피하 및 근육 내 지방은 칼을 이용하여 제거하였다.
상기 돼지고기 등심을 가열하여 햄을 제조하였다.
실시예 1. 시금치 추출물
염지액
시금치를 12시간 동안 동결건조시킨 후 분쇄한 시금치 분말과 증류수를 1 : 10의 중량비로 혼합하여 25 ℃에서 30분 동안 교반하여 시금치 추출물을 수득하였다.
상기 시금치 추출물 10 중량%, 소금 8 중량% 및 물 82 중량%를 혼합하여 염지액을 제조하였다.
육제품
도축 후 48시간이 지나지 않은 신선한 돼지고기 등심(두께 2.5 cm, 가로X세로 5X6 cm)을 준비하여 조직과 연결된 모든 피하 및 근육 내 지방은 칼을 이용하여 제거하였다.
상기 돼지고기 등심의 중량 대비 40 중량%에 해당하는 상기 염지액에 상기 돼지고기 등심을 침지시켜 4 ℃에서 96시간 동안 염지시킨 후 텀블러에 염지육과 상기 염지액을 투입하여 8 rpm으로 1차 회전 10분, 정지 10분, 2차 회전 40분 순으로 텀블링을 수행하였다. 상기 텀블링된 염지육을 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)와 아스코르브산을 4.16:1의 중량부(등심 100 중량부에 대하여 각각 0.25 중량부, 0.06 중량부)로 혼합한 혼합물과 섞어 15 ℃에서 24시간 동안 발효시켰다. 상기 발효된 등심을 75 ℃에서 30분 동안 스모킹 챔버에서 훈연 및 가열하여 등심햄을 제조하였다.
비교예 1. 합성 아질산염 사용
도축 후 48시간이 지나지 않은 신선한 돼지고기 등심(두께 2.5 cm, 가로X세로 5X6 cm)을 준비하여 조직과 연결된 모든 피하 및 근육 내 지방은 칼을 이용하여 제거하였다.
상기 돼지고기 등심 100 중량부를 합성 아질산나트륨 6 중량부가 용해된 용액에 침지시켜 4 ℃에서 96시간 동안 염지시킨 후 텀블러에 투입하여 8 rpm으로 1차 회전 10분, 정지 10분, 2차 회전 40분 순으로 텀블링을 수행함으로써 등심햄을 제조하였다.
비교예 2. 상추 추출물+락토바실러스 파르시미니스( Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말 대신 상추 분말을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 등심햄을 제조하였다.
비교예 3. 셀러리 추출물+락토바실러스 파르시미니스( Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말 대신 셀러리 분말을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 등심햄을 제조하였다.
[시험예_1]
시험예 1. 채소 추출물의 아질산염 함량 측정
아질산염 농도(ppm): 아질산염 농도는 디아조화법을 이용하여 측정하였다.
가. 시약
(1) 초산암모늄완충액
초산암모늄 100 g을 물 약 900 ㎖에 녹이고, 10% 암모니아수로 pH 9.1로 맞춘 다음 물을 넣어 1,000 ㎖로 한다.
(2) 설파닐아미드용액
설파닐아미드 0.5 g을 염산(1+1) 100 ㎖에 가온하여 녹인다.
(3) 나프틸에틸렌디아민용액
N-(1-나프틸)에틸렌디아민염산염 0.12 g을 물 100 ㎖에 녹이고, 불순물이 있으면 여과한다.
(4) 아질산표준용액
아질산나트륨(NaNO2 최순품)을 황산데시케이터에서 24시간 건조한 후 0.150 g을 정밀히 달아 멸균수에 녹여 1,000 ㎖로 하여 표준원액으로 한다. 표준원액 10 ㎖에 물을 넣어 100 ㎖로 하고, 그 액 2 ㎖에 물을 넣어 100 ㎖로 하여 표준용액으로 한다(사용직전에 제조한다).
아질산표준용액 1㎖ = 0.2 ㎍ NO2
나. 시험용액의 조제
세절한 검사시료 10 g을 정밀히 달아 약 80 ℃의 물을 적당량 넣고 고르게 섞는다. 이를 200 ㎖의 메스플라스크에 정량적으로 옮기고, 용기는 더운물로 여러번 씻어 플라스크에 넣는다. 이 때 플라스크 중의 액량은 약 150 ㎖로 한다. ★ 여기에 0.5N 수산화나트륨용액 10 ㎖를 넣어 잘 흔들어 섞은 후 12% 황산아연용액 10 ㎖를 넣어 잘 흔들어 섞은 다음 80 ℃의 수욕중에서 가끔 흔들어 섞으면서 20분간 가열한다. 다음 찬물에 담구어 실온이 될 때까지 식힌 후 초산암모늄완충액 20 ㎖와 물을 넣어 200 ㎖로 한다. 내용물을 잘 혼합하여 10분간 방치한 후 여과(건조 여지 사용)하여 최초의 여액 약 20 ㎖는 버리고 맑은 여액을 공전삼각플라스크에 받아 시험용액으로 한다. 따로 검사시료 대신에 물 10 ㎖를 사용하여 상기 ★ 이하와 동일하게 조작한 액을 공시험용액으로 한다.
다. 시험방법
시험용액 및 공시험용액 20 ㎖에 설파닐아미드용액 1 ㎖를 넣어 섞는다. 다시 나프칠에틸렌디아민용액 1 ㎖와 물을 넣어 25 ㎖로 하고 잘 섞어 발색시켜 20분간 방치한 후, 물 20 ㎖로 동일하게 조작한 것을 대조액으로 하여 파장 540 nm에서 흡광도 Aa, Ab를 측정한다. 시험용액이 착색되어 있을 때에는 시험용액 20 ㎖에 HCl(1+1) 1 ㎖와 물을 넣어 25 ㎖로 한 것을, 물을 대조액으로 하여 흡광도 Ac를 측정한다. 흡광도의 차 Aa-Ab 또는 Aa-(Ab＋Ac)를 구하여 미리 작성한 검량선에서 시험용액 20 ㎖ 중의 아질산이온량 A(㎍)을 구하고 다음 [수학식 1]에 따라 검사시료 중의 아질산이온의 농도를 산출한다.
[수학식 1]
Figure 112017045085813-pat00001
검량선의 작성 : 아질산이온표준용액 2, 5, 10, 15 및 20 ㎖를 25 ㎖의 메스플라스크에 취하고 각각의 물을 넣어 약 20 ㎖로 한다. 여기에 설파닐아미드용액 1 ㎖씩을 넣어 섞고, 다시 나프칠에틸렌디아민용액 1 ㎖씩을 넣고 물을 넣어 25 ㎖로 하여 잘 섞는다. 물 20 ㎖로 동일하게 조작한 것을 대조액으로 하여 20분 후에 파장 540 ㎚에서 흡광도를 측정하여 검량선을 작성한다.
구분 실시예 1 비교예 2 비교예 3
질산염 농도(ppm) 2174 2412 2440
시험예 2. 조리 전 생(raw) 육제품의 pH, 색도 측정
2-1. pH: pH 미터(Model 340, Mettler-Toledo GmbH, Switzerland)를 이용하여 3번씩 측정하였다.
2-2. 색도: 8 mm 직경 측정 영역 및 50 mm 직경 조명 영역을 이용한 비색계(Chroma meter CR-210, Minolta, Japan) 로 관찰되었다. L* (100 = 흰색, 0 = 검정색), a* (포지티브 = 적색, 네가티브 = 녹색), 및 b* (포지티브 = 황색, 네가티브 = 청색) 값으로 표현되었다. 이때 표준백판은 L값 97.12, a값 -0.13 및 b값 2.14 으로 표준화하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값
대조군 5.69±0.03 48.68±2.90 5.18±0.52 2.90±0.68
실시예 1 5.64±0.03 71.19±1.70 6.77±0.45 15.67±1.72
비교예 1 5.55±0.01 76.38±1.14 6.18±0.43 6.79±0.65
비교예 2 5.41±0.03 65.47±1.48 6.07±0.61 5.61±0.28
비교예 3 4.93±0.06 51.65±2.05 5.84±0.33 6.43±0.43
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품(등심햄)은 비교예 2 및 3의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 3. 조리 후 육제품의 pH, 색도 측정
pH 및 색도는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값
대조군 5.95±0.02 65.18±0.71 6.00±0.36 7.13±0.61
실시예 1 6.06±0.01 51.11±2.45 6.09±0.72 12.61±1.74
비교예 1 5.90±0.01 55.72±2.36 3.03±0.42 2.01±0.29
비교예 2 5.89±0.03 53.15±0.53 2.06±0.51 10.45±0.33
비교예 3 5.84±0.05 50.61±0.61 0.81±0.21 11.58±0.16
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 가열 조리한 육제품은 비교예 2 및 3의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 4. 조리 시 가열 감량 및 수분함량 측정
4-1. 가열감량(%): 육제품의 가열전 무게를 측정하고 가열 후 육제품의 무게를 측정하여, 가열 전 육제품의 무게에 대한 %로 산출하였다.
4-2. 수분함량(%): 시료 3 g을 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus, USA)로 3회 반복하여 측정하였으며, 측정 온도는 128 ℃이고 측정시간은 3분 이내이다.
구분 가열감량(%) 수분함량(%)
대조군 29.79±4.72 70.89±0.32
실시예 1 29.36±1.90 70.51±0.72
비교예 1 30.12±0.97 71.61±0.33
비교예 2 33.15±3.45 68.91±0.43
비교예 3 35.51±4.11 67.04±0.51
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 2 및 3의 육제품에 비하여 가열감량이 낮으며, 수분함량이 높은 것을 확인하였다.
시험예 5. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 조리된 육제품을 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
5-1. 단백질 변패도(VBN: 휘발성염기태질소): 시료 5 g에 증류수 45 g을 가하여 13,500 rpm에서 1분간 균질화한 후 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 그 후 콘웨이(conway)용기를 이용하여 내실에 0.01N H3BO3 1 ㎖와 지시약(0.066% methyl red in ethanol : 0.066% bromocresol green in ethanol = 1:1) 50 ㎕를 넣고, 외실에 시료 여액 1 ㎖를 넣은 후 50% K2CO3 1 ㎖를 첨가한 후 재빨리 밀폐하였다. 이 후 37 ℃ 인큐베이터에서 90분간 반응시키고 0.02N H2SO4로 신속히 적정하였다. 공실험구는 K2CO3를 넣지 않았고 시료여액 대신 증류수 1 ml을 넣었다. 단백질 변패도는 하기 수학식 2에 따라 계산하였다.
[수학식 2]
VBN(mg %) = {(a-b) x f x 0.02 x 14.007}/S x 100
(a: 본 실 험 적정 소비량(ml), b: 공실험 적정 소비량(ml), f: 0.02N H2SO4 표준화 지수, S: 시료 중량)
5-2. 지방 산패도(TBA)(mg MA/kg): 지질 산화는 Tarladgis et al. (1960)의 TBARS 방법을 이용하여 평가하였고, 육제품의 kg 당 말론디알데히드(MD)의 mg으로 표현하였다. 10 g의 샘플에 50 ml 증류수를 첨가하여 균질화기(AM-7, Nihonseiki, Kaisha Ltd., Japan)로 2분 동안 혼합한 후 47.5 ml의 증류수를 첨가한 다음 2.5 ml의 4N HCl, 소포제(KMK-73, Shin-Etsu Silicone Co., Ltd., Seoul, Korea) 몇 방울을 첨가하였다. 상기 혼합물을 증류시키고 증류물 50 ml를 수집하였다.
90% 아세트산에 0.02 M TBA(TBA 시약)가 첨가된 5 ml를 증류수 5 ml가 함유된 테스트 튜브에 첨가하여 혼합한 후 상기 튜브를 밀봉시켜 30분 동안 끓는 물에 가열시킨 다음 실온으로 냉각하였다. 흡광도는 UV/VIS 분광 광도계(Optizen 2120 UV plus, Mecasys Co. Ltd., Seoul, South Korea)를 사용하여 5 ml 증류수 및 5 ml TBA 시약으로 제조된 블랭크(blank)에 대하여 538 nm에서 측정되었다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
대조군 15.27±0.96 0.68±0.02
실시예 1 11.73±2.32 0.11±0.00
비교예 1 11.72±0.63 0.12±0.00
비교예 2 20.46±0.51 0.38±0.05
비교예 3 19.18±0.71 0.51±0.01
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조하여 가열조리한 육제품은 대조군 및 비교예 2 및 3의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
이는 실시예 1의 육제품이 대조군 및 비교예 2 및 3의 육제품에 비하여 효소 및 미생물을 억제시켜 변패가 속도가 느린 것을 의미한다.
시험예 6. 조리 후 육제품의 미생물 측정
미생물 측정은 조리된 육제품을 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
25 g의 샘플을 3분 동안 균질시킨 후 stomacher백(Masticater-Paddle-Blender, IUL Instrument, Barcelona, Spain)에 옮겨 225 ml의 0.1% 펩톤 수용액으로 희석시킨 후 상기 희석된 샘플 1 ml를 페트리 접시에 도포하였다. 20 ml의 플레이트 카운트 한천(PCA; Difco, Sparks, MD, USA)을 상기 희석된 샘플이 함유된 플레이트 위로 도포시킨 후 매체가 고화되면 플레이트를 37 ℃에서 48시간 동안 배양시킨 다음 플레이트에 분포된 콜로니를 측정하였다.
구분 총 균수 대장균(E.coil) 대장균 군(Coliform bacteria)
대조군 1.20±0.48 N.D. N.D.
실시예 1 0.24±0.32 N.D. N.D.
비교예 1 0.57±0.23 N.D. N.D.
비교예 2 0.71±0.15 N.D. N.D.
비교예 3 0.76±0.24 N.D. N.D.
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 대장균 및 대장균군은 검출되지 않았으며, 특히 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 총 균수가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 7. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염 함량은 AOAC (1990)에 따라 측정하였으며, 샘플의 kg 당 ppm으로 표현된다. 모든 잔존 아질산염 분석은 중복적으로 수행하였으며, 모든 처리는 만료 시간에 분석의 편차를 최소화하기 위하여 동시에 분석되었다. 상기 잔존 아질산염 함량은 아질산 용액(KFDA, 2013)을 이용하여 산출하였다.
구분 대조군 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
잔류 아질산염
(ppm)		 0.0 9.66±0.10 15.55±0.05 16.26±0.01 19.19±0.55
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 1 내지 3에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다. 비교예 1은 합성 아질산염의 잔존량이다.
특히, 실시예 1의 육제품은 합성 아질산염을 사용한 비교예 1의 육제품에 비하여 아질산염의 함량이 월등히 낮은 것을 확인하였다.
천연에서 유래되었다고 하더라도 아질산염은 암을 유발하는 등의 문제가 있는데 본 발명의 시금치 추출물을 사용하면 잔류 아질산염의 함량이 현저히 낮아진다.
시험예 8. 조리 후 육제품의 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 육제품을 조리하여 얻은 육제품을 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 8에 나타내었다.
- 색, 풍미, 이취, 씹음성, 다즙성 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 색 풍미 이취 씹음성 다즙성 종합적 기호도
대조군 7.50±1.20 7.38±0.92 7.25±0.71 7.13±0.64 7.00±0.76 7.38±0.92
실시예 1 8.41±0.38 7.25±0.68 7.68±0.40 8.11±0.51 7.56±0.42 7.55±0.68
비교예 1 8.38±0.52 7.38±0.52 7.25±0.46 7.50±0.76 7.00±0.76 7.38±0.52
비교예 2 7.16±0.76 6.84±0.44 6.89±0.28 5.64±0.46 5.88±0.84 6.88±0.71
비교예 3 6.84±0.58 6.20±0.52 6.43±0.53 5.30±0.29 5.17±0.69 6.29±0.50
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 2 및 3에 비하여 색, 풍미, 이취, 씹음성, 다즙성 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 육제품은 합성 아질산염을 사용한 비교예 1의 육제품에 비하여 조금 더 우수한 관능성을 보이는 것을 확인하였다.
<유기산 종류별>
[실시예 및 비교예]
실시예 1. 아스코르브산 사용
상기 실시예 1을 이용하였다.
실시예 2. 사과산 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 아스코르브산 대신 사과산을 사용하여 등심햄을 제조하였다.
실시예 3. 구연산 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 아스코르브산 대신 구연산을 사용하여 등심햄을 제조하였다.
실시예 4. 주석산 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 아스코르브산 대신 주석산을 사용하여 등심햄을 제조하였다.
비교예 4. 아스코르브산 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 아스코르브산을 사용하지 않고 발효시켜 등심햄을 제조하였다.
비교예 5. 락토바실러스 파르시미니스(KCTC 3618):아스코르브산=8:1 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)와 아스코르브산을 8:1의 중량부로 하여 등심햄을 제조하였다.
[시험예_2]
시험예 9. 조리 전 생(raw) 육제품의 pH, 색도 측정
pH 및 색도는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값
실시예 1 5.64±0.03 71.19±1.70 6.77±0.45 15.67±1.72
실시예 2 5.50±0.01 72.57±0.43 7.58±0.63 14.33±0.40
실시예 3 5.40±0.01 69.29±1.98 7.23±0.74 17.53±1.73
실시예 4 5.65±0.02 72.14±1.79 6.81±0.71 14.76±0.49
비교예 4 5.81±0.02 66.17±0.86 6.00±0.61 8.16±0.88
비교예 5 5.43±0.04 64.35±1.42 6.15±0.58 10.06±1.01
위 표 9에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 4 및 5의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 10. 조리 후 육제품의 pH, 색도 측정
pH 및 색도는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값
실시예 1 6.06±0.01 51.11±2.45 6.09±0.72 12.61±1.74
실시예 2 5.74±0.00 48.55±0.56 4.77±0.49 14.11±1.22
실시예 3 6.07±0.01 49.32±1.40 5.19±0.87 14.50±1.71
실시예 4 5.81±0.01 45.26±1.08 4.40±0.98 13.62±2.22
비교예 4 6.19±0.03 37.61±1.05 3.02±0.69 8.49±1.01
비교예 5 5.54±0.02 34.18±0.81 3.58±0.87 11.15±1.54
위 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 4 및 5의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 11. 조리 후 염지수율 및 가열 감량 측정
11-1. 염지수율(%): 염지전 원료육 무게에 대한 염지후 원료육의 무게에 대한 증가율을 백분율(%)로 산출하였다.
12-2. 가열감량(%): 육제품의 가열전 무게를 측정하고 가열 후 육제품의 무게를 측정하여, 가열 전 육제품의 무게에 대한 %로 산출하였다.
구분 염지수율(%) 가열감량(%)
실시예 1 113.09±2.37 29.36±1.90
실시예 2 111.30±1.60 31.87±3.74
실시예 3 110.09±2.85 33.02±2.33
실시예 4 113.80±9.06 32.89±2.22
비교예 4 101.14±3.56 38.15±1.89
비교예 5 103.48±4.12 37.54±2.01
위 표 11에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 4 및 5의 육제품에 비하여 염지수율이 높으며, 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 12. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 조리된 육제품을 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
VBN 및 TBA 측정은 시험예 5와 동일하게 실시하였다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
실시예 1 11.73±2.32 0.11±0.00
실시예 2 16.15±1.91 0.10±0.02
실시예 3 13.37±2.04 0.15±0.03
실시예 4 16.99±3.32 0.12±0.03
비교예 4 26.45±2.58 0.44±0.02
비교예 5 23.18±1.86 0.37±0.05
위 표 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 4 및 5의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 13. 조리 후 육제품의 미생물 측정
미생물 측정은 조리된 육제품을 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
미생물 측정은 시험예 6과 동일하게 실시하였다.
구분 총 균수 대장균(E.coil) 대장균 박테리아(Coliform bacteria)
실시예 1 0.24±0.32 N.D. N.D.
실시예 2 N.D. N.D. N.D.
실시예 3 0.36±0.21 N.D. N.D.
실시예 4 0.32±0.20 N.D. N.D.
비교예 4 0.94±0.19 N.D. N.D.
비교예 5 0.48±0.22 N.D. N.D.
위 표 13에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으며, 특히 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 4 및 5의 육제품에 비하여 총 균수가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 14. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염 함량은 시험예 7과 동일하게 실시하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 4 비교예 5
잔류 아질산염
(ppm)		 9.66±0.10 14.78±0.09 10.42±0.11 12.69±0.10 17.99±0.02 15.87±0.02
위 표 14에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 4 및 5의 육제품에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 15. 조리 후 육제품의 관능 검사
관능 검사는 시험예 8과 동일하게 실시하였다.
구분 색 풍미 이취 씹음성 다즙성 종합적 기호도
실시예 1 8.41±0.38 7.25±0.68 7.68±0.40 8.11±0.51 7.56±0.42 7.55±0.68
실시예 2 8.29±0.95 7.57±0.98 7.71±1.38 7.86±0.69 7.57±0.53 7.29±0.76
실시예 3 8.04±1.21 7.57±0.79 7.71±1.38 8.00±1.00 7.71±0.95 7.29±0.95
실시예 4 8.14±1.35 7.43±0.79 7.57±1.27 7.86±0.90 7.57±0.79 7.43±0.79
비교예 4 6.57±0.88 5.43±1.46 5.01±0.86 4.84±0.89 4.78±1.16 4.99±0.83
비교예 5 6.99±0.96 6.52±0.81 6.38±1.04 6.44±1.00 6.01±0.95 6.38±1.11
위 표 15에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 4 및 5의 육제품에 비하여 색, 풍미, 이취, 씹음성, 다즙성 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
<조건별>
[실시예 및 비교예]
실시예 1.
상기 실시예 1을 이용하였다.
비교예 6. 원료육+시금치 추출물+질산염 환원균 함께 혼합
돼지고기 등심 86.69 중량%, 10% 시금치 추출물 0.3 중량%, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618) 0.01 중량% 및 잔량의 정제수를 혼합하여 4-7 ℃에서 24시간 동안 염지 숙성(1차 발효) 후 60 ℃에서 30분 동안 가열하여 2차 발효시킨 다음 고압멸균기에서 멸균하여 등심햄을 제조하였다.
비교예 7. 스타필로코쿠스 카르노수스(staphylococcus carnosus) 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618) 대신 스타필로코쿠스 카르노수스(staphylococcus carnosus)를 사용하여 등심햄을 제조하였다.
비교예 8. 등심 100 중량부, 혼합물(락토바실러스 파르시미니스+아스코르브산) 2 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 돼지고기 등심 100 중량부에 대하여 혼합물 2 중량부(락토바실러스 파르시미니스 1.6 중량부+아스코르브산 0.4 중량부)로 혼합하여 등심햄을 제조하였다.
비교예 9. 시금치 열수 추출물
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 추출물로 시금치 분말과 증류수를 1 : 10의 중량비로 혼합한 후 100 ℃에서 20분 동안 가열하여 수득한 용액을 사용하여 등심햄을 제조하였다.
비교예 10. 원료육+시금치 추출물 발효액
세척한 시금치 1 kg의 즙을 내고 여과한 후 80 ℃에서 3분 동안 열처리한 다음 수분을 증발시켜 열 살균을 실시하고 20 ℃로 방냉한 후 말리톨과 덱스트로오스를 각각 100 g씩 넣고 혼합하여 분무건조시켜 시금치 추출물을 얻었다.
상기 시금치 추출물을 식용수에 분산시킨 후 30 ℃로 유지시킨 다음 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)을 넣고 혼합 분산시킨 후 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효시켰다. 상기 시금치 추출물 발효액의 최종 pH가 3.0 내지 6.5가 되면 냉각시키고 10 ℃ 이하로 냉장보관한다.
도축 후 48시간이 지나지 않은 신선한 돼지고기 등심(두께 2.5 cm, 가로X세로 5X6 cm) 20.0 kg에 상기 시금치 추출물 발효액 1.5 kg, 염류 0.24 ㎏, 난백분말과 같은 단백류 0.3 ㎏, 설탕 0.4 ㎏, 스파이스 0.14 ㎏을 믹서에 넣고 저속 혼합시켰다. 혼합이 완료되면 진공상태에서 5~10분간 고속혼합한 혼합액을 충전기를 사용하여 충전, 성형, 노즐뽑기하고 중심온도 72 ℃ 이상 도달하도록 열처리하였다. 열처리된 제품을 분무식 샤워기를 사용하여 샤워시키고, 중심온도가 15 ℃ 이하가 되도록 방냉실에서 방냉시켜 등심햄을 제조하였다.
[시험예_3]
비교예 6은 덩어리 등심 내부까지 시금치 추출물이 침투되지 않아 색도는 겉 표면의 색도를 측정하였으며, 가열감량은 측정하지 못하였다. 다른 시험예는 시금치 추출물이 내부까지 침투하지 못한 상태 그대로 측정하였다.
시험예 16. 조리 전 생(raw) 육제품의 pH, 색도 측정
pH 및 색도는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값
실시예 1 5.64±0.03 71.19±1.70 6.77±0.45 15.67±1.72
비교예 6 5.71±0.01 60.45±0.99 5.98±0.54 11.43±1.34
비교예 7 5.60±0.04 61.18±1.51 6.15±0.63 9.48±0.89
비교예 8 5.65±0.02 63.66±1.18 5.84±0.49 10.64±1.15
비교예 9 5.61±0.01 59.88±1.43 5.70±0.51 11.55±0.94
비교예 10 5.65±0.02 59.02±0.81 5.44±0.37 10.61±1.00
위 표 16에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 6 내지 10의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 17. 조리 후 육제품의 pH, 색도 측정
pH 및 색도는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값
실시예 1 6.06±0.01 51.11±2.45 6.09±0.72 12.61±1.74
비교예 6 5.94±0.01 40.38±1.86 5.48±0.56 9.03±1.15
비교예 7 5.89±0.03 42.18±2.06 5.53±0.86 5.12±1.64
비교예 8 5.91±0.02 43.55±0.99 5.21±0.44 8.53±0.86
비교예 9 5.90±0.03 38.69±1.54 5.00±0.69 9.38±1.55
비교예 10 5.90±0.01 41.07±1.63 5.54±0.77 9.86±1.14
위 표 17에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 6 내지 10의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 18. 가열 감량 측정
가열 감량은 시험예 11과 동일하게 실시하였다.
구분 가열감량(%)
실시예 1 29.36±1.90
비교예 7 38.69±1.62
비교예 8 41.51±1.94
비교예 9 44.71±2.05
비교예 10 40.68±1.15
위 표 18에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 7 내지 10의 육제품에 비하여 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 19. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 조리된 육제품을 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
VBN 및 TBA 측정은 시험예 5와 동일하게 실시하였다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
실시예 1 11.73±2.32 0.11±0.00
비교예 6 48.45±3.06 0.55±0.02
비교예 7 27.64±2.81 0.29±0.01
비교예 8 30.17±1.98 0.41±0.03
비교예 9 35.66±2.52 0.50±0.02
비교예 10 46.13±2.88 0.47±0.02
위 표 19에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 6 내지 10의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 20. 조리 후 육제품의 미생물 측정
미생물 측정은 조리된 육제품을 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
미생물 측정은 시험예 6과 동일하게 실시하였다.
구분 총 균수 대장균(E.coil) 대장균 박테리아(Coliform bacteria)
실시예 1 0.24±0.32 N.D. N.D.
비교예 6 0.83±0.21 N.D. N.D.
비교예 7 0.43±0.39 N.D. N.D.
비교예 8 0.49±0.18 N.D. N.D.
비교예 9 0.61±0.45 N.D. N.D.
비교예 10 0.78±0.15 N.D. N.D.
위 표 20에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으며, 특히 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 6 내지 10의 육제품에 비하여 총 균수가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 21. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염 함량은 시험예 7과 동일하게 실시하였다.
구분 실시예 1 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9 비교예 10
잔류 아질산염
(ppm)		 9.66±0.10 18.68±0.21 19.54±0.18 14.02±0.09 19.01±0.26 17.11±0.14
위 표 21에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 6 내지 10의 육제품에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 22. 조리 후 육제품의 관능 검사
관능 검사는 시험예 8과 동일하게 실시하였다.
구분 색 풍미 이취 씹음성 다즙성 종합적 기호도
실시예 1 8.41±0.38 7.25±0.68 7.68±0.40 8.11±0.51 7.56±0.42 7.55±0.68
비교예 6 7.16±0.28 4.53±0.71 3.88±0.28 3.12±0.24 3.56±0.34 3.51±0.55
비교예 7 6.89±0.36 5.89±0.52 5.12±0.59 6.51±0.92 5.82±0.60 6.13±0.49
비교예 8 7.53±0.48 6.48±0.79 5.09±0.71 6.03±0.53 5.31±0.71 5.69±0.51
비교예 9 6.51±0.59 5.90±0.64 4.56±0.45 5.48±0.22 4.98±0.43 5.03±0.34
비교예 10 6.84±0.16 5.11±0.64 3.59±0.43 3.55±0.18 3.10±0.28 4.18±0.22
위 표 21에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 6 내지 10의 육제품에 비하여 색, 풍미, 이취, 씹음성, 다즙성 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (15)

  1. (A) 덩어리 원료육을 시금치 추출물이 함유된 염지액에 침지시켜 염지시키는 단계;
    (B) 질산염 환원균인 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618) 및 유기산이 혼합된 혼합물과 상기 염지된 염지육을 혼합하여 배양시키는 단계; 및
    (C) 상기 배양된 원료육을 훈연 및 가열시키는 단계;를 포함하되,
    상기 시금치 추출물은 시금치를 동결건조 후 분쇄시킨 시금치 분말로 추출된 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 시금치 추출물은 시금치 분말과 증류수를 혼합하여 20 내지 28 ℃에서 20 내지 200분 동안 50 내지 200 rpm으로 교반하여 추출된 추출물인 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 시금치 추출물은 농도가 5 내지 30%인 추출물인 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 덩어리 원료육을 염지액에 1 내지 5 ℃에서 90 내지 100 시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지액에 침지시킨 후 텀블러에 염지액 및 상기 염지된 염지육을 투입한 다음 텀블링시켜 염지육의 내부 속까지 염지액을 침투시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 염지육은 진공상태에서 텀블링되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 텀블링은 6 내지 10 rpm으로 회전 10 내지 20분, 정지 10분, 회전 30 내지 40분 순으로 수행되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 질산염 환원균과 유기산은 2-6 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 염지육 100 중량부에 대하여 질산염 환원균 및 유기산이 혼합된 혼합물은 0.2 내지 1의 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  10. 삭제
  11. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 유기산은 아스코르브산(ascorbic acid), 젖산(lactic acid), 사과산(maltic acid), 구연산(citric acid) 및 주석산(tartaric acid)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 배양은 10 내지 18 ℃에서 15 내지 30시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 가열은 60 내지 80 ℃에서 20 내지 40분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계 이후에 23 내지 26 ℃에서 40 내지 70분 동안 냉각시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  15. 제1항의 방법에 따라 발색된 덩어리 육제품.
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