JPS5951243B2 - 鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉類の鮮度保持方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、肉類の赤身の肉色を新鮮に保持する方法に関
するものである。

例えば赤身の鮮魚類特にマグロ、カツオ等は新鮮な状態
では鮮紅色であるが、鮮度を失なうに従い、褐変し、商
品価値がなくなってしまうものである。

このように鮮魚類は、冷蔵保存しても一般に２〜３日の
保存が限度で、それ以上の長期保存は不可能であった。

この為、鮮魚類の販売に当っては、市場より冷凍のまま
購入した小売店が、その日こ販売する量だけ解凍し、販
売していた。

この為、流通機構の改善が困難であり、プリパッケージ
が、不可能か又は数時間以内に配送可能な地域に限定さ
れていた。

又、その日売れ残ったものは翌日商品として販売するこ
とはできない。

新鮮な鮮魚類特にマグロ等は、普通空気中では鮮紅色を
呈している。

これは主に内申の色素であるミオグロビンが酸素にふれ
、オキシミオグロビンとなっている為である。

これが経時により、ミオグロビンの持っている鉄が酸化
してメトミオグロビンが出き、褐色を呈するようになる
。

又、一方、ミオグロビンの構造中のポルフィリン環の酸
化が起こると肉色が緑色を呈するようになる。

このような鮮魚類の赤身を保持する為には酸素のない雰
囲気で保存すれば、長期保存が可能と考えられるが、ミ
オグロビンのメトミオグロビンへの変化は、空気中より
も酸素濃度０．００５％付近の方が早く、かならずしも
低酸素が良いとはかぎらない。

そこで酸素を５〜１５％程度残したガス置換包装を行な
うことも鮮魚類の赤身を保持するのに適してはいるが、
この場合、ある程度ガス透過性の低い包装材料とガスパ
ック装置が必要であり、又、一つ一つ小売用の小さな包
装体をガス置換することは容易でなく、実用上極めて困
難である。

又、より重要なことは解凍直后にガスパック等により、
鮮魚類のまわりの雰囲気の酸素濃度を極端に低く例えば
３％以下に下げてしまうとミオグロビンのオキシミオグ
ロビンへの変化が緩慢となり、発色が遅れ好ましい肉色
になるのに１０時間以上かかり、その間は商品として店
頭に出すことが出きす、不利である。

そこで泡装后、徐々に酸素濃度を低下させることが出き
れば、作業性が改良され極めて有利である。

以上、魚肉を例にして述べたが、鯨肉あるいは牛肉等の
畜肉においても同様である。

本発明は、上記の点を鑑み、酸素を吸収し、炭酸ガスを
発生する薬剤と肉類を同時に酸素透過率３０００〜３０
０００ｃｃ／ｍ２・２４ｈｒＳ−ａｔｍ、かつ炭酸ガス
透過率１００００〜２０００００ｃｃ／ｍ２・２４ｈｒ
Ｓ−ａｔｍの包装材料に包装し、保存温度０〜１０℃に
於て８時間以内に包装内酸素濃度を１５％以下、炭酸ガ
ス濃度を４％以上にし、かつ保存中の酸素濃度を５〜１
５％に、炭酸ガス濃度を４〜１５％にすることにより、
簡便に長期保存可能な鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉類の鮮度
保持方法を提供するものである。

本発明に於ては保存温度は１０℃以下であり、１６℃以
上では赤身の変色よりも腐敗が早く１〜２日で腐敗して
しまい、赤身を保持する意味がなく、又、変色自体も２
０℃では、２日程度で起こり、本発明の目的からして不
適当である。

本発明に於て炭酸ガスを発生する薬剤を用いるのは包装
内の酸素の減少により、包装内が減圧し、包装が変形す
ることを防ぐと同時に炭酸ガスによる静菌効果を期待す
るものである。

本発明に使用する酸素を吸収し、炭酸ガスを発生する薬
剤は下記の組成が考えられる。

（組成１） ＦｅＳＯ４・７Ｈ２０３０重量部 Ｃａ（ＯＨ）２３ Ｎ ＮａＨＣＯ３５〜１５ Ｉ！ Ｎａ２ＳＯ３・７Ｈ２０５〜１５ＩＩ 活性炭 １〜１０！Ｉ（組成２） ＦｅＳＯ４・７Ｈ２０３０重量部 Ｃａ （ＯＨ） ２３ ｔｒ ＣａＣ０３５〜１５Ｉ！ Ｎａ２ＳＯ３・７Ｈ２０５〜１５Ｉｌ 活性炭 １〜１０ ｎ（組成３
） ＦｅＳＯ４・７Ｈ２０５〜１５重量部 Ｃａ （ＯＨ） ２１〜５ Ｈ ＮａＨＣＯ３３０Ｈ Ｎａ２ＣＯ３・１０Ｈ２０１０〜３０Ｉ！Ｌ−アスコル
ビン酸ナトリウム ３０ Ｈ活性炭
１〜１０１１ＣａＣ１２１〜５Ｉｌ 尚、この薬剤を実際に使用する場合は、適当な通気性を
有する包材、例えば紙と穴を開けたポリエチレンフィル
ムを貼合せた包材等に密封し使用する。

本発明に使用する包装材料としては、ポリ塩化ビニル系
ストレッチフィルム、ポリ塩化ビニリデン／ポリ塩化ビ
ニル共重合体系ストレッチフィルム、ポリエチレン系ス
トレッチフィルム、ポリエチレン／酢酸ビニル共重合体
系ストレッチフィルムを用いてストレッチ包装をしたり
、ポリエチレンやポリプロピレン又はポリエチレン／酢
酸ビニル共重合体のフィルムの袋に密封するか、更には
トレーのフタ材としてポリエチレンやポリプロピレン又
は酢酸ビニル共重合体のフィルムを使用して包装するこ
とが可能である。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例 １ 使用した酸素を吸収し炭酸ガスを発生する薬剤の組成は
下記の通りである。

ＦｅＳＯ４・７Ｈ２００・５ｇ Ｃａ （ＯＨ） ２ ０．２
ｇＮａＨＣＯ３１ｇ Ｎａ２ＣＯ３・１０Ｈ２００，５ｇ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム １ｇ活性炭
０．２ｇＣａＣｌ２０．２ｇ 上記薬剤を透気度４００〜５００秒／１００ｃｃの和紙
と穴を開けたポリエチレンフィルムを貼合せた包材の袋
に充填密封する。

この薬剤を充填した袋を、発泡スチロールのトレイ （
サイズ５０ Ｘ １７０ Ｘ ４０ｍｍ）に入れ、不織
布（サイズ５０ Ｘ １７０ｍｍ）を敷く、その上にマ
グロの刺身（サイズ４０ Ｘ １５０ Ｘ ３５ｍｍ約
２００ｇ ）を置き全体をポリ塩化ビニル系ストレッチ
フィルム２０μ （酸素透過率１００００ＣＣ／ｍ２・
２４ｈｒｓ −ａｔｍ、炭酸ガス透過率４００００ＣＣ
／ｍ２・２４ｈｒｓ −ａｔｍ）でストレッチ包装した
。

これを５〜１０℃で保存し、肉色の変化を観察した。

尚比較の為、薬剤を充填した袋を入れずに他は全く同様
に包装したものを作り対照とした。

尚マグ冶は市場より冷凍のまま入手したものを解凍（品
温−３〜０℃）後、直ちに使用した。

その結果を下表に示す。

○赤色は鮮紅色を５とし、白っぽく褐色がかった色を１
として段階的に採点した。

○緑変は全くないものを−とし、魚肉の端が部分的に緑
変したものを士、それ以上緑変したちのは全て十とした
。

この時の包装内の酸素及び炭酸ガスの濃度は、下表の通
りである。

以上のように従来の包装方法ではせいぜい１〜２日程度
までしか保存できなかった鮮魚類が本発明の方法で包装
することにより、同じ保存温度条件で４〜５日程度まで
保存が可能となった。

実施例 ２ 実施例１と同様に牛肉２００ｇをブロック肉よりスライ
ス後直ちに包装し、同じく５〜１０℃で２日″間保存後
、包装したまま室温（２３〜２７℃）に放置し、肉色の
変化を観察した。

また、実施例１と同様に、比較のため、薬剤を充填した
袋を入れずに他は全く同様に包装したものを作り、対照
とした。

その結果を下表に示す。

この時の包装内の酸素及び炭酸ガス濃度は下表の通りで
ある。

以上のように本発明の方法で包装することにより冷蔵で
２日間保存后も良好な肉色を示し、従来スライスした肉
はその日の内に売り切らないと、商品価値が落ちてしま
ったが、これにより、翌日売り等が可能となり、その効
果は極めて営業上人である。

このように本発明は、従来の包装方法と比較し、肉類の
赤身を極めて長期間に保存することが可能であり、しか
も特別な装置や作業が不必要で単に酸素を吸収し、炭酸
ガスを発生する薬剤を肉類と共に包装するだけでよく簡
便で品質の良い赤身を長期間鮮度保持でき、極めて優れ
た肉類の鮮度保持方法である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 酸素を吸収し、炭酸ガスを発生する薬剤と肉類を同
   時に酸素透過率３０００〜３００００ ｃ♂／ ｍ２・
   ２４ｈｒｓ −ａｔｍかつ炭酸ガス透過率１００００〜
   ２０００００ｃｃ／ ｍ□ −２４ｈｒｓ −ａｔｍの
   包装材料に包装し、保存温度０〜１０℃に於て８時間以
   内に包装内酸素濃度が１５％以下炭酸ガス濃度が４％以
   上にし、保存中の酸素濃度を５〜１５％に炭酸ガス濃度
   を４〜１５％に保持することを特徴とする鮮魚、鯨肉、
   畜肉等の肉類の鮮度保持方法。 −