CN110897106A - 一种油炸水产休闲食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油炸水产休闲食品及其制备方法，属于食品加工技术领域，一种油炸水产休闲食品，油炸水产休闲食品为水产品依次经过预处理、去腥处理、干燥处理、浸渍处理、腌制处理、抹面处理、油炸加工、包装杀菌处理得到的成品水产品即食制品。本发明针对目前即食食品需求量大，但加工品种少的现状，开发了油炸水产休闲食品，针对水产品营养丰富特点和现代人的生活需求，结合海边城市人的口味，采用独特的加工工艺，使产品口感香酥，开袋即食，保质期能达半年，且制备工艺简单，适合大规模生产加工。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种油炸水产休闲食品及其制备方法。
背景技术
水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。包括：捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品；经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。水产食品营养丰富，风味各异。低值鱼类和加工废弃物等制成的鱼粉、浓鱼汁等是重要的蛋白质饲料。利用水产动植物制成的蛋白质水鲜产品，如油脂、胶类、维生素、激素和其他制品，是有多种用途的化工、医药用品。
油炸食品作为一种茶点或茶余饭后的风味小吃，深受人们的喜爱和欢迎。且油炸食品的形态和风味也趋于多样化，市面上的油炸食品种类繁多，加工方法也不尽相同。近年来，人们越来越注重饮食健康，传统油炸方式种种弊端已不能适应人们对健康饮食的要求。传统的油炸加工方法是常压高温油炸加工，工作温度一般在180℃～250℃，甚至更高，经过高温油炸的食品丧失了营养价值，味感变劣，食品表面颜色变深，出现焦斑，甚至产生有害物质；另外，其相应的物理性质也发生了变化。
发明内容
1．要解决的技术问题
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种油炸水产休闲食品及其制备方法。
2．技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种油炸水产休闲食品，为水产品依次经过预处理、去腥处理、干燥处理、浸渍处理、腌制处理、抹面处理、油炸加工、包装杀菌处理得到的成品水产品即食制品。
一种油炸水产休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
S1、水产品的预处理：取新鲜水产品，去头、去内脏，清水冲洗干净，并置于乳酸钠水溶液中浸泡8-10h，捞出沥干并切成3-5cm的块状，备用；
S2、水产品去腥处理：将预处理后的水产品置入配置好的去腥液中，浸泡20-30min，每隔5min搅拌一次，取出水产品，沥干备用；
S3、水产品干燥处理：对抹面处理后的水产品进行真空微波干燥；
S4、水产品浸渍处理：将去腥处理后的水产品置于浸渍液中充分浸泡2-4min，取出水产品，沥干备用；
S5、水产品腌制处理：往浸渍处理后的水产品表面均匀涂抹调味剂，腌制1.5-2.5h；
S6、水产品抹面处理：往腌制处理后的水产品表面涂抹面粉浆液；
S7、水产品油炸加工：将抹面处理后的水产品置于食用油中真空低温油炸，得到油炸水产品；
S8、包装杀菌处理：将油炸水产品利用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的食品包装袋进行灭菌处理，后置于冷库中贮存。
进一步的，所述S1中的乳酸钠水溶液为充分溶解有乳酸钠的水溶液，其中乳酸钠的添加量为清水质量的3-6‰。
进一步的，所述S2中的去腥液包括以下按重量份计的组份：去腥液由以下成分及重量份组成：柠檬酸5-12份、桉树油2-5份、二水柠檬酸钠0.01-0.02份、甘草酸0.01-0.03份、水41-90份；
去腥液的制备过程为：按重量份取柠檬酸、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸置入水中，充分搅拌混合均匀，消泡过滤得去腥液。
进一步的，所述S3中，将水产品真空微波干燥至含水量为40-50％，真空度-60~-85kpa，微波强度为8-12W/g。
进一步的，所述S4中，浸渍液为用花青素配置成的质量百分浓度为0 .01％-0.5％的水溶液，其中花青素为莲蓬原花青素。
进一步的，所述S5中，调味剂由黄酒、耗油、酱油、陈醋、白砂糖、食盐、香辛料的混合物，其中黄酒、耗油、酱油、陈醋、白砂糖、食盐、香辛料的质量比为0.4-0.7：0.5-0.8：1-1.5：0.3-0.5：0.8-1.2：1-1.5：0.5-0.9，香辛料为胡椒粉、生姜粉、花椒粉、红辣椒粉、五香粉中的一种或多种的混合物。
进一步的，所述S6中，面粉浆液为蛋清液和面粉的混合物，其中蛋清液和面粉的质量比为1-3:1-5。
进一步的，所述S7中，真空油炸时，油炸温度为80-95℃，油炸时间为20-30min，油炸过程中控制真空度为-80~-95kpa。
进一步的，所述S8中，灭菌温度为121℃，灭菌压力为0.135MPa，灭菌时间为15-40min，冷库冷藏温度为-10~-5℃。
3．有益效果
相比于现有技术，本发明的优点在于：
（1）本发明的油炸水产休闲食品，为水产品依次经过预处理、去腥处理、干燥处理、浸渍处理、腌制处理、抹面处理、油炸加工、包装杀菌处理得到的成品水产品即食制品。本发明针对目前即食食品需求量大，但加工品种少的现状，开发了油炸水产休闲食品，针对水产品营养丰富特点和现代人的生活需求，结合海边城市人的口味，采用独特的加工工艺，使产品口感香酥，开袋即食，保质期能达半年，且制备工艺简单，适合大规模生产加工。
（2）本发明中在对水产品进行预处理时，将水产品置于乳酸钠水溶液中浸泡，配合后期的真空低温油炸，能够使得水产品在油炸过程中水分流失速度变慢，从而使得油炸好的水产品结构完整，不会因为油炸影响到鱼肉本身的口感。
（3）本发明通过将水产品置于去腥液中进行浸泡去腥，有效的祛除了水产品的腥味，从而有效的提高了油炸成品的口感，去腥液由柠檬酸、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸制备得到，二水柠檬酸钠和甘草酸通过桉树油可抑制蛋白质的代谢和腐败，从而有效的提高去腥效果，无毒绿色安全，还具有一定的抑菌效果。
（4）本发明中加入了浸渍处理工序，利用莲蓬原花青素的水溶液对水产品进行浸渍处理，能够有效的抑制油炸过程中丙烯酰胺的产生，从而保证了油炸成品的质量，且无任何毒害、安全可靠，同时具有抗氧化的效果。
（5）本发明的制备方法中，加入了调味剂腌制处理和抹面处理工序，使得水产品油炸成品具有独特的口味，根据人群以及地域情况选择麻辣、微辣、清淡等口味，适合不同地域人群使用。
附图说明
图1为本发明的生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图；对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述；显然；所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例；而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例；本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例；都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“内”、“外”、“顶/底端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“套设/接”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例1：
一种油炸水产休闲食品，为水产品依次经过预处理、去腥处理、干燥处理、浸渍处理、腌制处理、抹面处理、油炸加工、包装杀菌处理得到的成品水产品即食制品。
请参阅图1，一种油炸水产休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
S1、水产品的预处理：取新鲜水产品，去头、去内脏，清水冲洗干净，并置于乳酸钠水溶液中浸泡8-10h，捞出沥干并切成3-5cm的块状，备用；
S2、水产品去腥处理：将预处理后的水产品置入配置好的去腥液中，浸泡20-30min，每隔5min搅拌一次，取出水产品，沥干备用；
S3、水产品干燥处理：对抹面处理后的水产品进行真空微波干燥；
S4、水产品浸渍处理：将去腥处理后的水产品置于浸渍液中充分浸泡2-4min，取出水产品，沥干备用；
S5、水产品腌制处理：往浸渍处理后的水产品表面均匀涂抹调味剂，腌制1.5-2.5h；
S6、水产品抹面处理：往腌制处理后的水产品表面涂抹面粉浆液；
S7、水产品油炸加工：将抹面处理后的水产品置于食用油中真空低温油炸，得到油炸水产品；
S8、包装杀菌处理：将油炸水产品利用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的食品包装袋进行灭菌处理，后置于冷库中贮存。
所述S1中的乳酸钠水溶液为充分溶解有乳酸钠的水溶液，其中乳酸钠的添加量为清水质量的3-6‰。
所述S2中的去腥液包括以下按重量份计的组份：去腥液由以下成分及重量份组成：柠檬酸5-12份、桉树油2-5份、二水柠檬酸钠0.01-0.02份、甘草酸0.01-0.03份、水41-90份；
去腥液的制备过程为：按重量份取柠檬酸、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸置入水中，充分搅拌混合均匀，消泡过滤得去腥液。
所述S3中，将水产品真空微波干燥至含水量为40-50％，真空度-60~-85kpa，微波强度为8-12W/g。
所述S4中，浸渍液为用花青素配置成的质量百分浓度为0 .01％-0 .5％的水溶液，其中花青素为莲蓬原花青素。
所述S5中，调味剂由黄酒、耗油、酱油、陈醋、白砂糖、食盐、香辛料的混合物，其中黄酒、耗油、酱油、陈醋、白砂糖、食盐、香辛料的质量比为0.4-0.7：0.5-0.8：1-1.5：0.3-0.5：0.8-1.2：1-1.5：0.5-0.9，香辛料为胡椒粉、生姜粉、花椒粉、红辣椒粉、五香粉中的一种或多种的混合物。
所述S6中，面粉浆液为蛋清液和面粉的混合物，其中蛋清液和面粉的质量比为1-3:1-5。
所述S7中，真空油炸时，油炸温度为80-95℃，油炸时间为20-30min，油炸过程中控制真空度为-80~-95kpa。
所述S8中，灭菌温度为121℃，灭菌压力为0.135MPa，灭菌时间为15-40min，冷库冷藏温度为-10~-5℃。
本发明的油炸水产休闲食品，为水产品依次经过预处理、去腥处理、干燥处理、浸渍处理、腌制处理、抹面处理、油炸加工、包装杀菌处理得到的成品水产品即食制品。
本发明中在对水产品进行预处理时，将水产品置于乳酸钠水溶液中浸泡，配合后期的真空低温油炸，能够使得水产品在油炸过程中水分流失速度变慢，从而使得油炸好的水产品结构完整，不会因为油炸影响到鱼肉本身的口感。
本发明通过将水产品置于去腥液中进行浸泡去腥，有效的祛除了水产品的腥味，从而有效的提高了油炸成品的口感，去腥液由柠檬酸、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸制备得到，二水柠檬酸钠和甘草酸通过桉树油可抑制蛋白质的代谢和腐败，从而有效的提高去腥效果，无毒绿色安全，还具有一定的抑菌效果。
本发明中加入了浸渍处理工序，利用莲蓬原花青素的水溶液对水产品进行浸渍处理，能够有效的抑制油炸过程中丙烯酰胺的产生，从而保证了油炸成品的质量，且无任何毒害、安全可靠，同时具有抗氧化的效果。
本发明的制备方法中，加入了调味剂腌制处理和抹面处理工序，使得水产品油炸成品具有独特的口味，根据人群以及地域情况选择麻辣、微辣、清淡等口味，适合不同地域人群使用。
以上所述仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此；任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内；根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变；都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种油炸水产休闲食品，其特征在于：油炸水产休闲食品为水产品依次经过预处理、去腥处理、干燥处理、浸渍处理、腌制处理、抹面处理、油炸加工、包装杀菌处理得到的成品水产品即食制品。
2.一种如权利要求1所述的油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、水产品的预处理：取新鲜水产品，去头、去内脏，清水冲洗干净，并置于乳酸钠水溶液中浸泡8-10h，捞出沥干并切成3-5cm的块状，备用；
S2、水产品去腥处理：将预处理后的水产品置入配置好的去腥液中，浸泡20-30min，每隔5min搅拌一次，取出水产品，沥干备用；
S3、水产品干燥处理：对抹面处理后的水产品进行真空微波干燥；
S4、水产品浸渍处理：将去腥处理后的水产品置于浸渍液中充分浸泡2-4min，取出水产品，沥干备用；
S5、水产品腌制处理：往浸渍处理后的水产品表面均匀涂抹调味剂，腌制1.5-2.5h；
S6、水产品抹面处理：往腌制处理后的水产品表面涂抹面粉浆液；
S7、水产品油炸加工：将抹面处理后的水产品置于食用油中真空低温油炸，得到油炸水产品；
S8、包装杀菌处理：将油炸水产品利用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的食品包装袋进行灭菌处理，后置于冷库中贮存。
3.根据权利要求2所述的一种油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：所述S1中的乳酸钠水溶液为充分溶解有乳酸钠的水溶液，其中乳酸钠的添加量为清水质量的3-6‰。
4.根据权利要求2所述的一种油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：所述S2中的去腥液包括以下按重量份计的组份：去腥液由以下成分及重量份组成：柠檬酸5-12份、桉树油2-5份、二水柠檬酸钠0.01-0.02份、甘草酸0.01-0.03份、水41-90份；
去腥液的制备过程为：按重量份取柠檬酸、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸置入水中，充分搅拌混合均匀，消泡过滤得去腥液。
5.根据权利要求2所述的一种油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：所述S3中，将水产品真空微波干燥至含水量为40-50％，真空度-60~-85kpa，微波强度为8-12W/g。
6.根据权利要求2所述的一种油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：所述S4中，浸渍液为用花青素配置成的质量百分浓度为0 .01％-0 .5％的水溶液，其中花青素为莲蓬原花青素。
7.根据权利要求2所述的一种油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：所述S5中，调味剂由黄酒、耗油、酱油、陈醋、白砂糖、食盐、香辛料的混合物，其中黄酒、耗油、酱油、陈醋、白砂糖、食盐、香辛料的质量比为0.4-0.7：0.5-0.8：1-1.5：0.3-0.5：0.8-1.2：1-1.5：0.5-0.9，香辛料为胡椒粉、生姜粉、花椒粉、红辣椒粉、五香粉中的一种或多种的混合物。
8.根据权利要求2所述的一种油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：所述S6中，面粉浆液为蛋清液和面粉的混合物，其中蛋清液和面粉的质量比为1-3:1-5。
9.根据权利要求2所述的一种油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：所述S7中，真空油炸时，油炸温度为80-95℃，油炸时间为20-30min，油炸过程中控制真空度为-80~-95kpa。
10.根据权利要求2所述的一种油炸水产休闲食品的制备方法，其特征在于：所述S8中，灭菌温度为121℃，灭菌压力为0.135MPa，灭菌时间为15-40min，冷库冷藏温度为-10~-5℃。
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