RU2005134745A - Способ получения безнитритных мясопродуктов - Google Patents

Claims (1)

1. Способ приготовления безнитратных мясопродуктов, предусматривающий промол свежего или замороженного мяса, его куттирование, обработку пищевыми кислотами и поваренной солью, а также добавление в фарш специй, отличающийся тем, что нитриты, химические консерванты и фосфаты вообще не используются или используются в минимальных количествах, промалывание осуществляют в раствор, содержащий соли ди- или трикарбоновых кислот (10-100 мМ сукцината, цитрата или иных субстратов дыхательной цепи или цикла Кребса), стимулирующих митохондриальное потребление кислорода и при этом поддерживающих нейтральный рН, для более полного исчерпания кислорода при дальнейшем куттировании применяют антикислородный буфер (10-100 мМ гидрокарбоната или иного вещества типа соды, способного выделять углекислый газ, вытесняющего собой кислород), в жирный фарш добавляют природный антиоксидант (токоферол или убихинон), на заключительной стадии добавляют 10-100 мМ аскорбиновой кислоты (или ее аналога), восстанавливающей миоглобин, что возвращает фаршу красно-розовую окраску, а также вводят лимонную кислоту, создающую кислый рН для предохранения изделия от порчи, оболочки изделий обрабатывают раствором, содержащим легкогидролизуемый природный олигопептидный протектор (10-100 мкМ грамицидина, актиномицина или их аналогов), защищающего изделия от бактериального заражения, в результате чего улучшаются потребительские качества и существенно удлиняется срок хранения фарша, колбас и подобных продуктов.