JP2000300168A - 魚干し製造方法 - Google Patents
魚干し製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は魚の変色が殆どない状態で且つ日持
ちが良くなると共に焼き魚にした際にふっくらして味が
まろやかになる魚干し製造方法を提供することを目的と
する。 【解決手段】 内臓を除去して水洗いされたひらき或い
は内臓を除去せずそのまま水洗いを行った小魚を、木炭
成分が含まれた塩水の中に漬けて塩分と共に木炭成分も
魚肉部に浸透或いはその表面に付着させ、それを適宜に
塩抜きした後、ビタミンＣ或いはアスコリビン酸などの
酸化防止液に漬け、更に熱に弱いビタミンＣに対して破
壊することなく冷風で魚を乾燥させ、且つ冷凍して商品
に仕上げた魚干し製造方法と成す。また魚に酸化防止剤
を付けずに無添加商品にしても良く、更に直接天日干し
商品としても良い。
ちが良くなると共に焼き魚にした際にふっくらして味が
まろやかになる魚干し製造方法を提供することを目的と
する。 【解決手段】 内臓を除去して水洗いされたひらき或い
は内臓を除去せずそのまま水洗いを行った小魚を、木炭
成分が含まれた塩水の中に漬けて塩分と共に木炭成分も
魚肉部に浸透或いはその表面に付着させ、それを適宜に
塩抜きした後、ビタミンＣ或いはアスコリビン酸などの
酸化防止液に漬け、更に熱に弱いビタミンＣに対して破
壊することなく冷風で魚を乾燥させ、且つ冷凍して商品
に仕上げた魚干し製造方法と成す。また魚に酸化防止剤
を付けずに無添加商品にしても良く、更に直接天日干し
商品としても良い。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は木炭成分が含有され
た塩水に漬けてひらきや小魚の丸干しを作る魚干し製造
方法に関する。
た塩水に漬けてひらきや小魚の丸干しを作る魚干し製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の魚干しの加工方法は、原料の魚を
開いて内臓を除去すると共に水洗いを行うか或いは小魚
は内臓を除去せずそのまま水洗いを行い、魚を塩水の中
に適宜時間漬け、それを真水に漬けて塩抜きを行い、その
まま天日干しして商品に仕上げるか、又は塩抜きした魚
をセイロなどに広げて乗せると共に熱風で乾燥させて生
干しのものを冷凍して商品に仕上げていた。
開いて内臓を除去すると共に水洗いを行うか或いは小魚
は内臓を除去せずそのまま水洗いを行い、魚を塩水の中
に適宜時間漬け、それを真水に漬けて塩抜きを行い、その
まま天日干しして商品に仕上げるか、又は塩抜きした魚
をセイロなどに広げて乗せると共に熱風で乾燥させて生
干しのものを冷凍して商品に仕上げていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら前記製造
方法では、魚は単に塩水に漬けるだけであるため、生干
しされた魚は空気に触れると、魚肉の脂肪分が酸化され
易い。従って、魚肉の色が悪くなって腐り易いので、魚の
鮮度、風味、色合い等が良くなかった。このため一般に酸
化防止剤を塩水の中に入れて使用するが、塩水は長期に
渡って使用されるので、酸化防止剤の減り具合は経験に
よって判断すると共に酸化防止剤を適宜に追加してい
た。この時、酸化防止剤を多く入れ過ぎると、魚の本来
の色でない色合いになってしまったり、酸化防止剤の薬
臭さが魚に付着されてしまう。しかも、この酸化防止剤
の残存量が簡単に測定出来る方法がないため、多くなら
ないように少なめに追加しているのが現状であり、日持
ちは良くなく、焼き魚にする際、焼き上がりがかたくな
り、ふっくらと焼き上がらない等の問題点があった。
方法では、魚は単に塩水に漬けるだけであるため、生干
しされた魚は空気に触れると、魚肉の脂肪分が酸化され
易い。従って、魚肉の色が悪くなって腐り易いので、魚の
鮮度、風味、色合い等が良くなかった。このため一般に酸
化防止剤を塩水の中に入れて使用するが、塩水は長期に
渡って使用されるので、酸化防止剤の減り具合は経験に
よって判断すると共に酸化防止剤を適宜に追加してい
た。この時、酸化防止剤を多く入れ過ぎると、魚の本来
の色でない色合いになってしまったり、酸化防止剤の薬
臭さが魚に付着されてしまう。しかも、この酸化防止剤
の残存量が簡単に測定出来る方法がないため、多くなら
ないように少なめに追加しているのが現状であり、日持
ちは良くなく、焼き魚にする際、焼き上がりがかたくな
り、ふっくらと焼き上がらない等の問題点があった。
【０００４】本発明は魚の変色が殆どない状態で且つ日
持ちが良いと共に焼き魚にした際にふっくらして味がま
ろやかになる魚干し製造方法を提供することを目的とす
る。
持ちが良いと共に焼き魚にした際にふっくらして味がま
ろやかになる魚干し製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明方法は上記問題点
を解決するために成されたものであり、つまり、原料の
魚を開いて内臓を除去すると共に水洗いされたひらき或
いは内臓を除去せずそのまま水洗いを行った小魚を、木
炭成分が含まれた塩水の中に漬けて塩分と共に木炭成分
もその表面に付着させ、それを塩抜きした後、そのまま天
日干しするか又はビタミンＣなどの酸化防止液に漬けて
から天日干しして商品に仕上げた魚干し製造方法と成
す。又、天日干しせずに、塩抜きした後、そのまま冷風乾
燥させるか或いはビタミンＣなどの酸化防止液に漬け
て、特に熱に弱いビタミンＣに対して破壊されることな
く冷風で魚を乾燥させ、次いで冷凍して商品に仕上げた
魚干し製造方法と成しても良い。尚、木炭成分を塩水中
に含ませる方法は、木炭を塩水中に沈めたり或いは木炭
を塩水中で煮沸させるか、又は木酢液を塩水に混合した
ものとしても良い。尚、本発明で言う「魚干し」はひら
きと丸干しを指す。
を解決するために成されたものであり、つまり、原料の
魚を開いて内臓を除去すると共に水洗いされたひらき或
いは内臓を除去せずそのまま水洗いを行った小魚を、木
炭成分が含まれた塩水の中に漬けて塩分と共に木炭成分
もその表面に付着させ、それを塩抜きした後、そのまま天
日干しするか又はビタミンＣなどの酸化防止液に漬けて
から天日干しして商品に仕上げた魚干し製造方法と成
す。又、天日干しせずに、塩抜きした後、そのまま冷風乾
燥させるか或いはビタミンＣなどの酸化防止液に漬け
て、特に熱に弱いビタミンＣに対して破壊されることな
く冷風で魚を乾燥させ、次いで冷凍して商品に仕上げた
魚干し製造方法と成しても良い。尚、木炭成分を塩水中
に含ませる方法は、木炭を塩水中に沈めたり或いは木炭
を塩水中で煮沸させるか、又は木酢液を塩水に混合した
ものとしても良い。尚、本発明で言う「魚干し」はひら
きと丸干しを指す。
【０００６】
【発明の実施の形態】先ず原料の魚を開いて内臓を除去
するか或いは小魚はそのまま水洗いを行う。次に木炭成
分が含まれた塩水を入れた水槽の中に、水洗いした魚を
適宜時間漬ける。この時、塩水はボーメ５％〜１８％が
良好であり、この範囲にすれば薄塩味と塩辛い味に対応
できる。尚、ボーメ５％以下になると塩味に物足りなさ
を感じると共に日持ちが悪くなり、１８％以上になる塩
味が強過ぎて塩辛くなってしまう。また塩水に魚を漬け
る時間は１０分〜３０分間が好ましい。又、前記木炭成
分が含まれた塩水を作る方法は、先ず塩水１００に対し
木炭２の重量割合でカゴに木炭を入れ、それを沈めて用
いる。別の方法は、塩水１００に対し木炭を１の重量割
合で入れ且つこれを釜で約１時間煮沸させた後、常温に
冷まして用いる。他の方法は、塩水８００に対し木酢液
を１の重量割合で混合して用いる。前記塩水漬けしたも
のを水槽から出し、それを真水に１分〜５分間漬けて塩
抜きを行う。
するか或いは小魚はそのまま水洗いを行う。次に木炭成
分が含まれた塩水を入れた水槽の中に、水洗いした魚を
適宜時間漬ける。この時、塩水はボーメ５％〜１８％が
良好であり、この範囲にすれば薄塩味と塩辛い味に対応
できる。尚、ボーメ５％以下になると塩味に物足りなさ
を感じると共に日持ちが悪くなり、１８％以上になる塩
味が強過ぎて塩辛くなってしまう。また塩水に魚を漬け
る時間は１０分〜３０分間が好ましい。又、前記木炭成
分が含まれた塩水を作る方法は、先ず塩水１００に対し
木炭２の重量割合でカゴに木炭を入れ、それを沈めて用
いる。別の方法は、塩水１００に対し木炭を１の重量割
合で入れ且つこれを釜で約１時間煮沸させた後、常温に
冷まして用いる。他の方法は、塩水８００に対し木酢液
を１の重量割合で混合して用いる。前記塩水漬けしたも
のを水槽から出し、それを真水に１分〜５分間漬けて塩
抜きを行う。
【０００７】次に塩抜きした魚は、そのまま天日に干せ
ば、無添加の天日干しの商品となり、また前記塩抜きし
た魚を直ぐに天日干しせず、その前に魚をビタミンＣ或
いはアスコリビン酸などの酸化防止液に１０秒間前後漬
けてから天日に干せば、酸化防止剤付きの天日干しの商
品となる。一方、塩抜きした魚は天日に干さずに、それ
をセイロなどに広げて乗せると共に２１℃〜３０℃の冷
風で乾燥させ冷凍して無添加の生干し商品に仕上げる
か、又は塩抜きした魚をビタミンＣなどの酸化防止液に
１０秒間前後漬けてからセイロなどに広げて乗せると共
に２１℃〜３０℃の冷風で乾燥させ、冷凍して生干し商
品に仕上げる。尚、この時、冷風が２１℃以下になると乾
燥時間が長く掛り過ぎて生産性が悪化し、３０℃以上に
なるとビタミンＣが破壊され始め、保存性が悪化し易い
ものとなる。又、前記酸化防止剤としては、ビタミンＣ
或いはアスコリビン酸以外のものでも良い。その他の詳
細については従来と同一に行えば良いので、これ以上の
説明は省略する。
ば、無添加の天日干しの商品となり、また前記塩抜きし
た魚を直ぐに天日干しせず、その前に魚をビタミンＣ或
いはアスコリビン酸などの酸化防止液に１０秒間前後漬
けてから天日に干せば、酸化防止剤付きの天日干しの商
品となる。一方、塩抜きした魚は天日に干さずに、それ
をセイロなどに広げて乗せると共に２１℃〜３０℃の冷
風で乾燥させ冷凍して無添加の生干し商品に仕上げる
か、又は塩抜きした魚をビタミンＣなどの酸化防止液に
１０秒間前後漬けてからセイロなどに広げて乗せると共
に２１℃〜３０℃の冷風で乾燥させ、冷凍して生干し商
品に仕上げる。尚、この時、冷風が２１℃以下になると乾
燥時間が長く掛り過ぎて生産性が悪化し、３０℃以上に
なるとビタミンＣが破壊され始め、保存性が悪化し易い
ものとなる。又、前記酸化防止剤としては、ビタミンＣ
或いはアスコリビン酸以外のものでも良い。その他の詳
細については従来と同一に行えば良いので、これ以上の
説明は省略する。
【０００８】
【実施例】以下、本発明方法を鯵のひらきについて説明
する。先ず原料の魚に冷凍魚を使用する場合、マイナス
５℃の塩水に漬けて解凍する。これは真水を使った時は
解凍が０℃から始まるが、塩水の時は０℃よりも早くか
ら解凍出来るため、新鮮度が保てる。次に鯵の腹部を開
いて内臓を除去して水洗いを行う。そして洗浄されたひ
らきを６００枚用意する。又、水槽にボーメ１７％の塩
水を約１０００リットル作って入れると共に木炭２０キ
ログラムをステンレス製のカゴに入れて沈める。この時
の塩水温度は２０℃〜２５℃とすると良い。木炭成分を
塩水中に含ませるために最低５時間木炭を沈め、この状
態を維持させて、ひらきを塩水中に約１５分間漬け込
む。漬け込み後、真水に５分間漬けて塩分を適度に抜
く。塩抜きしたひらきをビタミンＣの酸化防止液の水槽
に１０秒間漬け、ひらきの表面がビタミンＣで被覆され
る。この時、ビタミンＣは２００リットルの真水に、１
キログラム入れて溶液が作られたものを使用する。ビタ
ミンＣで被覆されたひらきをセイロなどに広げて乗せ、
除湿乾燥機で２２℃前後の除湿冷風を鯵のひらきに６０
分間吹き付けて生乾燥させ、生干し状態にしたひらきを
得る。そのひらきの大きさを選別し、大きさ別にした
後、マイナス４８℃で冷凍させ、それを包装して製品を得
る。尚、前記カゴに入れた木炭の交換は、作業量などの
状況により異なるが、目安としては約１０日毎に交換す
ると良い。
する。先ず原料の魚に冷凍魚を使用する場合、マイナス
５℃の塩水に漬けて解凍する。これは真水を使った時は
解凍が０℃から始まるが、塩水の時は０℃よりも早くか
ら解凍出来るため、新鮮度が保てる。次に鯵の腹部を開
いて内臓を除去して水洗いを行う。そして洗浄されたひ
らきを６００枚用意する。又、水槽にボーメ１７％の塩
水を約１０００リットル作って入れると共に木炭２０キ
ログラムをステンレス製のカゴに入れて沈める。この時
の塩水温度は２０℃〜２５℃とすると良い。木炭成分を
塩水中に含ませるために最低５時間木炭を沈め、この状
態を維持させて、ひらきを塩水中に約１５分間漬け込
む。漬け込み後、真水に５分間漬けて塩分を適度に抜
く。塩抜きしたひらきをビタミンＣの酸化防止液の水槽
に１０秒間漬け、ひらきの表面がビタミンＣで被覆され
る。この時、ビタミンＣは２００リットルの真水に、１
キログラム入れて溶液が作られたものを使用する。ビタ
ミンＣで被覆されたひらきをセイロなどに広げて乗せ、
除湿乾燥機で２２℃前後の除湿冷風を鯵のひらきに６０
分間吹き付けて生乾燥させ、生干し状態にしたひらきを
得る。そのひらきの大きさを選別し、大きさ別にした
後、マイナス４８℃で冷凍させ、それを包装して製品を得
る。尚、前記カゴに入れた木炭の交換は、作業量などの
状況により異なるが、目安としては約１０日毎に交換す
ると良い。
【０００９】本発明はこのようにして鯵のひらきを、木
炭成分が含まれた塩水中に漬け込むことにより、木炭に
は殺菌作用があるので、雑菌が減少され、製品の鮮度が
保てると共に魚の生臭さが消され、且つ魚自体の色が保
てるものとなる。しかも、木炭の別作用としては、味が
まろやかになり、焼き上がりがふっくらして、かたくな
りにくい。この理由としては、木酢液などに含まれた酢
酸、メチルアルコール成分などが魚肉部へ適宜に浸透さ
れると、風味がまろやかになると共に木炭成分にはミネ
ラル分が多く含有するためと考えられる。又、鯵のひら
きの表面にビタミンＣなどの酸化防止剤が付着された状
態で製品を得ることにより、食品栄養上極めて安心して
使用でき、且つ、ビタミンＣは酸化防止の役目を果たす
と共に還元漂白作用もあるため、空気中の酸素と積極的
に結びつき、ひらきが酸化されにくくなって鮮度を保
ち、味の低下を防ぐと共に保存性が向上するので、日持
ちが良くなる。更に本発明に於いては、従来の酸化防止
剤の量より多く使用しても、木炭成分によって魚の色の
変化や味の低下が防止できるので、酸化防止の効果が長
くなり、日持ちがより一層良いものとなることが確認で
きた。特に、日持ちについて従来方法と本発明方法によ
って得た鯵のひらきを、下記の商品毎について比較実験
したところ、次の表のようになった。
炭成分が含まれた塩水中に漬け込むことにより、木炭に
は殺菌作用があるので、雑菌が減少され、製品の鮮度が
保てると共に魚の生臭さが消され、且つ魚自体の色が保
てるものとなる。しかも、木炭の別作用としては、味が
まろやかになり、焼き上がりがふっくらして、かたくな
りにくい。この理由としては、木酢液などに含まれた酢
酸、メチルアルコール成分などが魚肉部へ適宜に浸透さ
れると、風味がまろやかになると共に木炭成分にはミネ
ラル分が多く含有するためと考えられる。又、鯵のひら
きの表面にビタミンＣなどの酸化防止剤が付着された状
態で製品を得ることにより、食品栄養上極めて安心して
使用でき、且つ、ビタミンＣは酸化防止の役目を果たす
と共に還元漂白作用もあるため、空気中の酸素と積極的
に結びつき、ひらきが酸化されにくくなって鮮度を保
ち、味の低下を防ぐと共に保存性が向上するので、日持
ちが良くなる。更に本発明に於いては、従来の酸化防止
剤の量より多く使用しても、木炭成分によって魚の色の
変化や味の低下が防止できるので、酸化防止の効果が長
くなり、日持ちがより一層良いものとなることが確認で
きた。特に、日持ちについて従来方法と本発明方法によ
って得た鯵のひらきを、下記の商品毎について比較実験
したところ、次の表のようになった。
【００１０】
【表１】 従来方法による商品 本発明方法による商品 無添加 天日干し商品 ３日 ５日酸化防止剤付き天日干し商品 ３日〜４日 ６日 無添加 生干し商品 ２日（熱風乾燥） ４日（冷風乾燥）酸化防止剤付き 生干し商品 ３日（熱風乾燥） ５日（冷風乾燥）
【００１１】上記の表の結果に示すように、本発明方法
による商品は従来方法のものよりも２日前後日持ちが向
上することが確認された。
による商品は従来方法のものよりも２日前後日持ちが向
上することが確認された。
【００１２】
【発明の効果】本発明はこのように構成させたことによ
り、下記に記載する効果を有する。
り、下記に記載する効果を有する。
【００１３】請求項１のように原料の魚を開いて水洗い
されたひらき或いはそのまま水洗いを行った小魚を、木
炭成分が含まれた塩水の中に漬けて塩分と共に木炭成分
も魚肉部に浸透或いはその表面に付着させ、それを適宜
に塩抜きした後、そのまま天日干しするか又は塩抜きし
た魚をビタミンＣなどの酸化防止液に漬けた後、天日干
しして商品に仕上げた魚干しを製造する方法とすること
により、魚肉には木炭成分が浸透したりその表面に付着
するため、それらの殺菌作用で雑菌が減少し、魚肉が酸
化防止されて味の低下を防ぐと共に保存性が向上し、従
来のものよりも２日前後日持ちの良い製品となる。しか
も木炭成分の脱臭作用が発揮されて生臭さが殆どなくな
り、味が良くなると共に焼き魚にすると、魚肉がふっく
らした柔らかな状態で味がまろやかに焼き上がる。また
ビタミンＣなどの酸化防止液に漬けた魚の日持ちは更に
良くなると共に味に薬臭さも殆どないものとなる。
されたひらき或いはそのまま水洗いを行った小魚を、木
炭成分が含まれた塩水の中に漬けて塩分と共に木炭成分
も魚肉部に浸透或いはその表面に付着させ、それを適宜
に塩抜きした後、そのまま天日干しするか又は塩抜きし
た魚をビタミンＣなどの酸化防止液に漬けた後、天日干
しして商品に仕上げた魚干しを製造する方法とすること
により、魚肉には木炭成分が浸透したりその表面に付着
するため、それらの殺菌作用で雑菌が減少し、魚肉が酸
化防止されて味の低下を防ぐと共に保存性が向上し、従
来のものよりも２日前後日持ちの良い製品となる。しか
も木炭成分の脱臭作用が発揮されて生臭さが殆どなくな
り、味が良くなると共に焼き魚にすると、魚肉がふっく
らした柔らかな状態で味がまろやかに焼き上がる。また
ビタミンＣなどの酸化防止液に漬けた魚の日持ちは更に
良くなると共に味に薬臭さも殆どないものとなる。
【００１４】請求項２のように原料の魚を開いて水洗い
されたひらき或いはそのまま水洗いを行った小魚を、木
炭成分が含まれた塩水の中に漬けて塩分と共に木炭成分
も魚肉部に浸透或いはその表面に付着させ、それを適宜
に塩抜きした魚を冷風で乾燥させると共に冷凍させて商
品に仕上げる製造方法とするか、又は塩抜きした後、ビ
タミンＣなどの酸化防止液に漬けて魚の表面が酸化防止
剤で被覆され、特に熱に弱いビタミンＣに対して破壊さ
れることなく冷風で魚を乾燥し、且つ冷凍させて商品に
仕上げた魚干しを製造する方法とすることにより、魚肉
には木炭成分が浸透したりその表面に付着するため、そ
れらの殺菌作用で雑菌が減少し、魚肉が酸化防止されて
味の低下を防ぐと共に保存性が向上し、日持ちの良い製
品となり、且つ脱臭作用が発揮されて生臭さが殆どなく
なり、味が良くなると共に焼き魚にすると、魚肉がふっ
くらした柔らかな状態で味がまろやかに焼き上がる。ま
たビタミンＣなどの酸化防止液に漬けてその酸化防止用
の皮膜で被われると、魚の日持ちは更に良くなると共に
ビタミンＣの皮膜は栄養面に於いても健康に良い商品と
なる。
されたひらき或いはそのまま水洗いを行った小魚を、木
炭成分が含まれた塩水の中に漬けて塩分と共に木炭成分
も魚肉部に浸透或いはその表面に付着させ、それを適宜
に塩抜きした魚を冷風で乾燥させると共に冷凍させて商
品に仕上げる製造方法とするか、又は塩抜きした後、ビ
タミンＣなどの酸化防止液に漬けて魚の表面が酸化防止
剤で被覆され、特に熱に弱いビタミンＣに対して破壊さ
れることなく冷風で魚を乾燥し、且つ冷凍させて商品に
仕上げた魚干しを製造する方法とすることにより、魚肉
には木炭成分が浸透したりその表面に付着するため、そ
れらの殺菌作用で雑菌が減少し、魚肉が酸化防止されて
味の低下を防ぐと共に保存性が向上し、日持ちの良い製
品となり、且つ脱臭作用が発揮されて生臭さが殆どなく
なり、味が良くなると共に焼き魚にすると、魚肉がふっ
くらした柔らかな状態で味がまろやかに焼き上がる。ま
たビタミンＣなどの酸化防止液に漬けてその酸化防止用
の皮膜で被われると、魚の日持ちは更に良くなると共に
ビタミンＣの皮膜は栄養面に於いても健康に良い商品と
なる。
【００１５】請求項３のように魚を塩水に漬ける際、塩
水に木炭を、塩水１００に対して２の重量割合でカゴに
入れて沈めた状態で塩水を用いることにより、手間が掛
らず、常時一定の効果が発揮できる状態を確保でき、且
つ、長期による管理及び木炭量の調節も比較的容易であ
る。
水に木炭を、塩水１００に対して２の重量割合でカゴに
入れて沈めた状態で塩水を用いることにより、手間が掛
らず、常時一定の効果が発揮できる状態を確保でき、且
つ、長期による管理及び木炭量の調節も比較的容易であ
る。
【００１６】請求項４に示すように魚を塩水に漬ける
際、塩水１００に対して木炭１の重量割合で入れ且つそ
れを約１時間煮沸させた後、常温に冷まして木炭成分を
含有させた塩水を用いることにより、塩水が魚の肉汁や
血で汚れた際、それを加熱処理しアクを除去させて再度
使用する時に、木炭を入れて加熱処理と同時に行うこと
ができ、作業効率が良くなる。又、木炭の量が少なくて
も木炭成分の抽出が良好に行われる。
際、塩水１００に対して木炭１の重量割合で入れ且つそ
れを約１時間煮沸させた後、常温に冷まして木炭成分を
含有させた塩水を用いることにより、塩水が魚の肉汁や
血で汚れた際、それを加熱処理しアクを除去させて再度
使用する時に、木炭を入れて加熱処理と同時に行うこと
ができ、作業効率が良くなる。又、木炭の量が少なくて
も木炭成分の抽出が良好に行われる。
【００１７】請求項５に示すように魚を塩水に漬ける
際、木酢液を、塩水８００に対して１の重量割合で混合
した塩水を用いることにより、塩水に木炭成分を含ませ
ることが簡単であり、大量生産に向いている。
際、木酢液を、塩水８００に対して１の重量割合で混合
した塩水を用いることにより、塩水に木炭成分を含ませ
ることが簡単であり、大量生産に向いている。
【００１８】請求項６のようにボーメ５％〜１８％の塩
水に魚を１０分〜３０分間漬けることにより、魚干しの
薄塩味と辛塩い味とに対応でき、塩味も良好となる。
水に魚を１０分〜３０分間漬けることにより、魚干しの
薄塩味と辛塩い味とに対応でき、塩味も良好となる。
【００１９】請求項７のように魚の乾燥を、乾燥機で２
１℃〜３０℃の除湿冷風に６０分〜９０分間当てて行う
ことにより、熱に弱いビタミンＣなどに対して破壊され
ることなく乾燥でき、魚の表面にビタミンＣなどが被覆
されるため、日持ちが良くなるのである。
１℃〜３０℃の除湿冷風に６０分〜９０分間当てて行う
ことにより、熱に弱いビタミンＣなどに対して破壊され
ることなく乾燥でき、魚の表面にビタミンＣなどが被覆
されるため、日持ちが良くなるのである。
【００２０】請求項８に示すように原料の魚として冷凍
魚を使用する際、マイナス５℃の塩水に漬けて解凍する
ことにより、真水よりも解凍が早く行えるため、新鮮度
が保てるものとなる。
魚を使用する際、マイナス５℃の塩水に漬けて解凍する
ことにより、真水よりも解凍が早く行えるため、新鮮度
が保てるものとなる。
Claims (8)
- 【請求項１】 原料の魚を開いて内臓を除去すると共に
水洗いを行うか或いは小魚は内臓を除去せずそのまま水
洗いを行い、木炭成分が含まれた塩水の中に、前記魚を
適宜時間漬け、それを真水に漬けて適宜に塩抜きを行い、
そのまま天日干しするか、又は塩抜きした魚をビタミン
Ｃ或いはアスコリビン酸などの酸化防止液に漬けた後に
天日干しして商品に仕上げたことを特徴とする魚干し製
造方法。 - 【請求項２】 原料の魚を開いて内臓を除去すると共に
水洗いを行うか或いは小魚は内臓を除去せずそのまま水
洗いを行い、木炭成分が含まれた塩水の中に、前記魚を
適宜時間漬け、それを真水に漬けて適宜に塩抜きを行い、
塩抜きした魚をセイロなどに広げて乗せると共に冷風で
乾燥させるか、又は塩抜きした魚をビタミンＣ或いはア
スコリビン酸などの酸化防止液に漬けた後、それをセイ
ロなどに広げて乗せると共に冷風で乾燥させ、次いで冷
凍して商品に仕上げたことを特徴とする魚干し製造方
法。 - 【請求項３】 前記魚を塩水に漬ける際、塩水に木炭
を、塩水１００に対して２の重量割合でカゴに入れて沈
めた状態で塩水が用いられる請求項１又は２記載の魚干
し製造方法。 - 【請求項４】 前記魚を塩水に漬ける際、塩水１００に
対して木炭１の重量割合で入れ且つそれを約１時間煮沸
させた後、常温に冷まして木炭成分を含有させた塩水が
用いられる請求項1又は２記載の魚干し製造方法。 - 【請求項５】 前記魚を塩水に漬ける際、木酢液を、塩
水８００に対して１の重量割合で混合した塩水が用いら
れる請求項1又は２記載の魚干し製造方法。 - 【請求項６】 前記塩水がボーメ５％〜１８％であり、
塩水に魚を漬ける時間が１０分〜３０分間である請求項
１、２、３、４又は５記載の魚干し製造方法。 - 【請求項７】 前記魚の乾燥が、乾燥機で２１℃〜３０
℃の除湿冷風に６０分〜９０分間当てて行われる請求項
２記載の魚干し製造方法。 - 【請求項８】 前記原料の魚として冷凍魚が使用される
際、マイナス５℃の塩水に漬けて解凍する請求項１又は
２記載の魚干し製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP11113126A JP2000300168A (ja) | 1999-04-21 | 1999-04-21 | 魚干し製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11113126A JP2000300168A (ja) | 1999-04-21 | 1999-04-21 | 魚干し製造方法 |
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|---|---|
| JP2000300168A true JP2000300168A (ja) | 2000-10-31 |
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ID=14604204
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11113126A Pending JP2000300168A (ja) | 1999-04-21 | 1999-04-21 | 魚干し製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000300168A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| KR100507727B1 (ko) * | 2002-08-08 | 2005-08-09 | 에스디에프(주) | 참숯물을 이용하여 가공된 생선 및 이의 가공방법 |
| JP2007166941A (ja) * | 2005-12-20 | 2007-07-05 | Nagasaki Prefecture | 藻食性魚類の異臭除去方法、藻食性魚類、および藻食性魚類を用いた塩干品の製造方法 |
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-
1999
- 1999-04-21 JP JP11113126A patent/JP2000300168A/ja active Pending
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