CN109479948A - 一种单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，涉及水产品加工技术领域。包含以下步骤：（1）预处理、（2）冰昏、（3）开片、（4）摸刺修整、（5）清洗杀菌、（6）浸泡、（7）分级摆盘、（8）速冻、（9）金属探测、（10）镀冰衣、（11）真空包装、（12）冷藏。经本发明加工处理后的鮰鱼片很好的保存了新鲜鮰鱼片的鲜美肉质，同时具有较好的抑菌效果，符合消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法。
背景技术
斑点叉尾鮰又称沟鲶、钳鱼是一种大型淡水鱼类，具营养丰富、肉质鲜美等优点，深受消费者的喜爱。此外，鮰鱼肌间刺少，易加工成鱼片，具有极大的加工优势。
目前对于鮰鱼的加工集中在半成品，如生鱼片、鱼皮、鱼翅、鱼唇、鱼肚等冷冻鲜品方面。由于鮰鱼本身水分含量高、体内组织酶活跃，微生物极易增长；同时鮰鱼中脂肪含量较高，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸含量的85%，极易发生脂质氧化、油脂流失，从而导致肉质变化。因此，在鮰鱼片的加工中抑菌抗氧化及为关键。
现有的鮰鱼片生产加工过程中，消毒灭菌不够彻底，无法保证鮰鱼片在长期保存的过程中不会发生变质；同时，现有的鮰鱼片干燥程度高，失去了鮰鱼原有的鲜味及多汁的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，包含以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的原料鱼进行挑选并剔除其中的残次鱼；
（2）冰昏：将原料鱼放入冰昏机中，加入冰和水并不断搅拌，至鱼呈昏眠状态，其间控制冰水温度为5-10℃；
（3）开片：原料鱼经宰杀、去头、剖肚、去内脏等一些列操作后将其洗净、利用切片机切片；
（4）摸刺修整：切片后由操作员对鱼片进行一次摸刺检验，将检验合格的鱼片进行修整、使鱼片成形，随后进行二次摸刺检验；
（5）清洗杀菌：鱼片经清水洗净后，浸没在其 3-5倍体积的臭氧水中超声处理5-15min，水温控制在 0-5℃，随后用蒸馏水清洗干净；
（6）浸泡：将鱼片浸泡在含有保鲜剂的容器内超声处理10-20 min，水温控制在 0-5℃；
（7）分级摆盘：将鱼片按照不同的规格放在不同的盘中，并通过标识牌区分，摆盘时需将鱼片摆放平整，切片部位向下，将鱼片整成鱼的形状，确保速冻后的鱼片平整；
（8）速冻：将摆盘好的鱼片进平板结冻机进行速冻，温度要求降到-30～-35℃，产品中心温度保持在-18℃以下；
（9）金属探测：利用金属探测仪对速冻好的鱼片进行探测；
（10）镀冰衣：将鱼片称重后浸入0-5℃的冰水中镀冰衣；
（11）真空包装：将鱼片迅速倒入真空袋内，并用真空封口机封口。
（12）冷藏：将包装后的产品放入冷库中冷藏，冷藏库温度保持在-18℃以下，冷藏时间不超过24个月。
优选的，所述步骤（3）中鱼片的厚度5-8mm。
优选的，所述步骤（4）中若检测到鱼片不合格需对不合格的鱼片重复进行摸刺、挑刺过程，直至检测合格为止。
优选的，所述步骤（5）中臭氧水的浓度为0.5 - 1 ppm。
优选的，所述步骤（5）和（6）中，超声频率均为40-60 kHz。
进一步的，所述步骤（6）中保鲜剂由以下重量份原料组成：植酸钠3-8份、茶多酚5-10份、海藻酸钠10-25份、磷酸钙1-3份、维生素C 2-8份、柠檬汁2-8份、维生素E 2-8份、乳酸链球菌素0.1-0.2份、溶菌酶0.5-3份、水380-400份。优选的，所述步骤（6）中保鲜剂的注入量与鱼片的质量比为 (1-3):1。
优选的，所述步骤（8）中速冻时间为0.5-1h。
优选的，所述步骤（11）中鱼片倒入真空袋前需将真空袋紫外线杀菌20-40 min，鱼片倒入后需将真空袋逐个检查，保证袋内无气泡，封口线平直，不漏气。
优选的，所述加工过程均在操作间内进行，操作间温度控制在5 - 15℃。
植酸钠是一种重要的纯天然绿色添加剂，具有较强的抗氧化性和护色性，与茶多酚复配能够对鮰鱼体内不饱和脂肪酸的氧化起到较好的抑制作用；海藻酸钠能够均匀在鮰鱼表面形成一层保护膜，从而隔绝外界氧气和细菌；适量磷酸钙可作为保水剂，提高鱼片鲜嫩程度；维生素E与茶多酚复配也可起到护色的作用；乳酸链球菌素和溶菌酶可对不同种细菌有抑制作用；此外，维生素C也具有很强的抗氧化性，柠檬汁能够去除鱼片的腥味，且具有一定的抑菌作用。各组分协同作用，极大程度的抑制了鱼片的氧化腐败，有利于长期储存，且有利于保存口感。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明通过使用保鲜剂对鱼片进行保鲜处理，有效地抑制了鱼片在长期保存过程中的氧化腐败，延长了鱼片的保鲜时间且鱼片品质良好。
2、本发明严格控制冰昏、清洗杀菌、浸泡、速冻等环节的温度和时间，缩短了速冻时间，并保持了鱼片的新鲜度。
3、利于超声的方式可以使臭氧水和保鲜剂充分进入到鱼片的细胞内，对鱼片的杀菌消毒更加彻底，提高了肉质的鲜嫩程度。
4、通过对鱼片和真空袋进行杀菌处理，有效减轻了产品在生产加工过程中可能存在的细菌污染，从而保证产品的质量安全。
具体实施方式
为了使本发明的目的、优点及实施方式显得更加清晰明了，现结合具体实施例对本发明作进一步的描述，应当理解，此处所描述的实施例仅仅是对本发明的解释说明，并不构成对本发明的限制。
实施例1
本发明提供如下技术方案：一种单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，包含以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的原料鱼进行挑选并剔除其中的残次鱼；原料鱼在运输过程中，可能会出现一些死鱼和残次鱼，需要将其中的死鱼、残次鱼剔除，避免影响最终产品的质量；
（2）冰昏：将原料鱼放入冰昏机中，加入冰和水并不断搅拌，至鱼呈昏眠状态，其间控制冰水温度为5-10℃；
（3）开片：原料鱼经宰杀、去头、剖肚、去内脏等一些列操作后将其洗净、利用切片机切片；
（4）摸刺修整：切片后由操作员对鱼片进行一次摸刺检验，将检验合格的鱼片进行修整、使鱼片成形，随后进行二次摸刺检验；二次摸刺和一次摸刺过程基本一致，但二次摸刺的操作过程更加仔细、严密，且对工人的敏感度和熟练度要求更高；
（5）清洗杀菌：鱼片经清水洗净后，浸没在其 3-5倍体积的臭氧水中超声处理5-15min，水温控制在 0-5℃，随后用蒸馏水清洗干净，以去除鮰鱼表面的脏物和粘液，并杀灭鮰鱼表面携带的大部分细菌；
（6）浸泡：将鱼片浸泡在含有保鲜剂的容器内超声处理10-20 min，水温控制在 0-5℃，使保鲜剂充分进入到鱼片细胞内，同时降低了鱼片温度，缩短了速冻时间；
（7）分级摆盘：将鱼片按照不同的规格放在不同的盘中，并通过标识牌区分，摆盘时需将鱼片摆放平整，切片部位向下，将鱼片整成鱼的形状，确保速冻后的鱼片平整；
（8）速冻：将摆盘好的鱼片进平板结冻机进行速冻，温度要求降到-30～-35℃，产品中心温度保持在-18℃以下；
（9）金属探测：利用金属探测仪对速冻好的鱼片进行探测；若发现不合格品，需立即对其进行隔离、重新评估返工处理。
（10）镀冰衣：将鱼片称重后浸入0-5℃的冰水中镀冰衣；
（11）真空包装：将鱼片迅速倒入真空袋内，并用真空封口机封口。
（12）冷藏：将包装后的产品放入冷库中冷藏，冷藏库温度保持在-18℃以下，冷藏时间不超过24个月。
其中，步骤（3）中鱼片的厚度5-8mm。
其中，步骤（4）中若检测到鱼片不合格需对不合格的鱼片重复进行摸刺、挑刺过程，直至检测合格为止，确保成品鱼片中不含鱼刺。
其中，步骤（5）中臭氧水的浓度为0.5 - 1 ppm。
其中，步骤（5）和（6）中，超声频率均为40-60 kHz。
具体的，步骤（6）中保鲜剂由以下重量份原料组成：植酸钠3-8份、茶多酚5-10份、海藻酸钠10-25份、磷酸钙1-3份、维生素C 2-8份、柠檬汁2-8份、维生素E 2-8份、乳酸链球菌素0.1-0.2份、溶菌酶0.5-3份、水380-400份。
进一步的，步骤（6）中保鲜剂的注入量与鱼片的质量比为 (1-3):1。
其中，步骤（8）中速冻时间为0.5-1h。
其中，步骤（11）中鱼片倒入真空袋前需将真空袋紫外线杀菌20-40 min，鱼片倒入后需将真空袋逐个检查，保证袋内无气泡，封口线平直，不漏气。
其中，加工过程均在操作间内进行，操作间温度控制在5 - 15℃，避免因操作室内温度过高而导致鱼片在加工过程中发生变质。
本发明中，经实施例1加工后的鱼片与新鲜鱼片和市售冷冻鱼片对比，将其清蒸后，选取100人进行感官评定，对香味和口感等指标进行打分，总分为5分，5分为非常满意，4分为满意，3分为基本满意、2分一般，1分为不满意，其结果如表1所示：
| 实施例1 | 新鲜鱼片 | 市售冷冻鱼片 | |
| 试验评分 | 4.6 | 4.8 | 3.8 |
由以上表1看出，经实施例1中加工后的鱼片口感明显优于市售冷冻鱼片，且顾客对其的满意程度和新鲜鱼片的差距不大，说明经实施例1加工后的鱼片最大程度的保存了新鲜鱼片的风味。
本发明中，经实施例1加工后的鱼片与市售冷冻鱼片对比，冷藏时间均为6个月，其菌落总数含量如表2所示：
| 实施例1 | 市售冷冻鱼片 | |
| 菌落总数（logcfu/g） | 4.53 | 5.89 |
由以上表2看出，经实施例1中加工后的鱼片菌落总数明显少于市售冷冻鱼片，从而有利于延长产品的保质期。
上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限制，任何根据本发明的技术构思所作出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的原料鱼进行挑选并剔除其中的残次鱼；
（2）冰昏：将原料鱼放入冰昏机中，加入冰和水并不断搅拌，至鱼呈昏眠状态，其间控制冰水温度为5-10℃；
（3）开片：原料鱼经宰杀、去头、剖肚、去内脏等一些列操作后将其洗净、利用切片机切片；
（4）摸刺修整：切片后由操作员对鱼片进行一次摸刺检验，将检验合格的鱼片进行修整、使鱼片成形，随后进行二次摸刺检验；
（5）清洗杀菌：鱼片经清水洗净后，浸没在其 3-5 倍体积的臭氧水中超声处理5-15min，水温控制在 0-5℃，随后用蒸馏水清洗干净；
（6）浸泡：将鱼片浸泡在含有保鲜剂的容器内超声处理10-20 min，水温控制在 0-5℃；
（7）分级摆盘：将鱼片按照不同的规格放在不同的盘中，并通过标识牌区分，摆盘时需将鱼片摆放平整，切片部位向下，将鱼片整成鱼的形状，确保速冻后的鱼片平整；
（8）速冻：将摆盘好的鱼片进平板结冻机进行速冻，温度要求降到-30～-35℃，产品中心温度保持在-18℃以下；
（9）金属探测：利用金属探测仪对速冻好的鱼片进行探测；
（10）镀冰衣：将鱼片称重后浸入0-5℃的冰水中镀冰衣；
（11）真空包装：将鱼片迅速倒入真空袋内，并用真空封口机封口；
（12）冷藏：将包装后的产品放入冷库中冷藏，冷藏库温度保持在-18℃以下，冷藏时间不超过24个月。
2.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（3）中鱼片的厚度5-8mm。
3.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（4）中若检测到鱼片不合格需对不合格的鱼片进行重复摸刺、挑刺过程，直至检测合格为止。
4.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（5）中臭氧水的浓度为0.5 - 1 ppm。
5.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（5）和（6）中，超声频率均为40-60 kHz。
6.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（6）中保鲜剂由以下重量份原料组成：植酸钠3-8份、茶多酚5-10份、海藻酸钠10-25份、磷酸钙1-3份、维生素C 2-8份、柠檬汁2-8份、维生素E 2-8份、乳酸链球菌素0.1-0.2份、溶菌酶0.5-3份、水380-400份。
7.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（6）中保鲜剂的注入量与鱼片的质量比为 (1-3):1。
8.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（8）中速冻时间为0.5-1h。
9.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（11）中鱼片倒入真空袋前需将真空袋紫外线杀菌20-40 min，鱼片倒入后需将真空袋逐个检查，保证袋内无气泡，封口线平直，不漏气。
10.根据权利要求1所述的单冻斑点叉尾鮰鱼片保鲜加工方法，其特征在于，所述加工过程均在操作间内进行，操作间温度控制在5 - 15℃。
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