JP3388289B2 - 梅漬け及び梅干しの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、食塩含有量の少
ない梅漬け及び梅干しの製造方法に関するものである。
更に詳しくは、梅果実の塩漬け期間の、特に初期を、常
温よりも高く保持することによって、食塩の添加量を減
らしても、漬け込み中の微生物（主として酵母、かび）
の増殖を防止すると共に、漬け上がった梅漬けから塩抜
きしないでも、そのまま食塩含有量（濃度）の少ない梅
漬け及び梅干しが得られるようにした梅漬け及び梅干し
の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】梅（梅
果実）は、従来から万人が注目している健康食品である
が、中でも梅漬け及び梅干しは、病人食としてもまた健
康食としても、老若男女を問わず評価が高く消費量も多
い。ところが、従来の梅漬け及び梅干しには、下記のよ
うな欠点がある。 （１）わが国の伝統的な製造法で作られた梅漬け及び梅
干しは、食塩含有量が多いので、現代の減塩嗜好には、
風味的にもまた健康的にも合わない。 （２）前記従来法で作られた梅漬け及び梅干しの食塩含
有量が多い理由は、梅果実の漬け込み期間中の微生物に
よる腐敗（特に酵母、かび）防止を、ほぼ多量の食塩を
添加して水分活性を小さくすることのみに頼っているた
めである。すなわち、梅を漬け込む際には、梅果実重量
の２０〜２５％の食塩（改定食品辞典 つけもの 真珠
書院（昭和４９年９月２５日発行））を添加しなけれ
ば、漬け込み期間中の腐敗を完全に防止することができ
ないので、でき上がる梅漬け及び梅干しは、当然食塩含
有量が２０％を越えることになるからである。 （３）このような高食塩含有量の梅漬け及び梅干では用
途が限られるので、食塩含有量が５〜１０％程度の低食
塩含有量の製品を製造する方法として、前記食塩含有量
の多い梅漬けを塩抜きする方法が行なわれるようになっ
た。すなわち、梅漬けを水に晒して塩抜きした後にグル
タミン酸ナトリウム等の調味液に漬けて旨味成分を補強
するのである。 （４）しかしながら前記塩抜きする方法は、食塩と共に
梅果実の成分も流出してしまうので、梅果実の持つ本来
の有効成分が少なくなり、後添する食品添加物が多い製
品となって、健康食品としての価値が失われてしまう結
果となる。 （５）また、このように食塩を多量に使用する従来法
は、梅果実の成分（うま味成分）を梅酢として多量に抽
出してしまい、梅漬け及び梅干し本体には有効成分が余
り残らないという問題点もある。

【０００３】発明者は、以上の問題点を解決するために
研究した結果、梅果実の漬け込み期間中の品温を常温よ
り高く保持すれば、食塩添加量を大幅に減らしても十分
微生物による腐敗（特に酵母、かび）を阻止できると共
に、漬け込み期間をも短縮することができることを知り
本発明を完成した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本願発明に係る梅漬け及
び梅干しの製造方法は、下記の請求項１〜請求項９から
構成されている。 請求項１：梅果実の品温を３５〜６０℃に保持して塩漬
けすることを特徴とする梅漬けの製造方法。 請求項２：３５〜６０℃に保持する期間が、梅果実の漬
込み後、７日以内である請求項１に記載する梅漬けの製
造方法。 請求項３：梅果実の品温を、予め４０〜８０℃に保持し
た後、塩漬けする請求項１、または請求項２に記載する
梅漬けの製造方法。 請求項４：食塩の使用量が、梅果実の重量の３〜１５％
である請求項１、請求項２、または請求項３に記載する
梅漬けの製造方法。 請求項５：梅果実を漬け込む際、少量の水（食塩水、梅
酢等）を添加すると共に、この水（食塩水）を漬け込み
容器の下部から取り出して容器の上部に戻し、循環させ
る請求項１、請求項２、請求項３、または請求項４に記
載する梅漬けの製造方法。 請求項６：少量の水（食塩水、梅酢）に、焼酎または酢
を添加する請求項５に記載する梅漬けの製造方法。 請求項７：梅果実の塩漬け期間中、塩漬け容器のヘッド
スペースをエタノール蒸気で充満させる請求項１、請求
項２、請求項３、請求項４、請求項５、または請求項６
に記載する梅漬けの製造方法。 請求項８：梅果実の品温を、予め４０〜８０℃に保持し
た後、梅果実の品温を３０〜６０℃に保持して塩漬けす
ることを特徴とする梅漬けの製造方法。 請求項９：請求項１、請求項２、請求項３、請求項４、
請求項５、請求項６、請求項７、または請求項８の方法
により得られる梅漬けを定法により加工する梅干しの製
造方法。

【０００５】本発明に使用する梅果実の種類に関して
は、特に限定はなく、通常の漬け梅に使用されている白
加賀、豊後、養老、曙、小梅等を使用できる。また、梅
果実に限らず、あんず、すもも等でもよい。

【０００６】本発明において、梅果実の品温を常温より
高い温度の３５〜６０℃に保持して塩漬けする理由は、
漬け込み中の品温を高くすれば、食塩濃度が小さくても
微生物（特に酵母及びかび）の増殖を阻止することがで
きるからである。また、以上の効果をより確実にするた
めに、梅果実を漬け込む前に４０℃〜６０℃に１０分程
度保持する（殺菌する）と更に良好な結果が得られる。
このような処理をした場合には、塩漬け温度を３０℃ま
で下げることが可能となる。

【０００７】本発明において、梅果実の品温を常温より
高い温度に保つ期間は、漬け込み後の再汚染がなけれ
ば、梅果実の漬け込み後、７日以内でほぼ十分である。
この間に、梅果実に付着していた微生物（特に酵母及び
かび）は、低いｐＨ（高い水素イオン濃度）と高い温度
条件により、増殖が抑えられる（というよりもむしろ完
全に死滅してしまう）。

【０００８】本発明において使用する食塩の量は、必要
とされる梅漬け及び梅干しの食塩含量によるが、通常梅
果実の重量の３〜１５％の範囲である。このような低食
塩濃度で梅を漬け込み、常温に保持すれば（従来行われ
ている梅漬けの保持温度）、たちまち腐敗菌が優勢とな
り梅果実組織の崩壊が起こり、合わせて異臭の発生が見
られ、とても食用にならない。従って、低食塩濃度で梅
果実を漬け込んでも、腐敗が起こらず、正常に漬け込み
が完了する（漬け梅が製造される）のは、漬け込み（塩
漬け）期間、特に漬け込み後の初期間中の温度を常温以
上に保持するからである。

【０００９】梅果実を漬け込む際の食塩含有量を低く抑
えることにより、漬け上がった梅漬けから塩抜きしない
でも、そのまま低塩梅漬けとして、またそのまま干せば
低塩梅干しとして、食塩以外の食品添加物を全く使用し
ない健康食品として食用に供することができる。

【００１０】梅果実を漬け込む際に、少量の梅酢（食塩
水、これに焼酎、酢等を加えると、保存性及び風味が更
に向上する場合がある）を添加して、これを循環（漬け
込み容器の底部から取り出して容器の上部に戻し散布）
させると、漬け込み水が上がる（漬け込み水が梅果実の
表面を覆う）までの期間、梅果実が空気に触れて変色す
ることがない。また、この手段を採用することにより、
漬け込み初期から食塩水が梅果実の表面に万遍なく接触
するので、梅果実からの水溶性成分の抽出がスムーズに
進行し、高温に保持されることと相まって、漬け込み期
間が著しく短縮される（従来の製造方法においては、漬
け込み期間と熟成期間を合わせると２ヶ月程度を要する
のに対し、本方法においては、１ヶ月で十分である）。
この場合においては、重し蓋の使用は必ずしも必要では
ない。また、水及び食塩等と共に焼酎、酢等の添加は、
微生物の増殖の抑制剤ともなる。

【００１１】また、梅果実の塩漬け期間中、塩漬け容器
のヘッドスペースをエタノール蒸気で充満させる等の、
微生物汚染、増殖防止対策を講ずればなお一層好まし
い。

【００１２】本願発明において、請求項１、請求項２、
請求項３、請求項４、請求項５、請求項６、請求項７、
または請求項８の方法により得られる梅漬けから梅干し
を製造するには、従来行われているように、漬け梅を３
〜７日程天日干しすれば良い。

【００１３】

【発明の実施の形態】

＜実施例（試験例）１＞白加賀種の梅果実７００ｇに食
塩３５ｇを加えて漬け込んだものを１検体（１サンプ
ル）として、種々の漬け込み温度、前処理温度等を採用
して、得られる梅漬けのについて、微生物、歩留、食塩
濃度等をチェックした。その結果を表１に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】＊表１の説明 漬け込み温度：２週間各々の温度に保持（その測定し
た）。 前処理条件 ：漬け込む前の梅の加熱温度を示し、保持
時間は１０分である。 バクテリア ：標準寒天培地を使用（測定時期は２週間
後） 酵母 ：ポテトデキストロース寒天培地（測定時
期は２週間後）

【００１６】表１の結果によれば、梅果実を３５℃以上
で漬け込んだもの、及び漬け込みに際して梅果実を５０
℃以上に加熱して３０℃以上で漬け込んだものは、微生
物が増殖せず、歩留も良好であった。

【００１７】＜実施例（試験例）２＞約２０Ｌ（リッタ
ー）容の開放容器（Φ＝３０ｃｍ，Ｈ＝３０ｃｍ）に、
１５ｋｇの白加賀種の梅果実と１．５ｋｇの食塩とを、
よく混和して漬け込み、２ｋｇの重し蓋を乗せた。直ち
に４５℃の恒温箱に入れ、フィルムカバーをかけて６日
間静置した。約２０時間後には重し蓋の上まで梅酢が上
がったが、この間空気に触れた梅果実の表皮は、褐変し
たものがあった。その後、６０日間常温で静置、熟成さ
せ、定法により白干梅（梅漬けを天日干したもの）とし
た。熟成期間中の腐敗現象は全く認められなかった。原
料梅と漬け梅の収支（収量）は下記のとおりであった。

【００１８】 原料梅 １５．０ｋｇ 漬け梅（白干し前） １０．８ｋｇ（原料梅の７２％，食塩含量７．５％） 梅酢 ６．３ｋｇ（食塩含量は６．８％） 白干し梅 ８．７ｋｇ（原料梅の５８％，食塩含量９．７％） 上記食塩含量は、梅肉部の値である。前記収量は、定法
による漬け込みの収量（食塩を原料梅の２０％使用した
場合）とほぼ同じである。本実施例で得られた白干し梅
の風味と食感は、塩味が少なく、酸味が多い良好なもの
であった。

【００１９】＜実施例（試験例）３＞ （１）設備と配合 約１５０Ｌ（リッター）容の角タンク１（Ｗ＝５０ｃ
ｍ，Ｄ＝５０，Ｈ＝６０ｃｍ）の上部に梅酢散布器２を
配設すると共に、タンク底部には、桟板３を介して梅酢
溜り部４を設け、この梅酢溜り部４には梅酢排出口５を
設けた。梅酢排出口５と梅酢散布器２とを、中間にポン
プ６及び熱交換器７を介して配管連結し、タンク底部の
梅酢を加温しつつ、タンクの上部から循環散布できるよ
うにした（図１参照）。前記タンクに、白加賀種の原料
梅果実１００ｋｇと食塩４．８ｋｇとを加え、食塩濃度
が約２０％の梅酢２０Ｌを加えた。このときの食塩濃度
は、概算次のとおりである。 食塩濃度＝（４．８＋２０×０．２）／（１００＋４．
８＋２０）＝０．０７

【００２０】（２）漬け込み手順と管理 タンクに、原料を全量素早く漬け込み、１０ｋｇの小孔
９を多数有する重し蓋８を載せた。タンクの梅酢排出口
よりポンプと熱交換機を経由して、梅酢の品温を４０℃
に加温しつつ重し蓋８の上へこれを散布した。直ちに食
塩が溶解しはじめ、梅酢が抽出されはじめた。約８時間
後には、梅酢が重し蓋８の上まで上がった。更に梅酢循
環を続けると共に、タンク上部に保温力のあるカバーを
載せ、保温と空中落下菌を防いだ。タンク内の品温を４
０℃に保ちつつ、６日間梅酢を循環し続けた。その後、
常温で６０日間そのまま熟成させ、途中７日目ごとに梅
酢の濁度抱く度を測定し、腐敗菌の増殖検査をした。併
せて７日毎に、梅酢を循環させ槽内の均一化を計った。
なお、本試験例に使用した重し蓋は、多数の小孔有する
木製、合成樹脂性の単なる蓋（重量が軽い）であっても
よい。

【００２１】（３）試験結果 熟成６０日間中に微生物の増殖による濁度の増加はな
く、健全（良好）な状態であった。また、漬け込み初期
の梅酢循環効果により梅果実表皮の褐変はなく、色冴の
良い（光沢のある）漬け梅になった。熟成６０日後に、
常法により天日干にした。白干し梅の収量は５６ｋｇ
（対生梅果実の５６％）であり、常法によりつけ込んで
製造した白干し梅の収量と差がなかった。この白干し梅
の梅肉に含まれる食塩濃度は１０％であった。本実施例
で得られた白干し梅の風味と食感は、塩味が少なく、酸
味が多い良好なものであった。また、この実施例で得ら
れた梅酢は、食塩濃度が約６％であり、食塩濃度が低い
ので、種々の味液、及びたれ等に添加して風味を向上さ
せることができた。

【００２２】＜実施例（試験例）４＞ （１）設備と配合 約６８００（リッター）Ｌ容のステンレスタンクに、実
施例２と同様な梅酢循環設備を配設し、梅酢をタンクの
下部から汲み上げて、上部に散布可能とし、梅酢を加温
循環できるようにした。このタンクに白加賀種の梅果実
４０００ｋｇと食塩２００ｋｇを加えると共に、水を１
００Ｌ（リッター）加え、重し蓋を使用することなく、
梅酢の品温を４５℃に加温しつつ梅果実の上へこれを散
布した。直ちに食塩が溶解しはじめ、梅酢が抽出されは
じめた。約１０時間後には、梅酢が梅果実の表面まで上
がった。タンク内の品温を４５℃に保ちつつ、７日間梅
酢を循環し続けた。その後、タンクを密閉し、常温で３
週間そのまま熟成させ、途中７日目ごとに梅酢の濁度を
測定し、腐敗菌の増殖検査をした。併せて７日毎に、梅
酢を循環させ槽内の均一化を計った。

【００２３】なお、従来の食塩を多量に使用する漬け込
み方法においては、梅酢の表面に梅果実が浮上するの
で、表面の漬け梅は変色してしまい、ともすれば商品価
値が失われ易いが、本実施例においては、梅酢の表面に
梅果実が浮上することがなかった。その理由は、梅果実
の比重が１．０５であるのに対し、本実施例の梅酢は比
重が１．０３であることによるものと思われる。

【００２４】（２）試験結果 熟成の微生物の増殖による濁度の増加はなく、また漬け
込み初期の梅酢循環効果により梅果実表皮の褐変はな
く、色冴の良い（光沢のある）漬け梅になった。熟成６
０日後に、常法により天日干にした。白干し梅の収量は
２０００ｋｇ（対生梅果実の５０％）であった。この白
干し梅の梅肉に含まれる食塩濃度は７％であった。本実
施例で得られた白干し梅の風味と食感は、塩味が少な
く、酸味が多い良好なものであった。

【００２５】

【発明の効果】この発明による梅漬け及び梅干しの製造
方法は以上のように構成したから、食塩含量の少ない梅
漬け及び梅干しが、塩抜きすることなく短期間に製造で
き、しかも食塩以外の食品添加物を使用しないので、梅
果実本来の成分のみを多量に含み、健康食品として非常
に優れた梅漬け及び梅干しが製造できるという効果を有
する。また梅酢の食塩濃度を低くすることはできるの
で、梅酢の調味料（種々の味液、たれ等）としての用途
が広がると共に、梅果実が梅酢の表面に浮上することが
ないので、漬け梅の変色を防止することができ、この点
からも歩留が向上するという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】梅の漬け込み容器の断面図である。

【符号の説明】

１ タンク ２ 梅酢散布器 ３ 桟板 ４ 梅酢溜り部 ５ 梅酢排出口 ６ ポンプ ７ 熱交換器 ８ 重し蓋 ９ 小孔

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭49−36849（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−152851（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−118844（ＪＰ，Ａ)

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 梅果実の品温を３５〜６０℃に保持して
   塩漬けすることを特徴とする梅漬けの製造方法。
2. 【請求項２】 ３５〜６０℃に保持する期間が、梅果実
   の漬け込み後、１０日以内である請求項１に記載する梅
   漬けの製造方法。
3. 【請求項３】 梅果実の品温を、予め４０〜８０℃に保
   持した後、塩漬けする請求項１、または請求項２に記載
   する梅漬けの製造方法。
4. 【請求項４】 食塩の使用量が、梅果実の重量の３〜１
   ５％である請求項１、請求項２、または請求項３に記載
   する梅漬けの製造方法。
5. 【請求項５】 梅果実を漬け込む際、少量の水（食塩
   水、梅酢）を添加すると共に、この水（食塩水、梅酢）
   を漬け込み容器の下部から取り出して容器の上部に戻
   し、循環させる請求項１、請求項２、請求項３、または
   請求項４に記載する梅漬けの製造方法。
6. 【請求項６】 少量の水（食塩水、梅酢）に、焼酎また
   は酢を添加する請求項５に記載する梅漬けの製造方法。
7. 【請求項７】 梅果実の塩漬け期間中、塩漬け容器のヘ
   ッドスペースをエタノール蒸気で充満させる請求項１、
   請求項２、請求項３、請求項４、請求項５、または請求
   項６に記載する梅漬けの製造方法。
8. 【請求項８】 梅果実の品温を、予め５０〜８０℃に保
   持した後、梅果実の品温を３０〜６０℃に保持して塩漬
   けすることを特徴とする梅漬けの製造方法。
9. 【請求項９】 請求項１、請求項２、請求項３、請求項
   ４、請求項５、請求項６、請求項７、または請求項８の
   方法により得られる梅漬けを定法により加工する梅干し
   の製造方法。