CN104000237A - 一种糟制海水鱼的加工方法 - Google Patents
一种糟制海水鱼的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104000237A CN104000237A CN201410278671.4A CN201410278671A CN104000237A CN 104000237 A CN104000237 A CN 104000237A CN 201410278671 A CN201410278671 A CN 201410278671A CN 104000237 A CN104000237 A CN 104000237A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- grain
- water
- fragrant
- treatment
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 116
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 239000013535 sea water Substances 0.000 title abstract 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 49
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005868 electrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 16
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 15
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims description 11
- 238000003672 processing method Methods 0.000 claims description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 8
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 4
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000008030 elimination Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 2
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 abstract 1
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N chlorine dioxide Inorganic materials O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 abstract 1
- QBWCMBCROVPCKQ-UHFFFAOYSA-N chlorous acid Chemical compound OCl=O QBWCMBCROVPCKQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 1
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- 241001596950 Larimichthys crocea Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- -1 through cleaning Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
- A23L5/276—Treatment with inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种糟制海水鱼的加工方法，包括以下步骤：海水鱼前处理、清洗、碱性水结合超声波处理脱腥、腌制、脱水、糟制、真空包装、灭菌。用电解得到的碱性水和超声波结合的处理方式除去海水鱼的腥味和多余的脂肪，提高产品品质；采用真空腌制，大大提高了腌制效率，用ClO2溶液浸泡处理，达到很好的减菌防腐效果，采用天然抗氧化剂茶多酚对海水鱼进行涂抹，起到很好的抑菌保鲜效果。
Description
技术领域
本发明属于水产品的精加工技术领域，具体涉及一种糟制海水鱼的加工方法。
背景技术
酒糟鱼是我国南方具有民族特色的优秀传统食品，是以新鲜鲤鱼、草鱼、大黄鱼等为主要原料，经清洗、去杂、腌制、晒干、糟制、包装等工序制作而成。然而传统的加工工艺，主要是以淡水鱼为原料，鱼块需经过高盐腌制，易造成咸味过重且在鱼块内分布不均匀，导致鱼组织蛋白质变性，使得酒糟等风味物质不易渗透，腌制时间长，且产品的亚硝酸盐含量高。
发明内容
本发明的目的在于针对海水鱼具有鱼腥味浓、不饱和脂肪酸含量高，在加工和贮藏期间容易氧化等特点，提供一种糟制海水鱼的加工方法，制得高品质的糟制海水鱼。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种糟制海水鱼的加工方法包括以下步骤：海水鱼前处理、清洗、碱性水结合超声波处理脱腥、腌制、脱水、糟制、真空包装、灭菌。
具体步骤如下：
（1）海水鱼前处理：海水鱼去鱼头、鱼鳞、内脏、血等，然后从椎骨处刨成两半；
（2）清洗：将前处理好的海水鱼用自来水冲洗5~10 min，将鱼体表面的粘液清洗干净，以防止后续加工中微生物的污染；
（3）碱性水结合超声波处理脱腥：将清洗后的海水鱼放入电解得到的pH为8.0~9.5的碱性水中，水量以浸没过鱼体为度；采用超声波发生器对鱼体进行脱腥脱脂处理，超声波频率为20 kHz，功率为50 W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为3~5 min，两次超声波处理的时间间隔为10~15 min，进行3~5次处理，整个处理过程碱性水的温度为10~25 ℃；
（4）腌制：将脱腥后的海水鱼浸在13~18wt.%的盐水中，海水鱼与盐水的质量比为1:1，0.08 MPa压力下真空腌制10~20 min，用清水将海水鱼表面的盐水冲洗干净，放入50~100 ml/L的ClO2溶液中进行减菌化处理5~10 min，用水将海水鱼表面残留的ClO2溶液冲洗干净，再用0.3wt.%的茶多酚溶液对海水鱼进行涂抹处理；
（5）脱水：45~60 ℃下热风脱水2~4 h，至含水量为50~70%；
（6）糟制：海水鱼与香糟按质量比为1:2整齐摆放于容器中，在容器底部先放一层香糟，每放一层海水鱼加一层香糟和香糟汁，最上层用香糟封严，10~15 ℃下糟制2~4 d；
（7）真空包装、灭菌：将糟制后的海水鱼按50~100 g/包的规格于0.09 MPa下进行真空包装，然后在118 ~121 ℃下高压蒸汽灭菌10~15 min，灭菌后取出用流动的冷水冷却。
香糟配方：酱香型白酒酒糟80~89%，食盐4~8%，糖6~12%，味精1.0~2.5%；将酒糟先煮沸2~3 min后加入食盐、糖和味精，搅拌均匀并使食盐、糖和味精充分溶解，常温下冷却至室温。
本发明的显著优点在于：用电解得到的碱性水和超声波结合的处理方式除去海水鱼中的腥味和多余的脂肪，提高产品品质；其次在腌制过程中采用真空腌制，大大提高了腌制效率，并且用稳定性ClO2溶液浸泡处理，达到了很好的减菌防腐效果，同时采用天然抗氧化剂茶多酚对鱼块进行涂抹，改变了传统酒糟鱼加工中添加对人体有害的化学合成抗氧化剂的方法，同时起到了很好的抑菌保鲜效果，对鱼块后期的加工及产品最终品质的形成具有关键作用。
具体实施方式
实施例1
一种糟制海水鱼的加工方法，将采购的10kg秋刀鱼进行前处理，即去鱼头、鱼鳞、内脏等，然后在流动水中冲洗7 min，充分把鱼体清洗干净，最终得到7kg可食用部分。然后将清洗后的鱼体放于电解得到的pH为9的碱性水中，碱性水的量以没过鱼体为度。结合超声波发生器对鱼体进行脱腥脱脂处理，超声波频率为20 kHz，功率为50 W。采用间歇操作，每次超声波处理时间为4 min，两次超声波处理的时间间隔为12min，进行4次处理，整个处理过程中碱性水的温度应控制在15℃。接着将鱼进行切块，将切好的鱼块置于7kg浓度为15%的盐溶液中，并且在真空度为0.08 MPa下进行真空腌制15min。腌制结束后，用清水将鱼块表面的盐水冲洗干净，然后将鱼块放入浓度为75 ml/L的稳定性ClO2溶液中进行减菌化处理（ClO2溶液用量以没过鱼体为度），浸泡处理7 min后用水将鱼块表面残留的ClO2溶液冲洗干净，接着用浓度为0.3%的茶多酚对鱼块进行涂抹处理，然后将涂抹后的鱼块放入热风干燥机中进行脱水处理，在温度50℃条件下脱水3 h，将鱼块脱水至水分含量为60%。然后对鱼块进行糟制，香糟的用量为14kg。先将鱼块整齐摆放于容器中，容器底部先放一层香糟，后每放一层鱼块加一层香糟和香糟汁，最上层用香糟封严，在12℃条件下糟制3d。将糟制后的鱼块按75g/包的规格在真空度为0.09 MPa下进行真空包装后置于高压蒸汽灭菌锅中，在121℃下高压蒸汽灭菌10min后取出用流水冷却，最终得到肉质紧密，醇香浓郁，咸甜适口的糟鱼产品。
上述香糟的制备方法为：采用酱香型白酒酒糟85%，食盐6%，白糖7%，味精2%，将酒糟先煮沸2min，后加入食盐、糖和味精，搅拌均匀并使食盐、糖和味精充分溶解（可根据需要加入葱姜、八角等香辛料），常温下冷却至室温。
实施例2
一种糟制海水鱼的加工方法包括以下步骤：
（1）海水鱼前处理：海水鱼去鱼头、鱼鳞、内脏、血等，然后从椎骨处刨成两半；
（2）清洗：将前处理好的海水鱼用自来水冲洗5 min，将鱼体表面的粘液清洗干净，以防止后续加工中微生物的污染；
（3）碱性水结合超声波处理脱腥：将清洗后的海水鱼放入电解得到的pH为8.0的碱性水中，水量以浸没过鱼体为度；采用超声波发生器对鱼体进行脱腥脱脂处理，超声波频率为20 kHz，功率为50 W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为3 min，两次超声波处理的时间间隔为10min，进行3次处理，整个处理过程碱性水的温度为10 ℃；
（4）腌制：将脱腥后的海水鱼浸在13wt.%的盐水中，海水鱼与盐水的质量比为1:1，0.08 MPa压力下真空腌制10min，用清水将海水鱼表面的盐水冲洗干净，放入50ml/L的ClO2溶液中进行减菌化处理5min，用水将海水鱼表面残留的ClO2溶液冲洗干净，再用0.3wt.%的茶多酚溶液对海水鱼进行涂抹处理；
（5）脱水：45℃下热风脱水2 h，至含水量为50%；
（6）糟制：海水鱼与香糟按质量比为1:2整齐摆放于容器中，在容器底部先放一层香糟，每放一层海水鱼加一层香糟和香糟汁，最上层用香糟封严，10℃下糟制2d；
（7）真空包装、灭菌：将糟制后的海水鱼按50g/包的规格于0.09 MPa下进行真空包装，然后在118℃下高压蒸汽灭菌10 min，灭菌后取出用流动的冷水冷却。
香糟配方：酱香型白酒酒糟80%，食盐8%，糖10%，味精2%；将酒糟先煮沸2min后加入食盐、糖和味精，搅拌均匀并使食盐、糖和味精充分溶解，常温下冷却至室温。
实施例3
一种糟制海水鱼的加工方法包括以下步骤：
（1）海水鱼前处理：海水鱼去鱼头、鱼鳞、内脏、血等，然后从椎骨处刨成两半；
（2）清洗：将前处理好的海水鱼用自来水冲洗10 min，将鱼体表面的粘液清洗干净，以防止后续加工中微生物的污染；
（3）碱性水结合超声波处理脱腥：将清洗后的海水鱼放入电解得到的pH为9.5的碱性水中，水量以浸没过鱼体为度；采用超声波发生器对鱼体进行脱腥脱脂处理，超声波频率为20 kHz，功率为50 W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为5 min，两次超声波处理的时间间隔为15 min，进行5次处理，整个处理过程碱性水的温度为25 ℃；
（4）腌制：将脱腥后的海水鱼浸在18wt.%的盐水中，海水鱼与盐水的质量比为1:1，0.08 MPa压力下真空腌制20 min，用清水将海水鱼表面的盐水冲洗干净，放入100 ml/L的ClO2溶液中进行减菌化处理10 min，用水将海水鱼表面残留的ClO2溶液冲洗干净，再用0.3wt.%的茶多酚溶液对海水鱼进行涂抹处理；
（5）脱水：60 ℃下热风脱水4 h，至含水量为70%；
（6）糟制：海水鱼与香糟按质量比为1:2整齐摆放于容器中，在容器底部先放一层香糟，每放一层海水鱼加一层香糟和香糟汁，最上层用香糟封严，15 ℃下糟制4 d；
（7）真空包装、灭菌：将糟制后的海水鱼按100 g/包的规格于0.09 MPa下进行真空包装，然后在121 ℃下高压蒸汽灭菌15 min，灭菌后取出用流动的冷水冷却。
香糟配方：酱香型白酒酒糟89%，食盐4%，糖6%，味精1%；将酒糟先煮沸3 min后加入食盐、糖和味精，搅拌均匀并使食盐、糖和味精充分溶解，常温下冷却至室温。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种糟制海水鱼的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：海水鱼前处理、清洗、碱性水结合超声波处理脱腥、腌制、脱水、糟制、真空包装、灭菌。
2.根据权利要求1所述的糟制海水鱼的加工方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）海水鱼前处理：海水鱼去鱼头、鱼鳞、内脏、血等，然后从椎骨处刨成两半；
（2）清洗：将前处理好的海水鱼用自来水冲洗5~10 min，将鱼体表面的粘液清洗干净，以防止后续加工中微生物的污染；
（3）碱性水结合超声波处理脱腥：将清洗后的海水鱼放入电解得到的pH为8.0~9.5的碱性水中，水量以浸没过鱼体为度；采用超声波发生器对鱼体进行脱腥脱脂处理，超声波频率为20 kHz，功率为50 W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为3~5 min，两次超声波处理的时间间隔为10~15 min，进行3~5次处理，整个处理过程碱性水的温度为10~25 ℃；
（4）腌制：将脱腥后的海水鱼浸在13~18wt.%的盐水中，海水鱼与盐水的质量比为1:1，0.08 MPa压力下真空腌制10~20 min，用清水将海水鱼表面的盐水冲洗干净，放入50~100 ml/L的ClO2溶液中进行减菌化处理5~10 min，用水将海水鱼表面残留的ClO2溶液冲洗干净，再用0.3wt.%的茶多酚溶液对海水鱼进行涂抹处理；
（5）脱水：45~60 ℃下热风脱水2~4 h，至含水量为50~70%；
（6）糟制：海水鱼与香糟按质量比为1:2整齐摆放于容器中，在容器底部先放一层香糟，每放一层海水鱼加一层香糟和香糟汁，最上层用香糟封严，10~15 ℃下糟制2~4 d；
（7）真空包装、灭菌：将糟制后的海水鱼按50~100 g/包的规格于0.09 MPa下进行真空包装，然后在118 ~121 ℃下高压蒸汽灭菌10~15 min，灭菌后取出用流动的冷水冷却。
3.根据权利要求2所述的糟制海水鱼的加工方法，其特征在于：香糟配方：酱香型白酒酒糟80~89%，食盐4~8%，糖6~12%，味精1.0~2.5%；将酒糟先煮沸2~3 min后加入食盐、糖和味精，搅拌均匀并使食盐、糖和味精充分溶解，常温下冷却至室温。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410278671.4A CN104000237B (zh) | 2014-06-21 | 2014-06-21 | 一种糟制海水鱼的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410278671.4A CN104000237B (zh) | 2014-06-21 | 2014-06-21 | 一种糟制海水鱼的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104000237A true CN104000237A (zh) | 2014-08-27 |
| CN104000237B CN104000237B (zh) | 2015-12-09 |
Family
ID=51361361
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410278671.4A Active CN104000237B (zh) | 2014-06-21 | 2014-06-21 | 一种糟制海水鱼的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104000237B (zh) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105725103A (zh) * | 2016-01-29 | 2016-07-06 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法 |
| CN106616530A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-10 | 大连工业大学 | 一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法 |
| CN106689328A (zh) * | 2016-11-27 | 2017-05-24 | 威海蓝印海洋生物科技有限公司 | 一种糟制海水鱼的加工方法 |
| CN107080194A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-08-22 | 长江大学 | 一种即食酒糟鱼的制备方法 |
| CN108719853A (zh) * | 2018-05-21 | 2018-11-02 | 安徽省好再来食品有限公司 | 一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法 |
| CN109892579A (zh) * | 2019-03-06 | 2019-06-18 | 温州科技职业学院 | 一种泥鳅冻的加工方法 |
| CN110140857A (zh) * | 2019-05-25 | 2019-08-20 | 成都大学 | 一种利用超声波脱除原料肉异味的方法 |
| CN111436580A (zh) * | 2020-04-20 | 2020-07-24 | 中国水产科学研究院东海水产研究所 | 一种香糟风味大鲵制品的加工工艺 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1915095A (zh) * | 2006-09-12 | 2007-02-21 | 天津科技大学 | 烟熏香糟鱼的制备工艺 |
| CN104055154A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-09-24 | 霍山源味园农林科技有限公司 | 一种即食糟鱼 |
-
2014
- 2014-06-21 CN CN201410278671.4A patent/CN104000237B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1915095A (zh) * | 2006-09-12 | 2007-02-21 | 天津科技大学 | 烟熏香糟鱼的制备工艺 |
| CN104055154A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-09-24 | 霍山源味园农林科技有限公司 | 一种即食糟鱼 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 刘宝家等: "《食品加工技术、工艺和配方大全：续集2（中）》", 30 November 1995, 北京：科学技术文献出版社 * |
| 王浩田等: "鲶鱼肉的脱腥工艺研究", 《安徽农业科学》 * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105725103A (zh) * | 2016-01-29 | 2016-07-06 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法 |
| CN106689328A (zh) * | 2016-11-27 | 2017-05-24 | 威海蓝印海洋生物科技有限公司 | 一种糟制海水鱼的加工方法 |
| CN106616530A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-10 | 大连工业大学 | 一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法 |
| CN107080194A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-08-22 | 长江大学 | 一种即食酒糟鱼的制备方法 |
| CN108719853A (zh) * | 2018-05-21 | 2018-11-02 | 安徽省好再来食品有限公司 | 一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法 |
| CN109892579A (zh) * | 2019-03-06 | 2019-06-18 | 温州科技职业学院 | 一种泥鳅冻的加工方法 |
| CN110140857A (zh) * | 2019-05-25 | 2019-08-20 | 成都大学 | 一种利用超声波脱除原料肉异味的方法 |
| CN111436580A (zh) * | 2020-04-20 | 2020-07-24 | 中国水产科学研究院东海水产研究所 | 一种香糟风味大鲵制品的加工工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104000237B (zh) | 2015-12-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104000237B (zh) | 一种糟制海水鱼的加工方法 | |
| CN103503973B (zh) | 低盐风味腊鱼及其制作方法 | |
| CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| CN103829281B (zh) | 一种高水分调味对虾的制备方法 | |
| CN105211930B (zh) | 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法 | |
| CN102132900A (zh) | 一种即食烤制风味鱼的加工方法 | |
| CN102349669A (zh) | 一种即食鲜海参的制作方法 | |
| CN104839787A (zh) | 一种糟鱿鱼的加工方法 | |
| KR101575838B1 (ko) | 횟감용 활어의 순살 숙성방법 | |
| CN103549512B (zh) | 一种即食虾仁及其加工方法 | |
| CN102578681A (zh) | 一种贝类涂膜保鲜剂 | |
| CN103416780A (zh) | 一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺 | |
| CN103907965B (zh) | 一种风味鳜鱼的制作方法 | |
| CN102894316A (zh) | 多醋低盐微发酵醋酱渍菜的制作方法 | |
| CN103340429B (zh) | 一种发酵鸭的加工方法 | |
| CN104872273B (zh) | 一种贝类保鲜方法 | |
| CN105077384A (zh) | 一种即食虾干及其保鲜生产方法 | |
| CN105361017A (zh) | 一种烟熏牡蛎罐头的制备方法 | |
| CN107821985A (zh) | 一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法 | |
| CN102754821A (zh) | 一种发酵鱼骨肉酱的生产方法 | |
| CN103876183B (zh) | 一种即食海蜇的生产方法 | |
| KR101510180B1 (ko) | 멸치 통조림의 제조방법 | |
| CN106359526A (zh) | 一种海参加工工艺 | |
| CN101810347A (zh) | 鲐鱼鱼肉干加工方法 | |
| CN103815437B (zh) | 养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C56 | Change in the name or address of the patentee | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 350015, Xingye Road, Mawei District, Fujian, Fuzhou 8, China Patentee after: Fujian Kun Xing marine Limited by Share Ltd Address before: 350015, Xingye Road, Mawei District, Fujian, Fuzhou 8, China Patentee before: Fujian Kun Xing Marine Bio Co., Ltd. |