JP3814228B2 - 保存性の改善された紫バジルの葉の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、紫バジルに由来するアントシアニン色素が濃縮された状態で保存された紫バジルの葉及び抽出液の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
バジルには、多くの種類があり、香りや色も多様である。通常、緑の色彩を有する、例えば、スイートバジル等のバジルは、近年、ハーブの流行とともに、日本においても、家庭の庭等で、栽培されるようになっている。
紫バジルの葉に含まれるアントシアニン色素は、アルカリ性から中性においては、退色し易いため、例えば、生の又は採りたての紫バジルの葉を酢酸に浸漬し、保存することが行われている。この場合、多くの生の紫バジルの葉を酢酸に詰め込み、長期に浸漬保存しようとすると、葉の一部で空気と接触する場合があり、そのような葉では、かびが発生し易くなる。そのため、従来、紫バジルの葉は、少量で酢に漬け、例えば、数枚の紫バジルの葉が酢に浸漬された瓶の形態で使用されるか、又は、多量の葉を浸漬する場合には、一定の浸漬保存後に、かびの発生前に、葉を取り出す必要があった。
【０００３】
このように、少量の葉を酢に浸漬する場合には、使用できる葉自体の量が少ないため、紫バジルの葉は、専ら、抽出液を製造するための材料として使用されているに過ぎないのが現状であった。むしろ、葉の色素が、相対的に多量に存在する酢酸に抽出され、色素の低下した葉となる。その結果、このような少量で酢に浸漬した状態では、肉料理や、野菜料理等のあえ物として、充分な材料とは言えないものであった。
一方、多量の葉を使用する場合には、かび発生前までの短期間で浸漬を停止する必要があり、紫バジルの葉の色素の抽出力が乏しいため、色素濃度の高い抽出液を得ることは困難である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、長期保存性に優れ、紫バジルの色素濃度の高い抽出液を提供することを目的とする。
また、本発明は、紫バジルの色素濃度を高めた紫バジルの葉自体を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討したところ、紫バジルの葉を食塩で処理し、浸透圧の作用及び脱水作用によって、多量の紫バジルの葉の占める容積を大幅に低減させることができ、多量の紫バジルの葉を使用しても、嵩張ることなく、酢酸等の酸に浸漬することができること、脱水作用により、葉の細胞内に色素が濃縮されること、このような細胞内で濃縮された色素は、疎水性が高まり、葉中の色素を高濃度で保持できること、一方、葉の細胞を破壊するように、揉んだり、物理的な処理をすることによって、色素は、同様に濃縮され、このような濃縮された色素は、破壊された細胞から酸溶液中へと拡散し、高濃度の抽出物が得られること、更に、このような脱水後における細胞の破壊の程度を調整することによって、葉だけでなく、抽出液でも、所定の濃度の色素を付与できることを見出し、本発明に到達したものである。
【０００６】
即ち、本発明は、以下の発明に関するものである。
１．（１）紫バジルの葉に食塩を添加する工程、
（２）工程（１）で得られた紫バジルの葉を脱水する工程、次いで、
（３）工程（２）で得られた紫バジルの葉を、有機酸の溶液に漬ける工程、
を有することを特徴とする、紫バジルの処理方法。
２．高濃度で色素が保存された紫バジルの葉の製造方法であって、
（１）紫バジルの葉に食塩を添加する工程、
（２）工程（１）で得られた紫バジルの葉を、細胞を破壊しない程度の物理的な作用を付与する工程、
（３）工程（２）で得られた紫バジルの葉を脱水する工程、次いで、
（４）工程（３）で得られた脱水された紫バジルの葉を、有機酸の溶液に漬ける工程、次いで
（５）前記有機酸の溶液から、紫バジルの葉と、前記有機酸の溶液とを分離する工程、
を有することを特徴とする方法。
【０００７】
３．高濃度で色素が保存された紫バジルの抽出液の製造方法であって、
（１）紫バジルの葉に食塩を添加する工程、
（２）工程（１）で得られた紫バジルの葉に、細胞を破壊するに充分な物理的作用を付与する工程、
（３）工程（２）で得られた紫バジルの葉を脱水する工程、次いで、
（４）工程（３）で得られた脱水された紫バジルの葉を、有機酸の溶液に漬ける工程、次いで
（５）前記有機酸の溶液から、紫バジルの葉と、前記有機酸の溶液とを分離する工程、
を有することを特徴とする方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明で使用される紫バジル(Basil)は、学名、Ocimum basilicum L. で称呼され、シソ科の一年生草本に属し、独特の香りを有する植物である。
紫バジルとしては、紫色を有するバジルであれば、特に限定されることなく、各種の紫バジルが使用でき、例えば、ダークオパールバジルや、ルビンバジル、オスミンバジル、パープルラッフルバジル等が好適に挙げられる。
【０００９】
紫バジルの葉は、まず、食塩で処理される。これによって、紫バジルの葉の嵩高さを低下するとともに、浸透圧の作用により、以後の脱水作用を容易に行わせることができるようにするものである。
紫バジルの葉に添加される食塩は、例えば、紫バジルの葉１００質量部に対して、食塩１〜１５質量部で使用することが適当である。なお、細胞を破壊しない程度に物理的処理を行う場合には、例えば、５〜１５質量部の量で添加することが適当である。一方、細胞を破壊する程度で、物理的処理を行う場合には、３〜５質量部の量で添加することが適当である。
ここで、「細胞を破壊するに十分な」程度とは、葉中の細胞の殆ど、例えば、６０％以上、好ましくは、７５％以上を破壊する程度を言う。一方、「細胞を破壊しない程度」とは、葉中の細胞の殆ど、例えば、５０％以上、好ましくは、６５％以上を破壊しない程度を言う。細胞の破壊の程度の具体的な評価方法は、後述する。
【００１０】
食塩の添加工程及び脱水工程においては、色素の分解を防止するために、紫バジルの葉を酸性状態とすることが好ましい。酸性状態としては、例えば、ｐＨ２〜６、好ましくは、３〜５程度とすることが適当である。酸性とするために、少量の有機酸の溶液を添加することができる。有機酸としては、以下で説明する浸漬工程で使用する有機酸の溶液における酸と同一のものを適宜使用することができる。
具体的には、有機酸としては、例えば、酢酸や、リンゴ酸、クエン酸等を好適に挙げることができる。
有機酸の溶液の量は、酸性状態にするのに要する量であればよい。例えば、使用する紫バジルの葉１００質量部に対して、有機酸の溶液、１０〜１５質量部程度で使用すれば十分である。
なお、この程度の有機酸の溶液を添加しても、紫バジルの抽出自体は、実際上殆ど生じない。
【００１１】
次いで、紫バジルの葉を、食塩と充分に馴染ませ又は紫バジルの葉と食塩とを均一に混合した後、脱水処理を行う。食塩との馴染みを達成するための時間は、例えば、１０秒〜２分、好ましくは、３０秒〜１分程度が適当である。また、この時の温度は、例えば、常温、例えば、１０〜３０℃程度が適当である。
なお、混合することは、紫バジルの葉に対してある程度物理的な作用を与えることになるため、紫バジルの葉の細胞を破壊しない程度の物理的作用を与えるような場合には、紫バジルの葉を所定の容器中に敷きつめた後、その上に、食塩を散布し、この工程を何度か繰り返して、サンドイッチ状にして放置することも可能である。一方、紫バジルの葉の細胞を破壊する程度の作用を付与する場合には、馴染ませる工程又は紫バジルの葉と食塩の混合工程は特に必要ではなく、次の工程に進むことができる。
【００１２】
このように食塩で処理した紫バジルの葉に対して、細胞を破壊しないような物理的な処理を行うか、又はそのような細胞を破壊する程度の物理的な作用を付与する処理を行うかによって、紫バジルの葉中に存在するアントシアニン色素の存在状態が異なるものとなる。
理論的には、必ずしも明瞭ではないが、食塩で処理した紫バジルの葉に対して、葉の細胞を破壊しない程度で物理的な処理を行うと、脱水により、アントシアニン色素は、葉の細胞中において濃縮され、疎水性が高まる。次いで、以下で説明する酸の溶液中に浸漬すると、酸(酸性状態)によって、紫バジルの葉中において、アントシアニン色素は、安定化される。このため、高濃度化されかつ安定化されたアントシアニン色素を含む紫バジルの葉が得られる。
【００１３】
一方、食塩で処理した紫バジルの葉に対して、葉の細胞を破壊するように物理的な処理を行うと、アントシアニン色素は、細胞から流出し、脱水によって、葉全体にわたってほぼ均一に濃縮され、疎水性が高まる。次いで、脱水された紫バジルの葉を有機酸の溶液に浸漬すると、その有機酸によって、アントシアニン色素は、安定化される。また、有機酸の溶液によって、アントシアニン色素は、破壊された細胞から有機酸の溶液中に抽出され、葉中での濃度は低下し、一方、アントシアニン色素濃度の高い抽出液が得られる。
【００１４】
細胞を破壊しない程度の物理的作用に付する方法としては、例えば、容器中に、上記のように、紫バジルの葉と食塩とをサンドイッチ状に積層し、その重みを利用する方法や、更に、必要に応じて、重しを負荷する方法等が挙げられる。また、細胞の破壊の程度を観察しながら、圧搾機を使用して、サンドイッチ状の積層体を圧搾する方法も挙げられる。同様に、人間の手によって、揉むことによっても、達成することができる。
このような物理的作用を付与する時間は、破壊しない範囲内で変動する。例えば、30分〜4時間、特に1時間〜3時間程度が適当であろう。
また、細胞を破壊しない程度の物理的な作用であっても、より強い物理的な処理で行うことによって、次の工程である脱水作用が向上するため、アントシアニン色素濃度の高い葉を得ることができる。
【００１５】
一方、細胞を破壊するような強い物理的作用を付与する方法としては、例えば、混合機や、混練機、揉み機等を挙げることができる。勿論、手で強力に揉む方法であってもよい。
細胞の破壊の程度は、例えば、光学顕微鏡を使用して、葉の表面（裏側）を観察し、一定の面積当たりの孔辺細胞（気孔を形成する唇状の細胞）の数を計数し、破壊された細胞の割合を算出することができる。具体的には、サンプルとなる紫バジルの葉をシャーレに取り入れ、そこで葉を広げ、メス等の細断器で５mm角程度に断片を切り取り、葉の表面を上にして、スライドグラスに載せ、水を１、２滴程度滴下し、カバーグラスを被せ、１００〜２００倍程度の倍率で、顕微鏡下に孔辺細胞を観察し、一定の面積当たりの孔辺細胞の数を計数し、破壊された細胞の割合を算出することができる。
手で揉む場合であっても、強く激しい揉み方を行うことによって、細胞を破壊する物理的な作用を付与することができる。この場合においても、細胞が破壊されているか否かは、上記の方法によって確認することができる。
このような物理的作用を付与する時間は、例えば、1分〜10分、特に3分〜5分程度が適当であろう。
【００１６】
このようにして食塩による処理、次いで物理的作用に付した後、紫バジルの葉を、例えば、ドラム型の圧搾機等の装置によって、脱水する。脱水の程度は、例えば、紫バジルの葉１００質量部に対して、水分が、５〜２５質量部、特に１５〜２５質量部除去される程度であることが適当である。
脱水時の温度は、通常、常温程度で行えばよい。脱水時間は、脱水装置の種類等によって変動し、上記の脱水量が達成できればよい。
なお、細胞を破壊しない程度の物理的作用を付与する場合には、自重をかけておくことが脱水処理に当たる。この場合には、細胞を破壊しない程度の物理的作用を付与する時間が、脱水時間である。一方、例えば、ドラム型の圧搾機を使用する場合には、５秒〜３０秒、好ましくは、１５秒〜３０秒程度で行われる。
脱水処理により、処理前の紫バジルの葉の容積を、例えば、９５〜９９％、通常、９７〜９８％低下でき、即ち、１〜５％、特に、２〜３％まで低下することができる。従って、非常に紫バジルの葉の嵩張りが低下した。
【００１７】
脱水した紫バジルの葉は、上記有機酸の溶液に浸漬する。有機酸の酸度は、例えば、４．３〜８．０％、好ましくは、５．０〜７．５％程度が適当である。
有機酸溶液のｐＨは、通常、２〜４程度であり、好ましくは、２〜３程度であることが適当である。
有機酸の溶液は、脱水した紫バジルの１００質量部に対して、例えば、２０〜６０質量部、特に、３０〜５０質量部で使用することが適当である。
処理温度は、通常、室温程度、腐敗等の問題を考慮すれば、例えば、４〜１０℃程度が適当である。
処理時間は、通常、１週間以上、好ましくは、１カ月以上が適当である。
【００１８】
酸による浸漬において、紫バジルの葉を食塩による処理後に適用する物理的作用の程度によって、アントシアニン色素を、葉中に高濃度に存在させるか、又は、酸溶液中に濃縮させることができる。更に、物理的作用の程度によって、アントシアニン色素を、葉中及び酸溶液中に均等に濃縮させることもできる。
浸漬の期間は、葉中にアントシアニン色素を濃縮する場合には、紫バジルの葉をドライハーブ又はドライスパイスとして使用するまで任意の期間であり得る。一方、酸溶液中に濃縮させる場合には、濃縮の程度は、時間に依存するので、浸漬時間が長い程、濃度の高いものが得られる。アントシアニン色素は、酸溶液中に保存されているため、長期にわたって退色することなく保存することができる。
【００１９】
保存温度は、通常、室温程度以下が適当であり、好ましくは、４〜１０℃程度がよい。
浸漬後、紫バジルの葉を、例えば、ドライハーブ又はドライスパイスとして使用する場合には、酸溶液から紫バジルの葉を取り出し、乾燥することによって製造することができる。乾燥は、天日乾燥や、熱風乾燥、フリーズドライ、冷風乾燥、低温真空乾燥等を採用することができる。また、乾燥前や、乾燥後に、葉を所定の大きさ又は粒径に細断又は粉砕することもできる。
浸漬後、葉は、使用する量を、適宜、有機酸溶液から分離し、有機酸溶液を切り、そのまま使用することもできる。
本発明の紫バジルの葉又は酸抽出液は、パスタや、マリネ、サラダ、肉料理、魚料理、デザート、パン、ソーセージ等の各種料理に使用することができる。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明について、実施例又は比較例によって更に詳細に説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例や比較例によって何ら限定されるものではない。
実施例１（細胞を破壊するのに十分な物理的作用を付与する場合）
新鮮な紫バジルの葉を、異物選別処理に付することによって、硬く太い茎や、花穂、更には、虫や、他の植物等を除去し、次いで、水洗して、泥や埃等を除去した。水を切った紫バジルの葉２Ｋｇに対して、６０g（３％）の食塩及び３００g（１５％）のワインビネガー（酸度７％、ｐＨ２．８５）を添加した。
次いで、５分間、紫バジルの葉と、食塩とを、酸性条件下で、紫バジルの葉の細胞が７５％破壊される程度の力で手揉を行った。手揉中に水分が流失し、更に、手で紫バジルの葉を絞って、脱水し、得られた紫バジルの葉は、原料として使用した紫バジルの葉の容積の２％にまで低下していた。
次いで、脱水した紫バジルの葉に対して、元の紫バジルの葉の質量に対して５０％（１Ｋｇ）（酸度７％、ｐＨ２．８５）のワインビネガーを加え、１０℃で、１カ月、紫バジルの葉がワインビネガー中に浸漬するようにした。なお、酸の溶液には、そのｐＨを安定させるために、クエン酸を、紫バジルの葉の１％（２０g）で添加した。
これによって得られた抽出液は、濃く鮮やかな紫色を呈し、ワインビネガーの風味と紫バジルの香味が良く調和したまろやかな香味を持つものであった。以下で説明する比較例1の抽出液と比べると、格段に色調が濃く、香味も優れていた。
【００２１】
実施例２（細胞を破壊しない程度の物理的作用を付与する場合）
新鮮な紫バジルの葉を、異物選別処理に付することによって、硬く太い茎や、花穂、更には、虫や、他の植物等を除去し、次いで、水洗して、泥や埃等を除去した。水を切った紫バジルの葉２Ｋｇに対して、６０g（３％）の食塩及び３００g（１５％）のワインビネガー（酸度７％、ｐＨ２．８５）を添加し、紫バジルの葉と、食塩及びワインビネガーとを３０秒程度手でよくかき混ぜた。
次いで、１０〜１５Ｋｇの重しを常温（例えば、１０〜３０℃）で、紫バジルの葉の上に置き、加重した状態で１時間放置した。この間に、紫バジルの葉から水分が徐々に流出した。次いで、紫バジルの葉を手で絞り、脱水を完了した。この間、紫バジルの葉をサンプリングし、顕微鏡下で、葉の孔辺細胞の破壊が６０％以上ないことを確認した。
得られた紫バジルの葉は、原料として使用した紫バジルの葉の容積の３％にまで低下していた。
次いで、脱水した紫バジルの葉に対して、元の紫バジルの葉の質量に対して５０％（１Ｋｇ）（酸度７％、ｐＨ２．８５）のワインビネガーを加え、１０℃で、１カ月、紫バジルの葉がワインビネガー中に浸漬するようにした。なお、酸の溶液には、そのｐＨを安定させるために、クエン酸を、紫バジルの葉の１％（２０g）で添加した。
これによって得られた紫バジルの葉は、濃く鮮やかな紫色を呈し、ワインビネガーの風味と紫バジルの香味が良く調和したまろやかな香味を持つものであった。後述する比較例1において、漬込み後に取り出した葉に比べると、格段に色調が濃く、香味も優れていた。
【００２２】
比較例１
新鮮な紫バジルの葉を、異物選別処理に付することによって、硬く太い茎や、花穂、更には、虫や、他の植物等を除去し、次いで、水洗して、泥や埃等を除去した。次いで、物理的作用の負荷及び脱水を行うことなく、水を切った紫バジルの葉２００ｇに対して、その１０倍量（２Ｋｇ）のワインビネガー中に浸漬し、冷暗所（１０℃）に、葉の腐敗が生じない程度に１週間保存し、葉を取り出した。
得られた抽出液は薄いピンク色を呈し、紫バジルの香味は付加されているものの、酸味が強く、まろやかさに欠けるものであった。また、漬込み後取り出した葉は、薄い赤褐色となっており、色調・香味ともに実施例で得られたものより劣っていた。
なお、参考のため、実施例１及び２、並びに比較例１で得られた紫バジルの葉及び抽出液における色素量を比較した。色素量の測定は、以下のようにして行った。
得られた紫バジルの葉を、よく脱水し、凍結粉砕した後、０．５g計り取り、5mlの1%塩酸メタノールを加え、１０分間超音波により抽出し、次いで、軽く遠心処理した後、上清を1%塩酸メタノールで１０倍希釈し、分光光度計にて５３０nm付近の吸光度を測定した。抽出液については、１%塩酸メタノールで２０倍希釈し、分光光度計にて５３０nm付近の吸光度を測定した。
【００２３】
【表１】
表１
【００２４】
比較例２
この比較例２は、収穫した紫バジルの葉をそのまま使用する場合を示す。この比較例２では、抽出液は産出されなかった。また、酸味や酢の香味などは付加されなかった。
比較例３
この比較例３は、収穫した紫バジルの葉をそのまま乾燥させた場合を示す。乾燥方法は、天日乾燥陰干によって行った。この比較例３では、抽出液は産出されなかった。また、酸味や酢の香味などは付加されなかった。更に、紫バジルの葉の色調は、乾燥中に褐変化する場合が多かった。
【００２５】
応用例１（フレンチドレッシング）
配合
白ワインビネガー ５０g
実施例１のバジル液 ２５g
サラダ油 ７５g
塩 ２g
マスタード ２g
コショウ 少々
実施例２のバジル葉 ３g
【００２６】
サラダ油以外の材料を混合し、サラダ油を少しずつ添加しながら更に混合し、フレンチドレッシングを調製した。
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるドレッシングができた。これに対して、比較例１で得られたものを使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００２７】
応用例２（マヨネーズソース）
配合
マヨネーズ ５９g
実施例１のバジル抽出液 ７g
実施例２のバジル葉 ７g
マヨネーズに実施例１のバジル抽出液を加え、よく撹拌した後、実施例２のバジル葉を添加し、マヨネーズソースを調製した。
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるマヨネーズソースができた。これに対して、比較例１を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００２８】
応用例３（バジルスコーン）
配合
薄力粉 ２５０g
ベーキングパウダー ３g
無塩バター ７０g
砂糖 ５０g
卵 １個
牛乳 ３５g
実施例２のバジル葉の乾燥物 ３g
薄力粉とベーキングパウダーとを混合し、この混合物に、バターを加え、指で潰しながら、まぶし、さらさらのそぼろ状になるまで混合し、次いで砂糖を添加した。次いで、卵と牛乳とを加えながら混合し、最後に、実施例２のバジル葉を加えた。まとめた生地を型でくり抜き、１８０℃の天火で２０分焼いた。
スコーンが焼き上がった後もバジル葉は紫色の色調を保持しており、程よくバジルの風味を感じるものができた。これに対して、比較例２及び比較例３を使用したものは、紫バジル特有の紫色の色調が保持されず、褐変した。
【００２９】
応用例４（バジル餅）
配合
薄力粉 ２６０g
湯 １３０g
卵 １／２個
オリーブ油 適量
ベーコン ２０g
粉チーズ １０g
実施例２のバジル葉の乾燥物 ５g
【００３０】
ふるった薄力粉に６０℃の湯を少しずつ加えてこね、耳たぶ程度の硬さになったら卵を加え、生地としてまとめた。生地をラップに包んで、冷蔵庫に４℃で１時間放置し、次いで、生地を４等分し、２０ｃｍ角に延ばし、オリーブ油を塗り、みじん切りのベーコン、粉チーズ及び実施例２のバジル葉を振りかけた。生地を端から巻いて、更に、この巻いたものを渦巻き状にし、めん棒で延ばした。次いで、フライパンにオリーブ油を添加し、加熱し、成形した生地を、その両面に焼き色がつくまで焼いた。
バジル餅では、焼き上がった後も、バジル葉は、紫色の色調を保持しており、程よくバジルの風味を感じるものができた。これに対して、比較例２及び比較例３を使用したものは、紫バジル特有の紫色の色調が保持されず、褐変した。
【００３１】
応用例５ ( バジルマドレーヌ )
全卵を割りほぐした中にグラニュー糖を加え、もったりするまで泡立てた（パート１）。一方、薄力粉とベーキングパウダーとを合わせて、ふるった（パート２）。また、バターは溶かしておいた（パート３）。パート１に対して、ふるった粉（パート２）を加えて、さっくり混ぜ合わせ、次いで、パート３を加えて、むらがないよう混ぜ、最後にバジル葉を加えて、さっと混ぜ合わせ型に流して、１８０℃のオーブンで２０分焼いた。
ベース生地
薄力粉 ８０ｇ
ベーキングパウダー １ｇ
卵 ３個
グラニュー糖 ６０ｇ
バター ６５ｇ
ベース生地100gに対し
実施例2のバジル葉 ５ｇ
（又は実施例2のバジル葉の乾燥物 ２．５ｇ）
マドレーヌが焼き上がった後もバジルの葉は紫色の色調を保持しており、程よくバジルの風味を感じるものができた。比較例2及び比較例3を使用したものは、紫バジル特有の紫色の色調が保持されず、褐変した。
【００３２】
応用例６ ( バジルムース )
洋梨缶詰から実とシロップに分け、実をミキサーでペースト状にした。これに、シロップ、レモン汁及びバジル抽出液を加え、以下の量となるように混ぜ合し、パート１を調製した。
一方、グラニュー糖に水を加え、火にかけてとろみがつくまで煮詰めてシロップを調製した（パート２）。卵白に少量のグラニュー糖を加えて、泡立て、これに、パート２を少しづつ加えながら、更に、しっかり泡立てた。
一方、生クリームをとろりとするまで泡立てておき、パート３を調製した。
また、ゼラチンは水でふやかして分量の湯で溶かし、パート４を調製した。
パート１に、パート４を加えて粗熱をとり、パート３及び４を加え、最後にバジル葉を加え、混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やした。
【００３３】
配合
洋梨缶詰 ２６０ｇ
洋梨缶詰シロップ ４０ｇ
レモン汁 １０ｇ
実施例1のバジル抽出液 ６０ｇ
卵白 ２個分
生クリーム １５０ｇ
グラニュー糖 １２５ｇ
水（シロップ用） ６５ｇ
粉ゼラチン ５ｇ
湯（ゼリー用） ５０ｇ
実施例2のバジル葉 ５ｇ
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるバジルムースができた。これに対して、比較例1を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００３４】
応用例７ ( バジルディップ )
クリームチーズをやわらかく練っておき、以下の材料を加えて混ぜ合わせた。
配合
クリームチーズ ８０ｇ
実施例1のバジル抽出液 １６ｇ
レモン汁 ４ｇ
塩 ０．５ｇ
実施例2のバジル葉 １．５ｇ
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるバジルディップができた。これに対して、比較例1を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００３５】
応用例８ ( バジルソルト )
実施例2で得られたバジル葉を、ミルサーにかけるか、すり鉢ですって粉砕し、それに以下の量で塩を添加した。
配合
実施例2バジル葉の乾燥物 ３ｇ
塩 ３０ｇ
得られたバジルソルトは、揚げ物などの付け塩として有用であった。
鮮やかな紫色のバジルソルトができた。から揚げなどの付け塩として利用すると、バジルの風味と程よい酸味がから揚げによくあった。実施例３を使用したものは、色調が劣っていた。
【００３６】
応用例９ ( バジルマリネ液 )
以下の材料を混ぜ合わせ、揚げた肉や魚を漬け込んだり、サラダのドレッシングとして利用した。
配合
実施例1のバジル液 ５０ｇ
砂糖 １０ｇ
塩 ５ｇ
ハチミツ ５ｇ
レモン汁 ５．５ｇ
こしょう ０．２ｇ
実施例2のバジル葉 ５ｇ
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるバジルマリネ液ができた。これに対して、比較例1を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００３７】
応用例１０ ( バジルドリンク )
以下の材料を混合して、好みの濃さになるように炭酸水で割り、飲料として調製した。
配合
実施例1のバジル液 ６０ｇ
砂糖 ５ｇ
炭酸水 適量
ハチミツ ６ｇ
レモン汁 １．８ｇ
添加した抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるバジルドリンクができた。これに対して、比較例1を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００３８】
本発明によれば、長期保存に優れかつアントシアニン色素が濃縮された、紫バジル葉又は酸抽出液が提供される。
【発明の属する技術分野】
本発明は、紫バジルに由来するアントシアニン色素が濃縮された状態で保存された紫バジルの葉及び抽出液の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
バジルには、多くの種類があり、香りや色も多様である。通常、緑の色彩を有する、例えば、スイートバジル等のバジルは、近年、ハーブの流行とともに、日本においても、家庭の庭等で、栽培されるようになっている。
紫バジルの葉に含まれるアントシアニン色素は、アルカリ性から中性においては、退色し易いため、例えば、生の又は採りたての紫バジルの葉を酢酸に浸漬し、保存することが行われている。この場合、多くの生の紫バジルの葉を酢酸に詰め込み、長期に浸漬保存しようとすると、葉の一部で空気と接触する場合があり、そのような葉では、かびが発生し易くなる。そのため、従来、紫バジルの葉は、少量で酢に漬け、例えば、数枚の紫バジルの葉が酢に浸漬された瓶の形態で使用されるか、又は、多量の葉を浸漬する場合には、一定の浸漬保存後に、かびの発生前に、葉を取り出す必要があった。
【０００３】
このように、少量の葉を酢に浸漬する場合には、使用できる葉自体の量が少ないため、紫バジルの葉は、専ら、抽出液を製造するための材料として使用されているに過ぎないのが現状であった。むしろ、葉の色素が、相対的に多量に存在する酢酸に抽出され、色素の低下した葉となる。その結果、このような少量で酢に浸漬した状態では、肉料理や、野菜料理等のあえ物として、充分な材料とは言えないものであった。
一方、多量の葉を使用する場合には、かび発生前までの短期間で浸漬を停止する必要があり、紫バジルの葉の色素の抽出力が乏しいため、色素濃度の高い抽出液を得ることは困難である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、長期保存性に優れ、紫バジルの色素濃度の高い抽出液を提供することを目的とする。
また、本発明は、紫バジルの色素濃度を高めた紫バジルの葉自体を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討したところ、紫バジルの葉を食塩で処理し、浸透圧の作用及び脱水作用によって、多量の紫バジルの葉の占める容積を大幅に低減させることができ、多量の紫バジルの葉を使用しても、嵩張ることなく、酢酸等の酸に浸漬することができること、脱水作用により、葉の細胞内に色素が濃縮されること、このような細胞内で濃縮された色素は、疎水性が高まり、葉中の色素を高濃度で保持できること、一方、葉の細胞を破壊するように、揉んだり、物理的な処理をすることによって、色素は、同様に濃縮され、このような濃縮された色素は、破壊された細胞から酸溶液中へと拡散し、高濃度の抽出物が得られること、更に、このような脱水後における細胞の破壊の程度を調整することによって、葉だけでなく、抽出液でも、所定の濃度の色素を付与できることを見出し、本発明に到達したものである。
【０００６】
即ち、本発明は、以下の発明に関するものである。
１．（１）紫バジルの葉に食塩を添加する工程、
（２）工程（１）で得られた紫バジルの葉を脱水する工程、次いで、
（３）工程（２）で得られた紫バジルの葉を、有機酸の溶液に漬ける工程、
を有することを特徴とする、紫バジルの処理方法。
２．高濃度で色素が保存された紫バジルの葉の製造方法であって、
（１）紫バジルの葉に食塩を添加する工程、
（２）工程（１）で得られた紫バジルの葉を、細胞を破壊しない程度の物理的な作用を付与する工程、
（３）工程（２）で得られた紫バジルの葉を脱水する工程、次いで、
（４）工程（３）で得られた脱水された紫バジルの葉を、有機酸の溶液に漬ける工程、次いで
（５）前記有機酸の溶液から、紫バジルの葉と、前記有機酸の溶液とを分離する工程、
を有することを特徴とする方法。
【０００７】
３．高濃度で色素が保存された紫バジルの抽出液の製造方法であって、
（１）紫バジルの葉に食塩を添加する工程、
（２）工程（１）で得られた紫バジルの葉に、細胞を破壊するに充分な物理的作用を付与する工程、
（３）工程（２）で得られた紫バジルの葉を脱水する工程、次いで、
（４）工程（３）で得られた脱水された紫バジルの葉を、有機酸の溶液に漬ける工程、次いで
（５）前記有機酸の溶液から、紫バジルの葉と、前記有機酸の溶液とを分離する工程、
を有することを特徴とする方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明で使用される紫バジル(Basil)は、学名、Ocimum basilicum L. で称呼され、シソ科の一年生草本に属し、独特の香りを有する植物である。
紫バジルとしては、紫色を有するバジルであれば、特に限定されることなく、各種の紫バジルが使用でき、例えば、ダークオパールバジルや、ルビンバジル、オスミンバジル、パープルラッフルバジル等が好適に挙げられる。
【０００９】
紫バジルの葉は、まず、食塩で処理される。これによって、紫バジルの葉の嵩高さを低下するとともに、浸透圧の作用により、以後の脱水作用を容易に行わせることができるようにするものである。
紫バジルの葉に添加される食塩は、例えば、紫バジルの葉１００質量部に対して、食塩１〜１５質量部で使用することが適当である。なお、細胞を破壊しない程度に物理的処理を行う場合には、例えば、５〜１５質量部の量で添加することが適当である。一方、細胞を破壊する程度で、物理的処理を行う場合には、３〜５質量部の量で添加することが適当である。
ここで、「細胞を破壊するに十分な」程度とは、葉中の細胞の殆ど、例えば、６０％以上、好ましくは、７５％以上を破壊する程度を言う。一方、「細胞を破壊しない程度」とは、葉中の細胞の殆ど、例えば、５０％以上、好ましくは、６５％以上を破壊しない程度を言う。細胞の破壊の程度の具体的な評価方法は、後述する。
【００１０】
食塩の添加工程及び脱水工程においては、色素の分解を防止するために、紫バジルの葉を酸性状態とすることが好ましい。酸性状態としては、例えば、ｐＨ２〜６、好ましくは、３〜５程度とすることが適当である。酸性とするために、少量の有機酸の溶液を添加することができる。有機酸としては、以下で説明する浸漬工程で使用する有機酸の溶液における酸と同一のものを適宜使用することができる。
具体的には、有機酸としては、例えば、酢酸や、リンゴ酸、クエン酸等を好適に挙げることができる。
有機酸の溶液の量は、酸性状態にするのに要する量であればよい。例えば、使用する紫バジルの葉１００質量部に対して、有機酸の溶液、１０〜１５質量部程度で使用すれば十分である。
なお、この程度の有機酸の溶液を添加しても、紫バジルの抽出自体は、実際上殆ど生じない。
【００１１】
次いで、紫バジルの葉を、食塩と充分に馴染ませ又は紫バジルの葉と食塩とを均一に混合した後、脱水処理を行う。食塩との馴染みを達成するための時間は、例えば、１０秒〜２分、好ましくは、３０秒〜１分程度が適当である。また、この時の温度は、例えば、常温、例えば、１０〜３０℃程度が適当である。
なお、混合することは、紫バジルの葉に対してある程度物理的な作用を与えることになるため、紫バジルの葉の細胞を破壊しない程度の物理的作用を与えるような場合には、紫バジルの葉を所定の容器中に敷きつめた後、その上に、食塩を散布し、この工程を何度か繰り返して、サンドイッチ状にして放置することも可能である。一方、紫バジルの葉の細胞を破壊する程度の作用を付与する場合には、馴染ませる工程又は紫バジルの葉と食塩の混合工程は特に必要ではなく、次の工程に進むことができる。
【００１２】
このように食塩で処理した紫バジルの葉に対して、細胞を破壊しないような物理的な処理を行うか、又はそのような細胞を破壊する程度の物理的な作用を付与する処理を行うかによって、紫バジルの葉中に存在するアントシアニン色素の存在状態が異なるものとなる。
理論的には、必ずしも明瞭ではないが、食塩で処理した紫バジルの葉に対して、葉の細胞を破壊しない程度で物理的な処理を行うと、脱水により、アントシアニン色素は、葉の細胞中において濃縮され、疎水性が高まる。次いで、以下で説明する酸の溶液中に浸漬すると、酸(酸性状態)によって、紫バジルの葉中において、アントシアニン色素は、安定化される。このため、高濃度化されかつ安定化されたアントシアニン色素を含む紫バジルの葉が得られる。
【００１３】
一方、食塩で処理した紫バジルの葉に対して、葉の細胞を破壊するように物理的な処理を行うと、アントシアニン色素は、細胞から流出し、脱水によって、葉全体にわたってほぼ均一に濃縮され、疎水性が高まる。次いで、脱水された紫バジルの葉を有機酸の溶液に浸漬すると、その有機酸によって、アントシアニン色素は、安定化される。また、有機酸の溶液によって、アントシアニン色素は、破壊された細胞から有機酸の溶液中に抽出され、葉中での濃度は低下し、一方、アントシアニン色素濃度の高い抽出液が得られる。
【００１４】
細胞を破壊しない程度の物理的作用に付する方法としては、例えば、容器中に、上記のように、紫バジルの葉と食塩とをサンドイッチ状に積層し、その重みを利用する方法や、更に、必要に応じて、重しを負荷する方法等が挙げられる。また、細胞の破壊の程度を観察しながら、圧搾機を使用して、サンドイッチ状の積層体を圧搾する方法も挙げられる。同様に、人間の手によって、揉むことによっても、達成することができる。
このような物理的作用を付与する時間は、破壊しない範囲内で変動する。例えば、30分〜4時間、特に1時間〜3時間程度が適当であろう。
また、細胞を破壊しない程度の物理的な作用であっても、より強い物理的な処理で行うことによって、次の工程である脱水作用が向上するため、アントシアニン色素濃度の高い葉を得ることができる。
【００１５】
一方、細胞を破壊するような強い物理的作用を付与する方法としては、例えば、混合機や、混練機、揉み機等を挙げることができる。勿論、手で強力に揉む方法であってもよい。
細胞の破壊の程度は、例えば、光学顕微鏡を使用して、葉の表面（裏側）を観察し、一定の面積当たりの孔辺細胞（気孔を形成する唇状の細胞）の数を計数し、破壊された細胞の割合を算出することができる。具体的には、サンプルとなる紫バジルの葉をシャーレに取り入れ、そこで葉を広げ、メス等の細断器で５mm角程度に断片を切り取り、葉の表面を上にして、スライドグラスに載せ、水を１、２滴程度滴下し、カバーグラスを被せ、１００〜２００倍程度の倍率で、顕微鏡下に孔辺細胞を観察し、一定の面積当たりの孔辺細胞の数を計数し、破壊された細胞の割合を算出することができる。
手で揉む場合であっても、強く激しい揉み方を行うことによって、細胞を破壊する物理的な作用を付与することができる。この場合においても、細胞が破壊されているか否かは、上記の方法によって確認することができる。
このような物理的作用を付与する時間は、例えば、1分〜10分、特に3分〜5分程度が適当であろう。
【００１６】
このようにして食塩による処理、次いで物理的作用に付した後、紫バジルの葉を、例えば、ドラム型の圧搾機等の装置によって、脱水する。脱水の程度は、例えば、紫バジルの葉１００質量部に対して、水分が、５〜２５質量部、特に１５〜２５質量部除去される程度であることが適当である。
脱水時の温度は、通常、常温程度で行えばよい。脱水時間は、脱水装置の種類等によって変動し、上記の脱水量が達成できればよい。
なお、細胞を破壊しない程度の物理的作用を付与する場合には、自重をかけておくことが脱水処理に当たる。この場合には、細胞を破壊しない程度の物理的作用を付与する時間が、脱水時間である。一方、例えば、ドラム型の圧搾機を使用する場合には、５秒〜３０秒、好ましくは、１５秒〜３０秒程度で行われる。
脱水処理により、処理前の紫バジルの葉の容積を、例えば、９５〜９９％、通常、９７〜９８％低下でき、即ち、１〜５％、特に、２〜３％まで低下することができる。従って、非常に紫バジルの葉の嵩張りが低下した。
【００１７】
脱水した紫バジルの葉は、上記有機酸の溶液に浸漬する。有機酸の酸度は、例えば、４．３〜８．０％、好ましくは、５．０〜７．５％程度が適当である。
有機酸溶液のｐＨは、通常、２〜４程度であり、好ましくは、２〜３程度であることが適当である。
有機酸の溶液は、脱水した紫バジルの１００質量部に対して、例えば、２０〜６０質量部、特に、３０〜５０質量部で使用することが適当である。
処理温度は、通常、室温程度、腐敗等の問題を考慮すれば、例えば、４〜１０℃程度が適当である。
処理時間は、通常、１週間以上、好ましくは、１カ月以上が適当である。
【００１８】
酸による浸漬において、紫バジルの葉を食塩による処理後に適用する物理的作用の程度によって、アントシアニン色素を、葉中に高濃度に存在させるか、又は、酸溶液中に濃縮させることができる。更に、物理的作用の程度によって、アントシアニン色素を、葉中及び酸溶液中に均等に濃縮させることもできる。
浸漬の期間は、葉中にアントシアニン色素を濃縮する場合には、紫バジルの葉をドライハーブ又はドライスパイスとして使用するまで任意の期間であり得る。一方、酸溶液中に濃縮させる場合には、濃縮の程度は、時間に依存するので、浸漬時間が長い程、濃度の高いものが得られる。アントシアニン色素は、酸溶液中に保存されているため、長期にわたって退色することなく保存することができる。
【００１９】
保存温度は、通常、室温程度以下が適当であり、好ましくは、４〜１０℃程度がよい。
浸漬後、紫バジルの葉を、例えば、ドライハーブ又はドライスパイスとして使用する場合には、酸溶液から紫バジルの葉を取り出し、乾燥することによって製造することができる。乾燥は、天日乾燥や、熱風乾燥、フリーズドライ、冷風乾燥、低温真空乾燥等を採用することができる。また、乾燥前や、乾燥後に、葉を所定の大きさ又は粒径に細断又は粉砕することもできる。
浸漬後、葉は、使用する量を、適宜、有機酸溶液から分離し、有機酸溶液を切り、そのまま使用することもできる。
本発明の紫バジルの葉又は酸抽出液は、パスタや、マリネ、サラダ、肉料理、魚料理、デザート、パン、ソーセージ等の各種料理に使用することができる。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明について、実施例又は比較例によって更に詳細に説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例や比較例によって何ら限定されるものではない。
実施例１（細胞を破壊するのに十分な物理的作用を付与する場合）
新鮮な紫バジルの葉を、異物選別処理に付することによって、硬く太い茎や、花穂、更には、虫や、他の植物等を除去し、次いで、水洗して、泥や埃等を除去した。水を切った紫バジルの葉２Ｋｇに対して、６０g（３％）の食塩及び３００g（１５％）のワインビネガー（酸度７％、ｐＨ２．８５）を添加した。
次いで、５分間、紫バジルの葉と、食塩とを、酸性条件下で、紫バジルの葉の細胞が７５％破壊される程度の力で手揉を行った。手揉中に水分が流失し、更に、手で紫バジルの葉を絞って、脱水し、得られた紫バジルの葉は、原料として使用した紫バジルの葉の容積の２％にまで低下していた。
次いで、脱水した紫バジルの葉に対して、元の紫バジルの葉の質量に対して５０％（１Ｋｇ）（酸度７％、ｐＨ２．８５）のワインビネガーを加え、１０℃で、１カ月、紫バジルの葉がワインビネガー中に浸漬するようにした。なお、酸の溶液には、そのｐＨを安定させるために、クエン酸を、紫バジルの葉の１％（２０g）で添加した。
これによって得られた抽出液は、濃く鮮やかな紫色を呈し、ワインビネガーの風味と紫バジルの香味が良く調和したまろやかな香味を持つものであった。以下で説明する比較例1の抽出液と比べると、格段に色調が濃く、香味も優れていた。
【００２１】
実施例２（細胞を破壊しない程度の物理的作用を付与する場合）
新鮮な紫バジルの葉を、異物選別処理に付することによって、硬く太い茎や、花穂、更には、虫や、他の植物等を除去し、次いで、水洗して、泥や埃等を除去した。水を切った紫バジルの葉２Ｋｇに対して、６０g（３％）の食塩及び３００g（１５％）のワインビネガー（酸度７％、ｐＨ２．８５）を添加し、紫バジルの葉と、食塩及びワインビネガーとを３０秒程度手でよくかき混ぜた。
次いで、１０〜１５Ｋｇの重しを常温（例えば、１０〜３０℃）で、紫バジルの葉の上に置き、加重した状態で１時間放置した。この間に、紫バジルの葉から水分が徐々に流出した。次いで、紫バジルの葉を手で絞り、脱水を完了した。この間、紫バジルの葉をサンプリングし、顕微鏡下で、葉の孔辺細胞の破壊が６０％以上ないことを確認した。
得られた紫バジルの葉は、原料として使用した紫バジルの葉の容積の３％にまで低下していた。
次いで、脱水した紫バジルの葉に対して、元の紫バジルの葉の質量に対して５０％（１Ｋｇ）（酸度７％、ｐＨ２．８５）のワインビネガーを加え、１０℃で、１カ月、紫バジルの葉がワインビネガー中に浸漬するようにした。なお、酸の溶液には、そのｐＨを安定させるために、クエン酸を、紫バジルの葉の１％（２０g）で添加した。
これによって得られた紫バジルの葉は、濃く鮮やかな紫色を呈し、ワインビネガーの風味と紫バジルの香味が良く調和したまろやかな香味を持つものであった。後述する比較例1において、漬込み後に取り出した葉に比べると、格段に色調が濃く、香味も優れていた。
【００２２】
比較例１
新鮮な紫バジルの葉を、異物選別処理に付することによって、硬く太い茎や、花穂、更には、虫や、他の植物等を除去し、次いで、水洗して、泥や埃等を除去した。次いで、物理的作用の負荷及び脱水を行うことなく、水を切った紫バジルの葉２００ｇに対して、その１０倍量（２Ｋｇ）のワインビネガー中に浸漬し、冷暗所（１０℃）に、葉の腐敗が生じない程度に１週間保存し、葉を取り出した。
得られた抽出液は薄いピンク色を呈し、紫バジルの香味は付加されているものの、酸味が強く、まろやかさに欠けるものであった。また、漬込み後取り出した葉は、薄い赤褐色となっており、色調・香味ともに実施例で得られたものより劣っていた。
なお、参考のため、実施例１及び２、並びに比較例１で得られた紫バジルの葉及び抽出液における色素量を比較した。色素量の測定は、以下のようにして行った。
得られた紫バジルの葉を、よく脱水し、凍結粉砕した後、０．５g計り取り、5mlの1%塩酸メタノールを加え、１０分間超音波により抽出し、次いで、軽く遠心処理した後、上清を1%塩酸メタノールで１０倍希釈し、分光光度計にて５３０nm付近の吸光度を測定した。抽出液については、１%塩酸メタノールで２０倍希釈し、分光光度計にて５３０nm付近の吸光度を測定した。
【００２３】
【表１】
表１
比較例２
この比較例２は、収穫した紫バジルの葉をそのまま使用する場合を示す。この比較例２では、抽出液は産出されなかった。また、酸味や酢の香味などは付加されなかった。
比較例３
この比較例３は、収穫した紫バジルの葉をそのまま乾燥させた場合を示す。乾燥方法は、天日乾燥陰干によって行った。この比較例３では、抽出液は産出されなかった。また、酸味や酢の香味などは付加されなかった。更に、紫バジルの葉の色調は、乾燥中に褐変化する場合が多かった。
【００２５】
応用例１（フレンチドレッシング）
配合
白ワインビネガー ５０g
実施例１のバジル液 ２５g
サラダ油 ７５g
塩 ２g
マスタード ２g
コショウ 少々
実施例２のバジル葉 ３g
【００２６】
サラダ油以外の材料を混合し、サラダ油を少しずつ添加しながら更に混合し、フレンチドレッシングを調製した。
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるドレッシングができた。これに対して、比較例１で得られたものを使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００２７】
応用例２（マヨネーズソース）
配合
マヨネーズ ５９g
実施例１のバジル抽出液 ７g
実施例２のバジル葉 ７g
マヨネーズに実施例１のバジル抽出液を加え、よく撹拌した後、実施例２のバジル葉を添加し、マヨネーズソースを調製した。
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるマヨネーズソースができた。これに対して、比較例１を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００２８】
応用例３（バジルスコーン）
配合
薄力粉 ２５０g
ベーキングパウダー ３g
無塩バター ７０g
砂糖 ５０g
卵 １個
牛乳 ３５g
実施例２のバジル葉の乾燥物 ３g
薄力粉とベーキングパウダーとを混合し、この混合物に、バターを加え、指で潰しながら、まぶし、さらさらのそぼろ状になるまで混合し、次いで砂糖を添加した。次いで、卵と牛乳とを加えながら混合し、最後に、実施例２のバジル葉を加えた。まとめた生地を型でくり抜き、１８０℃の天火で２０分焼いた。
スコーンが焼き上がった後もバジル葉は紫色の色調を保持しており、程よくバジルの風味を感じるものができた。これに対して、比較例２及び比較例３を使用したものは、紫バジル特有の紫色の色調が保持されず、褐変した。
【００２９】
応用例４（バジル餅）
配合
薄力粉 ２６０g
湯 １３０g
卵 １／２個
オリーブ油 適量
ベーコン ２０g
粉チーズ １０g
実施例２のバジル葉の乾燥物 ５g
【００３０】
ふるった薄力粉に６０℃の湯を少しずつ加えてこね、耳たぶ程度の硬さになったら卵を加え、生地としてまとめた。生地をラップに包んで、冷蔵庫に４℃で１時間放置し、次いで、生地を４等分し、２０ｃｍ角に延ばし、オリーブ油を塗り、みじん切りのベーコン、粉チーズ及び実施例２のバジル葉を振りかけた。生地を端から巻いて、更に、この巻いたものを渦巻き状にし、めん棒で延ばした。次いで、フライパンにオリーブ油を添加し、加熱し、成形した生地を、その両面に焼き色がつくまで焼いた。
バジル餅では、焼き上がった後も、バジル葉は、紫色の色調を保持しており、程よくバジルの風味を感じるものができた。これに対して、比較例２及び比較例３を使用したものは、紫バジル特有の紫色の色調が保持されず、褐変した。
【００３１】
応用例５ ( バジルマドレーヌ )
全卵を割りほぐした中にグラニュー糖を加え、もったりするまで泡立てた（パート１）。一方、薄力粉とベーキングパウダーとを合わせて、ふるった（パート２）。また、バターは溶かしておいた（パート３）。パート１に対して、ふるった粉（パート２）を加えて、さっくり混ぜ合わせ、次いで、パート３を加えて、むらがないよう混ぜ、最後にバジル葉を加えて、さっと混ぜ合わせ型に流して、１８０℃のオーブンで２０分焼いた。
ベース生地
薄力粉 ８０ｇ
ベーキングパウダー １ｇ
卵 ３個
グラニュー糖 ６０ｇ
バター ６５ｇ
ベース生地100gに対し
実施例2のバジル葉 ５ｇ
（又は実施例2のバジル葉の乾燥物 ２．５ｇ）
マドレーヌが焼き上がった後もバジルの葉は紫色の色調を保持しており、程よくバジルの風味を感じるものができた。比較例2及び比較例3を使用したものは、紫バジル特有の紫色の色調が保持されず、褐変した。
【００３２】
応用例６ ( バジルムース )
洋梨缶詰から実とシロップに分け、実をミキサーでペースト状にした。これに、シロップ、レモン汁及びバジル抽出液を加え、以下の量となるように混ぜ合し、パート１を調製した。
一方、グラニュー糖に水を加え、火にかけてとろみがつくまで煮詰めてシロップを調製した（パート２）。卵白に少量のグラニュー糖を加えて、泡立て、これに、パート２を少しづつ加えながら、更に、しっかり泡立てた。
一方、生クリームをとろりとするまで泡立てておき、パート３を調製した。
また、ゼラチンは水でふやかして分量の湯で溶かし、パート４を調製した。
パート１に、パート４を加えて粗熱をとり、パート３及び４を加え、最後にバジル葉を加え、混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やした。
【００３３】
配合
洋梨缶詰 ２６０ｇ
洋梨缶詰シロップ ４０ｇ
レモン汁 １０ｇ
実施例1のバジル抽出液 ６０ｇ
卵白 ２個分
生クリーム １５０ｇ
グラニュー糖 １２５ｇ
水（シロップ用） ６５ｇ
粉ゼラチン ５ｇ
湯（ゼリー用） ５０ｇ
実施例2のバジル葉 ５ｇ
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるバジルムースができた。これに対して、比較例1を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００３４】
応用例７ ( バジルディップ )
クリームチーズをやわらかく練っておき、以下の材料を加えて混ぜ合わせた。
配合
クリームチーズ ８０ｇ
実施例1のバジル抽出液 １６ｇ
レモン汁 ４ｇ
塩 ０．５ｇ
実施例2のバジル葉 １．５ｇ
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるバジルディップができた。これに対して、比較例1を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００３５】
応用例８ ( バジルソルト )
実施例2で得られたバジル葉を、ミルサーにかけるか、すり鉢ですって粉砕し、それに以下の量で塩を添加した。
配合
実施例2バジル葉の乾燥物 ３ｇ
塩 ３０ｇ
得られたバジルソルトは、揚げ物などの付け塩として有用であった。
鮮やかな紫色のバジルソルトができた。から揚げなどの付け塩として利用すると、バジルの風味と程よい酸味がから揚げによくあった。実施例３を使用したものは、色調が劣っていた。
【００３６】
応用例９ ( バジルマリネ液 )
以下の材料を混ぜ合わせ、揚げた肉や魚を漬け込んだり、サラダのドレッシングとして利用した。
配合
実施例1のバジル液 ５０ｇ
砂糖 １０ｇ
塩 ５ｇ
ハチミツ ５ｇ
レモン汁 ５．５ｇ
こしょう ０．２ｇ
実施例2のバジル葉 ５ｇ
添加したバジル葉と抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるバジルマリネ液ができた。これに対して、比較例1を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００３７】
応用例１０ ( バジルドリンク )
以下の材料を混合して、好みの濃さになるように炭酸水で割り、飲料として調製した。
配合
実施例1のバジル液 ６０ｇ
砂糖 ５ｇ
炭酸水 適量
ハチミツ ６ｇ
レモン汁 １．８ｇ
添加した抽出液により、鮮やかな紫色で、程よくバジルの風味を感じるバジルドリンクができた。これに対して、比較例1を使用したものは、色調が薄く、酢の酸味が強く感じられ、まろやかさに欠けていた。
【００３８】
本発明によれば、長期保存に優れかつアントシアニン色素が濃縮された、紫バジル葉又は酸抽出液が提供される。
Claims (3)
- アントシアニン色素が濃縮された紫バジルの葉の製造方法であって、
（１）紫バジルの葉１００質量部に対して、食塩５〜１５質量部を添加する工程、
（２）工程（１）で得られた紫バジルの葉を脱水する工程、次いで、
（３）工程（２）で得られた紫バジルの葉を、有機酸の溶液に漬ける工程、
を有し、前記工程（１）及び（２）における前記紫バジルの葉のｐＨを、２〜６とし、前記工程（２）において脱水する前記紫バジルの葉が、その細胞の５０％以上が破壊されていないことを特徴とする、方法。 - 前記工程（２）において脱水される前記紫バジルの葉が、その細胞の６５％以上が破壊されない、請求項１に記載の方法。
- 前記有機酸が、酢酸、リンゴ酸、及びクエン酸からなる群から選択される、請求項１に記載の記載の方法。
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