JPS58107134A

JPS58107134A - 肉類の鮮度保持方法

Info

Publication number: JPS58107134A
Application number: JP56204097A
Authority: JP
Inventors: Norio Nakazawa; 則夫中沢; Yuji Kawamura; 雄二川村
Original assignee: Toppan Printing Co Ltd
Current assignee: Toppan Inc
Priority date: 1981-12-17
Filing date: 1981-12-17
Publication date: 1983-06-25
Also published as: JPS6328572B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】方法に関するものである。

例えば赤身の鮮魚類特にマグロ、カツオ等は新鮮な状態
では鮮紅色であるが、鮮度を失なうに従い、褐変し、商
品価値がなくなってしまうもθ）である。このように鮮
魚類は、冷蔵保存しても一般に２〜３日θ）保存が限度
で、それ以上の長期保存は不可能であった。

この為、鮮魚類の販売に当っては、市場より冷凍のまま
購入した小売店が、その日に販売する量だけ解凍し、販
売していた。この為、流通機構の改善が困難であり、プ
リパッケージが、不可能か又は数時間以内に配送可能な
地域に限定されていた。又、その日売れ残ったものは翌
日商品として販売することはできない。

新鮮な鮮魚類特にマグロ等は、普通空気中では鮮紅色を
呈している。これは主に肉牛の色素であるミオグロビン
が酸素にふれ、オキシミオグロビンとなっている為であ
る。これが経時により、ミオグロビンい持っている鉄が
酸化してメトミオグロビンが出き、褐色を呈するようＶ
ｃなる。又、一方、ミオグロビンの構造中のポルフィリ
ン環の酸化が起こると肉色が緑色を呈するようになる。

こθ）ような鮮魚・生肉等の赤みを保持する為には従来
、生肉Ｑ）包装に於て、高酸素濃度雰囲気例先ば酸素濃
度７０％炭酸ガス濃度３０％でガス置換包装する方法が
あったが、この場合包装材料に高度なガスバリヤ性が要
求され、文人がかりな設備の必要性や作業性の面から残
念ながら一般化されなかった。

しかるて鮮魚生肉等の赤みの保持方法として従。

来は全く考えられていなかった空気中の酸素濃度より若
干低い酸素濃度例えば酸素濃度１５係程度まで低くする
ことにより、褐変が起こるまでの期間が延長されろこと
が判明した。但し、この場合肉を切った直属にこの雰囲
気にすると、ミオグロビンがオキシミオグロビンに充分
に変化しない為、鮮光色にならないθ）で包装するまで
θ）間に一定時間放置寸ろ必要がある。

また、鮮魚生肉等の肉類はドリップ（肉汁）θ）流出の
問題がある。これは、鮮魚生肉等を氷結点以上の温度θ
）時［タンパク賃組織より遊離し、た水分が、可溶性成
分を含んで出てくるものであるが、包装した鮮魚・生肉
等を店頭に陳列しておくと温度変化や機械的な力により
、多量に発生することがある。通常このドリップは外観
極めて見ぐるしくなる為、鮮魚等ではポリプロピレンの
不織布等を下に敷き吸収させているが充分に吸い切れな
いことがある。

本発明は、これら従来０）欠点を解消した肉類の鮮度保
持方法で酸素を吸収し、または／および炭酸ガスを発生
する薬剤と肉類との間に肉類のドリップを吸収する積層
材料を載置し、これｌ：″）？一定の酸素透過率を有す
る包装材料で包装し、−包装内の酸素濃度を５〜１５％
の範囲で保持することを特徴とする鮮魚、鯨肉、畜ｍ等
の肉類の鮮度保持方法である。

また本発明は、薬剤と肉類との間に積層材料を設けるこ
とにより、薬剤θ）肉類への移行を防止した肉類の鮮度
保持不法である。

ここで本発明で用いる薬剤と肉類の間に設ける積層材料
（１）は、第１図に示すよ５に多孔質材料（２）水溶性
樹脂を部分的に架橋した水不溶性でかつ吸水性を有する
樹脂粉末単体または該樹脂粉末と多孔質無機粉末との混
合物からなる樹脂層（３）および゛非通液性材料（４）
の構成で、該樹脂層（３）中に部分的に接着剤層（５）
が設けである。

この吸水性を有する樹脂層（３）の吸水性樹脂は、水及
び水を含む溶媒を良く吸収し、体積を増やし、ゲル状ま
たは固体状に保持する樹脂単体またはこの樹脂と体積を
変えずに微細孔中に液体を吸収保持する多孔質無機粉末
との混合物からなる。

具体的には、水溶性樹脂を部分架橋して水不溶性にしだ
もθ）でデンプン−アクリル酸ソーダグラフト重合体、
デンプン−アクリロニトリルグラフト重合体θ）加水分
解物、一部架橋されたデンプン−ポリ（メタ）アクリル
酸共重合体、一部架橋されたデンプン−ポリメタクリル
酸メチルの加水分解物及び上記物質の塩等のデンプン−
クラフト重合系のもの、あるいはメタクリル酸メチル−
酢酸ビニル共重合体の加水分解物に代表される架橋合成
樹脂系のもの等があげられる。

また、混合する多孔質無機粉末としては細孔あるいは花
びら等特殊な形状を有する無機粉末であり、たとえばゼ
オライト、パーライトケイ酸カルシウム等である。

また多孔質材料（２）は、紙、不織布、布等の多孔質繊
維状シートまたは全面に細孔を設けた高分子フィルムで
ある。

そして非通液性材料（４）は、ポリエチレンフィルム、
ポリプロピレンフィルムのように液体は透過せず、比較
的酸素透過率の大きいプラスチックフィルムからなる。

次に本発明において使用する薬剤は第１鉄塩系またはア
スコルビン酸系のもので、その組成の一例を以下に示す
。

（組成１）（組成２）（組成ろ）（組成４）この中で本発明に於て炭酸ガスを発生する薬剤を用いる
方が包装内の酸素の減少により、包装内が減圧し、包装
が変形するととを防ぐと同時に炭酸ガスによる静菌効果
があり好ましい。

尚、この薬剤を実際に使用する場合は、適当な通気性を
有する包材、例えば紙と穴を開けたポリエチレンフィル
ムを貼合せた包材等に密封し使用する。

本発明に使用する包装材料としては酸素透過率が３．’
　ＯＯＯ〜３０，０００　Ｃｃ／ｍ２・ａｔｍ　Ｈ２４
ｈｒｓのものでポリ塩化ビニル系ストレッチフィルム、
ポリ塩化ビニリデン／ポリ塩化ビニル共重合体系ストレ
ンチフィルム、ポリエチレン系ストレッチフィルム、ポ
リエチレン／酢酸ビニル共重合体系ストレッチフィルム
を用いてストレンチ包装をしたり、ポリエチレンやポリ
プロピレン又はエチレン／酢酸ビニル共重合体のフィル
ムの袋に密封するか、更にはトレーのフタ材としてポリ
エチレンやポリプロピレン又は酢酸ビニル共重合体のフ
ィルムを使用して包装することが可能である。

以上のような薬剤および積層材料を用いた包装方法を示
すと第２図、第３図および第４図に示すとおりである。

第２図は、トレー（７）に肉類（６）と前記薬剤（８）
とを積層材料＋１１を介して収容した後、上記酸素透過
率の包装材料（９）ニよりストレッチ包装した例で、第
３図を本、トレー（７）に第２図と同様て肉類（６）、
薬剤（８）、積層材料（１）を収容後、上記包装材料（
９）ニより開口部を密封シールしたものである。

そして第４図に示すよ５に、第２図と同様にトレー（７
）に肉類（６）、薬剤（８）、積層材料（１）を収容後
、上記包装材料（９）　Ｋよりトレー（７）全体を袋状
に包装したもθ）である。

このように本発明においては、肉類から発生するドリッ
プを吸収する積層材料のドリップ吸収する層が水溶性樹
脂を部分的に架橋した水不溶性で吸水性を有する樹脂粉
末単体または該樹脂粉末と多孔質無機粉末との混合物か
らなる樹脂からなるので、肉類から発生するドリップを
完全に吸収することができるばかりでなく、脱酸素や脱
酸素炭酸ガス発生の薬剤の成分の移行を非通液性材料θ
）層で遮断することにより食品衛生上の心配がな（肉色
を良好に保持することを可能とした。更には、酸素濃度
を下げ、又は同時て炭酸ガス濃度を上げろ為微生物の繁
殖が抑えられ、腐敗が抑制されるし、ドリップを完全に
吸収させるので微生物の移行が起らずこの点からも、腐
敗の抑制がなされる。

以上Ｑ）ように本発明の方法によれば鮮魚生肉等肉類の
赤み保持に優れた効果があり、安価で簡便であり、微生
物等の繁殖を抑制し、衛生上の問題もない産業上極めて
有用なものである。

次に本発明の実施例について説明する。

（実施例１）使用した酸素を吸収し炭酸ガスを発生する薬剤の組成は
下記Ｑ）通りである。

薬剤１：組成４の薬剤で６．２　ｇ薬剤２：組成乙の薬剤で３６Ｆ！上記薬剤をそれぞれ透気度４００〜５００秒／１００Ｃ
Ｃの和紙と穴を開けたポリエチレンフィルムを貼合せた
包材の袋に充填密封する。この薬剤を充填した袋を、発
泡スチロールのト１／　−（サイズ５０Ｘ１７０Ｘ４０
聾）Ｋ入れ、積層材料（サイズ４５Ｘ１７０ｍ）を非通
気材料側を上に１．５でマグロの刺身と薬剤の間に介在
させた。この積層材料は無サイズ加工原紙（６ｏ　、’
Ｊ／ｒｒｌ　）／樹脂層／二軸延伸ポリプロピレンフィ
ルム（２０μ）からなるｉこの収容したトレー全体をポリ塩化ビニル系ストレッチ
フィルム２０μ（酸素透過率１０，０００ｃｃ／７ｄ・
２４ｈｒｓ−ａｔｍ、炭酸ガス透過率４０．０００ｃｃ
／ｒｔｒｍ・２４ｈｒｓ−ａｔｍ）でストレッチ包装し
た。これを５〜１０°Ｃで保存し、肉色の変化を観察し
た。

尚比較の為、薬剤を充填した袋を入れずに他は全く同様
に包装したものを作り対照とした。

尚マグロは市場より冷凍のまま人手したもσ）ケ解凍（
品温−６〜０　”Ｇ　）後、直ちに使用した。

その結果を表１に示す。

本発明１：薬剤１を用いた方法本発明２：薬剤２を用いた方法０赤色は鮮紅色を５とし、白っぽく褐色ががった色を１
として段階的に採点した。

この時り包装内の酸素及び炭酸ガスの濃度は、表２の通
りである。（単位は係）表２以上の様に従来の包装方法である対照区ではせいぜい１
〜２日程度までしが保存できなかったマグロが本発明の
方法では同じ保存温度条件で４〜５日程度まで保存が可
能となった。

〈実施例２〉実施例１と同様に牛肉２００．９をブロック肉よりスラ
イス後直ちに包装し、同じく５〜１０’Ｃで２日間保存
後、包装したまま室温（２６〜２７℃）に放置し、肉色
の変化を観察した。

また、実施例１と同様に、比較θ）ため、薬剤を充填し
た袋を入れずに他は全く同様に包装したものを作り、対
照とした。

その結果を表３π示す。

表３・こθ）時の包装内の酸素及び炭酸ガス濃度は表４の通り
である。

包装内酸素濃度及び炭酸ガス濃度（単位％）表４本発明６：薬剤１を用いた方法本発明４：薬剤２　　ｔｔ以上のように本発明の方法で包装することにより冷蔵で
２日間保存后も良好な肉色を示し、従来スライスした肉
はその日の内に売り切らないと、商品価値が落ちてしま
ったが、これにより、翌日売り等が可能となり、その効
果は極めて営業上人である。

このように本発明は、従来の包装方法と比較し、肉類の
赤身を極めて長期間に保存することが可能であり、しか
も特別な装置や作業が不必要で単に酸素を吸収し、また
は酸素吸収炭酸ガスを発生する薬剤、および肉類から発
生するドリップを完全に吸収し得る積層材料を用いて、
一定の酸素透過率の包装材料を用いて肉類を包装するだ
けでよく簡便で品質の良い赤身を長期間鮮度保持でき、
極めて優れた肉類の鮮度保持方法である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法に用いる積層材料を示す説明図
、第２図、第３図および第４図は木発明の−包装例ケ示
す説明図である、特許出願人凸版印リリ株式会社１５−

Claims

【特許請求の範囲】

（１）酸素を吸収しまたは／および炭酸ガスを発生する
薬剤と肉類との間に多孔質材料、水溶性樹脂を部分的に
架橋した水不溶性でかつ吸水性を有する樹脂粉末単体ま
たは該樹脂粉末と多孔質無機粉末との混合物からなる樹
脂層および非通液性材料かＩ−１なる積層材料を載置し
、これらを一定の酸素透過率を有する包装材料で包装し
、包装内の酸素濃度′？５〜１５係の範囲で保持するこ
とを特徴とする肉類の鮮度保持方法。
（２）包装材料の酸素透過率が３．　ＯＯＯ〜３０．０
００ｃｔ７７ｄ−２４ｈｒｓ−ａｔｍである特許請求の
範囲第１項記載の肉類の鮮度保持方法。