JPS61141863A - 生肉の発色処理方法 - Google Patents
生肉の発色処理方法Info
- Publication number
- JPS61141863A JPS61141863A JP59265637A JP26563784A JPS61141863A JP S61141863 A JPS61141863 A JP S61141863A JP 59265637 A JP59265637 A JP 59265637A JP 26563784 A JP26563784 A JP 26563784A JP S61141863 A JPS61141863 A JP S61141863A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw meat
- meat
- carbon monoxide
- color
- gas
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、禽獣、魚介類の生肉の色を鮮色に保つ発色処
理方法に関する。
理方法に関する。
従来、禽獣内、魚肉等は低温で保持した場合も保存中に
肉色が褐色に変化し商品価値を低下するという問題があ
る。即ち、動物の筋肉ならびに血液の色素は鉄をを含む
ポリフィリン色素（ヘモグロビン、ミオグロビンでこれ
らをヘム色素という。）である。これらのヘム色素は、
通常暗赤色（還元型）であるが酸素と結合して鮮赤色の
オキシ化合物となる。このものは不安定で空気中に放置
すると変性して暗赤色のメト化合物になるのである。
肉色が褐色に変化し商品価値を低下するという問題があ
る。即ち、動物の筋肉ならびに血液の色素は鉄をを含む
ポリフィリン色素（ヘモグロビン、ミオグロビンでこれ
らをヘム色素という。）である。これらのヘム色素は、
通常暗赤色（還元型）であるが酸素と結合して鮮赤色の
オキシ化合物となる。このものは不安定で空気中に放置
すると変性して暗赤色のメト化合物になるのである。
この問題を解決するために、生肉を発色剤溶液に浸漬し
て色調を保つ手段もあるが、手数がかかりかつ生肉本来
の色調を出し難いという問題もある。
て色調を保つ手段もあるが、手数がかかりかつ生肉本来
の色調を出し難いという問題もある。
本発明は上述の問題に鑑み、生肉の変色を防止し安定な
鮮紅色に保持しようとするものである。
鮮紅色に保持しようとするものである。
本発明は、禽獣、魚等の食用生肉を一酸化炭素ガス雰囲
気中に保持し、生肉のヘム色素を一酸化炭素と結合させ
ることにより生肉を鮮紅色に発色させるとともに色を安
定に保ち、生肉の褐変を防止するものである。
気中に保持し、生肉のヘム色素を一酸化炭素と結合させ
ることにより生肉を鮮紅色に発色させるとともに色を安
定に保ち、生肉の褐変を防止するものである。
また、禽獣、魚介類等の食用生肉を一酸化炭素ガスと不
活性ガスの混合ガス雰囲気中に保持し、生肉のヘム色素
を一酸化炭素と結合させ生肉を鮮色に発色させかつ安定
に保つとともに不活性ガス処理を併用して表面の酸化を
防止するものである。
活性ガスの混合ガス雰囲気中に保持し、生肉のヘム色素
を一酸化炭素と結合させ生肉を鮮色に発色させかつ安定
に保つとともに不活性ガス処理を併用して表面の酸化を
防止するものである。
本発明は、生肉のヘム色素を一酸化炭素と結合させ鮮色
に発色させるものである。
に発色させるものである。
本発明の構成を詳述する。
本発明の方法で処理される生肉は、家畜、家禽、魚介類
などの変色前の新鮮な生肉で表面に肉質が露出している
ものである。
などの変色前の新鮮な生肉で表面に肉質が露出している
ものである。
一酸化炭素ガス単独、または−酸化炭素ガスにＮ２、Ｃ
Ｏ２等の不活性ガスを混合した混合ガスを変色前の新鮮
な生肉を収容した密閉容器中に吹込んで放置する。
Ｏ２等の不活性ガスを混合した混合ガスを変色前の新鮮
な生肉を収容した密閉容器中に吹込んで放置する。
適当時間機密閉容器から生肉を取出すと、生肉のヘム色
素が一酸化炭素と混合して獣肉ならば鮮紅色に、魚肉な
らば血合の部分が鮮紅色に発色したものが得られる。こ
の色は安定で長期間保存しても変色することがない。
素が一酸化炭素と混合して獣肉ならば鮮紅色に、魚肉な
らば血合の部分が鮮紅色に発色したものが得られる。こ
の色は安定で長期間保存しても変色することがない。
不活性ガスを併用した場合は、生肉の表面に酸化防止作
用が附与される。
用が附与される。
本発明によれば、禽獣、魚等の食用生肉を一酸化炭素ガ
ス雰囲気中に保持し、生肉のヘム色素を−ｍ化炭素と結
合させるため、生肉のヘム色素に一酸化炭素が結合して
鮮色に発色し、このものは安定な物質であるから長期保
存しても変色することがない。したがって生肉の商品価
値を向上させることができる。また従来の発色剤に浸漬
する方法に比べて簡単であり色調も良好である。
ス雰囲気中に保持し、生肉のヘム色素を−ｍ化炭素と結
合させるため、生肉のヘム色素に一酸化炭素が結合して
鮮色に発色し、このものは安定な物質であるから長期保
存しても変色することがない。したがって生肉の商品価
値を向上させることができる。また従来の発色剤に浸漬
する方法に比べて簡単であり色調も良好である。
さらに−酸化炭素ガスに不活性ガスを混合した混合ガス
雰囲気に生肉を保持させた場合は発色性が良好になると
ともに、不活性ガスによる酸化防止処理が同時に施され
るから後工程で酸化防止工程を省くことができる。
雰囲気に生肉を保持させた場合は発色性が良好になると
ともに、不活性ガスによる酸化防止処理が同時に施され
るから後工程で酸化防止工程を省くことができる。
本発明の方法の実施例について説明する。
実施例１
平面が１０ｃｌＲ平方で厚さ４ｃＩＩの半生肉片ａを気
密性ポリエチレン袋１に収容し、−酸化炭素ガスボンベ
２から一酸化炭素ガスを尋人し、袋２０口を絞って約２
０分間その状態を保持した。図面中３は減圧弁である。
密性ポリエチレン袋１に収容し、−酸化炭素ガスボンベ
２から一酸化炭素ガスを尋人し、袋２０口を絞って約２
０分間その状態を保持した。図面中３は減圧弁である。
袋１から取出した半生肉片ａは鮮紅色に発色していた。
この半生肉片ａをＯ℃〜３℃の冷蔵ショーケース中に保
存し、その後１０日間経過した後も色相の褐変は見られ
なかった。
存し、その後１０日間経過した後も色相の褐変は見られ
なかった。
尚同じ半生肉片で一酸化炭素ガス処理を施さないものは
３日後に褐変し外観を害っだ。
３日後に褐変し外観を害っだ。
実施例２
半生肉片を真空パック用袋に入れ空気を排除して一酸化
炭素ガスを封入して密封した。（従来のガスパック法と
して炭酸ガスや窒素ガスを封入する代りに一酸化炭素を
封入したものである。）パックされた生牛肉は鮮明に発
色しパック状態のまま１０日間経過後も褐変−が起きな
かった。
炭素ガスを封入して密封した。（従来のガスパック法と
して炭酸ガスや窒素ガスを封入する代りに一酸化炭素を
封入したものである。）パックされた生牛肉は鮮明に発
色しパック状態のまま１０日間経過後も褐変−が起きな
かった。
このものは使用直前にパックより取出して調理するもの
である。
である。
図は本発明の実施例１に用いられる装置の説明図である
。 昭和５９年１２月１７日 特許出願人 飯 村 東 先 回 石 井 力
量 小 西 邦 春手
続補正書（自発） 昭和６０年０１月２３日 １・ 事件ノ表示 昭和５ｑ年特許願第２６５６
３７号２、発明の名称 生肉の発色処理方法３、補正
をする者 事件との関係 特許出願人 飯 村 東 光（Ｃ劫・２名） ４、代理人 ５、補正命令の日付 なし ム 補正の対象 明細書中「発明の詳細な説明」の
欄７、補正の内容 （１） 明細書第２頁第１行に「鉄をを含むポリフィ
リン色素」とあるを、「鉄を含むポルフィリン色素」と
訂正する。 （２）明細書第２頁第１７行に「混合」とあるを、「結
合」と訂正する。 昭和６０年１月２３日 特許出願人 飯 村 東 光 外２名
。 昭和５９年１２月１７日 特許出願人 飯 村 東 先 回 石 井 力
量 小 西 邦 春手
続補正書（自発） 昭和６０年０１月２３日 １・ 事件ノ表示 昭和５ｑ年特許願第２６５６
３７号２、発明の名称 生肉の発色処理方法３、補正
をする者 事件との関係 特許出願人 飯 村 東 光（Ｃ劫・２名） ４、代理人 ５、補正命令の日付 なし ム 補正の対象 明細書中「発明の詳細な説明」の
欄７、補正の内容 （１） 明細書第２頁第１行に「鉄をを含むポリフィ
リン色素」とあるを、「鉄を含むポルフィリン色素」と
訂正する。 （２）明細書第２頁第１７行に「混合」とあるを、「結
合」と訂正する。 昭和６０年１月２３日 特許出願人 飯 村 東 光 外２名
Claims (2)
- （１）禽獣、魚等の食用生肉を一酸化炭素ガス雰囲気中
に保持し、生肉のヘム色素を一酸化炭素と結合させるこ
とを特徴とする生肉の発色処理方法。 - （２）禽獣、魚介類等の食用生肉を一酸化炭素ガスと不
活性ガスの混合ガス雰囲気中に保持し、生肉のヘム色素
を一酸化炭素と結合させることを特徴とする生肉の発色
処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59265637A JPS61141863A (ja) | 1984-12-17 | 1984-12-17 | 生肉の発色処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59265637A JPS61141863A (ja) | 1984-12-17 | 1984-12-17 | 生肉の発色処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61141863A true JPS61141863A (ja) | 1986-06-28 |
Family
ID=17419899
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59265637A Pending JPS61141863A (ja) | 1984-12-17 | 1984-12-17 | 生肉の発色処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61141863A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63160564A (ja) * | 1986-12-23 | 1988-07-04 | Mie Pref Gov Kenyuu Gyogyo Kyodo Kumiai | ヘム蛋白質のカルボニル化による赤味の肉色保持法 |
| EP0824454A1 (en) * | 1995-04-19 | 1998-02-25 | RAMOT UNIVERSITY AUTHORITY FOR APPLIED RESEARCH & INDUSTRIAL DEVELOPMENT LTD. | A method for the long-term preservation of meat and the meat processed thereby |
| EP1385385A1 (en) * | 2000-09-13 | 2004-02-04 | Ramot at Tel-Aviv University Ltd. | A method for the long-term preservation of meat processed thereby |
| KR100678749B1 (ko) * | 2005-03-24 | 2007-02-02 | 모던산업가스(주) | 육류의 포장방법 |
| US7205016B2 (en) * | 1997-03-13 | 2007-04-17 | Safefresh Technologies, Llc | Packages and methods for processing food products |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4920354A (ja) * | 1972-06-22 | 1974-02-22 | ||
| JPS49100259A (ja) * | 1973-02-02 | 1974-09-21 | ||
| JPS49126848A (ja) * | 1973-04-16 | 1974-12-04 | ||
| JPS5135458A (ja) * | 1974-09-20 | 1976-03-25 | Joji Kimura | |
| JPS5135457A (en) * | 1974-09-16 | 1976-03-25 | Toransufuretsushu Corp | Niku gyoruinoreitochozohoho |
| JPS54160774A (en) * | 1978-06-06 | 1979-12-19 | Toppan Printing Co Ltd | Preserving of raw meat |
-
1984
- 1984-12-17 JP JP59265637A patent/JPS61141863A/ja active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS4920354A (ja) * | 1972-06-22 | 1974-02-22 | ||
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| JPS63160564A (ja) * | 1986-12-23 | 1988-07-04 | Mie Pref Gov Kenyuu Gyogyo Kyodo Kumiai | ヘム蛋白質のカルボニル化による赤味の肉色保持法 |
| EP0824454A1 (en) * | 1995-04-19 | 1998-02-25 | RAMOT UNIVERSITY AUTHORITY FOR APPLIED RESEARCH & INDUSTRIAL DEVELOPMENT LTD. | A method for the long-term preservation of meat and the meat processed thereby |
| EP0824454A4 (en) * | 1995-04-19 | 1998-07-15 | Univ Ramot | PROCESS FOR THE LONG-TERM PRESERVATION OF MEAT AND MEAT PROCESSED BY THIS PROCESS |
| US7205016B2 (en) * | 1997-03-13 | 2007-04-17 | Safefresh Technologies, Llc | Packages and methods for processing food products |
| EP1385385A1 (en) * | 2000-09-13 | 2004-02-04 | Ramot at Tel-Aviv University Ltd. | A method for the long-term preservation of meat processed thereby |
| EP1385385A4 (en) * | 2000-09-13 | 2006-04-19 | Univ Ramot | PROCESS FOR LONG-TERM CONSERVATION OF PROCESSED MEAT AND MEAT PROCESSED THEREBY |
| KR100678749B1 (ko) * | 2005-03-24 | 2007-02-02 | 모던산업가스(주) | 육류의 포장방법 |
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