JP3785103B2 - 魚体の酢締め方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚体の酢締め方法に関する。更に詳しくは、食酢もしくは酢酸を含有し、特定の酢酸酸度とｐＨからなる酢締め魚用組成液を用いて魚体を酢締めする方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酢締め魚の製造に際しては、まず鮮魚の頭、内臓等を除去し、魚種によっては３枚に卸した後、塩にて塩締め処理をした後、調味酢で酢締めし、次いで整形する方法が行われている。
しかし、最近は酢締め魚について、酸味を極力マイルドにしたいといった要望や、従来の酢締め魚の特色であった魚肉が硬く、締まった食感とは異なった新しい食感を有し、蛋白変性の少ない透明感のある酢締め魚を求める傾向がある。
酢締め魚の作り方については、「料理食材大事典」（村松 邦彦著、主婦の友社、３７５〜３７６頁、平成１１年１０月４日発行) 等の各種調理本に記載されているが、いずれの文献も酢締め魚用調味液（割り酢）のｐＨに関しては、３以下の低い値のものを示しており、ｐＨ値が４以上のものは全く開示されていなかった。
【０００３】
一方、酢締め魚用調味液とは異なるものであるが、特公昭５７−２４０９６号公報には、魚体の処理方法について記載されており、保存性を向上させるために魚体を酢洗いすることについて言及されており、その際に食酢に有機酸塩もしくは無機酸塩を添加した液体を使用している。
しかし、この液体は酢締め魚用調味液の使用目的と全く相違している上に、処理後の魚体に与える食味、食感、外観等も異なるものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
酢締め用の魚種としては、鯖、鯵、小鯛、いわし、こはだ、秋刀魚、サッパ等が知られている。
鯵、小鯛、こはだは魚体が小さく、身が薄いため、短時間に酢が浸透するので、酢締め時間は必然的に短時間でよい。そのため、浸漬時間の管理が難しく、品質の安定化が問題である。また、鯖、秋刀魚、いわし、サッパにおいても、酸味の弱い酢締め魚を作るためには、酢締め液の酢酸酸度は薄く、漬け込み時間は短くせざるを得ないが、そのようにすると、十分な保存性が得られないという問題がある。
【０００５】
酸味をマイルドにし、弾力性のある食感と透明感を有する酢締め魚を製造するには、例えば通常の食酢あるいは調味酢よりも酢酸酸度の薄いものに漬け込むか、酢酸酸度は従来と同じものに短時間漬け込む方法が考えられる。
確かに酢酸酸度の薄い液に漬け込めば、酢締め魚の酸味は薄く、魚肉タンパク質の変性も少なく、透明感のある魚体が得られる。また、食酢や調味酢の酢酸酸度は変わらなくとも、漬け込み時間を短時間にすることで、魚体表面のみタンパク質が変性し、中心部分は生に近い状態に仕上がる。
しかし、これらの方法で作った酢締め魚は、魚体の酢締めによる生臭みの除去並びに保存性の点で、酢締め魚に本来的に求められる特有の食感や食品としての安全性が明らかに劣る品質のものであった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、酢締め魚に求められる上記した特性は維持しつつ、酸味を極力マイルドにして、従来の酢締め魚にはない食感や透明感のある外観を持つ酢締め魚の製造方法について鋭意検討した。その結果、食酢あるいは調味酢の酢酸酸度は従来と同濃度か少し高濃度でも、当該組成液のｐＨを４〜６に調整することにより、上記課題を解決できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００７】
請求項１記載の本発明は、食酢もしくは酢酸と、調味成分とを含有し、酢酸酸度が２〜５重量％であり、かつ、有機酸塩もしくはポリリン酸塩添加による緩衝、またはアルカリ添加による中和によってｐＨが４〜６に調整された酢締め魚用組成液に、魚を３０分以上浸漬することを特徴とする魚体の酢締め方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
酢締め魚は、酢しめ魚、酢〆魚、酢じめ魚、酢ジメ魚などと様々に呼称されているが、いずれも同一物である。
酢締め魚の対象とされる魚は、鯖、鯵、小鯛、いわし、こはだ、秋刀魚、サッパ等の鮮魚もしくは冷凍魚である。本発明に用いられる魚種は、これらの従来から酢締め魚用に使用されているものである。
【０００９】
酢締め魚を製造する場合、魚体は、まず頭や内蔵等を除去し、魚種によっては３枚に卸した後、食塩にて塩締め（塩漬け）処理をする。塩締め処理には、振り塩法と立て塩法があり、どちらの方法を採用してもよい。
振り塩法とは、魚体に塩を直接塩を振りかけて塩締めする方法であり、通常は魚体の重量に基づいて５〜２５％に相当する食塩を振りかけ、３〜２０時間塩締めする。一方、立て塩法は１０〜２０％の食塩水に魚体を６〜２４時間浸漬して塩締めする方法である。
【００１０】
塩締め処理した後、魚体は酢締め調味するが、本発明では食酢もしくは酢酸と、調味成分とを含有し、酢酸酸度が２〜５重量％であり、かつ、有機酸塩もしくはポリリン酸塩添加による緩衝、またはアルカリ添加による中和によってｐＨが４〜６、好ましくは４〜５．５に調整された酢締め魚用組成液に、魚体を３０分以上浸漬する。好ましい浸漬時間は、魚種により異なるが、通常は３０分〜２４時間が適当である。
本発明において、食酢としては米酢、穀物酢、酒精酢、果実酢等の醸造酢の他に合成酢が用いられるが、特に米酢、穀物酢、酒精酢等の醸造酢が好ましい。食酢や酢酸は、水にて適宜希釈して酢酸酸度を調節する。
【００１１】
組成液の酢酸酸度が２重量％未満では、魚の生臭みが十分に取れず、５重量％を超えると、酢締め魚のマイルド感、弾力のある食感、身の透明感において従来法によるものとの差は得られにくい。また、調味液のｐＨが４未満では、同様に酢締め魚のマイルド感、弾力のあるプリプリした食感、身の透明感において従来法によるものとの差は得られにくい。一方、ｐＨが６を超えるものは、組成液に異味が生じて酢締め魚が美味しくなくなる。
【００１２】
酢締め魚用組成液のｐＨを調整するには、有機酸塩もしくはポリリン酸塩添加による緩衝、またはアルカリ添加による中和が適当であり、これによって当該組成液のｐＨを４〜６に調整することができる。
ここで、有機酸塩としては、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等が用いられ、特に酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムが好ましい。とりわけ、酢酸ナトリウムは抗菌性を有するので、より好ましい。
また、ポリリン酸塩としては、二リン酸塩や三リン酸塩が好ましく、特にナトリウム塩が好適である。
次に、アルカリの添加により中和してｐＨ調整するには、苛性ソーダ等のアルカリや、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、卵殻等の炭酸塩を用いることが好ましい。
【００１３】
本発明の酢締め魚用組成液には、調味成分、例えば砂糖、液糖、ステビア等の甘味料、食塩やグルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、核酸系化学調味料、昆布、かつお等のエキス系旨味料、さらにはレモン等の果汁などが含有されている。なお、本発明に係る組成液は、予め各成分を高濃度に含む、言わば原液を調製しておき、使用時に水などで適宜希釈して上記条件を満たすように調整して用いることができる。本発明の組成液における前記の酢酸酸度とｐＨは魚体を酢締め処理するときの値を示したものである。
【００１４】
酢締め用組成液のｐＨを４〜６に調整することにより、酢締めした魚体はｐＨを調整しない酢締め液で酢締めした魚体に比べ酸味は明らかにマイルドになり、且つ従来の酢締め魚の食感とは異なった弾力のあるプリプリした食感を有し、魚体も透明感のある外観に仕上がる。
一方、本発明のｐＨ調整した酢締め魚用組成液と酢酸酸度が同じでｐＨ未調整の酢締め液について、同じ条件で締めた魚体の保存性を比較したとき、両者の保存性に差はなく、魚特有の生臭みにおいても差は認められない。
【００１５】
本発明の酢締め用組成液への魚体の浸漬時間は、前記したように、３０分以上であるが、この時間は魚種や魚体の大きさなどを考慮して適宜決定すればよく、一般的には鯖、秋刀魚では１〜２４時間、いわし、サッパは１０〜２４時間、鯵、小鯛、こはだでは３０分〜数時間が適当である。
前記したように、従来法では酢締め液への魚体の浸漬時間の調節は困難であったが、本発明に係る組成液を使用することにより、浸漬時間を長くしても締め魚のマイルド感、弾力のあるプリプリした食感、身の透明感が得られ、且つ保存性が高い酢締め魚を作ることができる。
【００１６】
【実施例】
以下に、実施例を示して本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
実施例１
真鯖の頭と内臓を取り、３枚に卸ろした後、１０重量％食塩水に漬け込み、冷蔵（５℃）で１２時間塩締めした。食塩水より取り出した魚体をｐＨ５．０、酢酸酸度２．６重量％の下記組成の組成液に浸漬して冷蔵（５℃）にて１２時間酢締めを行い、酢締め鯖を試作した。
【００１７】
市販醸造酢（酸度１５重量％） １７０ｍＬ
砂糖 １２０ｇ
グルタミン酸ナトリウム ９ｇ
酢酸ナトリウム ８０ｇ
水 ７０１ｍＬ
【００１８】
上記組成液の酢酸酸度は、以下の方法で測定した。組成液を一定量（５ｍｌ）正確に秤り取り、フェノールフタレインを指示薬として１Ｎ−ＮａＯＨにより滴定し、組成液が淡桃色になった時点を中和点とし、そのときの１Ｎ−ＮａＯＨの滴定量に酢酸換算係数（０．０６）を掛け、秤り取った組成液容量で除し、組成液の酢酸酸度（重量％）として算出した。ｐＨはｐＨメーターにて測定した。
【００１９】
比較例１
酢締め組成液は、実施例１の処方中より酢酸ナトリウムを除いた以下の組成としたこと以外は、実施例１と同じ方法及び条件で酢締め鯖を試作した。このときの組成液の酢酸酸度は２．６重量％、ｐＨは３．５である。
【００２０】
醸造酢（酸度１５重量％） １７０ｍＬ
砂糖 １２０ｇ
グルタミン酸ナトリウム ９ｇ
水 ７５０ｍＬ
【００２１】
試験例１
実施例１及び比較例１で得られた酢締め鯖について、１５名のパネルにより、食味（酸味の強弱）、食感（弾力性）、外観（身の透明感）、匂い（生臭みの強弱）の各項目の官能評価をした。評価方法は第１表の通りである。結果を第２表に示すが、表中の数値は平均点である。また、酢締め鯖の保存性を保存試験により比較した。試験は、酢締め鯖１ｇ中の一般生菌数を下記の方法で測定して実施した。結果を第３表に示す。
【００２２】
菌数の測定方法：２０℃に保存した酢締め鯖の一定重量をストマッカーのポリ袋に採取し、９倍量の希釈水を加えてストマッカー本体に装着後、６０秒間作動させる。これを試料原液とし、１０倍段階希釈することにより、各段階希釈試料液を調製し、標準寒天培地による混釈法にて３０℃で４８時間培養し、出現したコロニー数を計測し算出する。
【００２３】
【表１】
第１表 官能評価の基準

【００２４】
【表２】
第２表 官能検査の結果

【００２５】
【表３】
第３表 保存試験の結果

【００２６】
上記官能検査の結果、実施例１で得られた酢締め鯖は、比較例１で得られた酢締め鯖と比較して、酸味はマイルドで、身の締まり具合は弱く弾力性があり、身のタンパク質変性も少なく、透明感があることが確認された。
また、魚特有の生臭みについては、実施例１と比較例１との製品間に有意差がなかった。次に、酢締め鯖の２０℃保存試験の結果も、第３表に示したように、実施例１と比較例１の製品間に有意差は認められなかった。
これらの結果より、官能検査による評価では、実施例１の製品の方が格段に優れており、保存性の点では両製品間に有意差がないことが明らかとなった。
【００２７】
参考例１
小鯛の頭と内臓を取り除き、３枚に卸ろした後、１０重量％食塩水に漬け込み、冷蔵（５℃）で１時間塩締めした。食塩水より取り出した魚体を、酢酸酸度８重量％の穀物酢を下記のように苛性ソーダにて酢酸酸度４重量％、ｐＨ４．０に調整した組成液に、冷蔵（５℃）下で２時間浸漬して酢締めした。
【００２８】
穀物酢（酸度８重量％） ６４０ｍＬ
苛性ソーダ ７．５ｇ
水 ３５６ｍＬ
【００２９】
比較例２−１
酢締め液として、酢酸酸度８重量％の穀物酢に水を加えて酸度４重量％、ｐＨ２．６に調整したものを用い、これに魚体を浸漬し、冷蔵（５℃）下３０分間の酢締めした。
【００３０】
市販穀物酢（酸度８重量％） ５００ ｍＬ
水 ５００ ｍＬ
【００３１】
比較例２−２
酢締め液として、比較例２−１と同じものを使用し、浸漬条件を冷蔵（５℃）下２時間に変えて酢締めした。
【００３２】
試験例２
参考例１、比較例２−１及び比較例２−２にて得られた酢締め小鯛を、１５名のパネルにより、食味（酸味の強弱）、食感（弾力性）、外観（鯛の皮目の赤色の鮮やかさ・透明感）を官能評価した。評価方法は第４表の通りである。結果を第５表に示すが、表中の数値は平均点である。
【００３３】
【表４】
第４表 官能評価の基準

【００３４】
【表５】
第５表 官能検査結果

【００３５】
官能検査の結果から、参考例１の酢締め小鯛は、比較例２−２の酢締め小鯛と比較したとき、酸味は格段にマイルドで、身の締まり具合も弱く弾力性があり、表皮の赤色も鮮やかであり、身も透明感があることが確認された。
また、浸漬時間が３０分間である比較例２−１の酢締め小鯛と比較しても実施例２の製品は、酸味がマイルドで、身の締まり具合も弱く弾力性があり、表皮の赤色も鮮やかであり、身も透明感があることが確認された。
【００３６】
以上のことから、本発明の組成液を使用することによって、酸味がマイルドで、身の弾力性が維持された、表皮の赤色も鮮やかで、身の透明感がある小鯛の酢締めを得る場合に、数１０分単位の漬け込み時間管理に気を使わなくても良いことが確認できた。
【００３７】
参考例２
真鯖の頭と内臓を取り除き、３枚に卸ろした後、鯖重量の２０％の食塩を振りかけ、冷蔵（５℃）で２時間塩締めした。塩締め後、軽く表面の塩を水で洗い流し、魚体をｐＨ５．５、酸度３．０重量％の下記組成の組成液に浸漬し、冷蔵（５℃）条件下で４時間酢締めした。
【００３８】
高酸度醸造酢 （酸度１５重量％） ２００ｍＬ
酢酸ソーダ ６０ｇ
クエン酸ソーダ ６５ｇ
リンゴ酸ソーダ ５ｇ
水 ７２２ｍＬ
【００３９】
比較例３
酢締め調味液は、実施例３の処方より酢酸ソーダ、クエン酸ソーダ、リンゴ酸ソーダを除いたｐＨ２．２、酸度３．０重量％の下記組成の組成液を用い、これに実施例３と同様に塩締めした真鯖を浸漬し、冷蔵（５℃）下に１時間酢締めした。
【００４０】
醸造酢（酸度１５重量％） ２００ｍＬ
水 ８００ｍＬ
【００４１】
試験例３
参考例２及び比較例３にて得られた酢締め鯖を１５名のパネルにより、食味（酸味の強弱）、食感（弾力性）、外観（身の透明感）の官能評価を実施した。評価方法は第６表の通りである。結果を第７表に示すが、表中の数値は平均点である。また、これら製品の保存性を、試験例１と同様に保存試験にて比較した。結果を第８表に示す。
【００４２】
【表６】
第６表 官能評価の基準

【００４３】
【表７】
第７表 官能検査結果

【００４４】
【表８】
第８表 保存試験の結果

【００４５】
第７表に示した官能検査の結果から、参考例２の締め鯖は、比較例３の締め鯖の４倍もの時間酢締めされているのにかかわらず、酸味はマイルドであり、身の締まり具合も弱く弾力性があり、身のタンパク質変性は明らかに少なく、透明感があることが確認された。
しかも、締め鯖の１０℃保存試験の結果を示した第８表から、比較例３の製品は一般性菌数の増加が見られたのに対し、参考例２の製品は一般性菌数の増加は認められず、安全な締め鯖を作ることができた。
【００４６】
実施例２
いわしの頭と内臓を取り、２枚開きにした後、背骨を除去し、１５重量％食塩水で一夜塩締めした。食塩水より取り出した魚体をｐＨ５、酢酸酸度３．０重量％の下記組成液で冷蔵（５℃）下２４時間酢締めした。
【００４７】
市販穀物酢（酸度４．２重量％） ７１０ｍＬ
砂糖 １００ｇ
グルタミン酸ナトリウム ４ｇ
酢酸ナトリウム ９５ｇ
コンブエキス ３ｇ
レモン果汁 １０ｍＬ
水 １５６ｍＬ
【００４８】
比較例４
いわしの処理方法と塩締め条件は、実施例２と同じで、酢締め用組成液を実施例４のものから酢酸ナトリウムを除いた酢酸酸度３．０重量％、ｐＨ３．２の下記組成液を用いて、冷蔵（５℃）下２４時間酢締めした。
【００４９】
市販穀物酢（酸度４．２重量％） ７１０ｍＬ
砂糖 １００ｇ
グルタミン酸ナトリウム ４ｇ
コンブエキス ３ｇ
レモン果汁 １０ｍＬ
水 ２１３ｍＬ
【００５０】
試験例４
実施例２及び比較例４にて得られた酢締めいわしについて、１５名のパネルにより、食味（酸味の強弱）、食感（弾力性）、外観（身の透明感）、匂い（生臭みの強弱）を官能評価した。評価方法は第９表の通りである。結果を第１０表に示すが、表中の数値は平均点である。
【００５１】
【表９】
第９表 官能評価の基準

【００５２】
【表１０】
第１０表 官能検査の結果

【００５３】
第１０表から明らかなように、比較例４の製品と比べて、実施例２の酢締めいわしは、酸味はマイルドであり、身もプリプリとして弾力ある食感を持ち、透明感を有し、且ついわし特有の生臭みは少なく、従来品とは異なる食感、外観の酢締めいわしである。
【００５４】
参考例３
こはだの頭と内臓を取り、３枚に卸ろした後、魚体重量の１５％に相当する食塩を振り、冷蔵（５℃）で２時間塩締めした。塩締め後、軽く表面の塩を水で洗い流し、魚体をｐＨ４．６、酸度２．１重量％の下記組成液に浸漬し、冷蔵（５℃）下にて２時間酢締めした。
【００５５】
市販米酢（酸度４．５重量％） ４６７ｍＬ
クエン酸ソーダ ２４ｇ
リンゴ酸ソーダ ４７ｇ
水 ４９０ｍＬ
【００５６】
上記酢締めこはだは酸味がマイルドで、身の締まり具合は弱く、弾力性がある食感を持ち、透明感を有していた。
【００５７】
【発明の効果】
本発明により、食酢もしくは酢酸と、調味成分とを含有し、特定の酢酸酸度とｐＨからなる酢締め魚用組成液を用いて魚体を酢締めする方法が提供される。
本発明の方法によれば、鯖、鯵、小鯛、いわし、こはだ、秋刀魚、サッパ等の従来から存在する酢締め魚の製造において、酢締め魚用組成液への魚体の浸漬時間に気づかいする必要がなく、しかも従来品に比べ著しく優れた食味、食感並びに外観を持った酢締め魚を製造することができる。

Claims (1)

1. 食酢もしくは酢酸と、調味成分とを含有し、酢酸酸度が２〜５重量％であり、かつ、有機酸塩もしくはポリリン酸塩添加による緩衝、またはアルカリ添加による中和によってｐＨが４〜６に調整された酢締め魚用組成液に、魚を３０分以上浸漬することを特徴とする魚体の酢締め方法。