KR100308644B1 - 훈제계란의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제계란의 제조방법에 관한 것이다. 종래에는 공정수가 많고 복잡하여 작업의 번거로움 및 불편성을 초래함은 물론 작업의 비효율성 및 생산성 저하를 초래하는 문제점이 있었다. 또한 훈연후에는 계란의 표면에 훈연색상이 명확하게 나타나지 않아 별도의 착색작업을 수행해야만 되고, 이는 그 착색이 손으로 문지르면 지워질 뿐만 아니라 보존기간이 짧은 문제점이 있었다.

따라서 본발명은 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 약 40~50℃의 온도로 60~72시간 동안 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하고, 기타 첨가물을 넣어서 만든 상온 조미액에 18~20시간 동안 침지시키는 조미공정과; 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정과; 이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃,8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 이루어짐으로써 공정수가 단축됨은 물론 이로인해 작업의 간편성 및 효율성 그리고 생산성 향상을 기할 수 있는 효과를 갖게 된다.

또한 계란의 표면은 참나무의 연소 연기에 의한 자연적인 코팅으로 이루어지므로 별도의 착색공정이 불필요함은 물론 기존의 착색에 의한 지워짐이 없이 미려한 외관을 지속시킬 수 있고, 그 자연적인 코팅으로 계란의 기공을 막아 외부와 차단시킴으로써 진공포장과 같은 효과를 얻을 수 있으며, 이로인해 보전기간을 오랜동안 지속시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

Description

훈제계란의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF SMOKING EGG}

본 발명은 훈제계란의 제조방법에 관한 것으로, 특히 공정수를 단축시키면서 계란의 표면에 자연적인 훈연색상이 보다 명확하게 표출될 수 있도록 하고, 또한 보조기간을 보다 연장시킬 수 있도록 한 훈제계란의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 훈제계란이란 훈연, 즉 나무를 태워 나오는 연기 및 그 열로 익혀서 만든 계란을 말하는 것으로, 조미가 되어 있고, 표면은 짙은 갈색을 띤다.

이러한 훈제계란의 제조방법은 특허공보 제4460호의 '훈제 계란의 제조방법'(공고번호 96-6315호, 출원번호 93-13675호)가 제안된 바 있는 것으로, 이의 방법을 도 2를 참조로 하여 구체적으로 설명하면 후술한 바와 같다.

종래의 훈제계란의 제조방법은 계란을 물로 세척하여 오물을 분리하는 세척공정과, 물 100중량%에 대하여 알카리 2중량%의 묽은 알카리 수용액에 담가 표면의 피막(cuticle)을 제거하는 난막제거공정과, 상기 난막제거공정을 거친 계란의 표면에 잔류하는 수용액을 물로 세척하는 세척공정과, 이 세척된 계란을 상압하 90~95℃의 온도에서 약15분간 수증기로 찌는 증숙공정과, 상기 증숙공정을 마친 계란을 물 100중량%에 대하여 소금 25중량% 및 필요에 따라 향신료등을 첨가한 조미액을 4℃로 냉장 보관한 통속에 갑자기 투입하여 20~24시간 방치하는 조미액 침지공정과, 상기 조미액 침지공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기를 물로 세척하는 세척공정과, 그 세척된 계란을 약 80℃의 품온으로 건조시킴과 동시에 80~90℃, RH 50%에서 10~12시간에 걸쳐 훈연하는 훈연공정과, 이 훈연된 계란의 표면을 물로 세척하는 세척공정과, 이 세척된 계란을 수용성의 식용색소 또는 지용성의 알루미늄레이트를 사용하여 표면을 코팅처리하는 착색/코팅공정으로 이루어진다. 또한 피막 제거시에는 알카리 수용액을 쓰지 않고 강력한 살수와 함께 브러쉬로 문질러서 제거하기도 한다.

그러나 이러한 종래의 훈제계란의 제조방법은 첫째, 인위적인 색소를 이용한 착색에 의해서 계란 표면에 훈연된 색상을 표현하므로 그 작업을 위한 공정이 추가될 뿐만 아니라 이로인해 작업의 번거로움 및 불편성을 초래하고, 또한 작업시간이 지연되므로 작업의 비효율성 및 생산성 저하를 초래하는 문제점이 있었다.

둘째, 자연적인 훈연색상이 나타나지 않을 뿐만 아니라 계란의 기공을 막아 외부를 차단하는 효과가 없어 보존기간이 짧아 상품성 또는 제품성 저하를 초래하는 문제점이 있었다. 셋째, 보편적으로 훈연후 계란을 냉수에 넣고 세척을 하게 되면, 그 계란의 삼투압 작용에 의해서 물이 계란 내부로 유입되는데, 종래에는 상기한 바와 같은 물세척이 이루어지므로 계란의 조기 부패를 초래하는 문제점이 있었다.

넷째, 종래에는 계란 표면의 난막을 제거하는데, 그 난막은 훈연색상의 표출에 가장 중요한 요소중의 하나로써 이를 물로 세척하여 제거하므로 자연적인 훈연색상이 표출되지 않는 문제점이 있었다.

다섯째, 훈연시 계란 내부의 조미액과 지방이 기공을 통해 외부로 용출되고, 이 용출된 조미액과 지방은 열에 의해서 타서 계란 표면에 달라 붙어 굳어짐으로써 계란 표면이 크게 오손되고, 이로인해 상품 가치가 결여되는 문제점이 있었다. 또한 그 계란 표면에 재로 굳어진 지방 및 조미액은 쉽게 제거되지 않기 때문에 훈연후 물세척하는 과정에서 계란이 손상되거나 파손될 뿐만 아니라 그 오손된 물이 삼투압작용으로 계란 내부로 침투함으로써 비위생적이고, 계란의 조기 부패를 초래하는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 공정을 단축시킬 수 있도록 하면서 자연적인 훈연색상을 얻을 수 있도록 하고, 보존기간을 장시간 지속시킬 수 있도록 하는데 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 약 40~50℃의 온도로 60~72시간 동안 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하고, 기타 첨가물을 넣어서 만든 상온 조미액에 18~20시간 동안 침지시키는 조미공정과; 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정과; 이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃,8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 이루어진 것을 특징으로 한 훈제계란의 제조방법이 제공된다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 순차적으로 나타낸 블록도.

도 2는 종래의 훈제계란의 제조방법을 순차적으로 나타낸 블록도.

이하 본 발명의 제조 방법을 첨부된 도면을 참조로 하여 실시예에 따라 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 순차적으로 나타낸 블록도이다.

건세척공정

이는 산란 후 약 5~7일 미만의 생란 표면에 잔류하는 먼지 및 각종 이물질을 송풍력으로 제거하는 공정으로서, 생란 표면을 감싸는 난막(큐티클;cuticle)의 손상없이 생란을 세척할 수 있게 되고, 상기 난막은 대기중의 미생물 및 유해균의 침투를 차단시키는 작용을 하게 된다. 따라서 기존에 강력한 살수와 함께 브러쉬로 문질러서 피막을 제거함에 따른 물의 침투로 발생되는 생란의 조기 부패를 방지할 수 있는 효과를 갖게 된다.

숙성공정

이는 세척공정을 마친 계란을 숙성시키는 공정으로서, 약 40~50℃의 온도에서 약 60~70℃시간 동안 숙성시키게 된다. 또한 이공정은 후술되어질 훈연의 전처리 공정으로서, 훈연시 계란의 기공을 통해 용출되는 계란 내부의 조미액과 지방이 타서 표면에 달라 붙어 굳어짐에 따른 계란 표면의 오손을 방지하는 작용을 한다.즉, 이러한 숙성공정을 거치게 되면 훈연시 전기한 바와 같은 조리액 및 지방의 용출을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 계란의 콜레스톨을 저하시키는 작용을 하게 된다.

한편, 상기 약 40~50℃의 온도는 실험을 통해 얻어진 적정 실험치로서, 그 온도하에서 계란에 함유된 수분의 증발 속도를 촉진시키는 작용을 하게 된다.

조미공정

이 공정은 숙성을 거친 계란에 소금 등으로 간을 맞추는 공정으로 상기 계란은 상온의 조미액 속에 18~20시간 동안 침지된다. 상기 조미액은 약20~25%의 염도와 구연산으로 PH 4.5~5의 산기를 갖도록 조성되며, 향신료와 같은 기타 첨가물이 첨가된다.

상기 구연산(枸??酸,citric acid)은 레몬(lemon)이나 밀감 등의 과실 속에 있는 염기성(鹽基性)의 산으로서, 무색 무취의 결정체인데, 알콜과 물에 용해된다. 이는 청량음료, 의약, 염색 등에 쓰이는 물질로서, 현재 각종 약리작용으로 널리 알려져 있다.

본 발명에서 구연산의 역할 및 작용은 계란 표면을 감싸는 난막, 큐티클(cuticle)을 계란의 표면에서 분리시키는 박리작용과 계란의 기공을 확장시켜주는 작용을 한다. 이에 따라 조미액 속의 염기 및 첨가물은 삼투압 작용에 의한 흡입력으로 계란의 내부로 침투되어 조미가 이루어지게 되고, 상기 난막은 계란으로부터 완전히 떨어져 나가지 않은 박리 상태를 유지하게 된다.

한편, 상기 난막은 후술되어질 훈연공정에서 계란의 훈연색상을 내는데 중요한 역할을 하게 되는 것으로, 기존에서와 같이 난막을 제거하게 되면 훈제계란의 상품가치로써 가장 중요시되는 훈연색상이 명확히 표출되지 않는다.

물세척공정

이는 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 첨가물을 물로 세척하는 공정으로서, 난막이 계란에서 떨어져 나가지 않는 범위 내에서 물로 세척하고, 그 후에는 자연건조 또는 건조기를 이용한 열풍 건조에 의해서 건조시키게 된다. 그리고 전술한 바와 같은 숙성공정을 거친 계란은 기공이 막혀져 있어 물로 세척하더라도 삼투압 작용에 의한 물의 침투가 이루어지 않게 되는 것으로, 조미공정시에는 구연산을 이용한 산가 조정에 의해서 계란의 기공을 강제적으로 확장시킴에 따른 기공의 열림으로 조미가 이루어졌던 것이다.

훈연공정

이는 물세척 공정을 마친 계란에 짙은 갈색을 띄는 훈연색상을 자연적으로 명확하게 표출시키면서 좋은 향이 나도록 참나무 칩을 연소시키는 공정인데, 이때 이의 전처리 작업으로서 급격한 계란의 내.외부 온도변화에 따른 계란의 파손을 방지하기 위해 1차 예열을 하게 된다. 이의 온도는 약90℃에서 2시간 동안 진행되며, 예열을 마친 후에는 바로 훈연이 시작된다. 훈연의 원료는 참나무 칩이 사용되고, 상기 참나무 칩은 약 100~110℃의 고온으로 8시간 동안 연소된다. 그리고그 연소된 연기에는 참나무 칩이 연소되면서 흘러 나온 참나무 진을 포함하며, 그 참나무 진은 연기와 함께 계란 측으로 옮겨져 상기 계란의 표면에 달라 붙어 고형화 상태로 변화되면서 계속해서 두껍게 층을 이루면서 계란의 전면을 코팅시키게 되는 것이다. 이때 계란의 표면에 달라 붙는 참나무 진은 계란의 표면에 잔류하는 난막과 작용하여 손으로 문질러도 지워지지 않는 독특한 훈연의 색상을 표출시키게 되고, 이와 동시에 숙성공정을 거쳐 이미 막혀진 계란의 기공 위에 또다시 코팅되어 외부차단 작용을 하도록 함으로써 진공포장과 같은 보존기간의 지속효과를 얻게 되는 것이다.

한편, 참나무는 인체에 무해함은 물론 오히려 유익한 특성을 갖는 나무로서 그 향이 좋고 그 효능은 이미 널리 알려져 있다.

실시예

약 5~7일 미만의 생란을 건조기를 이용한 송풍력으로 세척을 한다. 이렇게 건식 세척을 하게 되면, 그 생란의 표면을 감싼 난막(큐티클;cuticle)의 손상없이 생란 표면의 먼지 및 각종 이물질이 제거된다. 이렇게 건세척공정을 마친 후에는 상시 40~50℃의 온도를 유지하는 숙성실에 넣어 두게 되는데, 이때 그 숙성시간은 약60~72시간 소요된다. 숙성이 완료된 계란은 다시 조미액이 담겨진 탱크에 그대로 넣어져 침지되는데, 이때 상기 조미액은 20~25%의 염도를 가지며, 구연산으로 PH4.5~5의 산기로 유지되고, 기타 향신료와 같은 첨가물이 첨가된다. 그리고 그 조미기간은 약18~20시간 동안 이루어진다.

이와같이 조미공정을 수행한 후에는 계란 표면에 잔류하는 염기 및 첨가물을 물로 세척한 다음, 건조기를 이용해 물기를 제거하는데, 이때 건조는 상기 건조기에 의한 열풍 건조 또는 자연 건조 모두 무방하다.

물세척된 계란은 다시 예열 및 훈연공정을 수행하는 기계실에 넣어져 1차 예열을 하게 되는데, 이때 90℃의 온도로 2시간 동안 예열이 이루어지고, 이러한 예열을 마친 후에는 바로 훈연, 즉 참나무 칩(chip)을 연소시켜 생성된 연기로 기계실 내부의 계란 표면을 코팅하는 공정을 수행하게 되는 것으로, 연기에는 참나무 칩이 연소되면서 나오는 참나무 진을 포함하고, 그 참나무 진은 연기와 함께 기계실 내의 계란으로 옮겨져 계란의 표면에 달라붙어 점차 두껍게 층을 이루면서 고형 성형상태로 코팅이 이루어진다.

그리고 참나무 칩의 연소는 연소실에서 약100~110℃의 고온으로 8시간 동안 진행된다. 이와같은 공정을 통해 제조된 훈제계란은 조미공정시 구연산에 의해서 난막이 계란 껍질로부터 분리됨과 동시에 계란 껍질의 기공을 확장시키므로 조미가 제대로 이루어짐을 확인할 수 있었고, 또한 자연적인 코팅처리로 인해 그 코팅된 훈제색상이 문질러도 지워지지 않음을 확인할 수 있었다. 그리고 코팅층 자체가 참나무 진으로 이루어져 있어 참나무의 좋은 향이 나오며, 그 코팅층이 계란의 기공을 막아 외부를 차단함으로써 진공포장과 같은 효과를 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다.

일 례로 착색된 훈제계란과 자연코팅된 본발명의 계란을 물에 동시에 넣게 되면, 착색된 훈제계란은 삼투압 작용에 의해서 내부로 물이 유입되면서 가라앉고,자연코팅된 계란은 코팅층의 차단작용으로 내부로 물이 유입되지 않게 되어 부상하거나 물에 가라앉더라도 그 차단작용으로 물이 내부로 유입되지 않음을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이 본 발명은 건세척-숙성-조미-물세척-훈연의 5공정으로 이루어져 있어, 물세척-난막제거-증숙-조미액침지-물세척-훈연-물세척-착색의 8공정으로 이루어진 기존의 훈연계란의 제조방법에 비해서 3공정의 단축 효과가 있을 뿐만 아니라 이로인해 작업의 간편성 및 효율성은 물론 생산성을 보다 향상시킬 수 있다.

또한 계란의 표면은 참나무의 연소 연기에 의한 자연적인 코팅으로 이루어지므로 별도의 착색공정이 불필요함은 물론 기존의 착색에 의한 지워짐이 없이 미려한 외관을 지속시킬 수 있고, 그 자연적인 코팅으로 계란의 기공을 막아 외부와 차단시킴으로써 진공포장과 같은 효과를 얻을 수 있으며, 이로인해 보전기간을 오랜동안 지속시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

Claims (1)

1. 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과;

   세척된 생란을 약 40~50℃의 온도로 60~72시간 동안 숙성시키는 숙성공정과;

   숙성공정을 마친 계란을 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하고, 기타 첨가물을 넣어서 만든 상온 조미액에 18~20시간 동안 침지시키는 조미공정과;

   조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정과;

   이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃,8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 이루어진 것을 특징으로 한 훈제계란의 제조방법.