JP3081273B2 - 牛肉の処理システム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛肉の処理システムに
関する。更に詳しくは、牛肉をできるだけ無菌の状態に
保つと共に、冷凍する場合は解凍した後氷温冷蔵して制
御された熟成をすることにより、冷凍しない場合はその
まま氷温冷蔵して制御された熟成をすることにより、長
期間保存することができる上、美味しい牛肉を提供する
ことができるような牛肉の処理システムに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、グルメブームなどを背景に、長期
間保存することができ、且つ美味しい食肉に対する消費
者の要求は高まりつつある。また、１９９１年４月１日
から牛肉の輸入自由化がスタートしたこともあり、輸入
牛肉に対しての関心も各方面から高まってきている。生
体牛の屠殺直後の肉は柔らかいが、時間の経過とともに
硬くなる。この現象を死後硬直という。死後硬直が発生
し硬直状態が最大になるまでの時間は、食肉の種類や成
育条件などによっても異なるが、一般に牛で２４時間・
鳥で２〜４時間・豚で１２時間と言われている。死後硬
直中の肉は硬く旨みに乏しく、保水性も良くないため、
加工調理には適さない。しかし、この状態は時間が経過
するにつれ解除されていく。この現象は解硬と言われて
いる。牛枝肉は通常は屠殺後２日程度にて部分肉に分け
られ、凍結される。一般にと殺・解体処理中は各種の細
菌類により汚染されやすい。

【０００３】凍結された部分肉はその後、解凍、熟成し
た後、調理される。食肉のタンパク質は、筋肉中に含ま
れているタンパク質分解酵素によって分解されるが、冷
凍保存中はほとんど分解が進行しないので長期にわたり
保存することができることが知られている。然し、解凍
することにより分解が進行し、熟成が行われる。熟成と
は、タンパク質分解酵素の作用による自己消化の過程を
指し、タンパク質が分解されアミノ酸の量が増し、筋肉
組織が柔軟性をおびると同時に風味が向上するため、商
品価値を高める重要な役割を果たしている。風味は匂み
と味の両方を含むが、特に味は食肉のおいしさを決定す
る重要な因子とされている。食肉の味は、主に甘、苦、
塩、酸、旨みの５つの基本味より構成される。アミノ酸
の一種であるグルタミン酸はイノシン酸との相乗効果に
より、食肉の旨みや肉特有の味に寄与している。また、
他の遊離アミノ酸が加わることによって旨みがさらに増
強されることが知られている。

【０００４】然し、筋肉タンパク質の自己消化（熟成）
が始まると、分解で生じたアミノ酸などを栄養源とし
て、食肉表面に付着している微生物（細菌、カビ、酵
素）が繁殖し始め、熟成の後期になると微生物は筋肉タ
ンパク質を直接分解するようになり、その際生じる好ま
しくない分解物によって牛肉は悪変し、腐敗に至る。従
って、熟成した牛肉は微生物が繁殖しやすい状態であ
り、腐敗に対して特に注意が必要となる。従って、長期
間保存することができ、且つ美味しい牛肉を得るために
は、上記の各過程における牛肉をできるだけ無菌の状態
に保つと共に、適切に解凍した後、科学的データに基ず
き上手に熟成を行うことが必要であるが、実際は未だ充
分には行われておらず、改良の余地がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】生体牛のと殺・解体、
枝肉や部分肉への分割、冷凍、解凍、熟成などの各過程
における牛肉をできるだけ無菌の状態に保つと共に、制
御された熟成を行うことによって、長期間保存すること
ができる上、美味しい牛肉を提供することができるよう
な牛肉の処理システムを提供する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は上記の点に鑑
み、鋭意研究した結果、生体牛をと殺処理中の汚染を充
分に洗浄した後、クリーンルーム中で解体して枝肉に
し、この枝肉は更に該クリーンルーム中で部分肉に分割
して真空パックしてできるだけ無菌の状態に保つと共
に、（イ）−１．７〜０℃の氷温下で冷蔵して熟成した
後、調理するか、あるいは（ロ）適切な冷凍、解凍を行
った後、−１．７〜０℃の氷温下で冷蔵して熟成して、
調理することにより、長期間保存することができる上、
美味しい牛肉を提供することがが出きることを見いだし
た。

【０００７】本発明の請求項１の発明は、下記の（１）
〜（３）の工程を順次行うことを特徴とする牛肉の処理
システムである。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１３℃以下、０．５μ以上の
空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリー
ンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
包装材料で真空パックする工程。 本発明の請求項２の発明は、下記の（１）〜（３）の工
程を順次行うことを特徴とする牛肉の処理システムであ
る。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１０〜１３℃、０．５μ以上
の空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリ
ーンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
包装材料で真空パックする工程。

【０００８】本発明の請求項３の発明は、下記の（１）
〜（４）の工程を順次行うことを特徴とする牛肉の処理
システムである。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１３℃以下、０．５μ以上の
空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリー
ンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
包装材料で真空パックする工程、 （４）温度−１．７〜０℃で貯蔵する工程。 本発明の請求項４の発明は、下記の（１）〜（４）の工
程を順次行うことを特徴とする牛肉の処理システムであ
る。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１０〜１３℃、０．５μ以上
の空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリ
ーンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
包装材料で真空パックする工程、 （４）温度−１．７〜０℃で貯蔵する工程。

【０００９】本発明の請求項５の発明は、下記の（１）
〜（６）の工程を順次行うことを特徴とする牛肉の処理
システムである。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１３℃以下、０．５μ以上の
空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリー
ンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
包装材料で真空パックする工程、 （４）２０℃で冷凍する工程、 （５）冷凍された部分肉を周囲温度４〜６℃、湿度９５
〜１００％で解凍する工程、次いで、 （６）温度−１．７〜０℃で貯蔵する工程。 本発明の請求項６の発明は、下記の（１）〜（６）の工
程を順次行うことを特徴とする牛肉の処理システムであ
る。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１０〜１３℃、０．５μ以上
の空中浮遊殺菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリ
ーンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
包装材料で真空パックする工程、 （４）２０℃以下で冷凍する工程、 （５）冷凍された部分肉を周囲温度４〜６℃、湿度９５
〜１００％で解凍する工程、次いで、 （６）温度−１．７〜０℃で貯蔵する工程。

【００１０】生体牛をと殺・解体すると、腸、胃、血な
どに含まれる細菌類あるいは環境中の各種の細菌類によ
り汚染される。従って、汚染された牛肉は充分に洗浄す
る必要がある。洗浄する方法は特に限定されるものでは
ないが、通常は洗浄液を用いて行われる。洗浄する方法
は洗浄液に浸漬したり、吹き付けたり、流下させたりす
る方法などいずれでもよい。洗浄液としては通常は水が
用いられるが、高圧水を用いれば洗浄効果が高く、洗浄
時間も短くなるので好ましい。洗浄液としてアルコール
を用いてもよい。水を用いる場合よりも更に洗浄効果が
高く、洗浄時間も短くなる。高圧アルコールを用いても
よい。洗浄液の温度、量、洗浄時間などは汚染の程度、
細菌類の種類などにより異なるので適宜決定するのが好
ましい。

【００１１】上記のように牛肉は解体処理や部分肉への
分割処理を行う環境中の各種の細菌類によっても汚染さ
れるので、クリーンルーム中でこれらの処理を行う。細
菌類は成育に適した環境が与えられると指数関数的に増
殖するため、僅かな細菌数であっても増殖し始まるとそ
の差は拡大されることになるので、理想的には無菌室な
どの中で行うことが好ましい。クリーンルーム内の雰囲
気、機器、人、床、設備などは全て重要であるので、ク
リーンにされなければならない。紫外線やオゾンなどを
用いて殺菌したものを用いたり、あるいは常に殺菌を行
いながら行ってもよい。細菌類を遮断するためにクリー
ンベンチ、クリーンブースなどを用いてもよい。クリー
ンルームは細菌類が室外から侵入することを防ぎ、室内
で発生する微粒子を除去し、発塵を抑え塵埃の堆積を防
ぐことができるようなものであれば使用することができ
る。特に生物微粒子を対象とするバイオロジカルクリー
ンルームを用いてもよい。

【００１２】クリーンルームの清浄度は、一般的には１
ｆｔ³ に含まれる０．５μｍ以上の微粒子総数で表して
いる。工業用クリーンルームはアメリカ連邦規格を準用
し、バイオクリーンルームはＮＡＳＡ（アメリカ航空宇
宙局）を準用している。１ｆｔ³ に含まれる０．５μｍ
以上の微粒子の最大数により、前者はクラスを１００、
１０００、１０，０００、１００，０００とし、後者は
クラスを１００、１０，０００、１００，０００として
いる。例えば、クラス１０００の清浄度は、１ｆｔ³ に
含まれる０．５μｍ以上の微粒子の最大数が１０，００
０個である。

【００１３】食品工場などでは、一般的に清浄度クラス
１０，０００〜１００，０００クラスが採用されている
が、本発明においてはクラス１０，０００あるいはそれ
以下の清浄度が必要とされる。上記の規格ではクリーン
ルーム内の温度は２２．２±０．１４〜０．２８℃が推
奨されているが、細菌類の増殖の観点からは温度はなる
べく低温であることが好ましいので、本発明におけるク
リーンルーム中は１３℃以下の温度が好ましい。また、
クリーンルーム中での解体や分割処理のし易さからする
と温度はあまり低くないほうが好ましいので、本発明に
おけるこれらの処理を行う際の温度は１０〜１３℃で、
均一であることが好ましい。

【００１４】枝肉は更に低温下において細菌類が付着し
たり、増殖したりしないようにして、貯蔵する。この際
の温度は細菌類の増殖の観点からは温度はなるべく低温
であることが好ましく、また一方、スムースな死後硬直
を取る解硬を行うためには温度はあまり低くないほうが
好ましいので、本発明における温度は−３〜０℃で、均
一であることが好ましい。

【００１５】本発明の第１の発明においては、この枝肉
は解硬後、上記クリーンルーム中で部分肉に分割した
後、真空パックする。枝肉や部分肉はそのまま空気中に
放置されると、空気中の酸素、細菌類により悪変するの
で、真空脱気して密封することにより貯蔵性を高めるこ
とができる。ガラス壜、金属缶などの中に真空パックし
てもよいが、柔軟な変形自在な薄膜フィルム中に密封す
ることが好ましい。包装用材料としてのフィルムはプラ
スチックス、セロハン、紙、加工箔、複合加工フィルム
などがあり、いずれを用いても差し支えない。然し、フ
ィルム強度やフィルムヒートシール強度が高く、酸素や
水蒸気などに対して高バリアー性を示し、細菌類や微粒
子などに対して高密封性が有り、且つ透明性などの特性
を持つプラスチックス系のものが好ましい。また、真空
パックする方法や装置などは通常使用されているものを
用いることができる。

【００１６】本発明の第２の発明においては、枝肉や真
空パックされた部分肉はそのままで、あるいは或る程度
熟成された後、次いで氷温冷蔵される。真空パックでき
ない枝肉や真空パックされていない部分肉は細菌類の付
着などの問題があるので、好ましくは上記のようなクリ
ーンルーム中で適宜熟成するが、温度は０℃位、湿度は
高いとカビなどが発生し易く、低いと乾燥して歩留りが
悪くなるので７０〜７５％程度がよく、期間は２〜３週
間位が好ましい。

【００１７】本発明でいう部分肉とは例えば、チャック
ロール、チャックリブ、ブリスケット、ショルダークロ
ッド、リブアイロール、ストリップロイン、ボンレスシ
ョートリブ、テンダーロイン、トップサーロインバッ
ト、トップラウンド、グースネックラウンドなどである
がこれらに限定されるものではない。

【００１８】本発明で用いる牛肉の氷温とは０℃以下
で、氷結晶が生成して牛肉の組織が凍結するまでの温度
であり、冷凍温度や冷蔵温度とは異なる温度である。従
って、氷温下では、一部氷結晶が生成して牛肉の組織が
一部凍結するいわゆるパーシャルフリージングは起こら
ない。冷凍温度は通常−１５〜−２０℃或はそれ以下の
温度であり、食品の組織を完全に凍結させて食品の保存
や貯蔵を行うときに用いられるが、凍結時や解凍時に食
品の組織が破壊される恐れがあり、食品の香り、味、色
相などを保持することが難しい。冷蔵温度は通常０〜１
０℃前後の温度であり、一般の家庭などの冷蔵庫などで
使用されるが、微生物の繁殖があり、成分の変化を来
し、長期に渡っては食品の香り、味、色相などを保持で
きない。

【００１９】氷温を用いると牛肉の組織を凍結させない
ので、細菌や微生物などの繁殖を抑制すると共に、牛肉
の味、色相などの特性を保持するのに有利である。しか
も氷温を用いて冷蔵すると牛肉の熟成が非常に遅い速度
で進行するので、部分肉の種類により最適な状態の熟成
度が達成されるまでの期間は約２〜４か月と異なるが、
最適熟成度が達成されるのを見計らって、調理すること
が可能であり、従って、美味しい牛肉を提供することが
可能になる。牛肉の氷温は約−１．７℃〜０℃である。
部分肉の種類により多少異なるが、温度範囲が狭いので
精度の高いコントロールをすることが肝要である。

【００２０】本発明の第３の発明においては、この枝肉
はそのまま、あるいは解硬後、あるいは上記クリーンル
ーム中で部分肉に分割した後、真空パックされ、そして
この枝肉あるいは真空パックされた部分肉は、次いで−
２０℃あるいはそれ以下の温度に冷凍される。冷凍の方
法によって品質に影響がでる恐れがあるので最適な冷凍
方法を行う。一般的には急速冷凍すると、肉組織間の氷
結晶が小さくなるために組織破壊が起こらず、高品質を
保つことができるが、緩慢冷凍を行うと肉組織間の氷結
晶が大きくなるために組織破壊が起り、高品質を保つこ
とができないので充分注意する必要がある。従って、急
速冷凍して氷結晶を微細にし、しかも細菌類の繁殖を抑
え、且つドリップの発生を少なくするために、冷凍冷蔵
温度を−２０℃以下に保ち、しかも温度差をなくして冷
凍冷蔵することが肝要である。このように冷凍冷蔵され
た牛肉は数年間、通常は１〜２年間牛肉の組織を凍結さ
せたまま、細菌や微生物などの繁殖を抑制しつつ、味、
色相などの特性を保持して長期に亘り貯蔵することがで
きる。

【００２１】冷凍牛肉を調理する前に解凍が必要であ
り、また冷凍冷蔵すると牛肉の熟成が進行していないの
で、解凍後、最適な状態の熟成度が達成されるまでの熟
成が必要である。冷凍牛肉の解凍は、上記の冷凍の場合
と同じく品質に大きな関係があり、解凍の場合は冷凍の
場合とは逆に、出来るだけ緩慢に解凍する。組織から脱
水されて凍結した水、即ち氷が急速に解凍されると元ど
おりに組織に還元吸収されずに、組織外に、いわゆるド
リップとなって流出し、組織は脱水のままとなり、また
この液汁とともに味、香りなどに関わる有用な成分の損
失があり、品質を大いに損なうからである。

【００２２】本発明では、冷凍された牛肉を周囲温度４
〜６℃、湿度９５〜１００％で徐々に解凍する。湿度は
高湿度とし牛肉からの水分の蒸発、昇華を少なくする。
湿度９５〜１００％以下であると、氷結晶が昇華し、そ
のあとが微細孔になり、乾燥が深部まで進行してしま
い、空気も同時に侵入し、酸化作用も深部に進行し、脱
水、変色が起こり品質を大いに損なう。空気の流動はな
るべく少なくするのが好ましい。解凍周囲温度が４℃以
下であると、解凍時間が長くなり過ぎるし、またあまり
温度が低い場合は再凍結する恐れがあり好ましくない。
一方、６℃以上であると、解凍時間は短くなるが、細菌
が繁殖し易くなり、ドリップ発生率が高くなるので好ま
しくない。温度は変動を少なくするのが望ましい。解凍
時間は部分肉の種類などによっても異なるので、適宜決
めることが望ましい。解凍された牛肉は、その後上記の
氷温冷蔵条件下で氷温冷蔵することにより熟成を行う。
氷温冷蔵すると牛肉の熟成が遅い速度で進行し、部分肉
の種類により最適な状態の熟成度が達成されるまでの期
間は約２〜４か月と異なるが、最適熟成度が達成される
のを見計らって、調理することが可能となり、従って、
美味しい牛肉を提供することが可能になることは上記の
通りである。

【００２３】

【実施例】次に本発明を実施例によって具体的に説明す
るが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこの実施
例に限定されるものではない。 （１）クリーンルームの効果のテスト １−１テスト試料： スネ肉Ｉ；清浄度クラス３，０００，０００のミートセ
ンター内で処理されたスネ肉。 モモ肉；清浄度クラス１，０００〜１０，０００のクリ
ーンルーム内で処理されたモモ肉。 １−２テスト方法：スネ肉Ｉは５００ｇ程度にカットし
た後、清浄度クラス３，０００，０００の工場内で真空
包装およびシュリンクパックを行った。モモ肉は５００
ｇ程度にカットした後、清浄度クラス３，０００，００
０の工場内で真空包装およびシュリンクパックを行った
場合と、比較のために清浄度クラス１，０００〜１０，
０００のクリーンルーム内で真空包装およびシュリンク
パックを行った場合とをテストした。

【００２４】１−３貯蔵条件：０℃において、スネ肉Ｉ
は２ケ月間、モモ肉は３ケ月間貯蔵して、２週間おきに
測定を行った。 １−４測定項目： 嫌気性菌；カナマイシン含有ＣＷ寒天培地、２０℃、２
０時間培養。 真菌；ポテトデキストロース寒天培地、２０℃、５日培
養。 一般菌；標準寒天培地、中温菌 ３５℃、２日培養。 低温菌 ２０℃、５日培養。

【００２５】１−５テスト結果：図１にモモ肉の表面お
よび内部の中温菌の細菌数の変化を示す。表面および内
部共に初期は差があまりなくても、貯蔵期間が長くなる
に従ってクリーンルーム内で処理されたものとの差が大
きくなって来ることが判る。

【００２６】図２にモモ肉の表面および内部の低温菌の
細菌数の変化を示す。表面および内部共に初期は差があ
まりなくても、貯蔵期間が長くなるに従ってクリーンル
ーム内で処理されたものとの差が大きくなって来ること
が判る。

【００２７】表１にモモ肉の真菌、嫌気性菌の変化を示
す。真菌および嫌気性菌ともにクリーンルーム中で処理
したもののほうが菌数が少ない。図１〜２、表１中の対
照は比較例であり、清浄度クラス３，０００，０００の
工場内で真空包装およびシュリンクパックを行ったもの
である。

【表１】

【００２８】図３にスネ肉Ｉの表面および内部の低温菌
および中温菌の細菌数の変化を示す。表面の初期値が既
に高く、貯蔵期間が長くなるに従って内部も高くなる傾
向を示した。

【００２９】表２にスネ肉の真菌、嫌気性菌の変化を示
す。真菌は表面および内部共に高くなった。

【表２】 これらの結果から、クリーンルームの効果が大きいこと
が明らかであり、牛肉を清浄度クラス１，０００〜１
０，０００のクリーンルーム内で処理したり、真空包装
およびシュリンクパックを行うことが必要であることが
判る。

【００３０】（２）冷凍牛肉の解凍および熟成の効果 ストリップロイン、テンダーロイン、チャックリブ、リ
ブアイロールを用いてテストを行った。 （Ａ）牛肉の品質判定項目 １ ドリップ量 牛肉は、保水力の低下とともにドリップと呼ばれる液汁
が流出する。ドリップは、肉のｐＨや貯蔵温度などによ
り左右される。ドリップ中には呈味成分をはじめ、各種
の水溶性成分が含まれているため、ドリップの流出は品
質の悪化の原因となる。

【００３１】２ メト化率 牛肉の肉色は、主に筋肉中に存在する筋肉色素タンパク
であるミオグロビンの存在による。新鮮な肉は鮮紅色を
呈しているが、これは、ミオグロビンが酸素化され明赤
色のオキシミオグロビンになっているためである。熟成
中に肉色が褐色になる現象は、ミオグロビンとオキシミ
オグロビンが、酸化されメトミオグロビンが生成される
ために起こる。変色の度合いは、このメトミオグロビン
の生成量で決まり、全ミオグロビン量に対するメトミオ
グロビンの生成率をメト化率と言い、変色の指標とされ
る。メト化率の測定は、角田らの方法により行った。

【００３２】３ 生菌数 牛肉中の細菌数は、標準寒天平板培養法により測定し
た。 ４ 揮発性塩基窒素（ＶＢＮ）揮発性塩基窒素は、タン
パク質が微生物に分解され生じたアンモニアや揮発性ア
ミン類の総称で、腐敗とともに増加する。揮発性塩基窒
素量は品質判定の目安として使われ、牛肉では１００ｇ
中に３０mg以上になった時を初期腐敗とみなしている。
揮発性塩基窒素は、微量拡散法で測定した。 ５ ヒポキサンチン量（Ｈｘ）ＡＴＰ分解生成物である
ヒポキサンチンは、肉中で１．５〜２．０μmol/ｇに達
したとき熟成が嗜好的に最適であると言われている。ヒ
ポキサンチン量は、常法により抽出し、液体クロマトグ
ラフにより、分離定量した。

【００３３】６ 遊離アミノ酸量 牛肉の遊離アミノ酸は、熟成中にタンパク質が酵素など
の作用で自己消化し、ペプチドから各種アミノ酸へと分
解されることにより増加する。アミノ酸の中には旨みの
本体であるグルタミン酸などの呈味物質が含まれてお
り、これらの遊離アミノ酸を測定することにより、熟成
の度合いを知る指標と成り得る。遊離アミノ酸量は、試
料肉に５０ｍＭ ＮａＨＣＯ₃ を加えホモジナイズした
後、スルホサリチル酸にて除タンパクを行い、遠心分離
により得られた上澄み液を減圧乾固し、ＣＩＢＡ−ＣＯ
ＲＮＩＮＧ社製ラベル化試薬ＤＡＢＳ−ＣＬ（Ｎ−ｄｉ
ｍｅｔｈｙｌ ａｍｉｎｏ ａｚｏｂｅｎｚｅｎｅ ｓ
ｕｌｆｏｎｙｌｃｈｌｏｒｉｄｅ）にてプレカラム誘導
体化した後、高速液体クロマトグラフにより分離定量し
た。

【００３４】７ 官能検査 官能検査の方法は、５人のパネラーによる評点法（５点
…非常に良い、４点…良い、３点…普通、２点…悪い、
１点…非常に悪い）により色調、熟度、テクスチャー、
風味について行い、評点を集計し総合評価とした。調理
方法は、試料肉を約２０mmの厚さにスライスし、ホット
プレート（表面温度２００℃）にて、片面を約２分間ず
つ焼いた。

【００３５】（Ｂ）解凍条件、熟成条件および実験結果 １ ストリップロイン 米国産冷凍牛肉（ＩＢＰ社製・ＣＨＯＩＣＥＧＲＡＤＥ
・約３７０（Ｗ）×２２０（Ｄ）×７５（Ｈ）・５．８
〜６．３kg）を、高湿解凍庫〈ＳＲＲ−Ｋ１２３〉（解
凍温度５℃、相対湿度９５％以上）を用いて、中心温度
が−１℃に達するまで解凍した。なお、解凍には約９時
間を要した。熟成は、牛肉をポリプロピレン製密閉容器
（内容積１４．５Ｌ）に入れ、温度を本発明の熟成条件
である−１℃（±０．３℃）の氷温温度帯に調整した業
務用氷温庫と、比較例として＋２℃（±１．５℃）の冷
蔵温度帯に調整した業務用冷蔵庫にて行い、適宜実験に
供した。

【００３６】実験結果を図４に示す。○印は氷温熟成を
示し、□印は冷蔵熟成を示す。図４（ａ）にドリップロ
スを示す。ドリップロスについて熟成１５日目で比較し
てみると、氷温熟成では０．８％と低いのに対し、冷蔵
熟成は３．２％と氷温熟成の４倍も高くなっている。図
４（ｂ）にメト化率の変化を示す。メト化率についても
氷温熟成の方が冷蔵熟成よりも増加が少なくなってい
る。図４（ｃ）にＨｘ量の変化を示す。ヒポキサンチン
量が１，５μ mol／ｇに達するには、冷蔵熟成で約６
日、氷温熟成で約９日と氷温は冷蔵に対して時間がかか
っている。図４（ｄ）に官能検査量の結果を示す。官能
検査では、冷蔵熟成は良い熟成段階に達したのち急激に
評価が低下しているが、氷温熟成では良い評価が持続さ
れている。これらのことより、ストリップロインの熟成
は品質低下の少ない氷温にて行う方が良く、良い熟成段
階の範囲としては１０〜２０日程度であることが判る。

【００３７】２ テンダーロイン 米国産冷凍牛肉（ＩＢＰ社製・ＣＨＯＩＣＥＧＲＡＤＥ
・約４２０（Ｗ）×１３０（Ｄ）×８０（Ｈ）・４．０
〜４．５kg）を、ストリップロインの場合と同様に解凍
した。解凍には約７時間を要した。熟成は、ストリップ
ロインの場合と同様に行い、適宜実験に供した。

【００３８】実験結果を図５に示す。 図５（ａ）にドリップロスを示す。ドリップロスの変化
を見ると、熟成７日目で冷蔵熟成が３．５％、氷温熟成
が１．０％であり、氷温の方が冷蔵の約３分の１と低く
なっている。 図５（ｂ）にメト化率の変化を示す。メト化率において
も氷温熟成の方が冷蔵熟成よりも少なくなっている。こ
の二つの結果より氷温の方が熟成に適していることが判
る。 図５（ｃ）にＨｘ量の変化を示す。ヒポキサンチン量は
解凍直後から１．５μmol／ｇを越えている。 図５（ｄ）に官能検査量の結果を示す。官能検査におい
て、熟成２日目より冷蔵・氷温熟成ともに、良い熟成段
階になっている。テンダーロインは長期の熟成を行う必
要はない。氷温貯蔵を行うことは、品質を長期保持する
ために効果的であることが判る。

【００３９】３ チャックリブ 米国産冷凍牛肉［ＥＸＣＥＬ社製・約２８０（Ｗ）×２
８０（Ｄ）×６０（Ｈ）・３．２〜３．８kg・（４枚が
１パックとして真空包装されてる）］を、ストリップロ
インの場合と同様に解凍した。解凍には約５時間を要し
た。熟成は、ストリップロインの場合と同様に行い、適
宜実験に供した。

【００４０】実験結果を図６に示す。 図６（ａ）にドリップロスを示す。ドリップロスの変化
では、熟成５日目で冷蔵熟成の約１．２％に対し、氷温
熟成は約０．３％であり、冷蔵熟成の４分の１と少なく
なっている。 図６（ｂ）にメト化率の変化を示す。メト化率において
も氷温熟成は冷蔵熟成の約３分の２と低く抑えられてい
る。 図６（ｃ）にＨｘ量の変化を示す。ヒポキサンチン量で
見ると、熟成３日目でピークに達している。 図６（ｄ）に官能検査量の結果を示す。官能検査では、
解凍直後から良い熟成段階と判断できることや、チャッ
クリブはスライス肉として利用されるため、柔らかさは
重要でないことなどから、熟成の必要性はあまりないこ
とが判る。

【００４１】４ リブアイロール 米国産冷凍牛肉（ＥＸＣＥＬ社製・ＣＨＯＩＣＥ ＧＲ
ＡＤＥ・約３５０（Ｗ）×２００（Ｄ）×１１０（Ｈ）
・５〜５．５kg）を、ストリップロインの場合と同様に
解凍したものを用いた。解凍には約９時間を要した。熟
成は、ストリップロインの場合と同様の方法の他に、比
較のために＋５℃（±１．５℃）の冷蔵温度帯に調整し
た業務用冷蔵庫を用いた熟成実験を追加して行い、適宜
実験に供した。

【００４２】実験結果を図７および表３に示す。但し△
印は＋５℃（±１．５℃）の冷蔵温度で熟成したデータ
を示す。 図７（ａ）にドリップロスを示す。ドリップロスは、熟
成１５日目では氷温熟成の約１％に比べて、冷蔵熟成の
場、＋２℃で約８．５％・＋５℃で約７．５％と非常に
多くなっている。 図７（ｂ）にメト化率の変化を示す。メト化率は、−１
℃＜＋２℃＜＋５℃の順に高くなっており、氷温熟成の
場合は長期間良い肉色状態が保持されることが判る。 図７（ｃ）にＨｘ量の変化を示す。

【００４３】図６（ｄ）に官能検査量の結果を示す。ヒ
ポキサンチン量と官能検査の相関について調べてみる
と、他の部位と同様に、ヒポキサンチン量が１．５〜
２．０μmol／ｇの範囲にあるとき、官能検査において
良い熟成段階にあることが判る。 図７（ｅ）にＶＢＮ量の変化を示す。ＶＢＮ量は、氷温
熟成の約１１mg％に対して、冷蔵熟成の場合、＋２℃で
約１６mg％、＋５℃で約２２mg％と高くなっている。 図７（ｅ）に生菌数の変化を示す。生菌数を見ると、＋
５℃の冷蔵熟成では９日目に、＋２℃冷蔵熟成では１２
日目に１０⁵ 個／ｇを越えている。一方、氷温熟成では
１５日間の熟成後でも生菌数は１０⁴ 個／ｇを下回って
おり、氷温においては牛肉の品質が良く保持されること
が判る。

【００４４】表３に遊離アミノ酸総量の変化を示す。旨
みの要素と考えられる遊離アミノ酸量は、熟成とともに
増加したが、その量は＋５℃熟成がやや多いものの、＋
２℃熟成と氷温熟成とでは余り差が見られなかった。こ
れらのことより、リブアイロールの熟成は品質低下の少
ない氷温で行う方が良く、良い熟成段階の範囲としては
９〜１８日であることが判る。

【表３】

【００４５】

【発明の効果】本発明は、牛肉の処理システムを提供す
るものであり、生体牛のと殺処理後、枝肉にし、１３℃
以下のクリーンルーム中で部分肉に分割して真空パック
してできるだけ無菌の状態に保ことができる。そして、
クリーンルーム中を１０〜１３℃に保つことによって、
作業者は解体や分割処理を容易に行うことができる。し
かも、−１．７から０℃の温度で冷蔵して熟成している
ので、美味しい牛肉を提供することできる。また、冷凍
して、−１．７から０℃の温度で熟成しているので、美
味しい牛肉を提供することができるし、長期間保存も可
能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】モモ肉の貯蔵中の中温菌の変化を示す。

【図２】モモ肉の貯蔵中の低温菌の変化を示す。

【図３】スネ肉Ｉの貯蔵中の低温菌および中温菌の変化
を示す。

【図４】ストリップロインの実験結果であり、（ａ）は
ドリップロスの変化、（ｂ）はメト化率の変化、（ｃ）
はＨｘ量の変化、（ｄ）は官能検査の結果を示す。

【図５】テンダーロインの実験結果であり、（ａ）はド
リップロスの変化、（ｂ）はメト化率の変化、（ｃ）は
Ｈｘ量の変化、（ｄ）は官能検査の結果を示す。

【図６】チャックリブの実験結果であり、（ａ）はドリ
ップロスの変化、（ｂ）はメト化率の変化、（ｃ）はＨ
ｘ量の変化、（ｄ）は官能検査の結果を示す。

【図７】リブアイロールの実験結果であり、（ａ）はド
リップロスの変化、（ｂ）はメト化率の変化、（ｃ）は
Ｈｘ量の変化、（ｄ）は官能検査の結果、（ｅ）はＶＢ
Ｎ量の変化、（ｆ）は生菌数の変化を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−271765（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−27242（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−285150（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−181740（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−138953（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−138933（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 4/06 501

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の（１）〜（３）の工程を順次行う
   ことを特徴とする牛肉の処理システム。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
   ℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１３℃以下、０．５μ以上の
   空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリー
   ンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
   包装材料で真空パックする工程。
2. 【請求項２】 下記の（１）〜（３）の工程を順次行う
   ことを特徴とする牛肉の処理システム。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
   ℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１０〜１３℃、０．５μ以上
   の空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリ
   ーンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
   包装材料で真空パックする工程。
3. 【請求項３】 下記の（１）〜（４）の工程を順次行う
   ことを特徴とする牛肉の処理システム。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
   ℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１３℃以下、０．５μ以上の
   空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリー
   ンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
   包装材料で真空パックする工程、 （４）温度−１．７〜０℃で貯蔵する工程。
4. 【請求項４】 下記の（１）〜（４）の工程を順次行う
   ことを特徴とする牛肉の処理システム。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
   ℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１０〜１３℃、０．５μ以上
   の空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリ
   ーンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
   包装材料で真空パックする工程、 （４）温度−１．７〜０℃で貯蔵する工程。
5. 【請求項５】 下記の（１）〜（６）の工程を順次行う
   ことを特徴とする牛肉の処理システム。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
   ℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１３℃以下、０．５μ以上の
   空中浮遊細菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリー
   ンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
   包装材料で真空パックする工程、 （４）２０℃で冷凍する工程、 （５）冷凍された部分肉を周囲温度４〜６℃、湿度９５
   〜１００％で解凍する工程、次いで、 （６）温度−１．７〜０℃で貯蔵する工程。
6. 【請求項６】 下記の（１）〜（６）の工程を順次行う
   ことを特徴とする牛肉の処理システム。 （１）生体牛をと殺後、枝肉に解体して、温度−３〜０
   ℃に冷却し、死後硬直を取る解硬工程、 （２）枝肉の解硬後、温度１０〜１３℃、０．５μ以上
   の空中浮遊殺菌数１０，０００個／ｆｔ ^３ 以下のクリ
   ーンルーム中で部分肉に分割する工程、 （３）酸素や水蒸気などに対して高バリアー性を有する
   包装材料で真空パックする工程、 （４）２０℃以下で冷凍する工程、 （５）冷凍された部分肉を周囲温度４〜６℃、湿度９５
   〜１００％で解凍する工程、次いで、 （６）温度−１．７〜０℃で貯蔵する工程。