JP6460871B2

JP6460871B2 - 食品素材の退色を抑制するための包装体及びその退色抑制方法

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Publication number: JP6460871B2
Application number: JP2015059625A
Authority: JP
Inventors: 正洋和賀
Original assignee: Itoham Foods Inc
Current assignee: Itoham Foods Inc
Priority date: 2015-03-23
Filing date: 2015-03-23
Publication date: 2019-01-30
Anticipated expiration: 2035-03-23
Also published as: JP2016179824A

Description

本発明は、食品素材の退色を抑制するための包装体、及びその退色抑制方法、に関する。

新鮮な食肉の内部は無酸素状態であるため、ミオグロビンのほとんどは還元型であるが、切断などによって空気と接触すると食肉中のミオグロビンは酸素と結合して酸素型となり鮮やかな赤色を呈する。これが市販されている新鮮な食肉の色の本体である。ミオグロビン分子内の鉄は二価（Ｆｅ²⁺）の状態である。

しかし、こうした鮮やかな食肉の色調も、長期に渡り空気に晒されると経時的に褐色化して商品価値を著しく低下させる。この褐色化の要因として、ミオグロビンやヘモグロビンの酸化が知られている。

通常、食肉を加熱するとミオグロビンをはじめとするヘム色素の酸化変性によって褐色化する。その一方で、ハム、ソーセージなど食肉加工品では、発色剤として亜硝酸塩、又は硝酸塩を加えることで塩漬食肉製品に特徴的な桃赤色を付与したり、その色調の保持を目的としてＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸、ニコチン酸アミド等を添加する方法等が一般に行われている。こうした食肉加工品では、食肉中のミオグロビンは比較的安定なニトロシルミオグロビンを形成するため、精肉と比較して退色は遅いが、ニトロシルミオグロビンは光と酸素に対して弱いという性質を持っているために蛍光灯下での店頭展示などによる退色は避けられない。

これまで、食肉加工品の退色抑制技術として、アスコルビン酸、シスチン類および所定量の澱粉加水分解物（又はアスパラギン酸）を含有する退色抑制用組成物を添加する方法（特許文献１と２）、コウジ酸及びＬ−アスコルビン酸ナトリウムを肉類製品に含有させる方法（特許文献３）、所定量のラフィノースを添加する方法（特許文献４）が開示されている。また、食肉加工品ではないが、窒素酸化物を被着させたパッケージフィルムと精肉とを接触させることで、精肉表面に安定な赤色を発生させる方法が知られている（特許文献５）。

特公平４−５９８６３特公平４−５９８６４特公平５−２５４６３特許第４４１６３５６号特表２００７−５３１６７２

このように様々な食肉あるいは食肉加工品の退色抑制技術が提案されているが、そのほとんどが食品素材に添加物を添加することが前提となっており、含気包装された包装体内に、一酸化窒素生成剤を封入することで、食品素材の退色を抑制する技術は知られていない。類似技術として特許文献５には、精肉と窒素酸化物が被着されたフィルムを接触させることで、精肉に窒素酸化物が移行し、これによってニトロシルミオグロビンを生じせしめる方法が開示されているが、密着させる必要があり、包装形態が限定されるほか、酸素透過度の低い包材である必要があるという問題を抱える。

本発明では上記事情に鑑み、包装体内の発色を安定化させる気体環境に調整するガス生成剤を包装体内に封入することで、退色抑制の持続効果が得られるような食品素材の包装体、及びその退色抑制方法を提供することを目的とする。

そこで、本発明者は、食品素材が含気包装された包装体内において、包装体内に一酸化窒素を放出する一酸化窒素生成剤を包装体内に封入することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は、（１）食品素材が含気包装された包装体内において、包装体内に一酸化窒素を放出する一酸化窒素生成剤が含まれており、前記一酸化窒素生成剤には、少なくとも亜硝酸塩が含まれることを特徴とする食品素材の包装体、（２）前記亜硝酸塩から供給される亜硝酸は、前記一酸化窒素生成剤に０．５８５ｍＭ以上含まれていることを特徴とする（１）記載の食品素材の包装体、（３）前記一酸化窒素生成剤には、さらにアスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、シスチン、及びハイドロサルファイトナトリウムから選ばれる１種以上が含まれていることを特徴とする（１）又は（２）記載の食品素材の包装体、（４）前記食品素材は、食肉、獣肉、水産物、又はそれらの加工品であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食品素材の包装体、（５）食品素材が含気包装された包装体内において、包装体内に一酸化窒素を放出する一酸化窒素生成剤が含まれており、前記一酸化窒素生成剤には、少なくとも亜硝酸塩が含まれることを特徴とする食品素材の退色抑制方法、（６）前記亜硝酸塩から供給される亜硝酸は、前記一酸化窒素生成剤に０．５８５ｍＭ以上含まれていることを特徴とする（５）記載の食品素材の退色抑制方法、（７）前記一酸化窒素生成剤は、さらにアアスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、シスチン、及びハイドロサルファイトナトリウムから選ばれる１種以上が含まれていることを特徴とする（５）又は（６）記載の食品素材の退色抑制方法、（８）前記食品素材は、食肉、獣肉、水産物、又はそれらの加工品であることを特徴とする（５）〜（７）のいずれか１つに記載の食品素材の退色抑制方法。

本発明によって、食品素材の退色を抑制することができ、さらにその効果を持続させることができる食品素材の包装体、及びその退色抑制方法を提供することができる。

ハムの包装体において、一酸化窒素生成剤の有無による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。ソーセージの包装体において、一酸化窒素生成剤の有無による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。鴨ハムの包装体において、一酸化窒素生成剤の有無による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。生ハムの包装体において、一酸化窒素生成剤の有無による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。タラコの包装体において、一酸化窒素生成剤の有無による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。牛ひき肉の包装体において、一酸化窒素生成剤の有無による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。マグロの包装体において、一酸化窒素生成剤の有無による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。カツオの包装体において、一酸化窒素生成剤の有無による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。ｐＨによる赤色保持率の経時変化を示したグラフ。ハムの包装体において、亜硝酸塩の濃度による赤色保持率の経時変化を示したグラフ。

本発明は、食品素材が含気包装された包装体内において、包装体内に一酸化窒素を放出する一酸化窒素生成剤が含まれており、前記一酸化窒素生成剤には、少なくとも亜硝酸塩が含まれることを特徴とする食品素材の包装体、に関する。

本発明の一酸化窒素生成剤とは、包装体内に一酸化窒素を放出する作用を有する１種以上の物質であるが、一酸化窒素を放出するメカニズムとしては、一酸化窒素生成剤に含まれる亜硝酸塩から亜硝酸イオンが生じ、酸解離定数に応じて定量的に亜硝酸となる。そして、この亜硝酸が自己分解、又は還元分解することによって、一酸化窒素となり、包装体内に放出される。

一酸化窒素生成剤には、少なくとも亜硝酸塩が含まれている必要があり、さらにアスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、シスチン、及びハイドロサルファイトナトリウムの中からいずれか１つ以上を選択し、亜硝酸塩と組み合わせることで一酸化窒素生成剤とすることができる。また、この生成剤は、固体状、液体状いずれの態様でもよいが、例えば、液体状の場合は、所定量を採取し、それをろ紙に染み込ませることで、一酸化窒素生成剤として使用することができる。食品素材とともに包装する際は、プラスチック製の仕切りを設ける等の工夫によって、食品素材と一酸化窒素生成剤とが接触しないよう分離することが好ましい。

ところで、一酸化窒素生成剤をより最適に作用させるためには、一酸化窒素生成剤中の亜硝酸濃度が０．５８５ｍＭ以上、望ましくは０．８８ｍＭ以上となるように亜硝酸塩の濃度とｐＨを調整することが好ましい。ここで、亜硝酸濃度が０．５８５ｍＭを下回ると退色抑制効果は得られにくくなる。ｐＨについて、添加した亜硝酸塩濃度が２５ｍＭでｐＨが５．０以下の場合、亜硝酸濃度が０．５８５ｍＭ以上となり、添加した亜硝酸塩濃度が１２．５ｍＭでｐＨが５．０以下の場合、亜硝酸濃度が０．８８ｍＭ以上となる。但し、一酸化窒素生成剤のｐＨが５．０を超えるようであれば、同じ量の亜硝酸塩であっても、亜硝酸の発生濃度は前記値より低くなってしまう。即ち、ｐＨは亜硝酸の発生量に影響を及ぼす重要なファクターとなる。また、食品素材としては、牛肉、豚肉、家禽肉等の食肉、シカ、イノシシ等の獣肉、ハム、生ハム、ソーセージ、ベーコン等の食肉加工品、魚肉、鯨肉、魚卵等の水産物及びその加工品が挙げられるが、食肉、獣肉、水産物及びそれらの加工品に属する食品素材であれば、その種類が限定されることはない。

以下に本発明の実施例を掲載して、さらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）一酸化窒素生成剤を封入することによる退色抑制効果の検証
ｐＨ４．５の緩衝液に亜硝酸ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムがそれぞれ２５ｍＭならびに１０ｍＭとなるよう溶解した溶液０．５ｍｌをろ紙片に吸収させたのち、穴が開いたプラスチック容器に封入し一酸化窒素生成剤を調製した。このため、食品素材と一酸化窒素生成剤とはお互いが接触することがない。食品素材としては、常法で製造したハム、ソーセージ、鴨ハム、生ハム、及び牛挽肉、マグロ、カツオ、たらこを、それぞれ１００ｇずつ準備し、それぞれ別々に一酸化窒素生成剤とともに含気包装し、食品素材の包装体を製造した。包装体に使用する包装材の酸素透過度は、５７ｃｃ・ａｔｍ^−１・ｍ^−２・ｄａｙ^−１であった。このような包装体を１０℃のショーケース（光量２０００ｌｕｘ）で保持し、製造初日の赤色度（ａ^＊）を１００％として、２日後、４日後、６日後、８日後、１０日後の赤色度の残存率（赤色保持率）を評価した。赤色度の測定は、コニカミノルタ製の分光測色器（ＣＭ−２００２）を使用した。

（結果）
図１〜８より、いずれの食品素材の包装体も、一酸化窒素生成剤を包装体内に封入することによって、その赤色保持率が一酸化窒素生成剤を加えない試験区（コントロール群；図１ではＣＯＮハム等と表記し、点線で示している試験区）よりも高く推移することが明らかとなった。

（実施例２）一酸化窒素生成剤に含まれる還元剤の種類とｐＨが一酸化窒素の生成に与える影響の検証
亜硝酸ナトリウムとともに一酸化窒素生成剤に含有させる還元剤について、アスコルビン酸ナトリウム、還元型グルタチオン、シスチン、ハイドロサルファイトナトリウムを使用し、それぞれｐＨを２．５〜５．５まで０．５間隔で一酸化窒素生成剤を調製し、包装体内に封入して、一酸化窒素の蓄積量を測定した。蓄積量の判定として、＋＋判定：１００ｐｐｍ以上の蓄積が認められた、＋判定：１０ｐｐｍ以上の蓄積が認められた、±判定：１０ｐｐｍに満たなかったが一酸化窒素の検出が認められた、−判定：一酸化窒素の検出は認められなかった、とした。

（結果）
表１に結果を示す。ｐＨの低い方が、一酸化窒素の蓄積量が多く、一酸化窒素生成剤としての効果が発揮されやすくなることが示唆された。また、いずれの還元剤であっても、ｐＨ４．５以下であれば、一酸化窒素が生成されることが明らかとなった。

（実施例３）一酸化窒素生成剤のｐＨが食品素材の退色抑制に与える影響の検証
食品素材としてハムを１００ｇと、一酸化窒素生成剤のｐＨを４．５〜６．５まで０．５間隔で５種類準備し、ハムと一酸化窒素生成剤を含気包装した後、それぞれのｐＨにおける食品素材の赤色度の残存率（赤色保持率）を評価した。ここで、一酸化窒素生成剤の調製方法、食品素材と一酸化窒素生成剤の包装方法、使用する包装材、包装体の保存条件、赤色度の残存率（赤色保持率）を評価方法は、前記実施例１と同様である。

（結果）
図９より、一酸化窒素生成剤のｐＨが５．５以上（一酸化窒素生成剤に含まれる亜硝酸濃度は０．２３９ｍＭ以下となる）の場合、赤色保持率はコントロールと有意な差は得られず、かつ、外観もやや褐色で退色が確認されたことから、食品素材が退色しないよう効果を発揮するためには、一酸化窒素生成剤のｐＨを５．０以下（一酸化窒素生成剤に含まれる亜硝酸濃度は０．５８５ｍＭ以上となる）とすることが望ましいということが示唆された。

（実施例４）一酸化窒素生成剤に含まれる亜硝酸塩の濃度が食品素材の退色抑制に与える影響の検証
１０ｍＭのアスコルビン酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムを含む一酸化窒素生成剤をｐＨ４．５となるよう調製し、その亜硝酸ナトリウムの濃度は、０．２５ｍＭ、２．５ｍＭ、６．２５ｍＭ、１２．５ｍＭ、２５ｍＭの５種類とした。食品素材として、ハム１００ｇを使い、実施例１と同様の方法で、赤色度の残存率（赤色保持率）の評価を行った。

（結果）
図１０より、亜硝酸ナトリウムの濃度が６．２５ｍＭ以下（一酸化窒素生成剤に含まれる亜硝酸濃度は０．４４ｍＭ以下となる）では十分な退色抑制効果が得られないことが示唆された。

本発明では、一酸化窒素生成剤の効果によって、包装体内に一酸化窒素が蓄積されていくことから、酸素透過性の高い包材であっても包装体内の酸素と当該一酸化窒素との分圧比を適正に保つことが出来、その気体環境によって、食品素材の退色を抑制することができ、さらにその効果を持続させることができる食品素材の包装体を提供することができる。

Claims

食品素材が含気包装された包装体内において、包装体内に一酸化窒素を放出する一酸化窒素生成剤が食品素材と接触しないように含まれており、前記一酸化窒素生成剤には、少なくとも亜硝酸塩が含まれることを特徴とする食品素材の包装体。
前記亜硝酸塩から供給される亜硝酸は、前記一酸化窒素生成剤に０．５８５ｍＭ以上含まれていることを特徴とする請求項１記載の食品素材の包装体。
前記一酸化窒素生成剤には、さらにアスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、シスチン、及びハイドロサルファイトナトリウムから選ばれる１種以上が含まれていることを特徴とする請求項１又は２記載の食品素材の包装体。
前記食品素材は、食肉、獣肉、水産物、又はそれらの加工品であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１つに記載の食品素材の包装体。
食品素材が含気包装された包装体内において、包装体内に一酸化窒素を放出する一酸化窒素生成剤が食品素材と接触しないように含まれており、前記一酸化窒素生成剤には、少なくとも亜硝酸塩が含まれることを特徴とする食品素材の退色抑制方法。
前記亜硝酸塩から供給される亜硝酸は、前記一酸化窒素生成剤に０．５８５ｍＭ以上含まれていることを特徴とする請求項５記載の食品素材の退色抑制方法。
前記一酸化窒素生成剤は、さらにアアスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、シスチン、及びハイドロサルファイトナトリウムから選ばれる１種以上が含まれていることを特徴とする請求項５又は６記載の食品素材の退色抑制方法。
前記食品素材は、食肉、獣肉、水産物、又はそれらの加工品であることを特徴とする請求項５〜７のいずれか１つに記載の食品素材の退色抑制方法。