CN110140857A - 一种利用超声波脱除原料肉异味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用超声波脱除原料肉异味的方法，该方法利用超声波的快速交变蠕动和空化作用，再辅以酸性或碱性水质，使原料肉表面的脂肪等容易沉积异味物质的载体被去除，进而以异味物质浓度差为推动力，促使肉原料中的异味物质逐渐被脱除，最终达到脱除原料肉异味的效果。与传统的掩盖去异味的方法不同，本发明是通过去除异味物质的载体进而达到脱除异味的效果，脱异味效果好，成本低，操作简单。本发明方法既适用于畜禽肉的脱异味，也适用于水产食品的脱异味。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用超声波脱除原料肉异味的方法，适用于畜禽肉及水产食品类原料的脱异味，属于肉制品加工预处理领域。
背景技术
超声波是目前较为常用的一种物理处理技术，主要利用高频声波产生的交变冲击波和空化作用，在传播介质中产生局部瞬时压力差，促使传播介质发生快速交变移动，进而起到清洗、摩擦等作用。超声波目前主要用于容器的清洗、辅助提取有效物质、促使半固态物料凝聚等，还未见有将超声波应用于原料肉的脱异味处理的报道。
原料肉的腥味、膻味等异味一直是影响消费者食欲的技术难题。国内外常用的去除原料肉异味的方法是通过香辛料掩盖。这种方法在一定程度上能够起到暂时遮蔽原料肉异味的效果，但是当原料肉进一步咀嚼或放置较长时间后，原料肉的异味又会出现并加重。这也成为制约原料肉在尽可能少添加辅料的情况下食用的主要原因。因此有必要进一步完善现有的去除原料肉异味的方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脱除异味效果好且操作简单的利用超声波脱除原料肉脱异味的方法，该方法通过去除原料肉异味物质的载体，进而达到脱除原料肉异味的效果。
为达到上述目的，本发明提供的利用超声波脱除原料肉异味的方法采用将原料肉切成块状或条状后置于水槽中，使水槽中的水呈酸性或碱性，并使原料肉完全浸没在水中，通过超声波发生器对水槽中的原料肉进行超声处理，以脱除异味，超声处理一定时间后，取出原料肉进行感官检验，如没有异味，则超声处理结束，如仍有异味，则更换水槽中的水，重复上述超声处理步骤，直至原料肉的异味降至所需水平。
进一步地，超声波的频率为30～80kHz。
进一步地，水槽中的水的温度为0～10℃。
进一步地，超声处理一定时间后，先将原料肉从水槽中取出，置于滚揉机中进行揉搓，以使原料肉中异味物资从内部溢出，再将揉搓后的原料肉置于冰水混合物中，使原料肉与冰水混合物中的碎冰进行摩擦，以进一步去除原料肉表面异味物资，然后再对原料肉进行感官检验，以确定是否继续进行超声处理。
本发明利用超声波的快速交变蠕动和空化作用，再辅以酸性或碱性水质，使原料肉表面的脂肪等容易沉积异味物质的载体被去除，进而以异味物质浓度差为推动力，促使肉原料中的异味物质逐渐被脱除，最终达到脱除原料肉异味的效果。与传统的掩盖去异味的方法不同，本发明是通过去除异味物质的载体进而达到脱除异味的效果，脱异味效果好，成本低，操作简单。本发明方法既适用于畜禽肉的脱异味，也适用于水产食品的脱异味。
具体实施方式
实施例1羊肉脱膻
本实施例提供的利用超声波脱除羊肉膻味的方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将羊肉切成方块，每块重0.5kg；
(2)超声器械准备：a.超声波发生器；b.长70cm、宽50cm的水槽，水槽中的水采用食品级盐酸调节至pH为4，水槽中的水量能淹没羊肉块；
(3)脱膻味处理：将羊肉块置于水槽中，开启超声波发生器，采用频率为45kHz的超声波处理羊肉块55min，期间水温保持在4～10℃，如水槽中水的表面漂浮的膻味物等较多，需清理后再继续进行超声处理；
(4)复脱：脱膻味处理结束后，取出羊肉块进行感官检验，如达到无膻味要求，则直接进入下一个步骤，如未达到，则更换水槽中的水，重复上述脱膻味处理步骤，直至羊肉块达到无膻味要求；
(5)熟制：将羊肉块煮熟，作为热炒或凉拌用料。
实施例2牛肉脱膻
本实施例提供的利用超声波脱除牛肉膻味的方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将牛肉切成方块，每块重0.6kg；
(2)超声器械准备：a.超声波发生器；b.长70cm、宽50cm的水槽，水槽中的水采用食品级盐酸调节至pH为8，水槽中的水量能淹没牛肉块；
(3)脱膻味处理：将牛肉块置于水槽中，开启超声波发生器，采用频率为50kHz的超声波处理牛肉块50min，期间水温保持在4～10℃，如水槽中水的表面漂浮的膻味物等较多，需清理后再继续进行超声处理；
(4)揉搓：将牛肉块从水槽中取出，置于真空度为0.03MPa的滚揉机中揉搓3小时，揉搓过程中牛肉的温度不超过12℃；
(5)冰浴：将揉搓后的牛肉块置于冰水混合物中，使牛肉块与冰水混合物中的碎冰进行摩擦；
(6)复脱：冰浴处理结束后，取出牛肉块进行感官检验，如达到无膻味要求，则直接进入下一个步骤，如未达到，则更换水槽中的水，重复上述脱膻味处理步骤，直至牛肉块达到无膻味要求；
(7)熟制：将牛肉块煮熟，作为热炒或凉拌用料。
实施例3鱼肉脱腥
本实施例提供的利用超声波脱除鱼肉腥味的方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，保持鱼体长不超过50cm，重约1kg；
(2)超声器械准备：a.超声波发生器；b.长60cm、宽40cm的水槽，水槽中的水采用食品级盐酸调节至pH为6，水槽中的水量能淹没鱼胴体；
(3)脱腥味处理：将鱼胴体置于水槽中，开启超声波发生器，采用频率为80kHz的超声波处理鱼胴体20min，期间水温保持在0～4℃，如水槽中水的表面漂浮的腥味物等较多，需清理后再继续进行超声处理；
(4)复脱：脱腥味处理结束后，取出鱼胴体进行感官检验，如达到无腥味要求，则直接进入下一个步骤，如果未达到，则更换水槽中的水，重复上述脱腥味处理步骤，直至鱼肉达到无腥味要求；
(5)脱水：将鱼肉胴体捞出沥干，真空包装后冻藏。
实施例4鸡肉脱腥
本实施例提供的利用超声波脱除鸡肉腥味的方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将鸡脱毛、去除内脏，得鸡胴体，选择体重1kg左右，体长约60cm的鸡胴体；
(2)超声器械准备：a.超声波发生器；b.长80cm、宽50cm的水槽，水槽中的水采用食品级氢氧化钠调节至pH为9，水槽中的水量能淹没鸡胴体；
(3)脱腥味处理：将鸡胴体置于水槽中，开启超声波发生器，采用频率为30kHz的超声波处理鸡胴体40min，期间水温保持在4～7℃，如水槽中水的表面漂浮的腥味物等较多，需清理后再继续进行超声处理；
(4)揉搓：将鸡胴体从水槽中取出，置于真空度为0.05MPa的滚揉机中揉搓2小时，揉搓过程中鸡肉的温度不超过12℃；
(5)冰浴：将揉搓后的鸡胴体置于冰水混合物中，使鸡胴体与冰水混合物中的碎冰进行摩擦；
(6)复脱：脱腥味处理结束后，取出鸡胴体进行感官检验，如达到无腥味要求，则直接进入下一个步骤，如果未达到，则更换水槽中的水，重复上述脱腥味处理步骤，直至鸡肉达到无腥味要求；
(7)脱水：将鸡胴体捞出沥干，分割后进行后续裹服调味层，作为预调理鸡肉制品等产品的用料。
Claims (4)
1.一种利用超声波脱除原料肉异味的方法，其特征在于：将原料肉切成块状或条状后置于水槽中，使水槽中的水呈酸性或碱性，并使原料肉完全浸没在水中，通过超声波发生器对水槽中的原料肉进行超声处理，以脱除异味，超声处理一定时间后，取出原料肉进行感官检验，如没有异味，则超声处理结束，如仍有异味，则更换水槽中的水，重复上述超声处理步骤，直至原料肉的异味降至所需水平。
2.根据权利要求1所述的利用超声波脱除原料肉异味的方法，其特征在于：超声波的频率为30～80kHz。
3.根据权利要求1所述的利用超声波脱除原料肉异味的方法，其特征在于：水槽中的水的温度为0～10℃。
4.根据权利要求1、2或3所述的利用超声波脱除原料肉异味的方法，其特征在于：超声处理一定时间后，先将原料肉从水槽中取出，置于滚揉机中进行揉搓，以使原料肉中异味物资从内部溢出，再将揉搓后的原料肉置于冰水混合物中，使原料肉与冰水混合物中的碎冰进行摩擦，以进一步去除原料肉表面异味物资，然后再对原料肉进行感官检验，以确定是否继续进行超声处理。
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