KR101852341B1 - 훈제계란의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제계란의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 온도의 변화와 압력을 이용하여 계란 내부로 녹차 추출물을 침투시킨 훈제계란의 제조방법에 관한 것이다.
이를 위한, 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정;
세척된 생란을 40℃의 온도에서 40시간 동안 1차 숙성하고, 60℃의 온도로 60~72시간 동안 2차 숙성시키는 숙성공정;
숙성공정을 마친 계란을 녹차 추출물이 투입되고, 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하며, 50℃의 온도로 7~10시간 동안 1차 염지시킨 후 20℃의 온도로 2~3시간 동안 염지시키는 조미공정;
조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정;
이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃,8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정;으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

훈제계란의 제조방법{The method of smoked egg}

본 발명은 훈제계란의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 온도의 변화와 압력을 이용하여 계란 내부로 녹차 추출물을 침투시킨 훈제계란의 제조방법에 관한 것이다.

훈제계란은 나무를 태워 나오는 연기 및 그 열로 익혀서 만든 계란을 의미한다.

이러한 훈제계란은 보존기간이 삶은 계란에 비하여 상대적으로 길고, 조미가 되어 있으며, 표면은 짙은 갈색을 띄는 것을 특징으로 하고 있다.

통상적인 훈제계란의 제조방법은 본 출원인에 의해서 출원되고, 권리화된 대한민국 등록특허번호 제10-0308644호 "훈련계란의 제조방법"에 의해서 구체적으로 개시되어 있다.

그러나, 근래에 들어 소비자들은 단순한 훈제계란 외에 기능성 특히, 건강에 유의미한 가공식품들을 요구하고 있으며, 특히 계란은 인체에 필수 아미노산과 양질의 비타민, 무기질을 공급하는 영양가치가 매우 높은 식품 중 하나이므로 훈제계란을 이용하여 수요자의 요구를 만족하여야 한다.

이러한 수요자의 요구를 만족하기 위해서는 전술한 본 출원인의 등록특허만으로는 만족하지 못하고 있으며, 단순히 훈연, 조미 등을 이용하여 식용할 수 밖에 없는 문제점이 발생하였다.

대한민국 등록특허번호 제10-0308644호

따라서, 본 발명은 기능성 식재료라 할 수 있는 녹차 추출물을 온도변화를 달리하여 염지시킬 수 있는 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는 식품으로서의 개발을 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은,

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명은 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정;

세척된 생란을 40℃의 온도에서 40시간 동안 1차 숙성하고, 60℃의 온도로 60~72시간 동안 2차 숙성시키는 숙성공정;

숙성공정을 마친 계란을 녹차 추출물이 투입되고, 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하며, 50℃의 온도로 7~10시간 동안 1차 염지시킨 후 20℃의 온도로 2~3시간 동안 염지시키는 조미공정;

조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정;

이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃,8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정;으로 이루어진 것을 특징으로 한 훈제계란의 제조방법이 제공된다.

또한, 본 발명은 훈연공정이 종료된 계란을 식용오일로 도포한 후 건조하는 오일코팅공정을 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 적용된 녹차 추출물은 분쇄기로 분쇄한 후 녹차 무게의 10배의 물을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 우려낸 후 수득하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 훈제계란의 제조방법은 산업적으로 보다 다양한 활용이 필요함에 따라 녹차를 이용한 웰빙 간식을 제공할 수 있으며, 이는 시장에서 경쟁력을 갖는 효과가 발생한다.

도 1은 본 발명에 따른 훈제계란의 제조방법을 보여주는 공정도.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.

우선 본 발명의 일 실시예에 따라 적용되는 훈제계란은 녹차 추출물을 이용하고, 온도차이를 통해 염지의 효율을 증대시킨다.

먼저, 본 발명에서 사용되고 있는 용어 중 수침(水浸)은 물이나 기타 용액에 침지하는 공정을 의미하고, 기타 용어들은 영양학, 식품학 등에서 적용하는 의미로 해석된다.

본 발명에서 사용되는 녹차는 Camellia과의 Teaceac종에 속하며, 커피, 코코아 및 홍차와 함께 카페인을 함유한 비알코올성 기호 음료로서, 가공과정에서 가열 조작에 의해 저장성의 증가와 더불어 맛과 향이 개선되는 것으로 알려져 있다.

녹차에 대한 관심이 집중되면서 차의 성분과 그 약리 효과에 대한 많은 연구가 진행되고 있으며, 녹차는 다른 성분에 비하여 특징적인 성분으로 아미노산인 theanine 등이 있다.

또 녹차는 polyphenol류를 함유하고 있는데, 이는 동일분자 속에 수산기(- OH)를 두 개 이상 갖는 페놀성 물질로, 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물중의 하나로써 다양한 구조와 분자량을 가진다.

페놀성 물질은 식물체에 특수한 색깔을 부여하고, 산화-환원 반응시 기질로 작용하며, 미생물의 공격을 막아 식물자체를 보호하는 동시에 떫은 맛, 쓴맛과 같은 식물성 식품의 고유한 맛에 관계한다.

녹차에 들어있는 폴리페놀(polyphenol)류는 혈중 콜레스테롤을 저하시키고, 과산화 지질의 생성을 억제하여 노화를 지연시키며, 혈청중의 지질농도를 저하시켜 중성지질의 생성을 억제함으로써 비만을 방지하고 모세혈관의 저항력을 증진시킨다고 보고되어 있다.

따라서 녹차의 카테킨은 지질 과산화에 의한 생체의 순환기 장애와 발암 및 노화억제 등과 같은 생체 조절 물질로서 이용될 가능성이 높다.

본 발명은 위와 같은 녹차를 이용하여 그 추출물을 수득하고 이를 이용하게 된다.

본 발명에 따른 녹차 추출물은,

녹차를 분쇄기로 분쇄한 후에 통상적인 계란 1개에 대하여 100 g이 되도록 분쇄한 녹차를 넣고, 녹차 무게의 10배(w/w)의 물를 첨가한 후 100˚C에서 3시간 동안 열수 추출한 후 상층액을 분리하여 녹차 추출물로 사용한다.

본 발명에 적용되는 녹차 추출물은 이를 염지하는 과정에서 혼합시키게 된다.

본 발명은 위와 같은 녹차 추출물을 첨가함으로써 본 발명을 완성하게 된다.

이를 위하여 본 발명에 따른 훈제계란의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이,

(1) 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정(S100);을 포함한다.

위와 같이 건세척공정을 수행하는 이유는 계란 표면에 존재하는 미생물 특히 식중독균 등이 내부로 다양한 환경 조건에서 내부로 침수될 수 있는데, 계란이 따뜻한 조건에서 냉각상태로 갑자기 변화되면 난막이 수축되면서 난각과 난막 사이에 작은 진공상태의 공간이 생기게 되어 난각 표면에 존재하는 기공 주변에 있던 식중독균이 내부로 흡착되어 계란이 오염되기 때문이다.

(2) 위와 같이 세척된 생란을 40℃의 온도에서 40시간 동안 1차 숙성하고, 60℃의 온도로 60~72시간 동안 2차 숙성시키는 숙성공정(S200);을 통해 숙성시킨다.

위와 같이 숙성공정을 1, 2차로 나누는 이유는 급격한 온도변화로 인한 계란의 기공이 막히는 것을 막기 위함이다.

이로 인해, 염지시 녹차 추출물과 염분이 충분히 흡수된다.

(3) 숙성공정을 마친 계란을 녹차 추출물이 투입되고, 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하며, 50℃의 온도로 7~10시간 동안 1차 염지시킨 후 4℃의 온도로 2~3시간 동안 염지시키는 조미공정(S300);을 수행한다.

조미공정 역시 1, 2차로 분리하여 염지시키며, 이는 계란의 난각 표면 부분에 다수의 기공이 존재하며, 이 난각의 기공으로 계란의 대사작용에 필요한 호흡작용과 수분의 증발현상이 이루어진다. 따라서 계란의 난각부분에 존재하는 모공을 이용하여 염지액의 분산효과에 의해 계란 외부의 염분이 계란 내부로 침투되어지며, 계란 외부의 염분의 농도가 높을수록 물질 평형을 위해 저농도의 염분이 계란 내부로 침투되는 효과가 증가된다.

또한, 계란의 온도 변화에 의해 계란 내부의 난막이 수축되어 계란 내에 진공현상이 발생하여 미생물이 내부로 침투되어 계란이 오염된다는 결과를 미루어볼 때, 염지액의 온도 조절에 의해 계란의 온도 변화를 유도함으로써 발생된 기실의 진공에 의해 외부의 염분이 보다 빠르게 내부로 침투된다.

(4) 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정(S400);을 수행하게 된다.

(5) 이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃,8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정(S500);으로 이루어진 것을 특징으로 한 훈제계란의 제조방법이 제공된다.

본 발명은 위와 같은 공정 외에 가공 중 금이 가는 현상으로 인해 불량이 발생할 수도 있다.

이러한 불량은 충분히 보강 가능하며, 도리어 이들을 버리게 되면 환경오염이 발생하게 된다.

본 발명은 이를 위해 (6) 훈연공정이 종료된 계란을 식용오일로 도포한 후 건조하는 오일코팅공정(S600); 을 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

S100: 건세척 공정 S200: 숙성 공정
S300: 조미 공정 S400: 물세척 공정
S500: 훈연 공정 S600: 오일코팅 공정

Claims (3)

1. 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정; 세척된 생란을 40℃의 온도에서 40시간 동안 1차 숙성하는 숙성공정; 숙성공정을 마친 계란을 분쇄기로 분쇄한 후 녹차 무게의 10배의 물을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 우려낸 후 수득한 녹차 추출물이 투입되고, 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하며, 50℃의 온도로 7~10시간 동안 1차 염지시킨 후 20℃의 온도로 2~3시간 동안 염지시키는 조미공정; 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정; 이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃에서 8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정; 상기 훈연공정이 종료된 계란을 식용오일로 도포한 후 건조하는 오일코팅공정으로 이루어진 훈제계란의 제조방법에 있어서,
   상기 1차숙성 후, 60℃의 온도로 60~72시간 동안 2차 숙성시키는 2차숙성단계를 더 수행하여 숙성 과정에서 급격한 온도 변화에 의해 계란의 기공이 막히는 것을 방지한 것을 특징으로 한 훈제계란의 제조방법,
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