JP6461479B2

JP6461479B2 - 浸漬物への水分移行防止方法

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Publication number: JP6461479B2
Application number: JP2014063332A
Authority: JP
Inventors: 元司堀
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-03-26
Filing date: 2014-03-26
Publication date: 2019-01-30
Anticipated expiration: 2034-03-26
Also published as: JP2015181461A

Description

本発明は、浸漬物への水分移行防止方法に関し、詳細には、浸漬液に浸漬物を漬け込む立て塩による塩漬工程を含む塩干品の製造の際に、結果として浸漬液中の水分が浸漬物に移行して浸漬物自体の重量が増加したことを表すいわゆる「水太り」の量を減らし、これにより、乾燥工程で除去する必要のある水分量を減らすことで、減らした水分の除去に要していた時間分の乾燥時間短縮等に有効な浸漬物への水分移行防止方法に関する。

アジの一夜干し等は、魚体を処理し水洗いした後で、塩漬工程の後に再び水洗いし、その後の乾燥工程を経ることで、加工製品が製造されている。
ここでの塩漬工程には、魚介類に直接食塩をふりかけて塩漬けする「ふり塩」と、食塩水の中に魚を漬込む「立て塩」があり、一夜干し等では「立て塩」が主流となっている。

立て塩による塩漬工程では、浸漬物である魚肉を、食塩等を溶解させた浸漬液に漬け込むことで、浸漬液中の塩分や水分等が魚肉へと移行する現象と同時に、魚肉中の水溶性成分が浸漬液へ移行する現象が発生する。
この際、魚肉への移行量が相対的に多くなるが、重量の増加量は、塩分等溶質の移行分を上回ることから、浸漬液中の水分が浸漬物に移行する「水太り」が発生する。

この水太り現象により、立て塩による塩漬工程の前後において、取り込まれた水分量の影響で魚肉重量が増加することになる。
そして、その後の乾燥工程においては、原料魚自体が持っていた水分だけでなく、浸漬液からの移行分の水分も併せて除去する必要が生じていた。

特許文献１には、塩分含有量が少なく、かつ保存性に優れた水産加工食品およびその製造法について、食塩および発酵乳を含有する水溶液に水産食品を浸漬することを特徴とする水産加工食品の製造法が記載されている。
しかしながら、該特許文献１には、浸漬液中の水分が浸漬物に移行する「水太り」が発生することを防止するための手段については記載も示唆もされていない。

従来の立て塩による塩漬工程を用いて一夜干し等の加工製品を製造する際には、浸漬液から移行した水分も併せて除去するための乾燥時間が必要であった。
そこで、乾燥時間の短縮を図るため、浸漬液から移行する水分量を減らすことができる手段が望まれた。

すなわち、浸漬液に浸漬物を漬け込む立て塩による塩漬工程を含む、塩干品の製造の際に、結果として浸漬液中の水分が浸漬物に移行して浸漬物自体の重量が増加したことを表すいわゆる「水太り」の量を減らし、これにより、乾燥工程で除去する必要のある水分量を減らすことで、減らした水分の除去に要していた時間分の乾燥時間短縮等に有効な手段が求められていた。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究の結果、酸を浸漬液に添加することで、意外にも「水太り」の量を減らすことができることを見いだし、本発明を完成した。

すなわち、本発明の課題を解決するための手段は、下記のとおりである。
第１に、
浸漬液に浸漬物を漬け込む立て塩による塩漬工程を含む塩干品の製造の際に、
魚肉、畜肉又は鶏肉の少なくともいずれか一種の浸漬物への水分移行防止用として、クエン酸換算で０．２５重量％〜２．００重量％のクエン酸、乳酸、リンゴ酸、ビタミンＣ、塩酸、リン酸、酒石酸、コハク酸又はクエン酸を含む果汁の少なくともいずれか一種を浸漬液中に含有させることを特徴とする、浸漬物への水分移行防止方法。
第２に、
浸漬液に浸漬物を漬け込む立て塩による塩漬工程を含む塩干品の製造の際に、
魚肉、畜肉又は鶏肉の少なくともいずれか一種の浸漬物への水分移行防止用としてクエン酸換算で０．２５重量％〜３．００重量％の請求項１に記載した酸又は果汁、及び０．５０重量％〜２．００重量％の酸塩であるクエン酸ナトリウムを、浸漬液中に含有させることを特徴とする、浸漬物への水分移行防止方法。

浸漬液に酸を添加すると、浸漬液から浸漬物への水分を除く塩分等が移行する現象や、浸漬物から浸漬液への水溶性成分の移行する現象は従来と同様に発生するものの、浸漬液から浸漬物へ水分が移行する現象が抑制されることから、結果として浸漬物自体の重量増加も抑制されることになる。
この結果としての浸漬液中の水分が浸漬物に移行して浸漬物自体の重量が増加するいわゆる「水太り」を抑制する効果は、酸の添加量が多いほど、また浸漬時間が長くなるほど強く発揮される。
酸の添加量が多くなるほど、浸漬液から浸漬物への移行量より、浸漬物から浸漬液へと移行する量が多くなる。
その結果、浸漬物である魚肉等自体の重量が減少し、脱水された状態となる。

この現象は、添加した酸の影響で魚肉表面が軽く酸変成し発生するものと考えられるが、酸の添加量を適切に調整することで、製品にあまり影響が出ないことを確認している。
ここで、酸の添加量が多すぎて、魚肉中のタンパク質が変性することで色味が白くなると共に、魚肉表面の形状が悪化し、また、塩干品の食味に酸味が加わることで塩干品の商品性を著しく毀損するので望ましくない。

浸漬液への酸の添加量は、例えば、有機酸を単独で用いる場合、クエン酸換算で０．２５重量％〜２．００重量％の範囲に調整する。
浸漬液の再利用を可能とするために浸漬前後の浸漬液ｐＨの変化を抑制させる目的で緩衝能を持つ有機酸塩を用いる場合は、クエン酸換算で０．５０重量％〜３．００重量％の範囲に調整するが、この添加量は浸漬時間等を考慮して調整することが望ましい。

本発明の対象となる浸漬物は、魚肉だけでなく畜肉も対象となる。

塩干品製造における次の工程である乾燥工程は、塩漬工程後の浸漬物中から一定量の水分を除去する工程である。
該乾燥工程は、天日乾燥法、温風乾燥法、冷風乾燥法、脱水シートによる方法などの方法により行うことができ、例えばアジ一夜干しの場合は水分含量が７０％前後となるまで乾燥する。

本発明によれば、浸漬液に浸漬物を漬け込む立て塩による塩漬工程を含む、塩干品の製造の際に、浸漬液中の水分が浸漬物に移行する「水太り」の量を減らし、これにより、乾燥工程で除去する必要のある水分量を減らすことで、減らした水分の除去に要していた時間分の乾燥時間短縮等に有効な手段を提供できる。
その結果、本発明は、乾燥時間の短縮を可能とすることで、塩干品の製造時間全体の短縮及び効率化を可能とし、併せてエネルギーの軽減をも可能とするものである。

対照区と本発明区について、乾燥速度との関係を示すグラフ対照区と本発明区について、乾燥時間との関係を示すグラフ

以下、本発明を実施するための形態について試験例と共に説明するが、ここでの説明は本発明が実施される一形態であることから、本発明は該当形態に限定されるものではない。

以下の説明において、クエン酸換算は、下記の例によって求めた。
クエン酸は、分子量１９２．１２５、価数３価、グラム当量６４．０４２であることから、１％≒０．１５６１４８Ｎとなる。
ビタミンＣ（アスコルビン酸）は、分子量１７６．１３、価数１価（２価であるが実質は１価）、グラム当量１７６．１３であることから、１％≒０．０５６７７６Ｎであり、１％のクエン酸換算は０．３６％となる。
乳酸は、分子量９０．０８、価数１価、グラム当量９０．０８であることから、１％≒０．１１１０１２Ｎであり、１％のクエン酸換算は０．７１％となる。
リンゴ酸は、分子量１３４．０９、価数２価、グラム当量６７．０４５であることから、１％≒０．１４９１５４Ｎであり、１％のクエン酸換算は０．９６％となる。

３枚おろしの状態のアジを、１２．０％の塩分のみを含む浸漬液に４０分間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理し、この試験区を対照区とした。
同様の条件下で、１２．０％の塩分を含む浸漬液に対し、クエン酸１．００％、塩酸０．５７％（クエン酸換算で１．００％）、リン酸０．５１％（クエン酸換算で１．００％）、カボス果汁２０％（クエン酸換算で１．００％）を各々添加して各試験区とした。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表１に示す。

３枚おろしの状態のアジを、３．０％の塩分及びビタミンＣ（０．２５％）を含む浸漬液に２０時間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理をした。
この際、浸漬液に対し、カボス果汁１０％（クエン酸換算で０．５９％）、酒石酸１．１３％（クエン酸換算で１．０６％）、リンゴ酸１．００％（クエン酸換算で０．９６％）、コハク酸０．８９％（クエン酸換算で０．９７％）、リン酸０．４９％（クエン酸換算で０．９６％）、クエン酸０．９６％を各々添加して各試験区とした。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表２に示す。

３枚おろしの状態のアジを、１２．０％の塩分のみを含む浸漬液に４０分間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理し、この試験区を対照区とした。
同様の条件下で、１２．０％の塩分を含む浸漬液に対し、有機酸０．２５％、有機酸０．５０％、有機酸０．７５％、有機酸１．００％、有機酸１．２５％を各々添加して各試験区とした。
なお、有機酸として、クエン酸を用いた。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表３に示す。

また、前記表３に示す各試験区について、乾燥後の重量が浸漬前魚肉重量に対し、約８４％程度となるように乾燥処理を行った。
そして、乾燥に要する時間と乾燥処理後の水分及び塩分を測定すると共に、食味試験を行った。
その結果を、表４に示す。

前記表３に示す各試験区による本発明区及び対照区の魚肉について、２０℃に設定した冷風乾燥機を用いて乾燥した場合の乾燥時間と浸漬後魚肉重量からの重量割合について調べた。
その結果を、図１に示す。
図１に示すとおり、水太りした対照区と本発明区の酸添加浸漬液にて移行水分を抑制した魚肉では、乾燥速度にあまり差が見られないことが確認できた。

また、前記表４に示す各試験区による本発明区及び対照区の魚肉について、２０℃に設定した冷風乾燥機を用いて、重量割合で浸漬前魚肉重量の８４％程度に乾燥させた場合の乾燥時間と浸漬前魚肉重量からの重量割合について調べた。
その結果を、図２に示す。
図２に示すように、水太りが少ない本発明区の魚肉の方が、対照区の水太りした魚肉によりも乾燥時間が短いことが確認できた。

３枚おろしの状態のアジを、１２．０％の塩分及び１．０％の有機酸塩を含む浸漬液に４０分間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理し、この試験区を対照区とした。
同様の条件下で、１２．０％の塩分及び１．０％の有機酸塩を含む浸漬液に対し、有機酸１．００％、有機酸１．２５％、有機酸１．５０％、有機酸１．７５％、有機酸２．００％を各々添加して各試験区とした。
なお、有機酸としてクエン酸を用い、有機酸塩としてクエン酸ナトリウムを用いた。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表５に示す。

また、前記表５に示す各試験区について、乾燥後の重量が浸漬前魚肉重量に対し、約８４％程度となるように乾燥処理を行った。
そして、乾燥に要する時間と乾燥処理後の水分及び塩分を測定すると共に、食味試験を行った。
その結果を、表６に示す。

（表６）
表６
試験区乾燥時[分] 乾燥後重量水分(%) 塩分(%) 食味試験結果
(換算値) (g) (酸味)
対照区 225(基準100) 105.9 71.1 2.30 無
有機酸1.00%区 195( 87) 102.0 71.6 2.21 無
有機酸1.25%区 160( 71) 101.8 72.6 2.04 無
有機酸1.50%区 160( 71) 97.9 72.5 1.99 やや感じる
有機酸2.00%区 140( 62) 109.0 71.1 2.02 感じる

３枚おろしの状態のアジを、１２．０％の塩分を含む浸漬液に６０分間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理し、この試験区を対照区とした。
同様の条件下で、１２．０％の塩分を含む浸漬液に対し、ビタミンＣ１．００％(クエン酸換算で０．３６％)、ビタミンＣ２．００％(クエン酸換算で０．７３％)、乳酸０．８％及びビタミンＣ１．００％(クエン酸換算で０．９３％)、クエン酸０．６％及びビタミンＣ１．００％(クエン酸換算で０．９６％)、リンゴ酸０．６％及びビタミンＣ１．００％(クエン酸換算で０．９４％)を各々添加して、これも各試験区とした。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表７に示す。

また、前記表７に示す各試験区について、乾燥後の重量が浸漬前魚肉重量に対し、約８４％程度となるように乾燥処理を行った。
そして、乾燥に要する時間と乾燥処理後の水分及び塩分を測定すると共に、食味試験を行った。
その結果を、表８に示す。

３枚おろしの状態のアジを、１２．０％の塩分を含む浸漬液に６０分間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理して試験区とした。
この際、ビタミンＣ０．５０％(クエン酸換算で０．１８％)、乳酸０．４％及びビタミンＣ０．５０％(クエン酸換算で０．４７％)、乳酸０．２％及びビタミンＣ０．５０％(クエン酸換算で０．３２％)を各々添加することで各試験区とした。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表９に示す。

また、前記表９に示す各試験区について、乾燥後の重量が浸漬前魚肉重量に対し、約８４％程度となるように乾燥処理を行った。
そして、乾燥に要する時間と乾燥処理後の水分及び塩分を測定すると共に、食味試験を行った。
その結果を、表１０に示す。

３枚おろしの状態のアジを、１２．０％の塩分を含む浸漬液に６０分間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理して試験区とした。
この際、ビタミンＣ１．２５％(クエン酸換算で０．４５％)、ビタミンＣ１．５０％(クエン酸換算で０．５５％)、ビタミンＣ１．７５％(クエン酸換算で０．６４％)を各々添加して各試験区とした。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表１１に示す。

また、前記表１１に示す各試験区について、乾燥後の重量が浸漬前魚肉重量に対し、約８４％程度となるように乾燥処理を行った。
そして、乾燥に要する時間と乾燥処理後の水分及び塩分を測定すると共に、食味試験を行った。
その結果を、表１２に示す。

３枚おろしの状態のアジを、１２．０％の塩分を含む浸漬液に６０分間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理して試験区とした。
この際、ビタミンＣ０．５０％(クエン酸換算で０．１８％)、クエン酸０．５０％及びビタミンＣ０．５０％(クエン酸換算で０．６８％)、クエン酸１．００％及びビタミンＣ０．５０％(クエン酸換算で１．１８％)を各々添加して各試験区とした。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表１３に示す。

また、前記表１３に示す各試験区について、乾燥後の重量が浸漬前魚肉重量に対し、約８４％程度となるように乾燥処理を行った。
そして、乾燥に要する時間と乾燥処理後の水分及び塩分を測定すると共に、食味試験を行った。
その結果を、表１４に示す。

３枚おろしの状態のアジを、１２．０％の塩分とクエン酸及びクエン酸ナトリウム塩の量を各々変化させた量を含む浸漬液に４０分間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理して各試験区とした。
そして、各試験区について浸漬前後の魚肉重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
また、乾燥処理後、食味試験を行った。
その結果を、表１５に示す。

浸漬物としてイワシ、サバ、イカ、ハマチ、牛肉、豚肉、鶏肉を用意し、各浸漬物を、３．０％の塩分を含む浸漬液に、各々２０時間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理し、対照区としての試験区とした。
同様に、イワシ、サバ、イカ、ハマチ、牛肉、豚肉、鶏肉について、３．０％の塩分と０．５０％のクエン酸及び０．２５％のビタミンＣを含む浸漬液に、各々２０時間漬け込むことで、立て塩による塩漬け処理し、各試験区とした。
そして、各試験区について浸漬前後の重量（ｇ）を測定し、増加量（ｇ）を算出した。
その結果を、表１６に示す。

また、前記表１６に示す各試験区について、乾燥後の重量が浸漬前重量に対し、目安として約８４％程度となるように乾燥処理を行い、乾燥に要する時間を測定した。
その結果を、表１７に示す。

特開平５−３０８８９５号公報

Claims

浸漬液に浸漬物を漬け込む立て塩による塩漬工程を含む塩干品の製造の際に、
魚肉、畜肉又は鶏肉の少なくともいずれか一種の浸漬物への水分移行防止用として、クエン酸換算で０．２５重量％〜２．００重量％のクエン酸、乳酸、リンゴ酸、ビタミンＣ、塩酸、リン酸、酒石酸、コハク酸又はクエン酸を含む果汁の少なくともいずれか一種を浸漬液中に含有させることを特徴とする、浸漬物への水分移行防止方法。
浸漬液に浸漬物を漬け込む立て塩による塩漬工程を含む塩干品の製造の際に、
魚肉、畜肉又は鶏肉の少なくともいずれか一種の浸漬物への水分移行防止用として、クエン酸換算で０．２５重量％〜３．００重量％の請求項１に記載した酸又は果汁、及び０．５０重量％〜２．００重量％の酸塩であるクエン酸ナトリウムを浸漬液中に含有させることを特徴とする、浸漬物への水分移行防止方法。