KR20090100751A - 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법 및 이에 의해 제조된훈제계란 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제계란에 관한 것으로, 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 과일액이 첨가된 조미액에 침지시키는 조미공정과; 상기 조미액 및 계란을 압력용기에 넣고 가압시키는 침투공정과; 상기 조미액이 침투된 계란을 물로 세척하는 물세척공정과; 상기 물세척 후 건조시키는 건조공정과; 상기 건조된 계란을 예열한 후, 훈연재를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 구성된다.
본 발명에 따르면, 계란의 껍질을 깨지 않고 노른자 속까지 양념과 포도에 함유된 폴리페놀 성분을 침투시키고, 아울러 계란 표면에 천연 포도향과 참나무 향이 도포될 수 있어 프리미엄 훈제계란을 제조할 수 있다.
훈제, 계란, 포도, 저온, 가압
Description
본 발명은 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제계란에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 계란의 껍질을 깨지 않고 노른자 속까지 양념과 과일의 성분을 침투시켜 과일향과 훈제 향이 스며들도록 하여 품질을 향상시킬 수 있는 훈제계란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제계란에 관한 것이다.
일반적으로 훈제계란이란 훈연, 즉 나무를 태워 나오는 연기 및 그 열로 익혀서 만든 계란을 말하는 것으로, 조미가 되어 있고, 표면은 짙은 갈색을 띤다.
이러한 훈제계란의 제조방법에 대해 다양한 특허기술이 제안된 바 있다.
그중의 하나로서 본 출원인이 선출원한 바 있는 대한민국 특허등록 제308644호의 "훈제계란의 제조방법"이 게시되어 있다.
이를 간략하게 살펴보면, 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 조미액에 침지시키는 조미공정과; 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정과; 이 세척된 계란을 예 열한 후 훈연재를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 이루어진다.
본 발명은 상기 본 출원인이 선출원한 대한민국 특허등록 제308644호의 개량발명에 관한 것으로, 조미공정에서 과일액, 특히 포도액을 침투시킴으로써 포도의 폴리페놀 성분이 함유될 수 있고, 아울러 포도의 탄닌성분에 의해 훈연 후 선명도가 증가되므로 미감을 향상시킬 수 있어 상품성이 제고될 수 있도록 하고, 아울러 조미공정을 가압조건에서 실시함으로써 조미액 성분의 침투율이 향상될 수 있도록 하며, 훈연조건을 개선하여 훈연이 보다 효과적으로 이루어질 수 있도록 한 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제계란을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 본 발명의 목적은, 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 과일액이 첨가된 조미액에 침지시키는 조미공정과; 상기 조미액 및 계란을 압력용기에 넣고 가압시키는 침투공정과; 상기 조미액이 침투된 계란을 물로 세척하는 물세척공정과; 상기 물세척 후 건조시키는 건조공정과; 상기 건조된 계란을 예열한 후, 훈연재를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 구성된 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제계란에 의해 달성 된다.
본 발명에 따르면, 계란의 껍질을 깨지 않고 노른자 속까지 양념과 포도에 함유된 폴리페놀 성분을 침투시키고, 아울러 계란 표면에 천연 포도향과 참나무 향이 도포될 수 있어 프리미엄 훈제계란을 제조할 수 있다.
또한, 지역 특산품인 포도와 유정란을 이용하여 소비자의 건강과 입맛을 충족할 수 있는 지역특산품으로서의 훈제계란을 개발함으로써 포도농가 및 양계농가에 안정적인 수입원을 창출하고, 지역의 명성을 함양시킬 수 있게 된다.
상기 본 발명은, 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 과일액이 첨가된 조미액에 침지시키는 조미공정과; 상기 조미액 및 계란을 압력용기에 넣고 가압시키는 침투공정과; 상기 조미액이 침투된 계란을 물로 세척하는 물세척공정과; 상기 물세척 후 건조시키는 건조공정과; 상기 건조된 계란을 예열한 후, 훈연재를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 조미공정의 과일액은 포도액이 사용된 것을 특징으로 한다.
상기 침투공정은 압력 1.0 kgf/㎠~1.5 kgf/㎠ 하에서 10시간~20시간 가압시키는 것을 특징으로 한다.
상기 훈연공정은, 90℃~130℃의 고온에서 훈연하는 고온훈연과, 20℃~40℃의 저온에서 훈연하는 저온훈연으로 구성된 것을 특징으로 한다.
상기 고온훈연은 참나무 칩을 훈연재로 하여 2시간~4시간동안 예열하고, 2시간~4시간 동안 훈연한 것을 특징으로 한다.
상기 저온훈연은 포도액에 숙성한 참나무 칩을 훈연재로 하여 훈연한 것을 특징으로 한다.
상기 저온훈연은 포도덩굴을 훈연재로 사용한 것을 특징으로 한다.
상기 저온훈연은 1시간~2시간 동안 훈연한 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
첨부된 도 1은 본 발명에 따른 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조공정을 나타낸 도면이다.
도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법은, 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 과일액이 첨가된 조미액에 침지시키는 조미공정과; 상기 조미액 및 계란을 압력용기에 넣고 가압시키는 침투공정과; 상기 조미액이 침투된 계란을 물로 세척하는 물세척공정과; 상기 물세척 후 건조시키는 건조공정과; 상기 건조된 계란을 예열한 후, 훈연재를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 구성된다.
이하 각 공정에 대해 설명한다.
건세척공정
산란 후 약 5~7일 미만의 생란(바람직하게는 유정란을 사용한다)의 표면에 잔류하는 먼지 및 각종 이물질을 송풍력으로 제거하는 공정으로서, 생란 표면을 감싸는 난막(큐티클;cuticle)의 손상없이 생란을 세척할 수 있게 되고, 상기 난막은 대기중의 미생물 및 유해균의 침투를 차단시키는 작용을 하게 된다.
따라서 기존에 강력한 살수와 함께 브러쉬로 문질러서 피막을 제거함에 따른 물의 침투로 발생되는 생란의 조기 부패를 방지할 수 있는 효과를 갖게 된다.
숙성공정
상기 건세척공정을 마친 계란을 숙성시키는 공정으로서, 약 40℃~50℃의 온도에서 약 60시간~70시간 동안 숙성시키게 된다.
또한, 후술될 훈연공정의 전처리 공정으로서, 훈연시 계란의 기공을 통해 용출되는 계란 내부의 조미액과 지방이 타서 표면에 달라 붙어 굳어짐에 따른 계란 표면의 오손을 방지하는 작용을 한다.
즉, 이러한 숙성공정을 거치게 되면 훈연시 조리액 및 지방의 용출을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 계란의 콜레스톨을 저하시키는 작용을 하게 된다.
한편, 상기 약 40℃~50℃의 온도는 실험을 통해 얻어진 적정 실험치로서, 상기 온도범위를 벗어날 경우 계란에 함유된 수분의 증발 속도를 촉진시킬 우려가 있다.
조미공정
숙성을 거친 계란에 소금 등으로 간을 맞추는 공정으로 상기 계란은 상온의 조미액 속에 18시간~20시간 동안 침지된다.
상기 조미액은 20% ~ 25%의 염도와, 구연산을 첨가하여 pH 4.5~5의 산기를 갖도록 조성되며, MSG 및 향과 맛이 향상될 수 있도록 과일액이 첨가된다.
특히, 과일액은 포도액이 사용됨이 바람직하다. 상기 포도액을 사용하는 이유는 포도에 포함된 폴리페놀 및 탄닌이 인체에 유익하고 소비자의 입맛을 충족할 수 있으며, 특히 탄닌은 훈연시 제품의 선명도를 향상시킬 수 있는 기능을 하게 된다.
아울러 지역특산물인 포도를 사용함으로써 포도농가의 안정적인 수입원을 창출하여, 지역 경제의 활성화에 기여할 수 있다.
100% 포도원액을 추출하여 양념 배합액에 혼합하여 조미액을 조성한 후 계란을 침지하여 후술될 기압공정을 통해 양념과 포도의 주요성분(폴리페놀, 탄닌)을 침투시킨다.
침투공정
상기 양념액과 포도액에 침지된 계란을 압력용기에 넣고, 적정한 압력으로 가압시켜 노른자까지 양념성분 및 포도 성분이 침투되도록 한다.
즉, 압력을 1.0 kgf/㎠~2.0kgf/㎠ 에서 각기 10시간~20시간 가압시킨다.
보다 정확하게는, 압력을 1.0 kgf/㎠ 으로 조절한 다음 16시간 1차 가압침투시킨다.
이후, 압력을 1.5 kgf/㎠으로 조절한 다음 16시간 2차 가압침투시킨다.
이후, 압력을 2.0 kgf/㎠으로 조절한 다음 16시간 3차 가압침투시킨다.
첨부된 도 2 내지 도 4는 본 발명의 가압조건에 따른 계란의 침투상태를 나타낸 도면대용사진으로써, 도 2는 가압력 1.0 kgf/㎠일때이고, 도 3은 가압력 1.5 kgf/㎠ 일때이며, 도 4는 가압력 2.0 kgf/㎠ 일때이다.
첨부된 도 5 내지 도 7은 상기 가압침투된 계란을 훈제한 후의 상태를 나타낸 도면대용사진으로써, 도 5는 가압력 1.0 kgf/㎠일때이고, 도 6은 가압력 1.5 kgf/㎠ 일때이며, 도 7은 가압력 2.0 kgf/㎠ 일때이다.
상기 도 2 내지 도 7을 비교해볼때 1.0 kgf/㎠으로 가압한 훈제란의 색이 더 선명하고 껍질의 미세한 기공에 추출액 성분이 골고루 흡착,분포되어 있어 가장 양호한 제품이 얻어짐을 알 수 있었다.
반면에, 가압조건을 1.5 kgf/㎠이나 2.0 kgf/㎠로 할 경우 껍질기공에 추출액이 결정상태로 흡착되어 있었으며, 결과적으로 가압 정도를 너무 높여도 추출액이 지나치게 빠른 속도로 침투되어 오히려 침투의 역효과가 발생되어 상품가치가 저하됨을 알 수 있었다.
물세척공정
상기 조미공정 및 침투공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 첨가물을 물로 세척하는 공정으로서, 난막이 계란에서 떨어져 나가지 않는 범위 내에서 물로 세척한다.
위에 설명한 바와 같은 숙성공정을 거친 계란은 기공이 막혀져 있어 물로 세척하더라도 삼투압 작용에 의한 물의 침투가 이루어지 않게 되는 것으로, 조미공정시에는 구연산을 이용한 산가 조정에 의해서 계란의 기공을 강제적으로 확장시킴에 따른 기공의 열림으로 조미가 이루어졌던 것이다.
건조공정
상기 물세척 후 자연건조 또는 건조기를 이용한 열풍 건조에 의해서 건조시킨다.
훈연공정
상기 건조공정을 마친 계란에 짙은 갈색을 띄는 훈연색상을 자연적으로 명확하게 표출시키면서 좋은 향이 나도록 참나무 칩을 연소시키는 공정으로써, 90℃~130℃의 고온에서 훈연하는 고온훈연공정을 거친 후 20℃~40℃의 저온에서 훈연하는 저온훈연공정을 수행한다.
상기 고온훈연공정은 참나무 칩을 훈연재로 하여 2~4시간동안 예열하고, 2~4시간 동안 훈연한다.
즉, 급격한 계란의 내.외부 온도변화에 따른 계란의 파손을 방지하기 위해 약 90℃에서 3시간 동안 예열을 함이 바람직하고, 예열을 마친 후에는 약 100℃에서 고온훈연을 한다.
상기 저온훈연공정은 포도액에 숙성한 참나무 칩을 훈연재로 하여 훈연하며 1시간~2시간 동안 훈연하게 된다. 실험결과 1시간이하일 경우 훈연이 제대로 이루어지지 않으며, 2시간 이상일 경우 과도하게 훈연될 우려가 있다.
훈연의 원료는 참나무 칩이 사용되고, 상기 참나무 칩은 약 100~110℃의 고온으로 8시간 동안 연소된다.
그리고, 연소시 발생된 연기에는 참나무 칩이 연소되면서 흘러 나온 참나무 진을 포함하며, 그 참나무 진은 연기와 함께 계란 측으로 옮겨져 상기 계란의 표면에 달라 붙어 고형화 상태로 변화되면서 계속해서 두껍게 층을 이루면서 계란의 전면을 코팅시키게 되는 것이다.
특히, 계란 표면에 침투된 포도의 탄닌성분에 의해 더욱 선명한 색상으로 착색이 이루어지게 된다.
상기 훈연공정은 숙성공정을 거쳐 이미 막혀진 계란의 기공 위에 또다시 코팅되어 외부차단 작용을 함으로써 진공포장과 같은 보존기간의 지속효과를 얻게 된다.
한편, 상기 저온훈연공정의 훈연재는 참나무 칩 대신에 포도덩굴이 사용될 수도 있다.
이하 본 발명에 따라 제조된 훈제계란과 기존 방식에 의해 제조된 훈제계란을 비교해본다.
일반 양념침지 후 참나무 연기로 훈연을 한 훈제계란을 대조군(4번 ~ 6번)으로 하고, 포도원액이 함유된 침지액에서 침지한 후 참나무 연기로 훈연한 본 발명의 훈제계란을 샘플(1번, 2번)로 하여 색도 분석을 해본 결과 [표 1]의 결과를 얻었다.
위 [표 1]에서 알 수 있듯이, 대조군(4번 ~ 6번)의 평균 명도(L)값이 48.07이었으며, 본 발명에 따른 샘플(1번, 2번)의 평균 명도(L)값이 37.57로 더 낮았다.
이는 본 발명에 따라 제조된 포도액에 침지한 계란이 훈연 후 명도가 더 짙다는 것을 의미한다.
한편, 채도(a)는 대조군(4번 ~ 6번)의 값이 16.82이고, 본 발명의 샘플(1번, 2번) 값이 11.34로 더 낮았다.
이는 본 발명에 따라 제조된 포도액에 침지한 계란의 훈연 후 채도(선명도)가 더 높다는 것을 의미한다.
위 결과를 종합해 볼때 본 발명에 따라 포도액에 침지한 후 훈연을 한 샘플(본 발명)이 대조군에 비해 명도와 채도에서 더 짙고 어두운 것으로 나타났으며, 포도의 색과 유사한 짙은 암갈색을 나타내었다.
한편, 본 발명에 따라 포도액에 침지한 훈제계란의 미생물 실험을 해본 결과는 다음 [표 2] 및 [표 3]에 나타내었다.
포도액에 침지한 후 참나무 연기로 훈연을 한 다음 상온조건(25℃)에서 일자별로 보관하면서 하루에 3개의 샘플을 채취하여 미생물(일반세균) 검사를 실시하였다.
1) 실험재료 및 방법
시료 : 훈제계란(3개/일), petrifilm, 생리식염수, 인큐베이터
2) 실험방법
1. 시료를 준비한다.
2. 훈제란 껍질을 깨서 칼로 8등분 한 후 이중 이등분 한 것을 petridish에 담는다.
3. petridish에 담은 시료를 칼로 잘라 으깨준다.(으깨진 시료는 10g을 취한다.)
4. 시료가 잘 으깨졌으면 멸균된 생리식염수 9 ㎖를 넣고 잘 섞어준다.
5. 잘 섞어진 시료를 1 ㎖를 취하여 일회용 배지 petrifilm의 상위 필름을 올린 후 접종하고 눌러준다.
6. 35±1℃ 인큐베이터에 넣고 48시간 후에 빨간균을 체크한다.
3)결과 및 고찰
가. 실험의 결과
아래의 [표 3]은 시간대별 훈제계란의 일반세균수를 나타낸다.
a : 8월 16일 훈연한 샘플 - 3시간 훈연
b : 8월 29일 훈연한 샘플 - 3시간 훈연
c : 8월 29일 훈연한 샘플 - 2시간 훈연
50일 동안 상온 조건에서 보관하면서 일반세균을 측정한 결과 1×102으로 식품공전의 안전한 일반세균수인 1×104 보다 낮아 상온 조건에서 50일 정도 유통이 가능한 것을 알 수 있다.
특히, [표 3]의 30일 항목을 참조해보면, 3시간동안 훈연한 훈제계란에 비하여 2시간동안 훈연한 훈제계란의 경우 동일 경과일수에서 측정된 미생물의 수를 비교한 결과 미생물 수가 더 많이 증식된 결과를 얻었다.
이는 참나무의 훈연 연기가 계란 속으로 침투되었으며, 연기에 포함된 성분들에 의해 미생물의 증식이 억제되었고, 따라서 훈연시간이 길수록 보전기간이 증가될 수 있음을 알 수 있다.
비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 당업자라면 용이하게 인식할 수 있을 것이며, 이러한 변경 및 수정은 모두 첨부된 청구의 범위에 속함은 자명하다.
도 1은 본 발명에 따른 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조공정을 나타낸 도면이다.
도 2 내지 도 4는 본 발명의 가압조건에 따른 계란의 침투상태를 나타낸 도면대용사진으로써, 도 2는 가압력 1.0 kgf/㎠일때이고, 도 3은 가압력 1.5 kgf/㎠ 일때이며, 도 4는 가압력 2.0 kgf/㎠ 일때이다.
도 5 내지 도 7은 상기 가압침투된 계란을 훈제한 후의 상태를 나타낸 도면대용사진으로써, 도 5는 가압력 1.0 kgf/㎠일때이고, 도 6은 가압력 1.5 kgf/㎠ 일때이며, 도 7은 가압력 2.0 kgf/㎠ 일때이다.
Claims (8)
- 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과;세척된 생란을 40℃~50℃의 온도에서 60시간~70시간 동안 숙성시키는 숙성공정과;상기 숙성공정을 마친 계란을 염도 20% ~ 25%, pH 4.5~5이고, 첨가물 및 과일액이 첨가된 조미액에 침지시키는 조미공정과;압력용기에 상기 조미액 및 계란을 넣고 가압시키는 침투공정과;상기 조미액이 침투된 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 첨가물을 물로 세척하는 물세척공정과;상기 물세척 후 건조시키는 건조공정과;상기 건조된 계란을 90℃~130℃의 고온에서 훈연하는 고온훈연과, 20℃~40℃의 저온에서 훈연하는 저온훈연시켜 훈연재에서 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 과일액은 포도액인 것을 특징으로 하는 과일액이 첨가된 훈제계란의 제 조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 침투공정은 압력 1.0 kgf/㎠~1.5 kgf/㎠ 하에서 10시간~20시간 가압시키는 것을 특징으로 하는 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,상기 침투공정은 압력 1.0 kgf/㎠하에서 16시간 가압시키는 것을 특징으로 하는 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 고온훈연은 참나무 칩을 훈연재로 하여 2시간~4시간동안 예열하고, 2시간~4시간 동안 훈연하는 것을 특징으로 하는 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 저온훈연은 포도액에 숙성한 참나무 칩을 훈연재로 하여 1시간~2시간 동안 훈연하는 것을 특징으로 하는 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 저온훈연은 포도덩굴을 훈연재로 하여 1시간~2시간 동안 훈연하는 것을 특징으로 하는 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 과일액이 첨가된 훈제계란.
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