CN1440687A - 生产醋泡鱼的方法和用于该方法的调配液 - Google Patents
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Abstract
公开了一种生产具有优异味道、口感和外观的醋泡鱼的方法和用于这种醋泡鱼的调配液，所述的鱼例如是青花鱼、竹荚鱼、小鲷、沙丁鱼、斑鰶、秋刀鱼或青鳞鱼。该方法包括将鱼浸入调配液中至少30分钟，其中该调配液含至少一种选自醋和醋酸的成分，该调配液的醋酸酸度为1－8重量％，pH值为4－6。该调配液具有通过加入有机酸的盐或多磷酸盐进行缓冲或通过加入碱进行中和的方法调整的调整pH值。
Description
发明领域
本发明涉及生产醋泡鱼的方法，并涉及用于该方法的调配液。更具体地，本发明涉及通过用含醋或醋酸并具有特定醋酸酸度和pH值的调配液浸泡鱼体生产醋泡鱼的方法，并涉及用于生产所述醋泡鱼的调配液。
发明背景
制造醋泡鱼的方法包括：去掉鲜鱼的头、内脏等，依据鱼的种类任选地将鱼切成三片，用盐处理该鱼，将其浸泡在调味醋中并整理该浸泡的鱼体。
然而，最近要求醋泡鱼的酸味尽可能柔和，并且有这样的趋势，即寻找具有新的不同于常规醋泡鱼口感的醋泡鱼。常规醋泡鱼的特征是鱼身硬并紧密，蛋白质变性较少并具有透明的外观。
在许多烹饪书中都描述了如何制作醋泡鱼，例如“Ryori ShokuzaiDaijiten(烹调材料词典)”(作者：Muramatsu Kunihiko，出版社：Shufunotomo有限公司，第375-376页，1999年10月4日出版)。所有这些文献都描述了用于醋泡鱼的调味液(warizu(稀释醋))具有低至3或更低的pH值，没有公开4或更高的pH值。
另一方面，尽管稍微与醋泡鱼用调味液不同，JP57-24096B描述了一种处理鱼的方法，其中提到用醋洗涤鱼体以提高储存稳定性。在这种情况下，使用通过将有机酸的盐或无机酸的盐加入到醋中制备的调味液。
然而，此调味液用于与醋泡鱼用调味液完全不同的目的。此外，用其处理的鱼的味道、口感、外观等与用上述调味液泡制的鱼的不同。
已知许多种鱼都适合于进行醋泡，例如青花鱼、竹荚鱼、小鲷、沙丁鱼、斑鰶、秋刀鱼、青鳞鱼等。竹荚鱼、小鲷和斑鰶身体小、肉薄，以致于醋在短时间内就能渗入，因此用醋浸泡的时间自然就短。因此，难以控制浸泡时间，并且会在质量稳定性方面出现问题。而且，在青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼和青鳞鱼的情况下，为了使醋泡鱼具有弱酸性，必须使醋泡液的醋酸酸度低且必须使浸泡时间短。然而，照这样做，就会出现不能获得充分的储存稳定性的问题。
为了制造具有柔和酸味、有弹性的口感和透明外观的醋泡鱼，考虑一种在如下醋或调味醋中浸泡鱼的方法，该醋或调味醋的醋酸酸度弱于普通醋或调味醋；或浸泡在具有相同醋酸酸度的醋或调味醋中，但时间较短。
人们确信：如果将鱼浸泡在醋酸酸度弱的液体中，醋泡鱼就具有弱酸味，鱼肉蛋白质变性较少且外观透明。另一方面，如果不改变醋或调味醋的醋酸酸度，则采用较短的浸泡时间会导致泡好的鱼只在鱼体的表面上发生蛋白质变性，而鱼体的中心部分仍接近原始状态。
然而，就通过在醋中浸泡鱼体而去除鱼腥味并获得储存稳定性而言，用这些方法制造的醋泡鱼具有明显差的口感质量和醋泡鱼固有的食物安全性。
发明概述
因此，本发明的发明人对生产醋泡鱼的方法和用于生产该醋泡鱼的调配液进行了广泛的研究，所述醋泡鱼保持上述醋泡鱼所要求的特性，具有尽可能柔和的酸味，还具有在常规醋泡鱼情况下不能获得的口感和透明的外观。结果，它们已经发现：即使当醋或调味醋的醋酸酸度相同或较高时(即，醋或调味醋的浓度与常规的醋或调味醋相同或稍高于它们)，也可以通过将调配液的pH值调整为4-6而解决上述问题。基于这种发现完成了本发明。
根据本发明的第一个方面，提供一种生产醋泡鱼的方法，该方法包括将鱼体浸入生产醋泡鱼用调配液中至少30分钟，其中该调配液含至少一种选自醋和醋酸中的成分，并且其醋酸酸度为1-8重量％，pH值为4-6。
根据本发明的第二个方面，提供一种在根据本发明第一个方面生产醋泡鱼的方法中使用的调配液，其中通过至少一种选自下面的方法调整该调配液的pH值：通过加入有机酸的盐或多磷酸盐进行缓冲，和通过加入碱进行中和。发明详述
常以不同方式如‘sushime-uo’、‘suzime-uo’来称呼或描述醋泡鱼，但指的是相同的产品。
醋泡鱼的主体—鱼，包括新鲜或冷冻的青花鱼、竹荚鱼、小鲷、沙丁鱼、斑鰶、秋刀鱼、青鳞鱼等。本发明中采用的鱼的种类包括常规用于醋泡鱼的鱼。
在生产醋泡鱼时，首先，从鱼身上去掉头、内脏等，依据鱼的种类任选地将其切成三片，然后用盐进行紧缩处理(盐腌处理)。用盐进行盐腌处理包括表面撒盐法和盐水浸泡法。可以使用这些方法中的任何一种。
表面撒盐法是通过直接往鱼身上撒盐而腌鱼的方法；通常往为鱼身上撒相当于鱼重量5-25％的盐，盐腌进行3-20小时。另一方面，盐水浸泡法是一种通过将鱼体浸入10-20％盐水中6-24小时而腌鱼的方法。
盐腌处理后，对鱼进行醋泡调味。在本发明中，通过将鱼体浸入用于生产醋泡鱼的调配液中30分钟或更长时间而进行醋泡调味，所述调配液含醋或醋酸，其醋酸酸度为1-8重量％，优选2-5重量％，pH值为4-6，优选为4-5.5。优选的浸泡时间依据鱼的种类而有所不同，通常，30分钟到24小时是合适的。
在本发明中，对于醋，可以使用诸如米醋、谷物醋、酒精醋和水果醋这样的发酵醋以及合成醋。特别地，诸如米醋、谷物醋和酒精醋这样的发酵醋是优选的。用水适当地稀释醋和醋酸而调整其醋酸酸度。
如果调配液的醋酸酸度低于1重量％，就不能充分除去鱼腥味，而如果其高于8重量％，就难以与通过常规方法获得的醋泡鱼在柔和的感觉、弹性的口感和透明外观方面产生明显的差别。并且，如果该调味液的pH值低于4，就难以与通过常规方法获得的醋泡鱼在柔和的味道、弹性布丁似的口感和透明的外观方面形成差别。另一方面，pH值高于6的调味液会在调配液中产生令人不快的味道，这会使醋泡鱼味道不佳。
为了调整用于生产醋泡鱼的调配液的pH值，通过加入有机酸的盐或多磷酸盐进行缓冲或通过加入碱进行中和是合适的。这可以调整该调配液以使其pH值为4-6。
本文中，作为有机酸的盐，可以使用柠檬酸钠、乳酸钠、乙酸钠、苹果酸钠等。特别地，乙酸钠、柠檬酸钠和苹果酸钠是优选的。在它们中，乙酸钠是更优选的，因为它具有抗菌作用。
此外，作为多磷酸盐，二磷酸和三磷酸盐是优选的，它们的钠盐是特别合适的。
接下来，通过加入碱进行中和来调整pH值，优选的是使用诸如苛性钠(氢氧化钠)这样的碱和诸如碳酸氢钠、碳酸钙和蛋壳这样的碳酸盐。
本发明用于生产醋泡鱼的调配液可以含调味组分，例如，甜的调味料如精制糖(蔗糖)、液体糖和甜味菊叶(Stevia leaf)；精制食盐；谷氨酸钠；琥珀酸钠；基于核酸的化学调味品；基于提取物的调味品如海带(Fuchs vesiculosus)和鲣的提取物；而且可以根据需要酌情进一步加入果汁如柠檬汁。注意：可以通过预先制备一种含高浓度各种组分的所谓储备液而使用本发明的调配液，当使用时，酌情用水等稀释它以调整其满足上述条件。本发明调配液的上述醋酸酸度和pH表示在这些值下用醋对鱼进行浸泡处理。
通过将用于醋泡的调配液的pH值调整为4-6而获得的醋泡鱼比用没调整pH值的醋泡液浸泡的鱼具有明显更柔和的酸味，并具有弹性布丁似的口感，其与常规醋泡鱼口感不同，并且泡好的鱼具有看起来透明的外观。
另一方面，当在相同条件下，用未调整pH值的醋泡液醋泡的鱼在储存稳定性方面与根据本发明醋泡的鱼相比时，两种鱼在储存稳定性或鱼腥味方面没有差别，其中所述的未调整pH的醋泡液与本发明醋泡鱼用调整了pH值的调配液具有相同的醋酸酸度。
鱼浸泡在本发明醋泡用调配液中的浸泡时间为如上所述的30分钟或更长。然而，考虑鱼的种类和鱼的尺寸可适当地确定浸泡时间。通常，对于青花鱼和秋刀鱼来说，合适的浸泡时间是1-24小时，对于沙丁鱼和青鳞鱼为10-24小时，对于竹荚鱼、小鲷和斑鰶为30分钟到几个小时(通常为4个小时)。
如上所述，根据常规方法难以控制鱼浸泡在醋泡液中的浸泡时间。相反，即使延长浸泡时间，使用本发明的调配液也能生产出具有柔和感觉、弹性布丁似的口感和透明外观以及高储存稳定性的醋泡鱼。
根据本发明，提供一种使用用于醋泡鱼的调配液生产醋泡鱼的方法，该调配液含醋或醋酸，具有特定的醋酸酸度和特定pH值，并提供一种用于该方法的调配液。
使用本发明的调配液，在生产醋泡鱼，例如青花鱼、竹荚鱼、小鲷、沙丁鱼、斑鰶、秋刀鱼和青鳞鱼时，不必再严格控制将鱼浸入醋泡鱼用调配液中的浸泡时间。此外，可以生产出比常规产品具有明显优异味道、口感和外观的醋泡鱼。
实施例
以下将通过实施例详细描述本发明。然而，不应认为本发明仅限于此。
实施例1
将去除头和内脏的青花鱼切成三片，然后浸于10重量％盐水中，并通过在低温(5℃)下储存12小时进行盐腌。从盐水中取出该鱼，并将其浸于具有如下组成的调配液中，该调配液的pH值为5.0，醋酸酸度为2.6重量％，用该调配液通过在低温(5℃)下储存12小时进行醋泡，从而制备醋泡青花鱼。
市场上可以买到的发酵醋(酸度：15重量％)170毫升
蔗糖 120克
谷氨酸钠 9克
醋酸钠 80克
水 701毫升
用下列方法测量上述调配液的醋酸酸度。即，准确量取预定量(5毫升)的该调配液，用1N-NaOH滴定，使用酚酞作为指示剂。当该调配液变为定义为中和点的浅桃红色时，及时获得该点处1N-NaOH的滴定量。该数值乘以醋酸换算系数(0.06)，然后除以量取的调配液的体积。这样，计算出该调配液的醋酸酸度(重量％)。用pH计测量pH值。对比例1
除了使用具有如下所述组成的醋泡用调配液之外，使用与实施例1相同的方法并在与实施例1相同的条件下制备醋泡青花鱼，其中所述调配液与实施例1中使用的配方相对应，但省略了其中的醋酸钠。在这种情况下，该调配液的醋酸酸度为2.6重量％，pH值为3.5。
发酵醋(酸度：15重量％)170毫升
蔗糖 120克
谷氨酸钠 9克
水 750毫升测试例1
由15个人组成的小组对实施例1和对比例1中获得的醋泡青花鱼就如下每一个项目进行器官感觉评价：味道(酸的强度)、口感(弹性)、外观(鱼的透明感)和气味(鱼腥味的强度)。评价方法如表1所示。获得的结果列在表2中，其中数值是平均值。通过进行保藏试验比较这些醋泡青花鱼的储存稳定性。通过用如下所述方法测量1克醋泡青花鱼中的活细胞总数来进行该试验。获得的结果列在表3中。
测量活细胞数的方法：将在20℃下储存的预定重量的醋泡青花鱼装入Stomacher(注册商标)活细胞计数器用聚丙烯袋中。向该袋中加入9倍数量的稀释水，并将该袋放到Stomacher(注册商标)活细胞计数器的机身上，然后使该计数器运行60秒。这制成的是样品备用液，对其进行10级稀释，从而制备各个阶段的稀释样品溶液。在30℃下，用注皿培养法在标准琼脂培养基上培养这些溶液48小时。读取并计算出现的菌落的数目。
表1器官感觉评价的标准
| 味道 口感 外观 气味 | |
| 5点4点3点2点1点 | 酸味强 硬且干 变性并变成白色 鱼腥味非常强烈酸味稍强 稍硬且干 变性并变成浅白色 鱼腥味强烈酸味正常 正常 稍微变性 鱼腥味酸味稍弱 稍有弹性 透明感 稍有鱼腥味酸味弱 有弹性 强烈的透明感 没有鱼腥味 |
表2器官感觉检验的结果
| 味道 口感 外观 气味(酸味的强度) (弹性) (鱼体透明感) (鱼腥味的强度) | |
| 实施例1 | 1.3 1.5 1.6 1.2 |
| 对比例1 | 4.5 4.7 4.6 1.3 |
表3保藏试验的结果
| 开始 | 2天 | 3天 | 4天 | 5天 | |
| 实施例1 | 1.5×102 | 8.4×101 | 1.1×102 | 8.1×101 | 6.1×101 |
| 对比例1 | 2.5×102 | 1.9×102 | 1.2×102 | 3.0×102 | 2.5×103 |
上述器官感觉检验的结果证实：与对比例1中获得的醋泡青花鱼相比，实施例1中获得的醋泡青花鱼具有柔和的酸味、鱼体身丰满并有弹性、鱼体内蛋白质变性较少并且非常有透明感。
对于鱼特有的鱼腥味，在实施例1与对比例1的产品之间未观察到显著的差异。接下来，在20℃下进行的醋泡青花鱼保藏试验的结果也表明：在实施例1和对比例1的产品之间没有显著的差异，如表3所示。
这些结果说明：在器官感觉检验评价方面，实施例1的产品明显优于对比例1的产品，但在储存稳定性方面，两种产品之间没有显著的差异。
实施例2
将去除头和内脏的小鲷切成三片，然后浸于10重量％盐水中，并通过在低温(5℃)下储存1小时进行盐腌。将鱼从盐水中取出，并浸于一种调配液中，该调配液是用苛性钠对醋酸酸度为8重量％的谷物醋进行调整以使醋酸酸度为4重量％，pH值为4.0而获得的，如下所述，通过在低温(5℃)下储存2小时而用该调配液对鱼进行醋泡。
谷物醋(酸度：8重量％) 640毫升
苛性钠 7.5克
水 356毫升对比例2-1
可采用通过加水将醋酸酸度为8重量％的谷物醋的酸度调整为4重量％、pH值为2.6所获得的谷物醋作为醋泡液。将鱼浸入此醋泡液中，并通过在低温(5℃)下储存其30分钟进行醋泡。
市场上可以买到的谷物醋(酸度：8重量％)500毫升
水 500毫升对比例2-2
使用与对比例2-1中相同的液体作为醋泡液，将浸泡条件改变为在低温(5℃)下储存2小时来进行醋泡。测试例2
由15个人组成的小组对实施例2以及对比例2-1和2-2中获得的醋泡小鲷在味道(酸味的强度)、口感(弹性)和外观(海鲷皮肤组织红颜色的明亮度和透明感)方面进行器官感觉评价。评定方法如表4所示。结果列在表5中，其中数值是平均值。
表4器官感觉评价的标准
| 味道 | 口感 | 外观 | |
| 5点 | 酸味强 | 硬且干 | 鲜红色 |
| 4点 | 酸味稍强 | 稍硬且干 | 略显鲜红色 |
| 3点 | 酸味正常 | 正常 | 红色 |
| 2点 | 酸味稍弱 | 稍有弹性 | 略显深红色 |
| 1点 | 酸味弱 | 有弹性 | 深红色 |
表5 器官感觉检验的结果
| 味道(酸味的强度) | 口感(弹性) | 外观(皮肤组织红颜色的明亮度和透明感) | |
| 实施例2 | 1.5 | 1.3 | 4.6 |
| 对比例2-1 | 2.9 | 3.3 | 3.7 |
| 对比例2-2 | 4.9 | 4.8 | 1.2 |
器官感觉检验的结果证实：与对比例2-2中的醋泡小鲷相比，实施例2中的醋泡小鲷具有明显柔和的酸味，丰满、富有弹性的鱼体以及鱼体具有鲜红色的皮肤和透明感。
与对比例2-1中浸泡30分钟的醋泡小鲷相比也证实：实施例2的产品具有明显柔和的酸味，丰满、富有弹性的鱼体以及鱼体具有鲜红色的皮肤和透明感。
由上证实：当获得酸味柔和、鱼身保持弹性和皮肤鲜红并有透明感的醋泡小鲷时，使用本发明的调配液使得不必再严格控制浸泡时间为几十分钟。实施例3
将去除头和内脏的青花鱼切成三片。向该青花鱼片撒为其重量20重量％的精制食盐，并通过在低温(5℃)下储存2小时进行盐腌。盐腌后，用水轻轻地洗去该鱼表面上的盐，将该鱼浸入具有如下组成的调配液中，该调配液的pH值为5.5，酸度为3.0重量％，在低温(5℃)条件下储存4小时进行醋泡。
高酸度发酵醋(酸度：15％重量) 200毫升
醋酸钠 60克
柠檬酸钠 65克
苹果酸钠 5克
水 722毫升对比例3
除了省略醋酸钠、柠檬酸钠和苹果酸钠之外，使用与实施例3调配液配方相同的调配液作为醋泡调味液，该调配液的pH值为2.2，酸度为3.0重量％。将已经用与实施例3中相同的方法盐腌的青花鱼浸入该调配液中，并通过在低温(5℃)下储存1小时进行醋泡。
发酵醋(酸度：15重量％) 200毫升
水 800毫升测试例3
由15个人组成的小组对实施例3和对比例3中获得的醋泡青花鱼在味道(酸味的强度)、口感(弹性)和外观(鱼体的透明感)方面进行器官感觉评价。评定方法如表6所示。结果列在表7中，其中数值是平均值。还用与测试例1中相同的保藏试验比较这些产品储存稳定性。获得的结果列于表8中。
表6器官感觉评价的标准
| 味道 | 口感 | 外观 | |
| 5点 | 酸味强 | 硬且干 | 变性并变成白色 |
| 4点 | 酸味稍强 | 稍硬且干 | 变性并变成浅白色 |
| 3点 | 酸味正常 | 正常 | 稍微变性 |
| 2点 | 酸味稍弱 | 稍有弹性 | 透明感 |
| 1点 | 酸味弱 | 有弹性 | 强烈的透明感 |
表7器官感觉检验的结果
| 味道(酸味的强度) | 口感(弹性) | 外观(透明感) | |
| 实施例3 | 1.6 | 1.2 | 1.4 |
| 对比例3 | 2.5 | 3.6 | 4.2 |
表8保藏试验的结果
| 开始 | 4天 | 7天 | 10天 | 15天 | |
| 实施例3 | 1.5×102 | 5.2×102 | 1.1×102 | 2.8×102 | 3.1×101 |
| 对比例3 | 3.3×102 | 2.3×102 | 2.5×104 | 1.7×107 | - |
表7中所示的器官感觉试验的结果证实：尽管进行醋泡的时间是对比例3中醋泡青花鱼醋泡时间的4倍，实施例3的醋泡青花鱼仍具有柔和的酸味，鱼身丰满、富有弹性，鱼体内蛋白质变性明显较少并有透明感。
此外，从显示醋泡青花鱼10℃保藏试验结果的表8中可以看出：与活细胞总数没增加的实施例3中的产品相反，对比例3中的产品活细胞总数增加，因此可以制备安全的醋泡青花鱼。
实施例4
将除去头和内脏的沙丁鱼切开成双门状，然后除去脊骨。用15重量％的盐水盐腌该鱼一夜。通过在低温(5℃)下储存从盐水中取出的该鱼24小时而用具有下列组成的调配液对其进行醋泡，该调配液的pH值为5，醋酸酸度为3.0重量％。
市场上可以买到的谷物醋(酸度：4.2重量％) 710毫升
蔗糖 100克
谷氨酸钠 4克
醋酸钠 95克
海带提取物 3克
柠檬汁 10毫升
水 156毫升对比例4
用与实施例4中相同的方法处理沙丁鱼并在与实施例4中相同的条件下盐腌该鱼。通过在低温(5℃)下储存该沙丁鱼24小时而用具有下列组成的醋泡调配液对该鱼进行醋泡，该调配液省略了实施例4的调配液中的醋酸钠，醋酸酸度为3.0重量％，pH值为3.2。
市场上可以买到的谷物醋(酸度：4.2重量％) 710毫升
蔗糖 100克
谷氨酸钠 4克
海带提取物 3克
柠檬汁 10毫升
水 213毫升测试例4
由15个人组成的小组对在实施例4和对比例4中获得的醋泡沙丁鱼在味道(酸的强度)、口感(弹性)、外观(鱼的透明感)和气味(鱼腥味的强度)方面进行器官感觉评价。评定方法如表9所示。结果列在表10中，其中数值是平均值。
表9器官感觉评价的标准
| 味道 | 口感 | 外观 | 气味 | |
| 5点4点3点2点1点 | 酸味强酸味稍强酸味正常酸味稍弱酸味弱 | 硬且干稍硬且干正常稍有弹性有弹性 | 变性并变成白色变性并变成浅白色稍微变性透明感强烈的透明感 | 鱼腥味非常强鱼腥味强鱼腥味稍有鱼腥味没有鱼腥味 |
表10器官感觉检验的结果
| 味道(酸味的强度) | 口感(弹性) | 外观(透明感) | 气味(鱼腥味的强度) | |
| 实施例4 | 1.6 | 1.8 | 2.5 | 2.5 |
| 对比例4 | 4.8 | 4.2 | 4.3 | 2.7 |
正如从表10中明显看出的，与对比例4的产品相比，除了沙丁鱼的鱼腥味较小之外，实施例4的醋泡沙丁鱼还具有柔和的酸味，弹性布丁似的口感和透明感，因此其是具有与常规产品不同口感和外观的醋泡沙丁鱼。
实施例5
将除去头和内脏的斑鰶切成三片。往鱼身上撒相当于该鱼重量15重量％的精制食盐，并通过在低温(5℃)下储存其2小时进行盐腌。盐腌后，用水轻轻地洗去该鱼表面上的盐，将该鱼浸入具有如下组成的调配液中，该调配液的pH值为4.6，酸度为2.1重量％，在低温(5℃)条件下贮藏2小时进行醋泡。
市场上可以买到的米醋(酸度：4.5重量％) 467毫升
柠檬酸钠 24克
苹果酸钠 47克
水 490毫升
上述醋泡斑鰶具有柔和的酸味、丰满的鱼身、有弹性的口感以及透明的外观。
Claims (4)
1.一种生产醋泡鱼的方法，包括将鱼体浸入用于醋泡鱼的调配液中至少30分钟，其中所述调配液含至少一种选自醋和醋酸的成分，其醋酸酸度为1-8重量％，pH值为4-6。
2.根据权利要求1的方法，其中对于青花鱼和秋刀鱼，浸泡时间为1-24小时；对于沙丁鱼和青鳞鱼，为10-24小时；对于竹荚鱼、小鲷和斑鰶，为30分钟-4小时。
3.一种在权利要求1生产醋泡鱼的方法中使用的调配液，其中通过加入有机酸的盐或多磷酸盐进行缓冲或通过加入碱进行中和来调整该调配液的pH值。
4.根据权利要求3的调配液，其中将该调配液的pH值调整为4-6。
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