JPS63160564A - ヘム蛋白質のカルボニル化による赤味の肉色保持法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は肉色素がヘム蛋白質からなる赤味の肉色保持
法に関するものである。

この発明は、生鮮魚肉・食肉関連の加工業で広く利用さ
れ得るが色変わりが著しい赤身魚、とりわけ商品価値が
その赤味の肉色によって大きく左右されるカツオやマグ
ロの刺身用の冷凍品を加工・貯蔵する場合の赤味保持法
としての利用が特筆される。

〔従来の技術〕

従来、赤味色素がヘム蛋白質からなる赤身肉の肉色保持
法には、 ■　ハム・ソーセージなどにおける亜硝酸塩添加による
ニトロソミオグロビンの生成による発色固定法や ■“たらこ”などにおけるニコチン酸アミドやニコチン
酸によるヘモクローム形成による発色固定法、さらに、 ■　魚肉ハム・ソーセージなどにおける赤色１０２号、
１０５号および１０６号等人工着色料による着色等があ
った。

近年、■は禁止され、■は海産魚肉では、含有するトリ
メチルアミンなどのアミン類が発癌性の高いニトロンジ
メチルアミンを生成させるため、その利用範囲が限定さ
れてきた。また、■の人工着色料の添加もごく限られた
加工食品だけに許可されているのが現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来の方法は、上述のように適用でき得る食品がかなシ
限定されているばかシか、品質面でも、切身肉や魚卵な
どでは試剤溶液中に浸漬するので、エキス成分など有効
な可溶性成分の溶出はもとより内表面の変性・身崩れな
どをひき起こす欠点がある。ただ、身崩れの防止は、塩
分による身絞めができる塩蔵品などでは可能であるが塩
分添加のできない刺身や中間素材の場合は不可能である
。

このように現在までのところ、赤味の刺身・生鮮肉や中
間素材品の有効な肉色保持法は未開発のままである。

それゆえ、本発明は、刺身・生鮮肉や中間素材品に限ら
ず、赤味がヘム蛋白質からなる赤身肉を原料とした赤味
を呈する食品を、肉成分の損失や形状・肉質の変化を伴
うことなく、赤身肉本来の鮮やかな肉色と栄養価を保持
した、極めて品質良好な食品として衛生的に生産するた
めに考案したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

赤味色素のヘム蛋白質は、内申では通常暗赤色の還元型
をしておシ酸素に合うと速やかに結合して鮮赤色の酸素
型となるが両型とも酸化（メト化）されて褐色の酸化型
となる。この酸化型はｃｏに合っても反応しないが、先
の二つの型はｃｏとは酸素とよシも容易に結合（Ｃｏ化
）して酸素型と同色のカルボニル型となって安定化され
鮮赤色を保ち続ける。このヘム蛋白質の性質を利用して
、ミオグロビンやヘモグロビンなどのヘム蛋白質からな
る赤身肉の赤味の肉色を保持するため次ぎのような手段
を講じる。すなわち、原料赤身肉の生鮮もの、冷凍もの
（解凍後のもの）のいずれにあっても、ヘム蛋白質のメ
ト化の進行程度の低い極く新鮮なものを用い、低温に保
ってメト化の進行はもとよシ、細菌の増殖や自家薄素の
活性をも抑えて肉成分の変質・劣化を防ぎ、新鮮゛な状
態の食味や栄養価を保持したままで、その肉色の赤味を
特徴とする食品を加工する。具体的には、赤身肉を切身
（メト化がやや進行したものにあっては、酸化型のヘム
蛋白質を還元・酸素化して鮮赤色の酸素型とするために
、０．１％アスコルビン酸溶液をスプレーすることもあ
る）として低温（１０℃以下尚該切身肉の凍結直前まで
の温度）の気密室内に、重ならないように吊すか、網棚
に列べて密閉し、室内の空気を吸引脱気後、気密室と同
温の清浄な冷水（０℃以下の場合はグリセリンを添加）
を潜らせたＣＯガスを、下方から上方へと導き室内に充
満させ、さらに、一定の流速で一定時間流してＣｏ化を
完成させて、ＣＯ型ヘム蛋白質からなる鮮赤色の肉色に
固定する。

〔作　用〕

肉色素のミオグロビンや血色素のヘモグロビンなどヘム
蛋白質は鉄を含み、この鉄が酸化・還元されることによ
って肉色が変化する通常の肉色は還元型（ミオグロビン
・Ｆｅ”＋、暗赤色）や酸素型（オキシミオグロビン・
Ｆｅ”＋、鮮赤色）によるもので、これらが酸化されて
酸化型（メトミオグロビン・Ｆｅａ＋）となると褐色を
呈する。この現象が赤身肉の色度わシであってメト化と
云われ、その変化は一般に高温、低ｐＨ、高塩濃度はど
速い。

その変化機構を図示すると次のようである。

本発明は内申のミオグロビンやヘモグロビンにＣＯを結
合させて、上図のような酸素による自動酸化を受け難い
カルボニルミオグロビン（ＭｂＣＯ。

鮮赤色）を生成して、肉色を鮮赤色に固定する。

〔実施例〕

赤身魚の中でも色度わりの最も激しいカツオ肉について
実施したカツオは主に刺身として賞味されるが、生鮮魚
、冷凍魚にかかわらず新鮮なものでも、その肉色は調理
してから口に入るまでの時間中に大きく変化する。それ
ゆえ、本発明で処理して凍結あるいは冷蔵したカツオ肉
の肉色が、調理後２５℃に放置した場合でも２時間は保
持されることを目標とした。本実施では、−５〜１５℃
に設定可能なインキエベーター内にＣＯガス洗浄槽とと
もにセットした２５ｘ２５ｘ４０−の気密室（上方と下
方にガス栓付き）中に、カツオ普通肉フィレーを吊して
ガスボンベからＣＯガスを流すと云う実験室規模のＣＯ
化装置を用いた。なお、肉色の比較は日本電色裂の測色
色差計Ｚ−１００１ＤＰ型で測定した赤色度（ａ）で行
ったが、その値と肉眼による色の判定との関係は、非常
に良好：８．５以上、良好：ＺＯ〜８．５、やや良好：
５．５〜ＺＯ１不良＝５．５以下である。第１表はフィ
レー肉の厚さ別にＣＯ化の時間を検討した結果のうち、
肉厚２０槙、ＣＯガス流速４０ｍｔ／ｍの場合を示した
ものである。肉表面から内部への測定位置による差異は
あまり顕著ではないが、ＣＯ化は肉表面から中心部へと
進み、この場合中心部までＣＯ化するには６時間を要す
る。

第１表　フィレー肉厚別ＣＯ化時間と赤色度との関係〔
フィレーの肉厚：　２０−ｍ〕＜；赤色度（ａ）　　測
定面径：３０瓢〉対　　　　照　　　　　　５．８２　
５．４２　３．６４　３．８４ＣＯ化の条件＝ＣＯガス
流速：４０−／＝　　温度：４℃次ぎに、ＣＯガスの流
量を検討した第１図の結果から分かるように、ＣＯガス
流速を１００Ｔｎ！／＝としてもＣＯ化の時間が２時間
に短縮されるものの、さほどの効果は得られない。また
、ＣＯ化の温度については、４℃が最も良好との結果を
得ている。それゆえ、本装置を使用してのＣＯ化条件は
、経済性からみてＣＯガス流速４０ｍｔ／ｍで、４℃、
３時間が最適であると判断された。なお、原料肉が新鮮
であってもメト化がある程度進行していることもあるが
、この場合はＣＯ化しても、一旦メト化して酸化型とな
ったヘム蛋白質はＣＯ化されないので鮮明な赤味内とは
ならない。それゆえ酸化型ヘム蛋白質を還元してからＣ
Ｏ化することが考えられる。

第１図　ＣＯガス流量別ＣＯ化時間と赤色度（ａ）との
関係くフィレー肉厚：２０頷、中央部径３０ｍ測定〉く
ａ値）　　　（ＣＯガス流速：　１５ｄ／−’）０．５
　　　　　１　　　　　１．５　　　　　２２５℃放置
時間 くａ値＞　　　（ＣＯガス流速：４０ｒｎｔ／””）０
．５　　　　　１　　　　　１．５　　　　　２２５℃
放置時間 ０．５　　　　　１　　　　　１．５　　　　　２２５
℃放置時間 第２表は還元剤として０．１％アスコルビン酸を用いて
前処理し、その効果を検討した結果である。

散布処理ではやや効果的であるが、メト化が軽微な場合
はむしろ逆効果となる結果も得ているので、本処理は原
則的には行わず、原料肉の肉色をみて実施すべきである
。

対　　　　照　　　　　６．３０　　５．７１　　５．
４０　　５．００骨：７スコルビン暇 〔発明の効果〕 イ、カツオやマグロの肉は赤味が急速に褐色化し、その
色度わりは食味や栄養化とは無関係ではあるが、刺身や
”たたき”などでは赤味の肉色が美味しさに占める比重
が非常に大きく、賞味するときの肉色の良さで商品価値
が決ると云っても過言でない。それゆえ、本発明は赤身
肉の中でも生食用のカツオ肉やマグロ肉の肉色保持に大
きな効果を与える。

口、今後開発を予定している本発明のプラントを設備す
れば、原料肉とＣＯガス以外に消耗するものがほとんど
なく、生産コストが極めて軽微で済むので経済性が非常
に高い。

ハ０本発明で使用するＣＯガスは永年続いている燻製品
製造の際の燻煙中に多量に含まれるＣＯガスと何ら変わ
るところがない。それゆえ、本発明で得られる製品は天
然物ＣＯガスだけを使用している自然品であシ、他の化
学集品等の添加による肉色保持法に比べて、食品衛生上
の安全性が極めて高い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉や畜肉などの赤味色素の切身肉を低温の一酸化炭素
   （ＣＯ）ガスの室に入れて密閉後、一酸化炭素（ＣＯ）
   ガスの補給を続けて、切身肉中のヘム蛋白質をカルボニ
   ル化（ＣＯ化）して固定することにより、酸化・変色を
   受け難い鮮明な赤味の肉色とすることを特徴とした肉色
   保持法。