JPS5847430A - 鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉類の鮮度保持方法 - Google Patents
鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉類の鮮度保持方法Info
- Publication number
- JPS5847430A JPS5847430A JP56145915A JP14591581A JPS5847430A JP S5847430 A JPS5847430 A JP S5847430A JP 56145915 A JP56145915 A JP 56145915A JP 14591581 A JP14591581 A JP 14591581A JP S5847430 A JPS5847430 A JP S5847430A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- carbon dioxide
- oxygen
- fish
- permeability
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、肉類の赤身の肉色を新鮮に保持する方法に関
するものである。
するものである。
例えば赤身の鮮魚類特にマグロ、カツオ等は新鮮な状態
では鮮紅色であるが、鮮度を失なうに従い、褐変し、商
品価値がなくなってしまうものである。このように鮮魚
類は、冷蔵保存しても一般に２〜３日の保存が限度で、
それ以上の長期保存は不可能であった。
では鮮紅色であるが、鮮度を失なうに従い、褐変し、商
品価値がなくなってしまうものである。このように鮮魚
類は、冷蔵保存しても一般に２〜３日の保存が限度で、
それ以上の長期保存は不可能であった。
この為、鮮魚類の販売に当っては、市場より冷凍のまま
購入した小売店が、その日に販売する量だけ解凍し、販
売していた。この為、流通機構の改善が困難であり、ブ
リパッケージが、不可能か又は数時間以内に配送可能な
地域に限定されていた。又、その日売れ残ったものは翌
日商品として販売することはできない。
購入した小売店が、その日に販売する量だけ解凍し、販
売していた。この為、流通機構の改善が困難であり、ブ
リパッケージが、不可能か又は数時間以内に配送可能な
地域に限定されていた。又、その日売れ残ったものは翌
日商品として販売することはできない。
新鮮な鮮魚類特にマグロ等は、普通空気中では鮮紅色を
呈している。これは主に内申の色素であるミオグロビン
が酸素にふれ、オキシミオグロビンとな−っている為で
ある。これが経時により、ミオグロビンの持っている鉄
が酸化してメトミオグロビンが出き、褐色を呈するよう
になる。又、一方、ミオグロビンの構造中のポルフィリ
ン環の酸化が起こると肉色が緑色を呈するようになる。
呈している。これは主に内申の色素であるミオグロビン
が酸素にふれ、オキシミオグロビンとな−っている為で
ある。これが経時により、ミオグロビンの持っている鉄
が酸化してメトミオグロビンが出き、褐色を呈するよう
になる。又、一方、ミオグロビンの構造中のポルフィリ
ン環の酸化が起こると肉色が緑色を呈するようになる。
このような鮮魚類の赤身を保持する為には酸素のない雰
囲気で保存すれば、長期保存が可能と考えられるが、ミ
オグロビンのメトミオグロビンへの変化は′、空気中よ
りも酸素濃度０．００５％付近の方が早く、かならずし
も低酸素が良いとはかぎらない。そこで酸素を５〜１５
％程度残したガス置換包装を行なうこと′も鮮魚類の赤
身を保持するのに適してはいるが、この場合、ある程度
ガス透過性の低い包装材料とガスパック装置が必要であ
り、又、一つ一つ小売用の小さな包装体をガス置換する
ことは容易でなく、実用上極めて困難である。
囲気で保存すれば、長期保存が可能と考えられるが、ミ
オグロビンのメトミオグロビンへの変化は′、空気中よ
りも酸素濃度０．００５％付近の方が早く、かならずし
も低酸素が良いとはかぎらない。そこで酸素を５〜１５
％程度残したガス置換包装を行なうこと′も鮮魚類の赤
身を保持するのに適してはいるが、この場合、ある程度
ガス透過性の低い包装材料とガスパック装置が必要であ
り、又、一つ一つ小売用の小さな包装体をガス置換する
ことは容易でなく、実用上極めて困難である。
又、より重要なことは解凍石層にガスパック等により、
鮮魚類のまわりの雰囲気の酸素濃度を極端に低く例えば
６％以下に下げてしまうとミオグロビンのオキシミオグ
ロビンへの変化カ緩慢トなり、発色が遅れ好ましい肉色
になるのに１０時間以上かかり、その間は゛商品として
店頭に出すことが出きす、不利である。そこで包装后、
徐々に酸素濃度を低下させることが出きれば、作業性が
改良され極−めて有利である。
鮮魚類のまわりの雰囲気の酸素濃度を極端に低く例えば
６％以下に下げてしまうとミオグロビンのオキシミオグ
ロビンへの変化カ緩慢トなり、発色が遅れ好ましい肉色
になるのに１０時間以上かかり、その間は゛商品として
店頭に出すことが出きす、不利である。そこで包装后、
徐々に酸素濃度を低下させることが出きれば、作業性が
改良され極−めて有利である。
以上、魚肉を例にして述べたが、鯨肉あるいは牛肉等の
畜肉においても同様である。
畜肉においても同様である。
本発明は、上記の点を鑑み、酸素を吸収し、炭酸ガスを
発生する薬剤と肉類な同時に酸素透過率５、 ＯＤ Ｏ
〜３０．０００ＣＣ／７７１″” ２４ｈｒｓ 、ａｔ
ｍ。
発生する薬剤と肉類な同時に酸素透過率５、 ＯＤ Ｏ
〜３０．０００ＣＣ／７７１″” ２４ｈｒｓ 、ａｔ
ｍ。
かつ炭酸ガス透過率１０．ｐｏＯ〜２ ｏ ０．０００
ｃｃ／７ｙＩＩ。
ｃｃ／７ｙＩＩ。
２４ｈｒｓ、ａｔｍの包装材料に包装し、保存温度０〜
１０℃に於て８時間以内に包装内酸素濃度を１５チ以下
、炭酸ガス濃度を４％以上にし、かつ保存中の酸素濃度
を５〜１５％に、炭酸ガス濃度を４〜１５％にすること
により、簡便に長期保存可能な鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉
類の鮮度保持方法を提供するものである。
１０℃に於て８時間以内に包装内酸素濃度を１５チ以下
、炭酸ガス濃度を４％以上にし、かつ保存中の酸素濃度
を５〜１５％に、炭酸ガス濃度を４〜１５％にすること
により、簡便に長期保存可能な鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉
類の鮮度保持方法を提供するものである。
本発明に於ては保存温度は１０℃以下であり、１０℃以
上では赤身の変色よりも腐敗が早く１〜２日で腐敗して
しまい、赤身を保持する意味がな（、又、変色自体も２
０℃では、２日程度で起こり、本発明の目的からして不
適当である。
上では赤身の変色よりも腐敗が早く１〜２日で腐敗して
しまい、赤身を保持する意味がな（、又、変色自体も２
０℃では、２日程度で起こり、本発明の目的からして不
適当である。
本発明に於て炭酸ガスを発生する薬剤を用いるのは包装
内の酸素の減少により、包装内が減圧し、包装が変形す
ることを防ぐと同時に炭酸ガスによる静菌効果を期待す
るものである。
内の酸素の減少により、包装内が減圧し、包装が変形す
ることを防ぐと同時に炭酸ガスによる静菌効果を期待す
るものである。
本発明に使用する酸素を吸収し、炭酸ガスを発生する薬
剤は下記の組成が考えられる。
剤は下記の組成が考えられる。
（組成１）
（組成２ン
（組成３）
尚、この薬剤を実際に使用する場合は、適当な通気性を
有する包材、例えば紙と穴を開けたポリエチレンフィル
ムを貼合せた包材等に密封し使用する。
有する包材、例えば紙と穴を開けたポリエチレンフィル
ムを貼合せた包材等に密封し使用する。
本発明に使用する包装材料としては、ポリ塩化ビニル系
ストレッチフィルム、ポリ塩化ビニリデン／ポリ塩化ビ
ニル共重合体系ストレッチフィルム、ポリエチレン系ス
トレッチフィルム、ポリエチレン／酢酸ビニル共重合体
系ストレッチフィルムを用いてストレッチ包装をしたり
、ポリエチレンやポリプロピレン又はポリエチレン／酢
酸ビニル共重合体のフィルムの袋に密封するか、更には
トレーのフタ材としてポリエチレンやポリプロピレン又
は酢酸ビニル共重合体のフィルムを使用して包装するこ
とが可・能である。
ストレッチフィルム、ポリ塩化ビニリデン／ポリ塩化ビ
ニル共重合体系ストレッチフィルム、ポリエチレン系ス
トレッチフィルム、ポリエチレン／酢酸ビニル共重合体
系ストレッチフィルムを用いてストレッチ包装をしたり
、ポリエチレンやポリプロピレン又はポリエチレン／酢
酸ビニル共重合体のフィルムの袋に密封するか、更には
トレーのフタ材としてポリエチレンやポリプロピレン又
は酢酸ビニル共重合体のフィルムを使用して包装するこ
とが可・能である。
次に本発明の実施例について説明する。
〈実施例１〉
使用した酸素を吸収し炭酸ガスを発生する薬剤の組成は
下記の通りである。
下記の通りである。
上記薬剤を透気度４００〜５００秒／ＩＤ０ｃｃの和紙
と穴を開けたポリエチレンフィルムを貼合せた包材の袋
に充填密封する。この薬剤を充填した袋を、発泡スチロ
ールのトレイ（サイズ５０×１７０Ｘ４０ｍ）に入れ、
不織布（サイズ５０×１７０１１１１１＋）を敷く、そ
の上にマグロの刺身（サイズ４０Ｘ１５０Ｘ３５■約２
００５４）を置き全体をポリ塩化ビニル糸ストレッチフ
ィルム２０μ（酸素透過率１０，０００ｃｃ／７７２７
ｅ２４ｈｒｓ、ａｔｍ、炭酸ガス透過率４０，０００ｃ
ｃ／７７／・２４ｈｒｓ、ａｔｍ） でストレッチ包
装した。これを５〜１０℃で保存し、尚比較の為、薬剤
を充填した袋を入れずに他は全く同様に包装したものを
作り対照とした。
と穴を開けたポリエチレンフィルムを貼合せた包材の袋
に充填密封する。この薬剤を充填した袋を、発泡スチロ
ールのトレイ（サイズ５０×１７０Ｘ４０ｍ）に入れ、
不織布（サイズ５０×１７０１１１１１＋）を敷く、そ
の上にマグロの刺身（サイズ４０Ｘ１５０Ｘ３５■約２
００５４）を置き全体をポリ塩化ビニル糸ストレッチフ
ィルム２０μ（酸素透過率１０，０００ｃｃ／７７２７
ｅ２４ｈｒｓ、ａｔｍ、炭酸ガス透過率４０，０００ｃ
ｃ／７７／・２４ｈｒｓ、ａｔｍ） でストレッチ包
装した。これを５〜１０℃で保存し、尚比較の為、薬剤
を充填した袋を入れずに他は全く同様に包装したものを
作り対照とした。
尚マグロは市場より冷凍のまま入手したものを解凍（品
温−３〜０℃）後、直ちに使用した。
温−３〜０℃）後、直ちに使用した。
その結果を下表に示す。
０赤色は鮮紅色を５とし、白っぽく褐色がかった色を１
として段階的に採点した。
として段階的に採点した。
０緑変は全くないものを−と１、魚肉の端が部分的に緑
変したものを士、それ以上緑変したものは全て十とした
。
変したものを士、それ以上緑変したものは全て十とした
。
この時の包装内の酸素及び炭酸ガスの濃度は、下表の通
りである。
りである。
単位 チ
（注）対照区の３目抜以降及び本発明の方法の６日後で
は、菌の繁殖による包装内の酸素及び炭酸ガスの濃度へ
の影響が出ている。
は、菌の繁殖による包装内の酸素及び炭酸ガスの濃度へ
の影響が出ている。
以上のように従来の包装方法ではせいぜい１〜２日程度
までしか保存できなかった鮮魚類が本発明の方法で包装
することにより、同じ保存温度条件で４〜５日程度まで
保存が可能となった。
までしか保存できなかった鮮魚類が本発明の方法で包装
することにより、同じ保存温度条件で４〜５日程度まで
保存が可能となった。
〈実施例２〉
実施例１と同様に牛肉２００１をブロック肉よりスライ
ス後直ちに包装し、同じく５〜１０℃で２日間保存後、
包装したまま室温（２６〜２７℃）に放置し、肉色の変
化を観察した。
ス後直ちに包装し、同じく５〜１０℃で２日間保存後、
包装したまま室温（２６〜２７℃）に放置し、肉色の変
化を観察した。
また、実施例１と同様に、比較のため、薬剤を充填した
袋を入れずに他は全く同様に包装したものを作り、対照
とした。
袋を入れずに他は全く同様に包装したものを作り、対照
とした。
その結果を下表に示す。
この時の包装内の酸素及び炭酸ガス濃度は下表の通りで
ある。
ある。
包装内酸素濃度及び炭酸ガス濃度（単位％）以上のよう
に本発明の方法で包装することにより冷蔵で２日間保存
層も良好な肉色を示し、従来スライスした肉はその日の
内に売り切らないと、商品価値が落ちてしまったが、こ
れにより、翌日売り等が可能となり、その効果は極めて
営業上火である。
に本発明の方法で包装することにより冷蔵で２日間保存
層も良好な肉色を示し、従来スライスした肉はその日の
内に売り切らないと、商品価値が落ちてしまったが、こ
れにより、翌日売り等が可能となり、その効果は極めて
営業上火である。
この゛ように本発明は、従来の包装方法と比較し、肉類
の赤身を極めて長期間に保存することが可能であり、し
かも特別な装置や作業が不必要で単に酸素を吸収し、炭
酸ガスを発生する薬剤を肉類と共に包装するだけでよく
簡便で品質の良い赤身を長期間鮮度保持でき、極めて優
れた肉類の鮮度保持方法である。
の赤身を極めて長期間に保存することが可能であり、し
かも特別な装置や作業が不必要で単に酸素を吸収し、炭
酸ガスを発生する薬剤を肉類と共に包装するだけでよく
簡便で品質の良い赤身を長期間鮮度保持でき、極めて優
れた肉類の鮮度保持方法である。
特許出願人
凸版印刷株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 酸素を吸収し、炭酸ガスを発生する薬剤と肉類な同時に
酸素透過率！１． Ｏｏ ｏ〜５０．０００ＣＣ／ゴ５
２４ｈｒｓ、ａｔｍかつ炭酸ガス透過率ｉ ｏ、ｏ ｏ
。 〜２００，０００ｃｃ／７７／・２４ｈｒｓ＠ａｉｍの
包装材料に包装し、保存温度０〜１０℃に於て８時間以
内に包装内酸素濃度が１５％以下炭酸ガス濃度が４％以
上にし、保存中の酸素濃度を５〜１５％に炭酸ガス濃度
を４〜１５％に保持することを特徴とする鮮魚、鯨肉、
畜肉等の肉類の鮮度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56145915A JPS5951243B2 (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉類の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56145915A JPS5951243B2 (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉類の鮮度保持方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5847430A true JPS5847430A (ja) | 1983-03-19 |
| JPS5951243B2 JPS5951243B2 (ja) | 1984-12-13 |
Family
ID=15396012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56145915A Expired JPS5951243B2 (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉類の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5951243B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6134061A (ja) * | 1984-06-29 | 1986-02-18 | アモコ、コ−ポレ−ション | ポリ（アミドイミド）とポリ（アリ−ルエ−テルケトン）とのブレンド |
| US4762722A (en) * | 1984-04-16 | 1988-08-09 | Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. | Sealed package of raw meat or fish and method of preserving raw meat or fish |
| JP2020174620A (ja) * | 2019-04-22 | 2020-10-29 | 日本ピュアフード株式会社 | 精肉の保存方法、及び精肉パック |
-
1981
- 1981-09-16 JP JP56145915A patent/JPS5951243B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4762722A (en) * | 1984-04-16 | 1988-08-09 | Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. | Sealed package of raw meat or fish and method of preserving raw meat or fish |
| JPS6134061A (ja) * | 1984-06-29 | 1986-02-18 | アモコ、コ−ポレ−ション | ポリ（アミドイミド）とポリ（アリ−ルエ−テルケトン）とのブレンド |
| JP2020174620A (ja) * | 2019-04-22 | 2020-10-29 | 日本ピュアフード株式会社 | 精肉の保存方法、及び精肉パック |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5951243B2 (ja) | 1984-12-13 |
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