JPS6016207B2 - 生肉の保存方法 - Google Patents
生肉の保存方法Info
- Publication number
- JPS6016207B2 JPS6016207B2 JP53068071A JP6807178A JPS6016207B2 JP S6016207 B2 JPS6016207 B2 JP S6016207B2 JP 53068071 A JP53068071 A JP 53068071A JP 6807178 A JP6807178 A JP 6807178A JP S6016207 B2 JPS6016207 B2 JP S6016207B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw meat
- meat
- oxygen
- volume
- gas
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、魚肉、鯨肉、鳥肉、畜肉等の赤味を有する生
肉の鮮紅色の保持期間を増大させると同時に細菌による
腐敗を防止することを特徴とする生肉の保存方法に関す
るものである。
肉の鮮紅色の保持期間を増大させると同時に細菌による
腐敗を防止することを特徴とする生肉の保存方法に関す
るものである。
魚肉、鯨肉、鳥肉、畜肉等の赤味を有する生肉は、肉中
に色素たんぱく質であるミオグロピンと、ヘモグロビン
が含まれている。
に色素たんぱく質であるミオグロピンと、ヘモグロビン
が含まれている。
このミオグロビンとヘモグロビンが酸素と結合するとオ
キシミオグロピンおよびオキシヘモグロビンに変化して
鮮紅色を呈するのである。このような生肉はｔ従来から
店頭においてそのまま販売するか、ストレッチフィルム
により包装して販売していた。
キシミオグロピンおよびオキシヘモグロビンに変化して
鮮紅色を呈するのである。このような生肉はｔ従来から
店頭においてそのまま販売するか、ストレッチフィルム
により包装して販売していた。
これら販売、包装方法においては、いずれも冷蔵保存さ
れるが、鮮紅色の保持期間が短いものである。
れるが、鮮紅色の保持期間が短いものである。
小売用にスライスしショーケース内に展示した生肉にお
いて２〜３日、ストレッチフィルムによる包装において
は、３〜４日が限度であった。
いて２〜３日、ストレッチフィルムによる包装において
は、３〜４日が限度であった。
そのためこの鮮紅色が保持されている間に売らなければ
ならない問題を有していた。本発明は、包装内のガスを
酸素と炭酸ガスとの混合ガスで置換し、低温下で保存し
、生肉に鮮紅色の保持期間を長くすると同時に細菌によ
る腐敗を防止する生肉の保存方法である。
ならない問題を有していた。本発明は、包装内のガスを
酸素と炭酸ガスとの混合ガスで置換し、低温下で保存し
、生肉に鮮紅色の保持期間を長くすると同時に細菌によ
る腐敗を防止する生肉の保存方法である。
本発明の混合ガスは、鮮紅色保持期間を延長するための
酸素、細菌の静菌作用させる炭酸ガスからなる。
酸素、細菌の静菌作用させる炭酸ガスからなる。
この酸素に常圧下で５０の９／が以下の一酸化炭素また
は一酸化窒素のいずれかの還元性ガスが含有しているこ
とが望ましい。混合ガスは、酸素が６０〜９庇容量％、
炭酸ガスが４０〜１咳容量％の割合で含まれることが、
保存面から好適である。
は一酸化窒素のいずれかの還元性ガスが含有しているこ
とが望ましい。混合ガスは、酸素が６０〜９庇容量％、
炭酸ガスが４０〜１咳容量％の割合で含まれることが、
保存面から好適である。
この範囲の混合ガスを用いれば、オキシミオグロビンま
たはオキシヘモグロビンが３〜４倍安定して保持され、
しかも生肉も腐敗せず長期保存できる。
たはオキシヘモグロビンが３〜４倍安定して保持され、
しかも生肉も腐敗せず長期保存できる。
酸素濃度が１００％であるとオキシミオグロビンまたは
オキシヘモグロビンは長期保存されるが細菌による腐敗
が、はなはだしいため用いることはできないものである
。
オキシヘモグロビンは長期保存されるが細菌による腐敗
が、はなはだしいため用いることはできないものである
。
本発明の混合ガスに５０の９／肘以下の一酸化炭素また
は、一酸化窒素等の還元性ガスが含まれている。
は、一酸化窒素等の還元性ガスが含まれている。
この還元性ガスは、酸素の数百倍の反応力をもっていて
ミオグロビン、ヘモグロビンと結合し、ニトロソミオグ
ロピン、ニト。ソヘモグロビンまたは力ルボニルミオグ
ロビン、カルボニルへモグロビンとなる。これらはオキ
シミオグロビンオキシヘモグロビンに比較して数段安定
した鮮紅色を有するものである。この還元性ガスは、単
体としては有毒なガスであるが、使用量が常圧下で５０
雌／〆以下であるので包装内に充填し、生肉と接触する
と瞬間的にミオグロビンまたはヘモグロビンと反応して
ニトロソミオグロビン、ニトロソヘモグロビンまたは力
ルボニルミオグロビン、力ルボニルヘモグロビンに変化
するので問題がない。
ミオグロビン、ヘモグロビンと結合し、ニトロソミオグ
ロピン、ニト。ソヘモグロビンまたは力ルボニルミオグ
ロビン、カルボニルへモグロビンとなる。これらはオキ
シミオグロビンオキシヘモグロビンに比較して数段安定
した鮮紅色を有するものである。この還元性ガスは、単
体としては有毒なガスであるが、使用量が常圧下で５０
雌／〆以下であるので包装内に充填し、生肉と接触する
と瞬間的にミオグロビンまたはヘモグロビンと反応して
ニトロソミオグロビン、ニトロソヘモグロビンまたは力
ルボニルミオグロビン、力ルボニルヘモグロビンに変化
するので問題がない。
そのうえ生肉の表面に安定な鮮紅色を形成するので、販
売面からも優れた効果を有する。本発明の保存方法に用
いる容器の材質は、高度なガス遮断性は必要としない。
売面からも優れた効果を有する。本発明の保存方法に用
いる容器の材質は、高度なガス遮断性は必要としない。
なぜなら本発明の目的としている保存期間は、約２週間
であり、この期間内だけ品質が維持できればよい。形状
は、蓋材と深絞り形状の容器本体からなり容器本体のフ
ランジ部に蓋材をヒートシールしたものである。
であり、この期間内だけ品質が維持できればよい。形状
は、蓋材と深絞り形状の容器本体からなり容器本体のフ
ランジ部に蓋材をヒートシールしたものである。
そして容器内のヘッドスペースは、充填する生肉の容量
の２倍以上なければ、効果的な保存はできない。
の２倍以上なければ、効果的な保存はできない。
以下本発明の実施例について説明する。
＜実施例 １＞
厚さ４００レの禾延伸ポリプロピレンシートを真空成形
し、周囲にフランジ部を有する２５０の‘の容器に厚さ
１０帆の和牛肩ロース肉１００夕を入れ下記組成からな
るガス雰囲気のもとで密封した。
し、周囲にフランジ部を有する２５０の‘の容器に厚さ
１０帆の和牛肩ロース肉１００夕を入れ下記組成からな
るガス雰囲気のもとで密封した。
密封した蓋村は、塩化ビニリデンコートナィロンフイル
ム（１５ｒ）／延伸ポリプロピレンフィルム（２０Ａ）
の複合フィルムからなる。ガス組成 Ａ：酸素８庇容量％、炭酸ガス２咳容量％Ｂ：酸素８０
容量％（５０のｏ／〆の一酸化窒素を含む）、炭酸ガス
２庇容量％Ｃ：酸素８０容量％（５０脚／〆の一酸化炭
素を含む）、炭酸ガス２咳容量％またこれと同時に厚さ
１肌の発泡スチレン製容器に上記と同じ肉を載せ厚さ２
０ムのポリ塩化ビニリデンフィルムにより包装したいわ
ゆるストレッチ包装したものも試験し、保存状態を比較
した。
ム（１５ｒ）／延伸ポリプロピレンフィルム（２０Ａ）
の複合フィルムからなる。ガス組成 Ａ：酸素８庇容量％、炭酸ガス２咳容量％Ｂ：酸素８０
容量％（５０のｏ／〆の一酸化窒素を含む）、炭酸ガス
２庇容量％Ｃ：酸素８０容量％（５０脚／〆の一酸化炭
素を含む）、炭酸ガス２咳容量％またこれと同時に厚さ
１肌の発泡スチレン製容器に上記と同じ肉を載せ厚さ２
０ムのポリ塩化ビニリデンフィルムにより包装したいわ
ゆるストレッチ包装したものも試験し、保存状態を比較
した。
保存条件は３℃無灯火室内であった。その結果鮮紅色保
持の経時的変化は表１に示されるようにストレッチ包装
の２倍以上であった。
持の経時的変化は表１に示されるようにストレッチ包装
の２倍以上であった。
特にＢ，Ｃのガス雰囲気で保存したものが特に優れてい
た。表 １ ○・・・…鱒紅色 △・・・・・・赤紫色またはやや
褐色 ×・・…・褐色また生菌数については、表２に
示されるように本発明の保存状態のものは低く、特にＢ
，Ｃのガス雰囲気のものは低い。
た。表 １ ○・・・…鱒紅色 △・・・・・・赤紫色またはやや
褐色 ×・・…・褐色また生菌数については、表２に
示されるように本発明の保存状態のものは低く、特にＢ
，Ｃのガス雰囲気のものは低い。
表 ２
このように従釆のストレッチ包装の生肉は、３日後には
褐色化し６日後には完全に褐色に変化し商品価値を失っ
ていて、しかもかび等が発生し、腐敗臭を有するもので
あった。
褐色化し６日後には完全に褐色に変化し商品価値を失っ
ていて、しかもかび等が発生し、腐敗臭を有するもので
あった。
本発明の包装の生肉は９日までは完全に初期と同じ鮮紅
色を有し、生菌数も可食の範囲であった。
色を有し、生菌数も可食の範囲であった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 還元性ガスを５０ｍｇ／ｍ＾３以下含む酸素ガスを
用いて酸素濃度が６０〜９０容量％、炭酸ガス濃度が４
０〜１０容量％、ガス雰囲気中に生肉を入れて低温保存
する生肉の保存方法。 ２ 還元性ガスが一酸化炭素または一酸化窒素のいずれ
か一種からなる特許請求の範囲第１項記載の生肉の保存
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53068071A JPS6016207B2 (ja) | 1978-06-06 | 1978-06-06 | 生肉の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53068071A JPS6016207B2 (ja) | 1978-06-06 | 1978-06-06 | 生肉の保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54160774A JPS54160774A (en) | 1979-12-19 |
| JPS6016207B2 true JPS6016207B2 (ja) | 1985-04-24 |
Family
ID=13363164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53068071A Expired JPS6016207B2 (ja) | 1978-06-06 | 1978-06-06 | 生肉の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016207B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61141863A (ja) * | 1984-12-17 | 1986-06-28 | Toko Iimura | 生肉の発色処理方法 |
| JPS61141835A (ja) * | 1984-12-17 | 1986-06-28 | 飯村 東光 | 食肉用動物の屠殺前処理方法 |
| JPH03216173A (ja) * | 1990-01-17 | 1991-09-24 | Iwatani Internatl Corp | 食品の包装前殺菌式保存法 |
| FR2729370A1 (fr) * | 1995-01-12 | 1996-07-19 | Aprilis Innovation | Procede de conditionnement d'un produit alimentaire et barquette pour la mise en oeuvre de ce procede |
| US9955703B2 (en) | 2013-11-25 | 2018-05-01 | Jbs Usa, Llc | Method and system for processing meat products in a modified atmosphere |
| JP6460871B2 (ja) * | 2015-03-23 | 2019-01-30 | 伊藤ハム株式会社 | 食品素材の退色を抑制するための包装体及びその退色抑制方法 |
-
1978
- 1978-06-06 JP JP53068071A patent/JPS6016207B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54160774A (en) | 1979-12-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6113962A (en) | Preservation of color of stored meat using noble gases | |
| Church | Developments in modified-atmosphere packaging and related technologies | |
| US3122748A (en) | Meat package and method of preparing same | |
| US4812320A (en) | Process for vacuum packaging fresh meat products | |
| US5811142A (en) | Modified atmosphere package for cut of raw meat | |
| US20060073244A1 (en) | Packaging of meat products with modified atmospheres and/or enhancers | |
| US2772172A (en) | Film for packaging meats | |
| US3922358A (en) | Treatment of raw meat | |
| US2370768A (en) | Food preservation method | |
| WO1993017562A1 (en) | A method of preserving the color of stored meat using noble gases | |
| JPS6016207B2 (ja) | 生肉の保存方法 | |
| JPH07102075B2 (ja) | 生鮮肉類の品質保持処理法 | |
| US20200315194A1 (en) | Zero-OxTech® Process for preservation of enzymes in the protein muscle and its applications | |
| US20080038407A1 (en) | Oxygen enhanced meat and method of making same | |
| US2905561A (en) | Prevention of fading of color of cured meat products | |
| CA1335171C (en) | Process for packaging fresh meat | |
| JPS6339569A (ja) | 生鮮食品の鮮度保持剤 | |
| JPS58158129A (ja) | 肉類の保存方法 | |
| JPS6227785B2 (ja) | ||
| US3600200A (en) | Method of preserving frozen fresh red meat | |
| JPS5847430A (ja) | 鮮魚、鯨肉、畜肉等の肉類の鮮度保持方法 | |
| JP7010707B2 (ja) | 食品用保存剤及び食品の保存方法 | |
| JPH05153906A (ja) | カットレタス入り包装体 | |
| JPS596622B2 (ja) | 包装渋カキの脱渋法 | |
| JPS59224645A (ja) | 食肉の貯蔵方法 |