JPH0795846A - 食品の漬け込み方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［目的］ 食品を静止状態で漬け込むにも拘らず、漬け
込みが短時間で達成できる食品の漬け込み方法を提供す
る。 ［構成］ 食品を漬け込む容器内で、漬け込液を上向き
に上昇流として容器中を流動させると共に、容器の上部
からオ−バ−フロ−させ、この漬け込み液を再び容器中
に戻し、このような循環により食品を連続的に漬け込
む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品の漬け込み方法に係
り、詳しくは、食品を例えば飽和食塩水溶液や調味料溶
液等の浸透圧の高い漬け込み液に浸漬し、とくに、漬け
込み液が上向き上昇する上昇流を形成しつつ、食品を効
率よく量産的に漬け込む方法に係る。

【０００２】なお、ここで対象とする食品は、野菜、魚
介類、食肉のほか、一般に浸透圧の差を利用して、含ま
れる水分を除去して、調味料などを浸透させることがで
きる食品を全て含む。

【０００３】

【従来の技術】従来から、食品の保存手段として、例え
ば食品に食塩を接触させるか、食塩水溶液中に食品を浸
漬して、食品中の水分の一部を除去する一方、食塩を食
品内に浸透させて、水分活性を低めて、食品の変質腐敗
を抑制する、塩蔵法が知られている。この塩蔵方法は、
特別の設備を必要とせずに、工場のほか家庭でも行なわ
れ、古来から行なわれている方法である。

【０００４】前者の固体の食塩に接触させる方法、所謂
塩漬けは手間がかかることもあって家庭では広く行なわ
れているが、工業的には、後者の食品を食塩水などの漬
け込み液中に漬け込む方法が行なわれている。

【０００５】更に、この食塩水漬け込み方法を大別する
と、食品が静止する状態で漬け込まれる方法と、食品や
漬け込み液が移動させつつ漬け込む方法とに分けられ
る。

【０００６】すなわち、前者の方法は食品ならびに浸漬
溶液がともに漬け込まれる方法であって、一例を挙げる
と、しめさばの製造において、食塩水・調味溶液に漬け
込む場合、また、塩数の子の製造において飽和食塩水に
浸漬する場合などがあげられる。前者は、食品が静止し
たままであるため、漬け込まれる食品が、壊れ易く、壊
れると商品価値を失なってしまうものであっても、これ
ら食品でも処理対象になるという、利点を持っている。
しかし、食品又は漬け込み液のいずれもが移動しないた
め、食品は自から排出した水分におおわれることが多
く、その周囲の浸透圧を下げるために長時間かかる。例
えば、浸漬時間としては通常しめさばの場合は食塩水の
浸漬１０〜１５時間、引き続き調味酢液への浸漬２０時
間、計３０〜３５時間必要である。また、塩数の子の場
合の浸漬時間は通常１０〜１５時間である。

【０００７】これに対し、後者の食品又は浸漬溶液を移
動させる方法は、例えば、飽和食塩水を満たし、容器中
において筋子を撹拌する、筋子の立て塩漬け等である。
この方法であると、食品は常に適正濃度の漬け込み液に
接触するため、効果的に漬け込みを行なうことができ
る。

【０００８】しかし、後者で処理できるのは、撹拌など
を与えても、壊れ易い食品か、壊れても商品価値が失な
われない食品に限られ、食品そのものを移動させるた
め、連続生産に適さない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記問題を解
決することを目的とし、具体的には、漬け込むべき食品
を移動させることなく静止した状態のままで食塩水溶液
や調味液等の浸透圧の高い漬け込み液に漬け込むことが
でき、このときに、漬け込み期間を短かく短縮できる食
品の漬け込み方法を提案することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明方法は
容器内にその底面から浮上させて漬け込むべき食品を収
容し、この収容食品の下部のところに漬け込み液を供給
し、しかも、この漬け込み液の上昇流を収容容器中に形
成し、その後、上昇した漬け込み液を収容容器からオ−
バ−フロ−させ、オ−バ−フロ−後の漬け込み液を再び
収容容器内で収容食品の下部のところに供給して、漬け
込み液を循環させ、収容食品を漬け込むことを特徴とす
る。

【００１１】

【作用】そこで、これら手段たる構成ならびにその作用
について図１を用いて詳しく説明すると、次の通りであ
る。

【００１２】まず、図１は本発明方法を実施するための
装置の一例の配置図であって、符号１は食品が収容され
るべき容器であって、この容器１の中に食品２を収容
し、漬け込み液３によって食品２を漬け込む。

【００１３】このように漬け込む場合、食品２は容器１
の底面１１から浮上げらせて配置し、この浮上部分に後
記の如く漬け込み液３を供給し、供給された漬け込み液
３の上昇流３１を形成する。

【００１４】すなわち、容器１の周囲に環状の外周容器
４を配置し、この外周容器４の底部４１と容器１の底部
１１との間を連通ダクト５で連通する。

【００１５】このように構成すると、容器１をオ−バ−
フロ−した漬け込み液３は外周容器４で受けられ、連通
ダクト５を経て送られた漬け込み液３は容器１内で上向
きに上昇流３１を形成する。

【００１６】更に詳しく説明すると、外周容器４から送
られた漬け込み液３が容器１の下部に入った場合、２つ
の容器１、４は連通ダクト５で連結されているため、外
周容器４にかかる単位面積当りの圧力がそのまま容器１
にかかる。このところはパスカルの原理から明らかであ
る。したがって、この状態において、連通ダクト５の途
中にポンプ６を設けると、このポンプ６によって外周容
器４からの漬け込み液３は強制的に容器１の下部に戻さ
れ、下方から上向きな均等な流れとして上昇流３１を作
ることができる。

【００１７】なお、連通ダクト５の途中、好ましくは、
ポンプ６の下流側に調味料補充タンク７や、ｐＨ調節計
８を設ける。このように構成すると、漬け込み時に消費
された調味料が補充でき、ｐＨも適正に調整できる。

【００１８】更に、食品３を浮かせて配置するときに
は、図１に示すように、例えば、スノコなどの有孔板９
を介設するのが好ましい。

【００１９】また、容器１内に食品２を置くときに食品
２をそのまま有孔板９におくこともできるが、例えばせ
いろう（図示せず）に食品を並べ、このせいろうを重ね
て配置することもできる。この有孔板９上に食品２を置
けば、常に上昇流として一定の流れが形成でき、しか
も、食品を壊すことなく、短かい浸漬で浸漬効果をあげ
ることができる。

【００２０】次に、実施例について詳しく説明する。

【００２１】

【実施例】まず、図１に示す装置を用いてさばの塩蔵と
酢漬とを行なって、しめさばを製造した。この場合、さ
ばフィレ−を６００×６００ｍｍのせいろう内に並べ
て、これらせいろう１０枚を１組にしたもの３組を容器
１内に有孔板９を介はい若干底上げして収容した。そこ
で、飽和食塩水の漬け込み液３を下から均等に上昇し
て、せいろうに並べられたさばを浸漬し、容器１の上部
からオ−バ−フロ−させて回収し、連通ダクト５ならび
にポンプ６により調味液補充タンク７により濃度を高め
てから、容器１に戻し、漬け込み液３を循環させて漬け
込みを行なった。

【００２２】更に塩蔵後は上記のところと同様に酢漬け
を行なった。

【００２３】この結果、塩蔵は、従来例では１０時間〜
１５時間かかっていたが、１５分で達成でき、これは従
来例で処理したものと同様のものが得られた。調味酢液
の浸漬は６時間を要した（従来例では２０時間かかって
いた。）。

【００２４】また、このように得られた食品の経日変化
について、従来例による食品と比較して１００人の官能
検査を行なったところ、両者の差は認められなかった。

【００２５】

【発明の効果】以上詳しく説明したように、本発明方法
は、食品を漬け込むべき容器内に食品を浮上らせて収容
し、上向きの上昇流としてこの容器内で所定濃度の漬け
込み液を循環させ、このようにして食品を漬け込むもの
である。

【００２６】したがって、食品は静止状態のままで漬け
込みされるため、破壊され易い商品であっても容器に漬
け込み処理できる。

【００２７】また、漬け込み液は上向きの上昇流として
流動するため、食品周囲の浸透圧を上昇させることがで
き、このところから、漬け込みはきわめて短時間で達成
できる。

【００２８】更に、漬け込み液は容器内の上向きの上昇
流として流動させるため、容器の上部からオ−バ−フロ
−するようにできる。したがって、オ−バ−フロ−した
漬け込み液を回収し、これを連通ダクトにより容器に戻
すと、漬け込み液は円滑に循環、連続かつ効果的な漬け
込みが達成できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法を実施するための装置の一例の配置
図である。

【符号の説明】

１ 収容容器 １１ 底面 ２ 食品 ３ 漬け込み液 ３１ 上昇流 ４ 外周容器 ５ 連通ダクト ６ ポンプ ７ 調味液補充タンク ８ ｐＨ調節計 ９ 有孔板

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 000135542 株式会社ハチテイ 青森県八戸市大字市川町字下揚45番地44 (72)発明者 豊田 静夫 青森県八戸市大字八幡字松ノ木田１−２ (72)発明者 清水 良 青森県八戸市大字鮫町字下手代森４番地の １ (72)発明者 中村 仁 青森県三戸郡倉石村中市上三平13番地 (72)発明者 半田 敏久 青森県八戸市大字糠塚字長久保29−78

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 容器内にその底面から浮上させて漬け込
   むべき食品を収容し、この収容食品の下部のところに漬
   け込み液を供給し、しかも、この漬け込み液の上昇流を
   前記収容容器中に形成し、その後、上昇した漬け込み液
   を前記収容容器からオ−バ−フロ−させ、オ−バ−フロ
   −後の前記漬け込み液を再び前記収容容器内で収容食品
   の下部のところに供給して、前記漬け込み液を循環さ
   せ、収容食品を漬け込むことを特徴とする食品の漬け込
   み方法。
2. 【請求項２】 前記収容容器中において前記収容食品を
   有孔板を介して保持することを特徴とする請求項１記載
   の食品の漬け込み方法。
3. 【請求項３】 オ−バ−フロ−後の前記漬け込み液を前
   記収容容器内で収容食品の下部のところに供給するのに
   先立って、前記漬け込み液を加圧することを特徴とする
   請求項１又は２記載の食品の漬け込み方法。
4. 【請求項４】 オ−バ−フロ−後の前記漬け込み液の濃
   度を調整することを特徴とする請求項１、２又は３記載
   の食品の漬け込み方法。
5. 【請求項５】 前記漬け込み液が飽和食塩水溶液、調味
   溶液等の浸透圧の高いものから選ばれた１種以上である
   ことを特徴とする請求項１、２、３又は４記載の食品の
   漬け込み方法。