JPH0372841A - 定塩魚の製造方法および製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野］ 本発明は、「定塩魚」とよばれる、食塩濃度が身仝体に
わたってほぼ一定な、フィレ状の魚を製造する方法と、
装置に関する。 ［従来の技術］ 鮭、鯖、秋刀魚のような種々の魚に塩を加えた塩魚は、
島全体に塩分が一様にゆきわたって、どの部分を食べて
も同じような塩味であるものが求められている。　食物
一般の低塩化志向にともない、ますますこの要求が強く
なっている。 従来の定塩魚の製造は、適宜の濃度の塩水を入れた容器
に魚を浸漬し、容器ごと冷蔵倉庫内に入れて所定時間放
置することにより行なわれている。 しかし、この方法では、定塩魚を大量に、かつ精密にコ
ントロールされた塩分含有量をもって生産することがで
きない。　大量生産するには、容器を大型にするか、そ
の数を増やすかしなければならないが、フォークリフト
による容器の運搬や取扱中に容器を破損する可能性が高
くなるし、広いスペースをもつ冷蔵庫が必要になる、な
どの問題が生じる。 また、ある濃度の塩水中に魚を浸漬して所定の温度で一
定時間放置しても、魚に浸透した塩分濃度が所望どおり
になるとは限らないことが経験されている。 【発明が解決しようとする課題】 本発明の目的は、上記の点を改善し、定塩度の高い、す
なわち魚の含有する塩分濃度が各部で高度に一様であり
、しかもそれが精密にコントロールされた定塩魚を、有
利に大量生産することのできる製造方法および製造装置
を提供することにある。

【課題を解−決するための手段】

本発明の定塩魚の製造方法は、フィレ状にした魚を浸漬
タンク中で所定濃度の塩水に浸漬し塩水を浸漬タンクか
らとり出して塩水調製タンクに送り、そこで魚に吸収さ
れた塩分を補給して塩水濃度を一定に保ち、塩水を冷却
してその温度を一定の低温に保って浸漬タンクに循環さ
せることからなる。　浸漬タンクに循環させる塩水の濃
度と温度とは、ｖａ造しようとする定塩魚の種類や所望
する塩分濃度によって最適値が異なるが、代表的な定塩
鮭の例でいえば、甘口のとき約２．８％、中辛で約３．
８％、辛口で約４．８％であり、湿度約５〜９℃の範囲
である。　浸漬タンク内で塩水を加圧状態にして、その
中に魚を浸漬して実施すると、魚の内申への塩分の浸透
が促進され、浸漬時間を短縮することができる。　これ
は推奨できる態様である。 塩水中の塩濃度を求めるには任意の方法が利用でき、た
とえば塩水の比重や電導度を測定して間接的に知ること
ができる。　ただし、魚肉から塩水と置換されて体液が
出てくるため、純粋な食塩水とは状況がちがってくるか
ら、実際には経験的なデータにもとづいて補正を加える
必要がある。 いずれにせよ、測定した塩分濃度にもとづいて、固形食
塩や濃厚塩水を循環ラインに加えてやればよい。 塩水は、循環している間に汚れてくるので、循環経路中
に濾過手段を設けることが好ましい。 また、循環する塩水の一部を連続的または断続的に廃棄
し、廃棄により減少した分の水分および塩分を塩水タン
クにおいて補充しつつ実施することが好ましい。 塩魚製造のための塩水を調製する塩としては、粗製の、
または精製した食塩、つまり塩化ナトリウムＮａ（、Ｑ
を主成分とし、塩化マグネシウムＭｑＣｆＪ２などの不
純物を微量ないし少量含有するものが常用されており、
本発明でもそれらの食塩から適宜選択したものを使用す
ればよいことはもちろんである。 一方、食品に対する減塩の要請にこたえるとともに、他
のミネラル成分の摂取をはかつて、ＮａＣ，ｌｌの一部
を塩化カリＫＣ，ｌ！で置き換えたり、その他の成分を
添加した成分調整塩が、多数提供されるようになってき
た。　たとえば、「新健康塩バンソルト」の名で最近発
売された塩は、つぎのような組成である。 ＮａＣｕ　　　　　　　　　５７．６％ＫＣｊ！　　　
　　　　　　　　　　２８．０％Ｍ　Ｑ　Ｓ　Ｏ４・７
０．．０　　１２．０％リジン塩酸塩　　　　　　　２
．０％ ＭｇＣＯ３０，４％ 本発明は、このような塩を溶解してつくった塩水を使用
しても、好適に実施できる。　すなわち、上記のような
塩は本発明の製造方法において常用の食塩と全く同様に
使用できること、および製造された塩魚中に浸透して含
有された塩の組成は、塩水の組成と実質上変らないこと
が確認された。 （ただし、水に難溶性の成分は魚体中に浸透し難いし、
循環する塩水中に蓄積するから、使用は避けた方がよい
。） 塩魚の商品価値を高めるために、ビタくンなどの栄養素
や調味料、あるいは香辛料を塩水に添加して含浸させて
もよい。 上記の製造方法を実施するために使用する本発明の定塩
魚の製造装置は、図面に示すように、フィレ状にした魚
を塩水中に浸漬するための浸漬タンク（１）、浸漬タン
クを出る塩水を受け入れて必要な塩分および水分の補給
を行なうための塩水調製タンク（２〉、塩水を浸漬タン
クに循環させ。 るためのポンプ手段（３）および循環する塩水の温度を
一定の低温に保つための冷却手段（５）から本質的に構
成され、上記塩水調製タンクには塩分濃度計（７）、定
量食塩供給手段（６）および定量水分供給手段（８）を
そなえてなる。 図中（４）は、塩水の循環経路に設けた濾過手段であり
、（９）は廃棄塩水タンクである。 （作　用］ 従来の定塩魚の製造方法では、ある塩分濃度の限られた
量の塩水中に、魚を浸漬して低温に放置するだけであっ
たから、魚に接した塩水中の塩分が浸透すればその分だ
け塩水の塩分濃度は低くなり、浸透の駆動力が衰える。 　これを補うには、当初から塩分濃度を高くする必要が
あるが、それでは魚の塩分のコントロールと定塩度の確
保が困難になる。　発明者らは、この点を改善するには
、ある塩分濃度を保持している塩水を常に魚に接触させ
て、魚肉内における塩分の濃度勾配を大きく維持すべき
ことに気づき、これを実現する手段として、上記の塩水
循環と塩分補給を着想し、実験の結果好成績を得て、本
発明に至ったわけである。 塩水を循環により流動させることが、魚肉中への塩分の
浸透を速めることは、容易に理解されるであろう。　過
度に高濃度の塩水を使用しなくてすめば、塩魚中の塩分
量がコントロールしやすくなり、定塩度が容易に確保で
きる。 発明者らは、品質のよい定塩魚を得るためには、塩水浸
漬時の温度が重要であることをも知った。 魚肉の品質を損わないためにはなるべく低温での処理が
好ましいが、一方、塩分の浸透は、温度が高いほど速や
かになることはもちろんである。 この調和を求めて、それぞれの場合に応じた最適温度を
経験的に定めて実施するわけであるが、その範囲は意外
に狭いことがわかった。　温度を一定に保つうえで、冷
蔵倉庫は場所により多少の温度のちがいがあったり、温
度の変動が生じたりして、十分な設備とはいえない。　
この点で、本発明は熱変換器などを用いて循環する塩水
を冷却し、一定の低い温度に保つことにより、高品質の
定塩魚の製造を可能にしている。　前記した機構により
、魚肉中への塩分の浸透が従来技術より有利に進むから
、浸漬温度は低目に設定することが可能であり、このこ
とも、製品窓塩魚の品質の向上に役立つ。 ［実施例１］ 図面に示す構成のプラントを建設し、それを用いて塩鮭
を以下のように製造した。 水２ｍ３に精製塩約１８０ｆｆｆｆを溶解した塩水を循
環ポンプ（３）で循環させながら、冷却器（５）で冷却
して温度を７°Ｃに維持し、浸漬タンク（１）に循環さ
せた。　その循環塩水の中に、半冷凍状態で頭と内蔵を
除いて中心から（背骨を２分割するように〉２枚におろ
した生鮭約２，０００Ｋｇを２日間浸漬した。 浮遊懸濁物は、循環経路の途中に設けた濾過器（４〉で
除去した。 塩水の濃度は、塩分′ａ度計（７〉で塩水の濃度を調べ
、その測定値にもとづいて定量食塩供給手段（６）を調
節し、適量の食塩を供給することによって、一定に保っ
た。 このようにして得た塩鮭の塩濃度を測定したところ、ど
の部分も２．５〜３％の範囲内であり、はぼ均一であっ
た。

【実施例２】 下の表に記載した組成（重量％）の成分調整塩「バンソ
ルト」を使用し、実施例１と同様にして、甘口および辛
口の定塩鮭を製造した。 得られた定塩魚に含まれている塩酸分の量は、表に示す
とおりであった。 形で、含有１１２．０％と記載されている。 （分析法は、それぞれつきのとおりである。 Ｎａ　”　、Ｍｇ２＋・　ＩＯＰ法、Ｋ”−・・原子吸
光法、Ｃ，Ｉ！−２Ｓ０４２−・・・イオンクロマト法
）表において、各閣下段のく　〉内の数値は、Ｎａ　（
ｊｌ　ｆｆｌを１．００としたとき、それに対する各成
分の重量比をあられす。　パンソルト中の各成分の比と
定塩鮭中のそれとが大差ないことから、塩水中の各成分
はほぼそのまま魚体中に浸透したとみてよいことがわか
った。 【発明の効果］ 本発明によれば、従来法とちがって冷蔵倉庫が不要であ
り、浸漬容器を運搬する手数はなく、運搬中の容器破損
もない。　塩分の浸透が速やかであり、処理の時間を短
縮するか、またはより低い浸漬温度をえらぶことかでき
る。　塩分含有量のコントロールが容易であり、定温度
を高くできる。 このようにして、本発明の製造方法によれば、高品質の
定塩魚の大量生産が可能である。 塩水として成分調整塩の溶液を使用すれば、食品の減塩
の要請に応じた塩魚を提供できる。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明の実施に使用する装置の構成を示す図で
ある １・・・浸漬タンク　　　　　２・・・塩水調製タンク
３・・・循環ポンプ　　　　　４・・・濾過器５・・・
冷却手段（熱変換器）

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）フィレ状にした魚を浸漬タンク中で所定濃度の塩
   水に浸漬し、塩水を浸漬タンクからとり出して塩水調製
   タンクに送り、そこで魚に吸収された塩分を補給して塩
   水濃度を一定に保ち、塩水を冷却してその温度を一定の
   低温に保つて浸漬タンクに循環させることからなる定塩
   魚の製造方法。
2. （２）浸漬タンクに循環させる塩水の濃度を５〜１３％
   の範囲、温度を５〜１０℃の範囲にえらんで実施する請
   求項１の製造方法。
3. （３）浸漬タンク内で塩水を加圧状態にし、その中に魚
   を浸漬して実施する請求項１の製造方法。
4. （４）塩水を循環の途中で濾過して浮遊物を除き、かつ
   塩水の一部を連続的または断続的に廃棄して、廃棄によ
   り減少した水分および塩分を塩水調製タンクにおいて補
   充しつつ実施する請求項１の製造方法。
5. （５）冷凍または半冷凍の状態で半身に分割した鮭を対
   象に実施する請求項１の製造方法。
6. （６）塩水として、塩化ナトリウムに塩化カリウムを加
   えたものの水溶液、またはさらに硫酸マグネシウム、炭
   酸マグネシウムおよびリジン塩酸塩からえらんだ１種ま
   たは２種以上を加えたものの水溶液を使用して実施する
   請求項１ないし５のいずれかの製造方法。
7. （７）フィレ状にした魚を塩水中に浸漬するための浸漬
   タンク（１）、浸漬タンクを出る塩水を受け入れて必要
   な塩分および水分の補給を行なうための塩水調製タンク
   （２）、塩水を浸漬タンクに循環させるためのポンプ手
   段（３）および循環する塩水の温度を一定の低温に保つ
   ための冷却手段（５）から本質的に構成され、上記塩水
   調製タンクには塩分濃度計（７）、定量食塩供給手段（
   ６）および定量水分供給手段（８）をそなえてなる定塩
   魚の製造装置。
8. （８）塩水の循環経路中に濾過手段をそなえた請求項７
   の製造装置。
9. （９）浸漬タンクが２ｋｇ／ｃｍ＾２までの圧力に耐え
   るタンクであって、加圧手段をそなえた請求項７の製造
   装置。