KR20130136051A - 육가공 제품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 각종 햄, 소시지, 베이컨, 어묵 등과 같은 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 특히 육가공 제품을 가공할 때에 드라이아이스를 첨가하여 교반 함으로서 육가공 제품의 지방 산화를 억제하여 신선도를 유지할 수 있는 질산염 또는 아질산염을 사용하지 아니하는 육가공 제품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 드라이아이스의 투입은, 1차 교반(쵸핑된 원료육에 정제수 및 염지제와 드라이아이스를 넣고 진공상태에서 약 20~30분간 염용성 단백질이 충분히 추출되게 교반을 한다.)과 2차 교반(염용성 단백질이 추출된 1차 교반 후, 정백당, 부염제, 야채, 등과 함께 드라이아이스를 넣고 진공상태에서 약 20~30분간 교반한다.)에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 드라이아이스의 투입은, 1차 교반(쵸핑된 원료육에 정제수 및 염지제와 드라이아이스를 넣고 진공상태에서 약 20~30분간 염용성 단백질이 충분히 추출되게 교반을 한다.)과 2차 교반(염용성 단백질이 추출된 1차 교반 후, 정백당, 부염제, 야채, 등과 함께 드라이아이스를 넣고 진공상태에서 약 20~30분간 교반한다.)에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 각종 햄, 소시지, 베이컨, 어묵 등과 같은 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 특히 육가공 제품을 가공할 때에 드라이아이스를 첨가하여 교반 함으로서 육가공 제품의 지방 산화를 억제하여 신선도를 유지할 수 있는 질산염 또는 아질산염을 사용하지 아니하는 육가공 제품의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육가공 제품에 질산염 또는 아질산염을 사용하는 것은 육가공 제품을 가공할 때에 발생하는 열에 의하여 지방 산화가 되어 원료육의 색상이 변하는 것을 감추기 위하여 발색제로 사용하는 것으로 알려져 있다.
상기한 질산염 또는 아질산염은 온도 상승에 따라 붉게 변하는 것으로 육가공 제품의 신선도와 관계없이 육안으로 보았을 때 제품이 붉게 보이게 되는 효과를 위하여 사용되고 있었다.
그러나, 최근에는 건강에 대한 인식과 안전한 먹거리 제품에 대하여 현대인의 관심이 높아지면서 이러한 육가공 제품이 인체에 미치는 영향력에 대하여도 많은 연구가 이루어지면서 상기한 육가공에 대한 제품의 안정성을 위하여 질산염 또는 아질산염을 적게 사용하고자 대체물질의 개발이 이루어지고 있는 실정이다.
상기한 육가공 제품의 질산염 또는 아질산염의 함량을 낮추는 방법으로는 국내의 특허공보 제10-0308387호에 개시되어 있으며, 그 내용을 살펴보면 육가공 시에 공역리놀레인산을 첨가하여 육가공 제품의 지방 산화를 억제하도록 하는 것이 개시되어 있음을 알 수 있다.
또한 국내의 공개특허공보 제 10-2008-010467호에 개시되어 있는 내용을 살펴보면, 국민생활수준의 향상으로 식육제품에 대한 소비자의 요구는 다양해졌으나 현재의 대부분 식육 제품들은 저 단가에만 너무 치중하여 위생적이고 질 좋은 육제품 개발을 기피하여 온 실정이다.
또한 식육가공품에 첨가되는 아질산염을 비롯한 여러 가지 화학 첨가물들은 식육가공품에 대한 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 뿐만 아니라 인체에 결코 무해하지 않다는 보고들이 발표됨에 따라 이러한 첨가물들의 사용이 철저히 규제되고 있다.
따라서 이러한 화학첨가물들의 사용이 규제되고 이에 대한 대체제로서 천연보존료나 발색제등이 개발, 사용되고 있는 실정(보건복지부, 2003)을 밝히고 있으며,
이를 위하여 육가공 시에 천연원료를 첨가하여 육가공제품의 지방 산화를 억제하고 육가공 제품에 함유된 질산염 또는 아질산염의 사용량을 감소시키는 육가공품의 가공방법을 제공하고자 육가공 시에 키토산 및 유산나트륨을 첨가하는 방법을 개시하고 있다.
그러나 상기한 방법들은 인체에 해로운 질산염 또는 아질산염의 사용량을 감소 또는 적게 사용하는 것에 불과한 것으로 여전히 첨가되는 질산염 또는 아질산염은 육가공 제품에 사용되고 있는 실정이다.
따라서, 본 발명은 건강에 해로운 질산염 또는 아질산염을 전혀 사용하지 않는 육가공 제품을 제공하고자 하는 것에 그 목적이 있다.
또한 본 발명은 육가공제품의 지방 산화를 억제하고 육가공제품의 신선도를 유지할 수 있도록 육가공제품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 육가공 시에 드라이아이스를 첨가하여 육가공제품의 지방 산화를 억제하고 육가공 제품에 신선도를 유지할 수 있도록 육가공 제품의 제조방법을 제공하는 것이다.
이를 위하여 원료육을 초핑하여 부재료와 교반 할 때에 온도 상승을 억제하여 지방 산화를 방지하기 위하여 드라이아이스를 투입하여 교반하도록 한다.
본 발명의 드라이아이스는 교반 시에 온도상승이 이루어지지 않도록 수시로 투입하여야 하며, 이를 위하여 교반기의 내부 온도를 감지하는 온도센서를 이용할 수 있다.
본 발명은 드라이아이스에 의하여 쵸핑된 원료육과 부재료를 교반할 때에 발생 상승하는 온도를 낮추는 효과를 갖게 되므로, 온도 상승에 따른 지방 산화를 억제하는 효과와 원료육의 신선도를 유지할 수 있는 효과를 갖게 되는 것이다.
또한 본 발명은 온도 상승에 따른 지방 산화가 이루어지지 아니하므로 원료육의 색상을 유지할 수 있어 질산염 또는 아질산염과 같은 건강에 해로운 화학제를 사용하지 않는 장점을 갖게 되는 것이다.
상기한 바와 같이 본 발명의 목적 달성을 위하여 원료육을 초핑하여 부재료와 교반 할 때에 온도 상승을 억제하여 지방 산화를 방지하기 위하여 드라이아이스를 투입하면서 교반하도록 한다.
본 발명의 육가공 제품은 햄, 소시지, 베이컨, 어묵 중에서 선택된 어느 하나임을 특징으로 하는 식육가공품이며, 바람직하게는 본 발명에서 소시지를 제조하는 방법을 제공한다.
이하 본 발명의 목적 달성을 위한 실시예를 소시지 제조에 따른 각 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
[실시예]
1. 원료육 구매
원료육은 도축 후 2일 이내의 신선한 것을 사용한다.
2. 원료육 쵸핑
원료육 쵸핑은 지방이 균일하도록 후지, 지방, 후지 순으로 와건에 넣어 약 5mm 정도로 쵸핑하며, 원료육의 온도는 5℃ 이하로 유지한다.
이때 원료육의 신선도를 위하여 정체시간이 오래 지속 될 경우에는 냉장고에 보관하여야 한다.
3. 교반
1차 교반 - 쵸핑된 원료육에 정제수 및 염지제와 드라이아이스를 넣고 진공상태에서 약 20~30분간 염용성 단백질이 충분히 추출되게 교반을 한다.
2차 교반 - 염용성 단백질이 추출된 1차 교반 후, 정백당, 부염제, 야채, 등과 함께 드라이아이스를 넣고 진공상태에서 약 20~30분간 교반한다.
이때 교반 후의 온도는 -2 ~ 0℃가 되도록 유지하고, 부재료 등에 의한 유수분리 현상이 생기지 않도록 사전 점검 및 관리를 하여야 한다.
또한 교반 시에는 내부 온도를 감지하여 온도상승이 이루어지지 아니하도록 충분한 드라이아이스를 넣어야 하며, 이때 투입되는 드라이아이스 량은 제조하는 교반육의 량에 따라 표준 계량화되어야 할 것이다.
4. 충진
스토퍼를 이용하여 교반이 끝난 교반육을 콜라겐, 돈장, 양장 등에 충진한다. 작업장의 온도에 따라 교반육의 정체시간을 최대한 짧게 하며, 가열공정이 들어가기 전 충진 된 제품의 온도가 상온 15℃가 넘지 않도록 관리한다.
5. 포장 및 보관
제품의 특성에 맞게 포장한 후, 냉장보관(-2 ~ 10℃), 냉동보관(-18℃이하) 되도록 유지한다.
위와 같이 제조된 소시지는 질산염 또는 아질산염을 첨가하지 아니하여 인체의 건강에 매우 유익한 제품을 소비자에게 제공할 수 있다.
특히 교반시에 투입되는 드라이아이스는 공기 중에서 기체로 승화되어 없어지는 것으로, 원재료에 어떠한 영향을 미치지 아니하며 잔존하지도 아니하면서 교반 시에 발생하는 온도 상승을 억제하여 교반육의 지방 산화 및 부패를 방지하여 신선도를 유지함은 물론 교반육의 색상도 보존하게 되는 효과를 발휘하게 되는 것이다.
이상에서 설명한 본 발명은 실시예에 한정되지 아니하고 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어나지 아니한 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.
Claims (2)
- 육가공 시에 드라이아이스를 첨가하여 질산염 또는 아질산염을 사용하지 아니하는 육가공 제품의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
육가공 제품은 햄, 소시지, 베이컨, 어묵 중에서 선택된 어느 하나임을 특징으로 하는 질산염 또는 아질산염을 사용하지 아니하는 육가공 제품의 제조방법.
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| KR20220075928A (ko) | 2020-11-30 | 2022-06-08 | 전북대학교산학협력단 | 천연재료를 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 및 이를 이용하여 제조된 합성 아질산염 무함유 육제품 |
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| CN105639491B (zh) * | 2015-12-30 | 2020-07-21 | 天津市宽达水产食品有限公司 | 一种鱼肉培根及其制备方法 |
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