JP4909805B2 - 保存機能を備えた濃縮海水の製造方法とその濃縮海水を用いた海産物の保存方法 - Google Patents

Description

本発明は、海水(海洋深層水を含む)を濃縮して保存機能を備えた濃縮海水を製造する方法と同濃縮海水を使用した海産物の保存方法に関する。

濃縮海水の製造方法については、従来から自然風力と太陽熱を利用した方法、氷結によって脱塩水と塩分濃縮水に分ける方法、逆浸透膜処理を行なう方法等が知られているが、これらは、基本的には海水を淡水と濃縮海水に分離する方法である。
また、製塩工程でなされる濃縮法は、海水をボイラー等の人工熱源を利用して濃縮する方法が一般的で、海水中にとけ込んでいる各種ミネラルの過飽和状態よりの析出を基本としている。100℃条件で100ｇの飽和溶液中に溶存する各物質の量は、塩化ナトリウム28.2ｇ、塩化カリウム36ｇ、塩化マグネシウム42.3ｇ、塩化カルシウム61.4ｇとなっている。海水を濃縮すると、含有物質は飽和量の小さい塩化ナトリウムより順に析出する。製塩においては、いかに塩化ナトリウムを純粋に取り出すかが求められる技術となっている。濃縮海水より脱塩したものが精製塩（NaCl）で残りの濃縮海水を苦汁（にがり）と呼んでいる。苦汁には、海水中の各種のミネラルが含まれているが、同時にマグネシウムも含まれており、苦み成分の元となっている。

特許文献１には、高い濃度で有効成分を含有しながら温度が低くなっても沈澱が発生しないようにすることを課題とした「液状特殊用塩の製造方法」が示されており、この液状特殊用塩の製造方法は、海水から淡水の一部を分離して濃縮液とする濃縮工程と、この濃縮工程で得られた濃縮液を加熱して脱塩して脱塩脱カリ濃縮液を得る脱塩脱カリ工程と、脱塩脱カリ工程で脱塩された脱塩脱カリ濃縮液に水酸化カルシウムを添加して混合し、脱塩脱カリ濃縮液に含まれるマグネシウムを水酸化マグネシウムとして沈澱除去してマグネシウムを除去する脱マグネシウム工程と踏むことによって液状特殊用塩を製造するものである。この発明は、塩化ナトリウムを損なわずに、カルシウム、マグネシウム、カリウムを除去する方法であり、また、一切の添加物を使用しないものである点で既存の製塩技術等と根本的に異なるものといえる。

一方、海藻は、陸上植物と比較すると細胞壁が弱いことと表面にヌメリがあることより細菌類の汚染に弱く、常温・生の状態では日持ちがしない。そこで、一般には乾燥や塩蔵、冷凍・冷蔵などの方法で保管されているが、乾燥や塩蔵、冷凍は、生の食感や味を壊すことが多く、その点が問題となる。モズク類の場合は、冷蔵では約１週間と日持ちが短く、海ぶどうの場合には、常温・生の状態で約１週間とこれも日持ちが短い。その点に鑑み非特許文献１には、海水に漬け込んで冷蔵庫で保管する方法が開示されている。また、特許文献２には生鮮魚介類等をパック詰めした水産物パック製品として、水産物の鮮度を長時間に渡って良好に保ち得るものを提供することを目的とし、水産物を海洋深層水に浸漬した状態もしくは海洋深層水を含浸した状態で容器内に封入する方法が提示され、特許文献３には採取したモズク及び養殖海ぶどうの鮮度を保つ方法及び長期保存を可能とする方法を提示することを目的とした「活モズクと活海ブドウの鮮度保持と保存方法」が提示されている。これは、モズク或いは海ブドウを海水で洗浄後オゾン海水で洗浄し、オゾン海水と共にポリエチレンの袋に入れ、窒素ガスを注入して密封し、常温或いは急速冷凍して保存する方法と、オゾン海水で洗浄後、水切りして籠又は缶に詰め、急速冷凍して保存する方法、さらに急速冷凍品については、オゾン海水で解凍し、オゾン海水と共にポリエチレンの袋に入れ、窒素ガスを注入して保存する手法を提案している。しかし、これらはいずれも常温で長期間保存すると製品の劣化が起こるという問題がある。また、単に塩を加えて塩分濃度を高くした塩水や濃縮海水に漬け込んだ場合には、基本的に塩蔵と変わらず、味が悪くなってしまう。そのような現状の中で、常温で海藻を長期間保存できる効能を備えた海藻類用の保存液が提供されることへの期待が高まっている。
特開２００２−３４６５４３号公報 「液状特殊用塩の製造方法」 平成１４年１２月３日公開 特開２００３−６１５６８号公報 「水産物パック製品とその製造方法」 平成１５年３月４日公開 特開２００５−８０６１８号公報 「活モズクと活海ブドウの鮮度保持と保存方法」 平成１７年３月３１日公開 当真武著、「サンゴ礁域の増養殖」1988年、緑書房発行、Ｐ55

本発明の課題は、海産物を常温で長期間保存できる効能を備えた海産物の保存液を提供すること、また、そのような効能を備えた海産物の保存液を製造する方法を提示することにある。

本発明の海産物保存液製造方法は、容器内の海水を加熱して濃縮する方法において、塩化ナトリウムが析出しない濃縮濃度範囲を保つように蒸発した量の水分を絶えず海水で補充しつつ、長時間かけて加熱濃縮するステップと、カルシウム、マグネシウム、カリウムの各成分を容器壁面に凝固させるステップを踏み、容器内の濃縮海水を得るものとし、好適な海水としては深層海洋水を用いるものとした。
本発明の海産物保存方法は、容器に海産物と上記の方法で製造された海産物用保存液を混合して容器詰めし、密封する手法を提示する。

本発明の海産物保存液製造方法は、塩化ナトリウムが析出しない濃縮濃度範囲を保つように蒸発した量の水分を絶えず海水で補充しつつ、長時間かけて加熱する手法を採用したので、海水の濃縮が徐々に進行する。そのため、過飽和成分の析出が時間をかけて行われ、残したい塩化ナトリウムが析出することなく除去したいカルシウム、マグネシウム、カリウムの各成分を容器壁面に凝固させることができる。このことにより、保存効能の高い濃縮海水を製造することができる。更に、好適な海水としては深層海洋水を用いたものは、深層海洋水の成分が一層保存効能を高め、高機能の海産物保存液を製造することができる。
また、容器に海産物と上記の方法で製造された海産物用保存液に海産物を混合して容器詰めする本発明の海産物保存方法は、手間のかからない手法でありながら、海産物製品を長期保存することができ、鮮度の良い状態で消費者に供給することができる。

以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
図１は本発明の海水濃縮方法を実施するシステムの基本構成図であるが、これを参照して本発明の海水濃縮方法の概念を説明する。１は海水を濃縮する濃縮釜であり、２は濃縮釜１に供給する海水を予熱する釜、３は海水を貯めておく貯水槽である。本発明の海産物保存液製造装置は上記の貯水槽３と予熱釜２と濃縮釜１および貯水槽３から予熱釜２に、予熱釜２から濃縮釜１に海水を供給する装置５、そして、濃縮釜１を加熱する手段としてのバーナー４とから成っている。図１に示した実施形態では吸気口と排気筒が設けられた加熱炉内にバーナー４が設置され、このバーナー４が濃縮釜１を加熱すると共にその余熱で、予熱釜２を熱するように該予熱釜２は前記濃縮釜１の近傍に配設されると共に、その先に排気筒が配置されている。燃焼ガスはこの排気筒から排気される間に前記予熱釜２を加熱する。濃縮釜１に補給される海水はこの予熱釜２で予め常温以上に予熱された海水が用いられる。一方の海水供給装置５は吸水管を介して濃縮釜１から蒸発した水分に相当する量の海水を予熱釜２から絶えず補給し、他方の海水供給装置５は予熱釜２の減少分の海水を貯水槽３より吸水管を介して絶えず補給する仕組みとなっている。熱源であるバーナー４の火力に応じて、濃縮釜は１個に限らず数個備えるようにしても良い。

バーナー４で海水が貯められた濃縮釜１を加熱すると、水分が蒸発し釜内海水の塩分をはじめとする含有成分濃度が高くなる。本発明では蒸発した水分に相当する量の海水を予熱釜２から絶えず補給しつつ加熱をするため、成分濃度の急激な上昇は抑制され、濃度は徐々に高まっていく。数日かけて、濃度値が塩化ナトリウムの析出する２６％を越えない範囲で塩分濃度を高めていく。すると海水中に含まれているカルシウム、マグネシウム、カリウム成分が主として塩化物の形で釜の壁面に析出し始め、さらなる加熱と共に析出・凝固が促進される。結果として、釜の壁面へ析出・凝固した量だけ、濃縮釜１内の海水から、カルシウム、マグネシウム、カリウム成分が除去されたことになる。すなわち、濃縮釜１内の海水は保存効能の高い塩化ナトリウムの濃度が高く、カルシウム、マグネシウム、カリウム成分濃度が低くされた濃縮海水となって生成される。因みに得られた濃縮海水の塩分濃度は過飽和状態の２８％であった。

本発明では、より保存効果の高い濃縮海水を得るために、原料となる海水として海洋深層水を用いることを提示する。海洋深層水は、一般の表層の海水と違って、栄養物質が豊富で、水温が低く、きわめて清浄という特性をもっている。こうした特性は、発電や冷房などのエネルギー資源として、あるいは魚介類の飼育・養殖、農作物の生産、食品製造、環境保全、さらには健康・美容など、広い分野で活用できる可能性が示されており、すでに一部で実用化もなされ研究開発が進んでいる。本発明の発想は海洋深層水自体が魚介類や海藻類といった海産物の鮮度保持機能を備えているという知見に基づいている。それは特定できていないが海洋深層水に含まれている微量のミネラル成分が機能するためと解され、海洋深層水を用いた濃縮海水にはこの有効成分が残留すると想定される。

海洋深層水を用いた本発明の濃縮海水製造の際に濃縮釜１の壁面に析出した固形物を分析した結果を表１に示す。これは(財)沖縄県環境科学センターに依頼し、試験方法は原子吸光光度法で行われた分析結果である。

この表から分かるように加熱濃縮する過程で析出・凝固する成分はカルシウムが最も多く、ナトリウムの約３倍の量である。析出される物質は多くが塩化物と推定され、これは塩化カルシウムと塩化ナトリウム（食塩）である。濃度値が塩化ナトリウムの析出する２６％を越えない範囲で塩分濃度を高めていくのであるが、加熱濃縮する過程で析出・凝固する成分には相当量の塩化ナトリウムが含まれている。しかし、その約３倍に当たる量の塩化カルシウムが析出除去されることから、濃縮海水中における両者の含有比率は相対的に塩化ナトリウムが大きな値となる。また、わずかながら塩化マグネシウムと塩化カリウムも析出除去されるので、他の含有成分が濃縮分だけ濃くなるのに対して除去された分だけ相対的に含有比率は小さくなる。
すなわち、本発明の海水濃縮処理によって水分が多量に蒸発除去され、含有成分はその分濃縮されるがその内塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウムそして塩化マグネシウムは部分的に除去される。その結果、濃縮の過程で部分的に除去されるものの最も含有量の多い塩化ナトリウムは濃縮海水中に保存機能を果たすに充分な量が残留し、塩化カルシウムは相当量が、また塩化カリウムと塩化マグネシウムは若干量が除去され、そして上記した特定できない海洋深層水中の有効成分は濃縮されて含有されていることとなる。

本発明の濃縮海水を用いた海産物の保存方法について説明する。痛みやすい海藻として海ぶどうを例として試験すると、冷ました濃縮海水に生きた海ぶどうを入れると、生体膜を傷つけることなく、海ぶどうから脱水作用を起こさせ、生活性を止めることができる。この状態で保管したものを数週間後に取出し、淡水に２から３分漬け込む処理を施すだけで塩分除去と共に、水分を藻体内に戻すことができ、生きた状態と同様の食感と味を確保することができた。
海ぶどうのように外力などで傷が付き易い海藻類は固体容器に入れ、内容物に応じた所定量の濃縮海水からなる本発明の海産物保存液を混入し、密封する海産物保存方法を提示する。
また、もずくやヒトエグサ類、オゴノリ類、ワカメ、天草等海ぶどうのように傷が付き易いものではない、一般海藻類等は単に海産物保存液に海産物を浸してから、ポリエチレンやビニル袋等の柔軟な簡易容器に詰めて密封する保存方法を提示する。

本発明の海産物保存方法の応用として、容器に盛りつけた海産物に上記の海藻類用保存液を振りかける使用法が可能である。すなわち、漁船で収穫した海産物を容器に入れて市場まで搬送する際等、木箱や発泡スチロールその他等の容器に盛りつけた海産物に、氷と共に本発明に係る海産物保存液を振りかける海産物の保存方法は、漁船から市場に限らず市場から小売店まで運搬する流通過程や、市場や店先で売買陳列する際にも応用でき、海産物の鮮度が落ちることを防止し、鮮度の良い状態を保たせることができる。
また、一夜干し魚貝類を保存する方法として、魚貝類を上記の方法で製造された海産物保存液に漬込む処理を経て干し加工をおこなう手法を提示する。この手法は従来の高塩分水に漬け込む工程に代えて本発明の海藻類用保存液を用いるだけで鮮度の良い状態を保つ一夜干し魚貝類を提供できる。

海産物に限らず塩蔵処理ができる農水産物は、塩の変わりに本濃縮海水の利用が考えられる。さらに、野菜等に本濃縮海水を使用して漬物を作ることもできる。最終的には、広く塩の代用品として使用できる。料理に使用する塩の変わりに本濃縮液を調味料として利用することもできるし、塩を使うあらゆる食品全般の製造に利用可能である。

本発明の海水濃縮方法を実施するシステムの基本構成図である。

符号の説明

１ 濃縮釜 ２ 予熱釜
３ 貯水槽 ４ バーナー
５ 海水供給装置

Claims (3)

1. 容器内の海水を加熱して濃縮する方法において、塩化ナトリウムが析出しない濃縮濃度範囲を保つように蒸発した量の水分を絶えず海水で補充しつつ、長時間かけて加熱濃縮するステップと、カルシウム、マグネシウム、カリウムの各成分を容器壁面に凝固させるステップを踏み、容器内に濃縮海水を得るものとした海産物保存液製造方法。
2. 海水には深層海洋水を用いるものとした請求項１に記載の海産物保存液製造方法。
3. 容器に海産物と請求項１又は２に記載の方法で製造された海産物保存液を混入し、密封する海産物保存方法。

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