JPH0654644A - 赤身肉の鮮度保持方法 - Google Patents
赤身肉の鮮度保持方法Info
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- JPH0654644A JPH0654644A JP4209282A JP20928292A JPH0654644A JP H0654644 A JPH0654644 A JP H0654644A JP 4209282 A JP4209282 A JP 4209282A JP 20928292 A JP20928292 A JP 20928292A JP H0654644 A JPH0654644 A JP H0654644A
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- film
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- dark
- meat
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 ２以上のプラスチックフィルムより構成され
る酸素難透過性積層フィルム１と、酸素易透過性を有す
る内側フィルム２により構成される二重袋を用いて赤身
肉を包装することを特徴とする赤身肉の鮮度保持方法。 【効果】 赤身肉製品等の内容物３の部分的な酸素不足
による変色を防止することができる。
る酸素難透過性積層フィルム１と、酸素易透過性を有す
る内側フィルム２により構成される二重袋を用いて赤身
肉を包装することを特徴とする赤身肉の鮮度保持方法。 【効果】 赤身肉製品等の内容物３の部分的な酸素不足
による変色を防止することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、赤身肉の鮮度保持方法
に関するものである。更に詳しくは、酸素によりミオグ
ロビン色素の発色が促進される牛肉、馬肉等の畜肉、及
びマグロ、カツオ等の魚肉等の鮮度保持方法に関するも
のである。
に関するものである。更に詳しくは、酸素によりミオグ
ロビン色素の発色が促進される牛肉、馬肉等の畜肉、及
びマグロ、カツオ等の魚肉等の鮮度保持方法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】牛肉、馬肉、マグロ、カツオ等の赤身肉
製品は、雰囲気中の酸素濃度が高い場合、色素のミオグ
ロビン (暗紫色) と酸素が結合し、オキシミオグロビン
(鮮赤色) となることにより、発色することが知られて
いる。これらの赤身肉製品は、トレー＋ラップの形態で
の包装、あるいは酸素バリアー性を有する密封袋を用い
て酸素ガス置換包装するのが一般的である。
製品は、雰囲気中の酸素濃度が高い場合、色素のミオグ
ロビン (暗紫色) と酸素が結合し、オキシミオグロビン
(鮮赤色) となることにより、発色することが知られて
いる。これらの赤身肉製品は、トレー＋ラップの形態で
の包装、あるいは酸素バリアー性を有する密封袋を用い
て酸素ガス置換包装するのが一般的である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の赤身肉製品は、トレーあるいは酸素バリアー性を有す
る密封袋との接触面において、部分的な酸素不足が生
じ、オキシミオグロビンの酸素が遊離し、ミオグロビン
に戻ってしまうため、肉色の変化を生じる場合が多かっ
た。酸素不足による肉色の変化が生じた場合、その外観
が著しく低下するため、鮮度が高いにもかかわらず商品
性が低下するという問題があった。
の赤身肉製品は、トレーあるいは酸素バリアー性を有す
る密封袋との接触面において、部分的な酸素不足が生
じ、オキシミオグロビンの酸素が遊離し、ミオグロビン
に戻ってしまうため、肉色の変化を生じる場合が多かっ
た。酸素不足による肉色の変化が生じた場合、その外観
が著しく低下するため、鮮度が高いにもかかわらず商品
性が低下するという問題があった。
【０００４】従って、本発明の目的は、赤身肉製品の酸
素不足に起因する部分的な変色、即ち発色ムラを解消
し、商品性を向上する鮮度保持方法を提供することであ
る。
素不足に起因する部分的な変色、即ち発色ムラを解消
し、商品性を向上する鮮度保持方法を提供することであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的に鑑み、鋭意研
究の結果、本発明者らは酸素難透過性積層フィルムと、
酸素易透過性を有する内側フィルムにより構成される二
重袋を用いて包装することにより、部分的な酸素不足に
起因する赤身肉の変色ムラを解消し、鮮赤色を良好に保
持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
究の結果、本発明者らは酸素難透過性積層フィルムと、
酸素易透過性を有する内側フィルムにより構成される二
重袋を用いて包装することにより、部分的な酸素不足に
起因する赤身肉の変色ムラを解消し、鮮赤色を良好に保
持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】即ち、本発明の赤身肉の鮮度保持方法は、
下記 (１) 〜 (３) に記載の各発明を包含するものであ
る。 (１) ２以上のプラスチックフィルムより構成される酸
素難透過性積層フィルムと、酸素易透過性を有する内側
フィルムにより構成される二重袋を用いて赤身肉を包装
することを特徴とする赤身肉の鮮度保持方法。
下記 (１) 〜 (３) に記載の各発明を包含するものであ
る。 (１) ２以上のプラスチックフィルムより構成される酸
素難透過性積層フィルムと、酸素易透過性を有する内側
フィルムにより構成される二重袋を用いて赤身肉を包装
することを特徴とする赤身肉の鮮度保持方法。
【０００７】(２) 酸素難透過性積層フィルムの23℃に
おける酸素透過度が200cc/m2・24hrs・atm以下であり、酸
素易透過性を有する内側フィルムの23℃における酸素透
過度が1,000cc/m2・24hrs・atm 以上であることを特徴と
する上記 (１) に記載の赤身肉の鮮度保持方法。 (３) 包装系内の酸素ガス濃度が25％以上となるよう
に、赤身肉を酸素ガス置換包装することを特徴とする上
記 (１) 又は (２) に記載の赤身肉の鮮度保持方法。
おける酸素透過度が200cc/m2・24hrs・atm以下であり、酸
素易透過性を有する内側フィルムの23℃における酸素透
過度が1,000cc/m2・24hrs・atm 以上であることを特徴と
する上記 (１) に記載の赤身肉の鮮度保持方法。 (３) 包装系内の酸素ガス濃度が25％以上となるよう
に、赤身肉を酸素ガス置換包装することを特徴とする上
記 (１) 又は (２) に記載の赤身肉の鮮度保持方法。
【０００８】本発明において、２以上のプラスチックフ
ィルムより構成される酸素難透過性積層フィルムは、酸
素バリアー性フィルムとヒートシール性フィルムの貼合
品が好ましい。また、内側フィルムとしては、積層フィ
ルムのヒートシール性フィルムと同一素材で構成される
フィルムが好ましい。酸素バリアー性フィルムとして
は、例えば延伸ナイロン（以下「ON」という。）、無延
伸ナイロン、延伸ポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデン
コート延伸ナイロン（以下「KON」という。）、ポリ塩
化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン、ポリエステ
ル、ポリ塩化ビニリデン、エチレン酢酸ビニルコポリマ
ー鹸化物、無機物蒸着フィルム、又はそれらの貼合体を
用いることができる。また、酸素難透過性積層フィルム
に用いるヒートシール性フィルム及び内側フィルムとし
ては、ポリエチレン（以下「PE」という。）、無延伸ポ
リプロピレン、ポリスチレン、エチレン酢酸ビニルコポ
リマー等が好適に使用できる。
ィルムより構成される酸素難透過性積層フィルムは、酸
素バリアー性フィルムとヒートシール性フィルムの貼合
品が好ましい。また、内側フィルムとしては、積層フィ
ルムのヒートシール性フィルムと同一素材で構成される
フィルムが好ましい。酸素バリアー性フィルムとして
は、例えば延伸ナイロン（以下「ON」という。）、無延
伸ナイロン、延伸ポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデン
コート延伸ナイロン（以下「KON」という。）、ポリ塩
化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン、ポリエステ
ル、ポリ塩化ビニリデン、エチレン酢酸ビニルコポリマ
ー鹸化物、無機物蒸着フィルム、又はそれらの貼合体を
用いることができる。また、酸素難透過性積層フィルム
に用いるヒートシール性フィルム及び内側フィルムとし
ては、ポリエチレン（以下「PE」という。）、無延伸ポ
リプロピレン、ポリスチレン、エチレン酢酸ビニルコポ
リマー等が好適に使用できる。
【０００９】酸素難透過性積層フィルムの23℃における
酸素透過度は、200cc/m2・24hrs・atm以下が好ましい。該
酸素透過度が200cc/m2・24hrs・atm を越えると、酸素ガ
ス置換包装を行った際に、酸素ガスが密封袋内より外部
に透過し、内部酸素濃度が低下するため、好ましくな
い。酸素易透過性を有する内側フィルムの23℃における
酸素透過度は、1,000cc/m2・24hrs・atm 以上が好まし
い。該酸素透過度が1,000cc/m2・24hrs・atm 未満の場
合、該内側フィルムを通して赤身肉製品に供給される酸
素が不足するため、好ましくない。
酸素透過度は、200cc/m2・24hrs・atm以下が好ましい。該
酸素透過度が200cc/m2・24hrs・atm を越えると、酸素ガ
ス置換包装を行った際に、酸素ガスが密封袋内より外部
に透過し、内部酸素濃度が低下するため、好ましくな
い。酸素易透過性を有する内側フィルムの23℃における
酸素透過度は、1,000cc/m2・24hrs・atm 以上が好まし
い。該酸素透過度が1,000cc/m2・24hrs・atm 未満の場
合、該内側フィルムを通して赤身肉製品に供給される酸
素が不足するため、好ましくない。
【００１０】また、本発明においては、包装系内の酸素
ガス濃度が25％以上となるように、赤身肉を酸素ガス置
換包装することにより、色素であるミオグロビンの酸素
化を促進させることも勿論可能である。この場合の酸素
ガス濃度が25％未満であると、酸素ガス置換包装する意
味が薄れる。本発明の赤身肉の鮮度保持方法に使用する
二重袋は、図１に示したように、上記酸素難透過性積層
フィルム１及び内側フィルム２を使用し、周縁部をヒー
トシールすることにより作成することができる。
ガス濃度が25％以上となるように、赤身肉を酸素ガス置
換包装することにより、色素であるミオグロビンの酸素
化を促進させることも勿論可能である。この場合の酸素
ガス濃度が25％未満であると、酸素ガス置換包装する意
味が薄れる。本発明の赤身肉の鮮度保持方法に使用する
二重袋は、図１に示したように、上記酸素難透過性積層
フィルム１及び内側フィルム２を使用し、周縁部をヒー
トシールすることにより作成することができる。
【００１１】
【作用】上述の如き構成による二重袋で赤身肉を包装す
ると、鮮赤色を維持するために必要な酸素は酸素易透過
性フィルムを通して赤身肉に供給されるため、部分的な
酸素不足による変色を防止することができ、発色ムラの
ない良好な赤身肉製品を得ることができる。
ると、鮮赤色を維持するために必要な酸素は酸素易透過
性フィルムを通して赤身肉に供給されるため、部分的な
酸素不足による変色を防止することができ、発色ムラの
ない良好な赤身肉製品を得ることができる。
【００１２】
【実施例】以下、実施例、比較例及び実験例により本発
明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実
施例に限定されるものではない。 （実施例１）酸素難透過性積層フィルムとして、ON15μ
/PE30μ（23℃における酸素透過度：35cc/m2・24hrs・at
m)、内側フィルムとしてPE40μ（23℃における酸素透過
度：5,200 cc/m2・24hrs・atm)を用いて、周縁部をヒート
シールし、３方シールの平袋を作成した (サイズ：幅18
0mm ×長さ250mm)。
明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実
施例に限定されるものではない。 （実施例１）酸素難透過性積層フィルムとして、ON15μ
/PE30μ（23℃における酸素透過度：35cc/m2・24hrs・at
m)、内側フィルムとしてPE40μ（23℃における酸素透過
度：5,200 cc/m2・24hrs・atm)を用いて、周縁部をヒート
シールし、３方シールの平袋を作成した (サイズ：幅18
0mm ×長さ250mm)。
【００１３】上記フィルムの内側フィルム内に既に発色
しているマグロのサク (幅60mm×長さ200mm ×厚み35m
m) を入れ、ヒートシール密封した（包装系内の酸素ガ
ス濃度：20％）。 （実施例２）酸素難透過性積層フィルムとして、KON15
μ/PE30μ（23℃における酸素透過度：５cc/m2・24hrs・a
tm)、内側フィルムとしてPE40μ (23℃における酸素透
過度：5,200cc/m2・24hrs・atm) を用いて、周縁部をヒ
ートシールし、３方シールの平袋を作成した (サイズ：
幅180mm ×長さ250mm)。
しているマグロのサク (幅60mm×長さ200mm ×厚み35m
m) を入れ、ヒートシール密封した（包装系内の酸素ガ
ス濃度：20％）。 （実施例２）酸素難透過性積層フィルムとして、KON15
μ/PE30μ（23℃における酸素透過度：５cc/m2・24hrs・a
tm)、内側フィルムとしてPE40μ (23℃における酸素透
過度：5,200cc/m2・24hrs・atm) を用いて、周縁部をヒ
ートシールし、３方シールの平袋を作成した (サイズ：
幅180mm ×長さ250mm)。
【００１４】上記フィルムの内側フィルム内に既に発色
しているマグロのサク (幅60mm×長さ200mm ×厚み35m
m) を入れ、酸素ガス置換包装を行った（包装系内の酸
素ガス濃度：60％）。 （比較例１）ON15μ/PE30μ（23℃における酸素透過
度：35cc/m2・24hrs・atm)の周縁部をヒートシールし、３
方シールの平袋を作成した (サイズ：幅180mm ×長さ25
0mm)。
しているマグロのサク (幅60mm×長さ200mm ×厚み35m
m) を入れ、酸素ガス置換包装を行った（包装系内の酸
素ガス濃度：60％）。 （比較例１）ON15μ/PE30μ（23℃における酸素透過
度：35cc/m2・24hrs・atm)の周縁部をヒートシールし、３
方シールの平袋を作成した (サイズ：幅180mm ×長さ25
0mm)。
【００１５】上記フィルムの内側フィルム内に既に発色
しているマグロのサク (幅60mm×長さ200mm ×厚み35m
m) を入れ、ヒートシール密封した（包装系内の酸素ガ
ス濃度：20％）。 （比較例２）KON15μ/PE30μ（23℃における酸素透過
度：５cc/m2・24hrs・atm)の周縁部をヒートシールし、３
方シールの平袋を作成した (サイズ：幅180mm ×長さ25
0mm)。
しているマグロのサク (幅60mm×長さ200mm ×厚み35m
m) を入れ、ヒートシール密封した（包装系内の酸素ガ
ス濃度：20％）。 （比較例２）KON15μ/PE30μ（23℃における酸素透過
度：５cc/m2・24hrs・atm)の周縁部をヒートシールし、３
方シールの平袋を作成した (サイズ：幅180mm ×長さ25
0mm)。
【００１６】上記フィルムの内側フィルム内に既に発色
しているマグロのサク (幅60mm×長さ200mm ×厚み35m
m) を入れ、酸素ガス置換包装を行った（包装系内の酸
素ガス濃度：60％）。 （実験例）実施例１, ２及び比較例１，２の包装品を５
℃で12時間保存した。表１に示す通り、実施例１, ２の
包装品は12時間経過後も全面が発色した状態であった
が、比較例１, ２の包装品は時間の経過とともに発色不
良の部位が増加した。
しているマグロのサク (幅60mm×長さ200mm ×厚み35m
m) を入れ、酸素ガス置換包装を行った（包装系内の酸
素ガス濃度：60％）。 （実験例）実施例１, ２及び比較例１，２の包装品を５
℃で12時間保存した。表１に示す通り、実施例１, ２の
包装品は12時間経過後も全面が発色した状態であった
が、比較例１, ２の包装品は時間の経過とともに発色不
良の部位が増加した。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、赤身肉製品は、酸素易
透過性を有する内側フィルムを介して酸素を供給される
ため、赤身肉製品の部分的な酸素不足による変色を防止
することができるので、赤身肉製品の発色ムラを解消す
ることができる。
透過性を有する内側フィルムを介して酸素を供給される
ため、赤身肉製品の部分的な酸素不足による変色を防止
することができるので、赤身肉製品の発色ムラを解消す
ることができる。
【図１】本発明の１実施例を示す模式断面図である。
１ 酸素難透過性積層フィルム ２ 酸素易透過性を有する内側フィルム ３ 内容物
Claims (3)
- 【請求項１】 ２以上のプラスチックフィルムより構成
される酸素難透過性積層フィルムと、酸素易透過性を有
する内側フィルムにより構成される二重袋を用いて赤身
肉を包装することを特徴とする赤身肉の鮮度保持方法。 - 【請求項２】 酸素難透過性積層フィルムの23℃におけ
る酸素透過度が200cc/m2・24hrs・atm 以下であり、酸素
易透過性を有する内側フィルムの23℃における酸素透過
度が1,000cc/m2・24hrs・atm 以上であることを特徴とす
る請求項１記載の赤身肉の鮮度保持方法。 - 【請求項３】 包装系内の酸素ガス濃度が25％以上とな
るように、赤身肉を酸素ガス置換包装することを特徴と
する請求項１又は２記載の赤身肉の鮮度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4209282A JPH0654644A (ja) | 1992-08-05 | 1992-08-05 | 赤身肉の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4209282A JPH0654644A (ja) | 1992-08-05 | 1992-08-05 | 赤身肉の鮮度保持方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0654644A true JPH0654644A (ja) | 1994-03-01 |
Family
ID=16570367
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4209282A Pending JPH0654644A (ja) | 1992-08-05 | 1992-08-05 | 赤身肉の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0654644A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011097587A1 (en) * | 2010-02-08 | 2011-08-11 | Becker-Underwood, Inc. | Methods and devices for improved oxygen permeability in microorganism storage container |
| JP6341624B1 (ja) * | 2017-11-08 | 2018-06-13 | 東洋冷蔵株式会社 | −１８℃以下で保管流通させる冷凍した生食用のミンチ状マグロ・カツオ類肉の加工食品及びその製造方法 |
| JP2020083354A (ja) * | 2018-11-20 | 2020-06-04 | 株式会社折兼 | 牛肉用包装フィルム、牛肉用包装体、及び、牛肉包装製品 |
-
1992
- 1992-08-05 JP JP4209282A patent/JPH0654644A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011097587A1 (en) * | 2010-02-08 | 2011-08-11 | Becker-Underwood, Inc. | Methods and devices for improved oxygen permeability in microorganism storage container |
| CN102782118A (zh) * | 2010-02-08 | 2012-11-14 | 贝克尔-安德伍德公司 | 用于改进微生物存储容器中的氧气渗透性的方法和设备 |
| US9340766B2 (en) | 2010-02-08 | 2016-05-17 | Basf Corporation | Method and devices for improved oxygen permeability in microorganism storage containers |
| JP6341624B1 (ja) * | 2017-11-08 | 2018-06-13 | 東洋冷蔵株式会社 | −１８℃以下で保管流通させる冷凍した生食用のミンチ状マグロ・カツオ類肉の加工食品及びその製造方法 |
| JP2019083756A (ja) * | 2017-11-08 | 2019-06-06 | 東洋冷蔵株式会社 | −１８℃以下で保管流通させる冷凍した生食用のミンチ状マグロ・カツオ類肉の加工食品及びその製造方法 |
| JP2020083354A (ja) * | 2018-11-20 | 2020-06-04 | 株式会社折兼 | 牛肉用包装フィルム、牛肉用包装体、及び、牛肉包装製品 |
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