CN115251314A - 一种改善肉肠品质的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种改善肉肠品质的加工方法，包括：1)精选符合卫生标准的猪瘦肉，自然解冻至中心温度为‑2‑4℃，除去软骨、血污和多余脂肪，沥干水分；2)将修整好后的原料肉，用不同篦子绞制好备用；3)将生育酚与Nisin混合均匀，得到生育酚‑Nisin复合溶液；4)将生育酚‑Nisin复合溶液、金针菇多糖、原料肉、盐、冰水与香辛料混合后，置于搅拌机中进行搅拌；5)将搅拌后的肉馅进行低温腌制；6)将腌制好的肉馅灌装、蒸煮、冷却；7)将冷却后的肉肠置于50‑60Hz的电场中进行处理，直至肉肠中心温度达到‑11℃以下；1)将步骤7)处理后的肉肠迅速进行速冻处理，产品中心温度应维持在‑11℃以下；最后对产品进行包装、X光探测、装箱。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种改善肉肠品质的加工方法。
背景技术
香肠被认为是最古老的肉类加工形式之一。随着肉类包装行业的不断发展，半成品肉肠变得越来越流行，常见的市售肉肠通常为预制调理食品，无需繁琐的制作过程，食用前只需置于烤箱、空气炸锅或煎锅中进行简单加热即可，其相较于传统中式腊肠，肉肠滋味香浓、紧致Q弹且食用方便，能够迎合当下人们的快节奏生活方式，广受消费者们的喜爱。
此外，肉肠通常为工厂化批量生产，均按照国家或行业内相关的食品生产标准进行的，具备良好的卫生条件。然而，在运输与销售过程中的温度波动较大，使得产品反复出现重结晶现象，易导致产品中的细胞破裂，解冻后蛋白质流失，其营养价值大打折扣，影响消费者食用口感。肉肠的生产原料简单清爽，主要为猪肉、盐、香辛料和天然肠衣，不含其他食品添加剂。然而，该生产配方的弊端在于猪肉中富含的蛋白质和脂肪在加工过程中易发生氧化变质，导致产品颜色暗沉，卖相不佳。此外，猪肉中的L-色氨酸也会在大肠厌氧微生物降解作用下生成粪臭素，致使肉肠散发出肉腥味，产生不良风味。因此，在食品工业化生产过程中，大多选择添加亚硝酸钠对加工肉制品进行护色和防腐处理。但值得一提的是，食品法规《172.175食品添加剂亚硝酸钠(Sodium nitrite)》中规定了亚硝酸钠只能应用于在熟制品中，不可添加于生肉制品中。同时，越来越多的消费者要求肉制品中使用天然添加剂而不是化学添加剂，现代肉类工业开始探索使用天然添加剂替代亚硝酸盐的应用研究。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种改善肉肠品质的加工方法，联合应用生育酚与Nisin对猪肉原料进行脱腥处理，使用天然食品添加剂取代亚硝酸钠，解决了肉肠中腥味重，颜色暗沉的技术问题；其次，以金针菇多糖为抗冻成分，通过微晶冻预处理技术，缓解肉肠预制产品在运输和销售过程中的汁液流失情况，改善产品的品质。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种改善肉肠品质的加工方法，包括：
1)精选符合卫生标准的猪瘦肉(肉含量达≥10％)，自然解冻至中心温度为-2-4℃，除去软骨、血污和多余脂肪，沥干水分；
2)将修整好后的原料肉，用不同篦子绞制好备用；
3)将生育酚与Nisin按预设比例混合均匀，得到生育酚-Nisin复合溶液；
4)将生育酚-Nisin复合溶液、金针菇多糖、绞制好的原料肉、盐、冰水与香辛料混合后，置于搅拌机中进行搅拌；
5)将搅拌后的肉馅进行低温腌制；
6)将腌制好的肉馅灌装、蒸煮、冷却；
7)将冷却后的肉肠置于50-60Hz的电场中进行处理，直至肉肠中心温度达到-11℃以下；
1)将步骤7)处理后的肉肠迅速进行速冻处理，产品中心温度应维持在-11℃以下。
优选的，步骤3)中生育酚与Nisin按质量比1：1进行复合。
优选的，步骤4)中生育酚-Nisin复合溶液的添加量为原料肉重的6-1％；金针菇多糖的添加量为原料肉重的2-3％；盐的添加量为原料肉重的2-3％；冰水的添加量为原料肉重的30-40％。
优选的，所述冰水的温度为2-1℃。
进一步的，所述金针菇多糖的提取方法如下：
S1：将金针菇洗净后，在35-45℃下干燥10-15h，粉碎过筛，按料液比1：15-25g/mL与蒸馏水混合，使用70-90℃热水浸提6-10h，离心后收集上清液，除去蛋白后在4℃条件下醇沉24-41h后进行离心分离，收集沉淀，冷冻干燥后得到金针菇多糖。
优选的，金针菇粉碎后过10目筛；使用70-90℃热水浸提6-10h，4500r/min离心10-15min后收集上清液；除去蛋白后在4℃条件下醇沉24-41h后，4500r/min离心15-20min。
优选的，步骤5)中腌制温度为0-4℃，腌制时间为11-24h。
优选的，步骤6)中灌装步骤具体为：将腌制后的肉馅灌入肠衣中，每支肉肠为50±5g，灌装后的肉肠表面冲洗干净；
蒸煮步骤具体为：将冲洗干净的肉肠推进蒸煮烘干炉，在70-75℃干燥30-40min，接着在70-10℃蒸煮50-60min；然后在60-65℃进行二次干燥3-5min，排风3-5min后，进行冷却；
冷却步骤具体为：将蒸煮后的产品冷却至中心温度15℃以下进行切断修剪。
优选的，步骤7)中冷却后的肉肠置于50-60Hz的电场中处理20-30min。
优选的，所述步骤1)中速冻过程隧道温度控制在-30℃以下，时间为25-30min。
本发明具有以下优点：
1)本发明采用微晶冻技术即在传统冷冻技术基础上增加电磁遇冷过程，将产品置于特定波长和场强的电磁环境中谐振一段时间后再进行速冻和冷藏处理。通过令水分子产生细微振动，使产品的冰点达到0℃以下，释放与食材中水分子相同的震动频率，实现表层和内芯同时解冻，最大程度地减少食材细胞的损坏，缩短解冻时间，从而实现产品保质期的延长。
2)本发明于肉肠中添加金针菇多糖，其能够结合并固定肉肠中的水分子，由此降低了水分子的流动性，延缓冰晶的生成，改善冰晶的大小，进一步防止经微晶冻处理的产品仍存在部分汁液流失的现象，最大限度地保持肉肠原有的鲜美滋味。
3)本发明通过于原料中生育酚与Nisin联合应用产生协同脱腥防腐效果，利用Nisin对微生物细胞膜的破坏性，能够使得更多的生育酚进入细胞内靶点，抑制细胞代谢，从而加强二者的抑菌效果，起到协同增效作用；通过生育酚与Nisin复合联用，呈现出一加一大于二的脱腥、护色效果。
附图说明
图1为实施例及各对比例的肉肠感官评价综合得分。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供的改善肉肠品质的加工方法，包括：
步骤1：原料预处理：精选符合卫生标准的猪瘦肉(肉含量达≥10％)，自然解冻至中心温度为-2-4℃，除去软骨、血污和多余脂肪，沥干水分，0-6℃保存。
步骤2：绞制：将修整好的原料肉，放入冻肉绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。
步骤3：生育酚-Nisin复合溶液制备：将生育酚和Nisin按照比例(1:1)进行复合，搅拌均匀，0-6℃保存。
步骤4：金针菇多糖的提取：将金针菇洗净后，在35-45℃下干燥10-15h，粉碎过筛(10目)，按料液比1:15-25(g/mL)与蒸馏水混合，使用70-90℃热水浸提6-10h，离心(4500r/min，10-15min)后收集上清液，除去蛋白后在4℃条件下醇沉24-41h后进行离心(4500r/min，15-20min)分离，收集沉淀，冷冻干燥后得到金针菇多糖。
步骤5：混合配料：将生育酚-Nisin复合溶液(占原料肉重的6-1％，mg/kg)、金针菇多糖(占原料肉重的2-3％，mg/kg)、绞制好的原料肉、盐(占原料肉重的2％-3％)、冰水(2-1℃，占原料的30％-40％)和适量香辛料混合后，置于大型斩拌机中搅拌。
步骤6：腌制：搅拌结束后，将肉馅放在0-4℃条件下腌制11-24h。
步骤7：灌肠成型：采用叶片真空定量灌装机进行灌装，将腌制后的肉馅灌入肠衣中，规格约50g/支。将灌装后的肉肠表面冲洗干净，悬挂于提前备好的架车上。
步骤1：蒸煮：将冲洗干净的肉肠推进蒸煮烘干炉，干燥(70-75℃)30-40min，蒸煮(70-10℃)50-60min；二次干燥(60-65℃)3-5min，排风3-5min后，推入冷却间。
步骤9：冷却：蒸煮后的产品冷却至中心温度15℃以下即可进行切断修剪。
步骤10：微晶冻处理：将冷却后的肉肠置于50-60Hz的电场中处理20-30min，直至肉肠中心温度达到-11℃以下。
步骤11：速冻：完成微晶冻处理后，迅速进行速冻处理，隧道温度控制在-30℃以下，时间为25-30min，产品中心温度应维持在-11℃以下。
步骤12：包装、X光探测、装箱：速冻后及时对面点进行包装，减少与空气接触时间，并通过金属探测器检验，随后装箱入库。
实施例1
步骤1：原料预处理：精选符合卫生标准的猪瘦肉，自然解冻至中心温度为-4℃，除去软骨、血污和多余脂肪，沥干水分，4℃保存。
步骤2：绞制：将修整好的原料肉，放入冻肉绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。
步骤3：生育酚-Nisin复合溶液制备：将生育酚和Nisin按照比例(1:1)进行复合，搅拌均匀，0-6℃保存。
步骤4：金针菇多糖的提取：将金针菇洗净后，在40℃下干燥12h，粉碎过筛(10目)，按料液比1:20(g/mL)与蒸馏水混合，使用10℃热水浸提1h，离心(4500r/min，10min)后收集上清液，除去蛋白后在4℃条件下醇沉24h后进行离心(4 500r/min，15min)分离，收集沉淀，冷冻干燥后得到金针菇多糖。
步骤5：混合配料：将生育酚-Nisin复合溶液(占原料肉重的6％，mg/kg)、金针菇多糖(占原料肉重的3％，mg/kg)、绞制好的原料肉、盐(占原料肉重的2％)、冰水(4℃，占原料的30％)和适量香辛料混合后，置于大型斩拌机中搅拌。
步骤6：腌制：搅拌结束后，将肉馅放在4℃条件下腌制24h。
步骤7：灌肠成型：采用叶片真空定量灌装机进行灌装，将腌制后的肉馅灌入肠衣中，规格约50g/支。将灌装后的肉肠表面冲洗干净，悬挂于提前备好的架车上。
步骤1：蒸煮：将冲洗干净的肉肠推进蒸煮烘干炉，干燥(70℃)30min，蒸煮(70℃)60min；二次干燥(65℃)5min，排风5min后，推入冷却间。
步骤9：冷却：蒸煮后的产品冷却至中心温度15℃以下即可进行切断修剪。
步骤10：微晶冻处理：将冷却后的肉肠置于50Hz的电场中处理30min，直至肉肠中心温度达到-11℃以下。
步骤11：速冻：完成微晶冻处理后，迅速进行速冻处理，隧道温度控制在-30℃以下，时间为30min，产品中心温度应维持在-11℃以下。
步骤12：包装、X光探测、装箱：速冻后及时对面点进行包装，减少与空气接触时间，并通过金属探测器检验，随后装箱入库。
对比例1
其他同实施例1，不同之处在于：不添加生育酚-Nisin复合溶液和金针菇多糖，不实施步骤1中的微晶冻处理，其他步骤不变。
对比例2
其他同实施例1，不同之处在于：不添加生育酚-Nisin复合溶液，其他步骤不变。
对比例3
其他同实施例1，不同之处在于：不添加金针菇多糖和实施步骤1中的微晶冻处理，其他步骤不变。
将本发明实施例和对比例1-3样品于25℃下贮藏7日后进行色度测定，使用分光测色计对肉肠进行测定，分别记录样品的亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)。具体结果如表1所示：
表1贮藏7日后肉肠的色度值
注：不同字母a,b,c表示在P<0.05水平下，组间样品存在显著性差异
肉肠的色泽往往能够直接影响到消费者的购买欲，因为从某种程度上色泽能够体现出产品的新鲜度。如表1所示，经过7日的贮藏，实施例1和对比例3的肉肠L*值均显著高于对比例1和对比例2，说明在原料中添加生育酚和Nisin能够起到肉肠护色作用。而a*与b*值数据显示，实施例1和对比例3的a*值显著高于对比例1和2，b*值显著低于对比例1和2，表明同时添加生育酚和Nisin能够增加肉肠的红度值，降低黄度值，改善产品色泽。
对本发明实施例和对比例所得肉肠烘烤后进行感官评价。评定小组由10名受过专业训练的人员组成，采用品尝的方式分别给实验样品打分，结果以平均分计算。感官评价依据如表2所示：
表2喜爱度评分标准
根据附图1的肉肠感官评价综合得分雷达图可以看出，实施例1与对比例3组肉肠较受欢迎，分析认为是由于这2组的肉肠无明显肉腥味，且色泽饱满有食欲，满足消费者的需求。此外，应用微晶冻技术处理的实施例1样品与对比例3之间存在差异，据实验人员反馈，差异具体体现在产品的组织结构与口感方面，实施例1样品的肉质结实，组织紧密，咀嚼性与弹性均优于对比例3。
本发明通过于原料中添加生育酚与Nisin，旨在产生协同增效作用，达到肉肠去腥、抗氧化和防腐的目的。其次，本发明以金针菇多糖为抗冻成分，结合微晶冻技术预处理，最大限度地保持肉肠原有的鲜美滋味。现有的专利技术往往着眼于单一益生菌对肉肠的脱腥作用研究，而本发明选择酚类物质与Nisin复合联用，呈现出一加一大于二的脱腥、护色效果。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，包括：
1)精选符合卫生标准的猪瘦肉，自然解冻至中心温度为-2-4℃，除去软骨、血污和多余脂肪，沥干水分；
2)将修整好后的原料肉，用不同篦子绞制好备用；
3)将生育酚与Nisin按预设比例混合均匀，得到生育酚-Nisin复合溶液；
4)将生育酚-Nisin复合溶液、金针菇多糖、绞制好的原料肉、盐、冰水与香辛料混合后，置于搅拌机中进行搅拌；
5)将搅拌后的肉馅进行低温腌制；
6)将腌制好的肉馅灌装、蒸煮、冷却；
7)将冷却后的肉肠置于50-60Hz的电场中进行处理，直至肉肠中心温度达到-18℃以下；
8)将步骤7)处理后的肉肠迅速进行速冻处理，产品中心温度应维持在-18℃以下。
2.根据权利要求1所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，步骤3)中生育酚与Nisin按质量比1：1进行复合。
3.根据权利要求1所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，步骤4)中生育酚-Nisin复合溶液的添加量为原料肉重的6-8％；金针菇多糖的添加量为原料肉重的2-3％；盐的添加量为原料肉重的2-3％；冰水的添加量为原料肉重的30-40％。
4.根据权利要求3所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，所述冰水的温度为2-8℃。
5.根据权利要求1或3所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，所述金针菇多糖的提取方法如下：
S1：将金针菇洗净后，在35-45℃下干燥10-15h，粉碎过筛，按料液比1：15-25g/mL与蒸馏水混合，使用70-90℃热水浸提6-10h，离心后收集上清液，除去蛋白后在4℃条件下醇沉24-48h后进行离心分离，收集沉淀，冷冻干燥后得到金针菇多糖。
6.根据权利要求5所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，金针菇粉碎后过80目筛；使用70-90℃热水浸提6-10h，4500r/min离心10-15min后收集上清液；除去蛋白后在4℃条件下醇沉24-48h后，4500r/min离心15-20min。
7.根据权利要求1所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，步骤5)中腌制温度为0-4℃，腌制时间为18-24h。
8.根据权利要求1所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，步骤6)中灌装步骤具体为：将腌制后的肉馅灌入肠衣中，每支肉肠为50±5g，灌装后的肉肠表面冲洗干净；
蒸煮步骤具体为：将冲洗干净的肉肠推进蒸煮烘干炉，在70-75℃干燥30-40min，接着在70-80℃蒸煮50-60min；然后在60-65℃进行二次干燥3-5min，排风3-5min后，进行冷却；
冷却步骤具体为：将蒸煮后的产品冷却至中心温度15℃以下进行切断修剪。
9.根据权利要求1所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，步骤7)中冷却后的肉肠置于50-60Hz的电场中处理20-30min。
10.根据权利要求1所述的一种改善肉肠品质的加工方法，其特征在于，步骤8)中速冻过程隧道温度控制在-30℃以下，时间为25-30min。
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