JPS5951245B2 - 鮮魚、魚卵の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、鮮魚または魚卵の表皮または肉等の色をその
鮭、鱒等の鮮魚類あるいはカズノコ、タラコ等の魚卵類
は新鮮な状態では鮮紅色（又は橙色）を示しているが、
鮮度を失うに従って、変色、退職が進み商品価値が下落
してしまう。

これは保存流通温度を１０℃以下にしてもほぼ同様な傾
向があり、そのため流通期間が限定され、生産者にとっ
ては流通範囲が限定され、取扱いが困難であるとされて
きた。

前述の鮮魚類の変色、退色の原因は魚肉の鮮色を色どっ
ているカロチノイド系色素が空気中の酸素により酸化さ
れるために起ると考えられているが、この現象を防止す
るために現在、一部では包装容器内の酸素の量を少なく
することを目的に真空包装又はそれに類似した方法が採
用され、特にカズノコの包装にはかなり一般的となって
いる。

しかしながら、真空包装の場合でも包装容器内の酸素を
完全に取り除かない限り、鮮色の保持は不完全であり、
もし完全に取り除こうとすれば鮮魚の形状が崩れたり、
あるいは外観が悪くなったりすることがあり、又、たと
え包装内の酸素を完全に取り除いたとしても、経時によ
り包装容器外の酸素が容器内に流入し、結果としていず
れの場合においても従来の真空包装では鮮魚類の変色・
退色の防止は不完全であった。

本発明は鮮魚類の変色・退色の防止を目的として従来の
真空包装を用いると同時に包装容器内に酸素を吸収し、
炭酸ガスを発生する薬剤を同封し、包装容器内の酸素を
完全に取り除くと同時に、１５℃以下の温度で保存・流
通時における包装容器外から流入する酸素をも除去する
ことを特徴とした保存方法である。

以下に本発明の詳細な説明を述べる。

本発明の保存対象となるものは、鮭、鱒、カズノコ、タ
ラコ等のようにその鮮色を魚肉内のカロチノイド系色素
により保持している鮮魚、魚卵類であり、カズノコ等の
ようにミオグロビンの影響の少ない魚卵の場合は特に本
発明の実用が有効である。

本発明の保存方法に使用する包装形態は透明なプラスチ
ックフィルムを用いた真空包装形態あるいは内面にヒー
トシール性を有する合成樹脂がコーチングされたトレー
と透明なプラスチックフィルムを用いたスキンパック包
装が適当である。

具体的には真空包装の場合は、酸素透過量が１０ｍ１／
ｍ２− ａｔｍ −２４ｈｒｓのバリヤーフィルム、
例えば塩化ビニリデン塗工ナイロンフィルム／ポリエチ
レンフィルムあるいは５０〜１５０ｍ１／ ｍ２・ａｔ
ｍ・２４ｈｒｓのバリヤー性を有するナイロンフィルム
／ポリエチレンフィルム等の積層フィルムが適当である
。

またこの場合、真空包装作業時における容器内の脱気は
過度にする必要はなく、商品価値の保持を第一の目的と
して一定量脱気すれば十分である。

スキンパック包装の場合、ポリ塩化ビニールシート／ポ
リエチレンフィルムを用い、ポリエチレン面が内側にな
る様に成形したＩ・レーとナイロンフィルム／サーリン
フイルムを使用し、ポリエチレン面とサーリン面が密着
し、さらにその間に魚肉、魚卵が包装される形態である
。

ここで、本発明の主旨にそった包装形態、材料であれば
、上記の包装形態、材料に限定されるものではない。

このように包装された鮮魚または魚卵の保存・流通温度
には特に規制範囲はないが、１５℃以上温度ではなとえ
鮮色が保持されても、魚肉・魚卵の腐敗の方が早く起き
るため、１５℃以下での保存が好ましい。

本発明において真空包装又はそれに類似の包装を用いる
のは包装初期の容器内の酸素量を少なくするためと、魚
肉・魚卵類と包装材料をある程度密着させることにより
外観上の新鮮さ、及び商品価値を高めるためのものであ
る。

また従来において魚類を酸素吸収剤と共に包装材料で包
装し、保存する方法があるが、包装内の酸素のみを吸収
した場合、包装内が減圧状態となり、魚類または魚卵を
包装した包装材料が収縮変形し、魚類または魚卵と密着
し、商品価値が低下するうえ、所期の目的を完全に達成
できなかった。

本発明において用いる薬剤は、酸素を吸収すると同時に
炭酸ガスを発生するので、包装材料が魚類または魚卵に
密着するおそれがないうえ、炭酸ガスによる静菌効果が
あり、魚類または魚卵の保存により効果がある。

以下本発明の保存に用いる薬剤のいくつかの具体例を示
す。

〔薬剤１〕 ＦｅＳＯ４・７Ｈ２０３０重量部 Ｃａ（ＯＨ）２ ３１ＩＣａＣ
Ｏ３５〜１５ＩＩ Ｎａ２Ｓ０３・７Ｈ２０５〜１５１！ 活性炭 １〜１０Ｉ！〔薬剤
２〕 ＦｅＳＯ４・７Ｈ２０３０重量部 Ｃａ（ＯＨ）２ ６１ＦＮａ
ＨＣＯ３１０〜２０１！ Ｎａ２ＳＯ３・７Ｈ２０５〜１５Ｉ！ 活性炭 １〜１０１ｔ〔薬剤
３〕 ＦｅＳＯ４・７Ｈ２０５〜１５重量部 Ｃａ（ＯＨ）２１ ５ ｎ ＮａＨＣＯ３３０！１ １Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ３０！１Ｎａ
２ＣＯ３−１０Ｈ２０１０〜３０ Ｎ活性炭
１〜ｌＱ ｎＣａＣｌ２１〜５．
。

上記の薬剤のそれぞれの特徴は、薬剤１は大気１開放性
が優れているので包装作業が簡便であり、薬剤２は、反
応が速くまた炭酸ガス発生量が多いうえ、低温において
も反応性が優れている。

また薬剤３は、反応の持続性が優れている。

このように薬剤は組合せによりそれぞれ特徴が；あるの
で、実用に際しては、その使用条件に合せて選択すれば
よい。

この薬剤は、適当な通気性を有する包装材料、例えば紙
／穴のあいたポリエチレンフィルム、通気性を有する不
織布により密封し、使用する。

さらに本発明において包装に用いられる包装材料は、前
記のようなガス透過量を有するもので、例えばポリ塩化
ビニリデン塗工延伸プロピレンフィルム／未延伸フ冶ピ
レンフィルム、延伸ナイロンフィルム／ポリエチレンフ
ィルム、ポリエステルフィルム／ポリエチレンフィルム
がある。

本発明における包装形態は、上記包装材料により袋状に
包装するか、直接包装せず、ポリスチレンまたはポリ塩
化ビニル製のトレーに魚体または魚卵を収納後上記包装
材料で包装する他、ガス遮断性の容器に魚体または魚卵
を収納し、上記包装材料を蓋材に用い密封したものであ
る。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例 １ カズソコは保存温度にかかわらず、変色・退色が激しい
魚卵とされており、一部では亜硝酸、過酸化水素等を添
加、含浸させる方法により、鮮色を保つ努力がなされて
いるが、これらの方法は食品衛生上での安全性に問題が
あり、実用か困難となった。

しかじなか−ら以下に述べる通り、本発明を使用するこ
とにより安全でかつ長期間鮮色を保つ包装方法か見い出
された。

酸素を吸収し、炭酸ガスを発生する薬剤の組成は以下の
通りである。

ＦｅＳＯ４・７Ｈ２０２ｇ Ｃａ（７Ｈ２Ｏ２，２ ＣａＣ０３０，４ Ｎａ２ＳＯ３・７Ｈ２００，３ 活性炭 ０．１上記
の薬剤を上質紙と割布及び穴をあけたポリエチレンフィ
ルムを基本構成とした透気度１０００〜１００００秒／
１００ｃｃの包材に充填・密封する。

この薬剤を透明なナイロンフィルム１５μ／ポリエチレ
ンフイルム（酸素透過度７０ｃｃ ／ ｍ□ −ａｔｍ
−２４ｈｒｓ）よりなるパウチ（サイズ１２０ Ｘ
１８０ｍ ７ｍ ）に装填し、さらにその中に塩漬後の
カズノコ８０〜１００ｇ・を充填し、パウチ内の空気を
脱気し、真空に近づけた状態でパウチを密封・シールす
る。

但し、脱気の状態はあまり過度にせずカズノコを傷つけ
ない程度とする。

そしてこのように包装したカズノコを５〜１０℃で保存
し、カズノコの変色・退色を観察した。

尚、比較のため、スーパーマーケット等で多く使用され
ている包装方法すなわち、発泡スチロール製のトレーに
不織布を敷き、その上にカズノコを乗せ、全体をストレ
ッチ包装したもの及び上述のナイロンフィルム／ポリエ
チレンフィルムと同様なフィルムで真空包装処理だけの
ものを従来法として比較テスｌ−した。

尚、カズノコは冷凍状態で保存・流通していたものを解
凍後、直ちに包装した。

この比較結果を表に示す。

（１）変色及び軟化の程度 （２）包装容器内のガス濃度 以上のように従来の包装方法では１〜２日間あるいは２
〜５日間日間上か変色・退色の防止が出来なかったが、
本発明によれば１０日間まで変色がほとんど見られず、
以後１５日間程度まで商品価値を維持することが可能と
なった。

又、包装容器内の酸素濃度を低下させ、炭酸ガスを発生
させることにより菌の繁殖の防止も可能となり、カズノ
コの軟化防止にも効果があることが確認された。

以上のように本発明は体内に含まれるカロチノイド系色
素により、その鮮色を保っている鮮魚、例えばサケ、マ
ス、ホウボウ、タイ、カズノコ、タラコ等の変色を防止
するのに極めて有効であり、しかも従来の包装方法と較
べ、特別な装置や作業が不必要な、簡便な、そして効果
の優れた鮮魚または魚卵の保存方法である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 鮭、鱒等の鮮魚または魚卵と酸素を吸収すると共に
   炭酸ガスを発生する薬剤とを酸素透過量の小さい包装材
   料により真空包装または脱気包装後、冷凍または０〜１
   ５℃の低温で保存する鮮魚または魚卵の保存方法。 ２ 酸素を吸収すると共に炭酸ガスを発生する薬剤が、
   ガスを透過する包装材料により密封されている特許請求
   の範囲第１項記載の鮮魚または魚卵の保存方法。