KR20010103204A - 저식염 속성발효 젓갈의 제조 및 저장성 증진 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단백질 분해효소 및 초고압 살균을 이용한 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 어패류에 식염을 약 5∼15 중량첨가하여 젓갈을 제조하되, 단백질 분해효소를 첨가하여 속성 발효시키고, 제조된 젓갈을 약 2,500∼6,500 기압 정도 또는 그 이상의 초고압으로 살균하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법은 기존에 20 중량를 넘던 식염 사용량을 줄임으로써 성인병 유발 등의 위험을 낮춤과 동시에 단백질 분해효소를 이용하여 장기간 숙성 발효시켜야 하는 젓갈의 속성발효를 가능케 하며, 초고압 살균을 통해 미생물을 살균하고 효소를 불활성화 함으로써 최종 제품의 저장성 및 품질을 현저히 높일 수 있다.

Description

저식염 속성발효 젓갈의 제조 및 저장성 증진 방법 {Methods for manufacturing low-salt fermented sea foods in short time and for improving their storage stability}

본 발명은 단백질 분해효소 및 초고압 살균을 이용한 저염 젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 어패류에 식염을 약 5∼15 중량첨가하여 젓갈을 제조하되, 단백질 분해효소를 첨가하여 속성 발효시키고, 제조된 젓갈을 약 2,500 기압 이상의 초고압으로 살균하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 젓갈의 제조방법에 관한 것이다.

젓갈은 김치와 더불어 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔으며, 특히 김치에 필수적으로 들어가는 첨가물의 하나로 사용되었다. 젓갈은 주로 생멸치, 까나리, 새우, 조개, 굴 등을 비롯한 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의하여 알맞게 숙성 발효시켜 제조된다. 젓갈은 숙성발효 과정에서 부패가 일어나기 쉽고 상온에서 장기간 저장 및 유통되어야 하기 때문에 고농도의 식염을 첨가하여 제조되어 왔으며, 일반적으로 약 20∼25의 식염이 젓갈의 제조에 사용되어 왔다. 그러나 과다한 식염의 섭취는 성인병 등의 원인이 된다는 학계의 보고가 나오고, 건강 지향적인 소비자의 의식이 높아짐에 따라 현대인들은 점점 고식염의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있다. 또한, 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 농수산물 및 가공식품에 대한 안전성과 위생성이 최우선적으로 강조되고 있으며, 이와 함께 최소의 가공을 통하여 자연 그대로의 맛과 향을 유지하는 식품에 대한 선호도가 높아지고 있다. 이와 같은 소비자의 욕구에 부응하여 점차 열처리가 최소화되고 염, 당, 보존료 등을 적게 사용하는 신선하고 편리한 식품의 수요가 늘어나고 있고, 이를 위해서는 제품의 보존을 위한 제한적인 열처리 방법의 개발이 필요한 실정이다.

그러나, 일반적인 식품에 사용되는 가열처리 살균은 식품의 조직 변화, 갈변, 풍미의 변화 및 영양분의 손실을 초래하는 등 품질저하의 근본적인 문제점을 가지고 있으며, 특히 젓갈과 같은 전통 발효식품은 가열과정을 거치지 않고도 소비하는 식품이어서 가열에 의한 살균이 불가능하다는 문제점이 있다.

따라서, 저식염 젓갈을 제조하기 위해서는 낮은 식염 농도로 인해 저장, 유통 중에 일어날 수 있는 품질 변화를 방지하여 저장성을 높이는 것이 필수적이며,이를 위해서는 젓갈 중에 존재하는 미생물의 사멸이나 효소의 불활성화가 요구된다.

또한, 젓갈은 상기한 바와 같이 높은 식염 농도로 인한 건강상의 문제와 저장성의 문제에 더불어 제조공정에 소요되는 장시간이 대량생산의 한계로 작용하여 왔다. 즉, 젓갈은 그 제조과정에서 약 6개월 내지 2년 정도의 장기간 숙성발효를 요하므로 이로 인해 대량 생산 및 경제성 면에 있어 많은 문제를 갖고 있었다.

이상과 같은 문제점을 해결하기 위하여 젓갈의 품질 및 저장성 개선을 위한 많은 연구가 진행되어 왔는데, 젓갈을 건조 분말의 형태로 제조하거나(KR 70-419), 곡류 분말 등과 혼합하여 과립상으로 제조(KR 96-29232)하여 저장성을 높이기 위한 방법 등이 개발되어 있다. 또한 숙성된 젓갈에 방사선을 쬐어 미생물을 사멸시킴으로써 저장성을 높이는 방법(KR 86-536)도 알려져 있다.

그러나, 젓갈에 대한 대부분의 연구는 수분의 함량이나 첨가물의 종류를 조절함으로써 저장성을 높이는 데에만 초점이 맞춰져 있었고, 저식염과 발효기간의 단축 및 저장성의 획기적인 연장을 동시에 만족시키는 젓갈의 제조방법은 아직 개발되지 못한 실정이다.

이에 본 발명자들은 식염을 적게 첨가하면서도 저장성을 개선하고, 발효기간을 상당히 단축하여 품질 및 경제성의 모든 면을 충족할 수 있는 젓갈을 개발하고자 연구를 거듭한 결과, 식염을 종래의 젓갈에 비해 많게는 절반 이상 적게 함유하면서도 초고압 살균에 의해 저장성을 높일 수 있으며, 단백질 분해효소 등을 첨가하여 최소 6개월 이상 걸리던 종래 젓갈의 발효기간을 일주일 이내로 획기적으로 단축함으로써 이상에서 언급한 조건을 모두 만족하는 젓갈을 제조할 수 있음을 밝힘으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 염분의 농도가 낮아 성인병 유발 등의 위험이 적으며, 소비자들의 소비성향에도 적합한 저식염 젓갈 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 발효기간이 1주일 이내로 줄어들어 제조공정이 단축되고, 대량생산에도 적합한 속성발효 젓갈 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

아울러 본 발명의 목적은 저식염에도 불구하고, 미생물의 살균 및 효소의 불활성화에 의해 저장성이 획기적으로 개선된 젓갈 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

도 1 은 본 발명의 저염 젓갈의 제조 공정을 나타낸 개략도이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 단백질 분해효소 및 초고압 살균을 이용한 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법을 제공한다.

구체적으로 본 발명은,

1) 어패류에 5∼15 중량의 식염과 단백질 분해효소, 또는 상기 효소를 포함하는 식물 또는 균을 첨가하여 숙성 발효시키는 단계; 및

2) 숙성발효된 젓갈을 상온에서 2,500∼6,500 기압 또는 그 이상의 초고압으로 가압한 후 대기압까지 급속히 감압함으로써 살균하는 단계를 포함하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법을 제공한다.

상기 단백질 분해효소로는 브로멜라인(bromelain), 콜루플린(colluplin), 막사자임(maxazyme), 페스칼라제(pescalase), 파파인(papain) 등 천연과실에서 분리된 효소, 곰팡이 코지(koji) 및 세균 유래의 단백질 분해효소가 모두 사용될 수 있다.

또한, 단백질 분해효소를 포함하는 식물 또는 균은 파파야(papaya)를 포함하는 식물, 아스퍼질러스를 포함하는 곰팡이 및 식품에 사용할 수 있는 세균으로서 단백질 분해효소를 포함하는 그룹 중에서 선택될 수도 있다.

상기 단백질 분해효소는 0.01∼0.20 중량로 첨가하는 것이 바람직하며, 숙성발효는 30∼60℃의 온도에서 6시간∼7일 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 어패류에 약 8∼10 중량의 식염과 약 0.05 중량의 단백질 분해효소를 첨가하여 약 37℃에서 5일간 발효시킨다. 발효 온도가 너무 낮은 경우에는 젓갈의 액화가 거의 일어나지 않고, 감칠맛 성분인 아미노태질소의 함량이 낮으며, 비린내가 심한 문제가 있고, 발효 온도가 너무 높을 경우 이와는 반대로 액화가 지나치게 많이 일어나 어패류의 형상이 전혀 남아있지 않게 된다. 마찬가지로 효소의 첨가량이 지나치게 많은 경우에도 단기간에 액화가 지나치게 일어나므로 바람직하지 않다. 일반적으로 저식염 조건에서 효소 등을 사용하여 속성으로 젓갈을 제조하면, 변패 또는 부패 미생물이 번식하게 되어 품질을 떨어뜨리게 되며 위생면에서도 문제를 유발할 수 있다. 그러나 본 발명에서는 숙성기간을 단축시킴으로써 숙성 중잡균의 번식을 최소화하며, 최적 상태로 발효된 젓갈을 초고압처리에 의해 비열살균함으로써 제조된 젓갈에 높은 저장성과 위생성을 부여한다.

또한, 상기에서 단계 2의 초고압 처리는 약 2,500∼6,500 기압에서 10∼40분간 수행하는 것이 바람직하며, 약 4,500 기압 이상에서 20분 이상 수행하는 것이 보다 바람직하다. 본 발명의 젓갈 제조방법에서 초고압 처리는 상온에서 수백 내지 수천 기압 이상의 압력으로 가압한 후 대기압까지 급속히 감압하는 방법을 말한다. 초고압 처리는 세포내에 있는 수분을 급속히 세포 외부로 방출시킴으로써 세포 미세구조의 변화를 일으켜 세포의 기능적 손실을 야기시켜 사멸시키는 살균법으로, 미생물의 살균 이외에도 단백질의 변성 및 효소의 불활성화를 일으켜 상온에서 젓갈의 보존, 유통시에 부패를 방지할 수 있다.

본 발명의 젓갈 제조방법을 적용할 수 있는 어패류는 멸치, 새우, 까나리, 굴, 조개, 오징어, 꼴뚜기, 생선 등 일반적으로 젓갈의 제조에 사용되는 어패류 들이며, 이들의 내장, 육질 또는 이들의 마쇄 분말을 이용할 수도 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며 일반적으로 공지의 젓갈로서 제조되고 사용되는 모든 어패류에 본 발명의 제조방법을 적용할 수 있다.

본 발명의 젓갈 제조방법은 비열 가공기술을 이용한 전통 발효식품의 저장성 증진 및 품질개선 기술로서, 식염의 농도를 낮추어 영양 및 건강상의 문제를 해결하고, 장기간 숙성 발효시켜야 하는 젓갈 제조상의 문제점을 극복하기 위해 단백질 분해 효소를 첨가하여 젓갈의 제조기간을 단축시키며, 저장성 향상을 위해 초고압 처리를 이용하여 젓갈에 존재하는 미생물을 살균하고 효소를 불활성화하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 저식염 속성발효 젓갈을 제공한다.

상기에서 본 발명의 저식염 속성발효 젓갈은 어패류의 육질이 형태를 유지한 상태로 이용할 수도 있으나, 사용 목적에 따라서는 제조된 젓갈에서 고형분을 걸러내어 액젓의 형태로 사용할 수도 있으며, 공지의 방법에 따라 분말 또는 과립의 형태로 제조할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에서는 젓갈의 속성 발효를 위하여 단백질 분해효소인 브로멜라인, 콜루풀린, 막사자임, 페스칼라제를 사용하여 역가를 비교하고 제조된 새우젓과 멸치젓의 관능 특성 등 품질을 측정하였으며, 이 때 염함량을 5∼15 중량로 조정하여 저식염 새우젓과 멸치젓을 제조하였다. 구체적으로 생새우와 마쇄 새우를 이용하여 각각 어체 중량의 5∼15 중량의 식염과 0.01∼0.2 중량의 효소를 첨가하여 약 37℃에서 24∼72시간 숙성시켜 제조하였으며, 각각 효소의 종류, 효소 첨가량 및 발효시간을 변화시켜 가며, 제조된 젓갈의 관능 특성을 9점 채점법(아주 좋다: 9점, 보통으로 좋다: 7점, 좋지도 나쁘지도 않다: 5점, 보통으로 나쁘다: 3점, 아주 나쁘다: 1점)으로 조사하였다. 그 결과, 색택, 향, 맛 및 전체적 기호도에 있어 효소의 종류에 따른 유의적인 차이는 없었으나, 전체적인 기호도 면에서는 브로멜라인이 가장 적합한 것으로 조사되었다. 또한, 효소를 첨가한 경우에는 효소를 첨가하지 않은 경우에 비해 전체적으로 기호도가 높게 나타났으나, 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으며, 0.1 중량의 효소를 첨가한 경우에 관능특성이 가장 높은 점수를 나타내었다. 발효시간의 경우, 6시간 미만일 때에는 5점 미만의 낮은 점수를 보였지만, 12시간 이상에서는 비교적 고르게 높은 관능 점수를 나타내었다.

젓갈의 감칠맛 성분인 아미노태질소는 젓갈의 숙성 발효과정에서 어패육의 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산의 양을 나타내는 지표로서, 그 함량이 적으면 감칠맛이 떨어지고 비린 맛이 많이 나며, 그 함량이 지나치게 많을 경우 과분해되어 관능적 품질을 낮추게 된다. 이에 본 발명의 또다른 실시예에서는 5∼15 중량의 염과 0.01∼0.2 중량의 효소를 첨가하여 20∼40℃에서 1내지 7일간 숙성 발효시킨 멸치젓의 아미노태질소 함량을 측정하여 속성 발효 조건을 확립하고자 하였다. 그 결과, 효소를 첨가하지 않은 경우에는 아미노태질소 함량이 530 내지 570 mg정도에 불과하였으며 비린내가 남아 있었으나, 효소를 첨가한 경우에는 속성발효가 알맞게 일어나 액화현상이 적당하였으며, 아미노태질소의 함량 또한 약 20가량 증가하였고 비린내도 나지 않았다.

아미노태질소의 함량으로 본 가장 바람직한 효소는 브로멜라인으로, 효소 농도가 증가할수록 아미노태질소의 함량 및 액화정도가 증가하였으나, 효소 농도가 0.05 중량이상에서는 큰 변화가 없었다. 발효 온도는 약 30℃가 가장 적당하였으며, 발효 기간의 증가에 따라 아미노태질소의 함량도 증가하나 30℃에서 약 5일 후에는 거의 유사한 경향을 나타내었다.

한편, 본 발명의 저식염 젓갈은 식염의 농도가 낮아 저장, 유통 중에 품질변화의 우려가 크므로, 이를 방지하기 위하여 제조된 새우젓 및 멸치젓을 플라스틱백에 담아 진공 포장한 후 초고압기를 이용하여 상온에서 처리압력 및 처리시간을 변화시켜 가며, 세균 및 효모의 수를 측정하였다.

속성발효 시킨 젓갈에는 약 5.02 ×10⁵CFU/g의 세균과 1.20 ×10⁴CFU/g의 효모가 존재하며, 마쇄 새우젓의 경우에는 이보다 적은 수의 세균 및 효모가 존재한다. 본 발명의 다른 실시예에서는 이들을 각각 4,500, 5,500 및 6,500 기압에서 10∼40분간 처리시간을 변화시켜 가며, 세균 및 효모 수의 변화를 조사한 결과, 10²∼10⁴배의 살균 효과를 나타내었으며, 살균효과는 세균보다는 효모에 더욱 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 전체적으로 압력과 시간이 증가할수록 살균 효과는 크게 나타나, 초고압 처리에 의해 젓갈에 존재하는 미생물을 사멸시킴으로서 품질 개선과 저장성 증진에 큰 효과가 있음을 확인하였다.

이하 실시예에 의거하여 본 발명을 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의해 한정되지 않음은 당업자에게 자명할 것이다.

<실시예 1> 단백질 분해효소로 속성 발효된 저식염 새우젓의 관능적 특성

생새우를 깨끗하게 씻은 다음, 어체 중량의 약 8에 달하는 식염과, 단백질 분해효소인 브로멜라인(bromelain), 콜루플린(colluplin) 및 막사자임(maxazyme)을 동일한 역가를 갖도록 그 양을 조절하여(브로멜라인 0.1, 콜루플린 0.1, 막사자임용액 2.0) 첨가하고, 37℃에서 48시간 속성 발효시켰다.

상기와 같이 제조된 새우젓을 관능검사 요원 10명에 대해 9점 채점법(아주 좋다: 9점, 보통으로 좋다: 7점, 좋지도 나쁘지도 않다: 5점, 보통으로 나쁘다: 3점, 아주 나쁘다: 1점)으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 표에서 관능 검사 결과치에 붙은 a, b, c는 통계적으로 유의한 차이가 존재하는지 여부를 나타내는 것으로, 던컨(Duncan)의 중범위검정 결과 다른 알파벳으로 표시된 것은 의미있는 차이가 존재함을 나타내고, 같은 알파벳으로 표시된 것은 실질적인 차이가 없음을 나타낸다.

효소의 종류에 따른 저식염 새우젓의 관능 평가

관능검사 항목	효소명	비교군
	브로멜라인	콜루플린	막사자임	효소무첨가
색택	7.167 a	6.083 a	5.583 a	2.846 a
향	5.667 a	5.667 a	4.750 a	5.000 a
맛	7.000 a	6.583 a	5.833 a	4.538 a
전체적 기호도	6.833 a	5.917 a	5.333 a	4.076 a

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 색택, 향 및 맛 모두에서 효소의 종류에 따른 유의적인 차이는 없었으나, 전체적으로 모두 5 이상의 점수를 나타내어 양호한 품질을 보였으며, 특히 효소를 사용하지 않은 경우에 비하여 우수한 관능 특성을 나타내었다. 구체적으로, 색택에서는 효소의 종류에 따른 유의적인 차이는 없었으나, 브로멜라인의 점수가 7.167로 가장 높았다. 향과 맛에서도 모두 유의적인 차이는 없었으나, 브로멜라인의 점수가 향에서는 5.667, 맛에서는 7.000으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도 면에서도 6.833으로 가장 높은 점수를 나타내어 속성 발효 새우젓의 제조에 단백질 분해효소를 사용하여도 관능 특성에 문제가 없으며, 특히 브로멜라인이 적합함을 알 수 있다.

<실시예 2> 효소 첨가량에 따라 속성 발효된 저식염 새우젓의 관능적 특성

본 발명에서 속성 발효에 필요한 효소의 첨가량을 결정하기 위해 브로멜라인을 0∼0.15 중량의 농도별로 첨가하여 실시예 1과 같은 방법으로 발효시킨 뒤, 관능검사 요원 10명을 대상으로 9점 채점법에 의해 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

효소 첨가량에 따른 저식염 새우젓의 관능 평가

관능검사 항목	브로멜라인 첨가량 (중량)
	0	0.05	0.1	0.15
색택	2.846 c	6.846 a	6.077 ab	4.846 b
향	5.000 a	5.308 a	5.921 a	5.462 a
맛	4.538 b	6.231 a	6.621 a	6.077 a
전체적 기호도	4.076 a	6.615 ab	7.154 a	5.615 a

상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 색택은 효소를 0.05중량첨가한 속성발효 새우젓이 6.846으로 가장 우수하였고, 향, 맛 및 전체적 기호도 면에서는 0.1첨가하여 속성발효 시킨 새우젓이 5.921, 6.621 및 7.154로 높은 점수를 보였다. 그러나 0.05∼0.15 중량범위에서 색택, 향, 맛 등 전체적 기호도에서 유의적인 차이가 없었다.

<실시예 3> 발효 시간에 따른 속성 발효 저식염 새우젓의 관능적 특성

생 새우와 마쇄 새우에 어체 중량의 8 중량에 달하는 식염과 브로멜라인 0.05 중량를 첨가하여 37℃에서 각각 0, 6, 12, 24, 36시간 동안 속성 발효시킨 다음, 색택, 향 및 맛과, 발효정도의 척도로서 용출액의 양의 적정 여부 등을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 3 및 4에 나타내었다.

발효시간에 따른 생새우젓의 관능 평가

관능검사 항목	발효시간 (시간)
	0	6	12	24	36
색택	3.7 b	3.8 b	6.6 a	5.4 ab	5.9 a
향	3.5 b	4.9 ab	5.2 ab	6.4 a	6.1a
맛	3.0 b	4.1 b	6.3 a	6.5 a	6.8a
용출액	2.5 c	6.5 a	4.1 bc	4.2 bc	5.3 ab
전체적 기호도	3.0 b	4.4 ab	6.1 a	6.1 a	6.1a

발효 시간에 따른 마쇄 새우젓의 관능 평가

관능검사 항목	발효시간 (시간)
	0	6	12	24	36
색택	2.1 c	5.7 b	7.6a	5.8 b	5.6 b
향	3.6 b	4.4 ab	5.7a	5.9 a	5.9a
맛	2.7 b	5.1 a	5.0a	5.9a	6.3a
용출액	4.7 bc	3.3 c	6.9 a	5.1 b	5.6 ab
전체적 기호도	2.7 c	4.9 b	6.4 ab	6.2 ab	6.6 a

표 3에 나타난 바와 같이, 36시간 속성발효 시킨 생새우젓의 경우 색택, 맛, 향 및 용출액에서 모두 5.9, 6.1, 6.8, 5.3의 높은 점수를 얻었으며, 전체적인 기호도 면에서는 12, 24, 36시간 발효시킨 생새우젓 모두 6.1의 점수로 유의적인 차이는 없었다.

마쇄새우의 경우, 36시간 발효시 종합적인 기호도 면에서 6.6으로 가장 높게 나타났고, 12, 24, 36시간 발효시킨 것 모두 우수한 점수를 나타내었으며, 유의적인 차이는 없었다.

<실시예 4> 초고압 살균에 의한 새우젓의 세균 및 효모의 변화 실험

생새우와 마쇄 새우를 이용하여 각각 8 중량의 식염과, 0.05 중량의 브로멜라인 효소를 첨가하여 37℃에서 12∼36시간 발효시켜 속성 저식염 발효 젓갈을 제조하였다. 제조된 새우젓의 저장성 증진에 적합한 초고압 처리 압력을 결정하기 위하여 각각의 새우젓을 플라스틱 백에 50g씩 담아 진공 포장한 후, 초고압기를 이용하여 상온에서 고압처리하였다. 이때, 처리압력은 각각 4,500, 5,500 및 6,500으로 하고 처리시간은 10, 20 및 40분으로 하였으며, 처리 후에 각각의 새우젓에서 시료 10g을 취하여 멸균증류수 90㎖와 섞은 후 무균적으로 균질화하고, 균질화된 액 1㎖를 멸균증류수 9㎖에 가함으로써 총 100배로 희석한 후 1㎖씩을 각각 세균계수용 배지와 효모계수용 배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 다음, 콜로니를 형성한 세균수 및 효모의 수를 측정한 후 희석배수를 곱하여 새우젓 g당 미생물수로 환산하였다. 그 결과를 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다.

생새우젓의 초고압 처리에 의한 세균 및 효모의 수 변화

	세균수(CFU/g)	효모의 수(CFU/g)
처리시간(분)	처리압력(기압)	처리압력(기압)
	4,500	5,500	6,500	4,500	5,500	6,500
0	5.02 ×105	5.02 ×105	5.02 ×105	1.20 ×104	1.20 ×104	1.20 ×104
10	6.10 ×103	1.18 ×103	3.45 ×102	1.30 ×103	2.78 ×102	1.95 ×102
20	3.73 ×103	6.98 ×102	2.70 ×102	6.85 ×102	3.95 ×102	6.33 ×101
40	8.70 ×102	5.20 ×102	1.35 ×102	3.10 ×102	1.13 ×102	<10

속성발효 시킨 생새우젓의 초기 세균수는 5.02 ×10⁵CFU/g이었으며, 4,500, 5,500 및 6,500 기압에서 40분 처리시 모두 10²CFU/g 수준으로 현저하게 감소하여 10³배의 살균효과를 보였다. 한편, 효모의 경우 초기에는 1.20 ×10⁴CFU/g였으나, 4,500 및 5,500 기압에서 40분 처리시 10²CFU/g의 낮은 수준으로 검출되었고, 6,500 기압에서 40분 처리시에는 10¹CFU/g 수준에서는 검출되지 않아 전체적으로 10²∼10⁴배에 달하는 살균효과를 나타내었다. 전체적으로 생새우젓의 경우 초고압에 의한 살균효과는 세균보다 효모에서 효과적으로 나타났으며, 처리 압력과 시간이 증가할수록 살균율 또한 증가하는 양상을 나타내었다.

마쇄 새우젓의 초고압 처리에 의한 세균 및 효모의 수 변화

	세균 수(CFU/g)	효모의 수(CFU/g)
처리시간(분)	처리압력(기압)	처리압력(기압)
	4,500	5,500	6,500	4,500	5,500	6,500
0	2.61 ×104	2.61 ×104	2.61 ×104	4.48 ×103	4.48 ×103	4.48 ×103
10	1.40 ×102	2.78 ×102	2.05 ×102	1.20 ×102	4.00 ×101	3.00 ×101
20	8.25 ×101	2.40 ×102	<10	3.00 ×101	1.50 ×101	<10
40	5.00 ×101	1.25 ×102	<10	<10	<10	<10

속성발효 시킨 마쇄 새우젓의 초기 세균수는 2.61 ×10⁴CFU/g로 생새우젓 보다 낮은 수준이었으며, 4,500 이상의 기압에서 10분 이상 처리시 처리 압력과 시간이 증가할수록 살균율 또한 증가하였다. 4,500 및 5,500 기압에서 40분 처리시 10²∼10³배의 살균효과를 나타내었고, 6,500 기압에서 20분 이상 처리시 10¹수준에서는 검출되지 않았다. 한편, 효모의 경우 초기에는 4.48 ×10³CFU/g였으나, 4,500 및 5,500 기압에서 20분 처리시 또는 6,500 기압에서 10분 처리시 10²수준의 살균효과를 보였으며, 4,500 및 5,500 기압에서 40분 처리시 또는 6,500 기압에서 20분 이상 처리시에는 10¹수준에서는 검출되지 않았다.

이상에서 볼 수 있는 바와 같이, 초고압 처리에 의해 젓갈에 존재하는 미생물을 사멸시킴으로써 젓갈의 품질개선과 저장성 증진을 이룰 수 있음을 알 수 있다.

<실시예 5> 단백질 분해 효소의 종류에 따른 아미노태질소 함량 변화

꽃멸치를 깨끗하게 세척하여 식염 8 중량와 단백질 분해 효소를 종류별로 각각 0.1 중량를 첨가한 다음 플라스틱 백에 진공 포장하고 40℃에서 1일간 속성발효하였다. 단백질 분해 효소의 종류에 따른 아미노태질소의 함량 변화를 조사하기 위하여 각각 브로멜라인, 콜루플린, 막사자임 및 페스칼라제(pescalase)를 사용하였으며, 아미노태질소의 함량은 포르몰적정법으로 측정하였다. 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

단백질 분해 효소의 종류에 따른 멸치젓의 아미노태질소 함량(mg)

무첨가군	브로멜라인	콜루플린	막사자임	페스칼라제
539.4	652.7	561.1	559.0	603.7

그 결과, 아미노태질소의 함량은 단백질 분해 효소를 첨가하지 않은 경우에 비해 크게 증가하였으며, 속성발효 정도는 브로멜라인을 첨가하였을 때 가장 높았다. 육안관찰 결과 액화현상도 속성발효 정도와 비슷하여 브로멜라인을 첨가하였을 때는 액화현상이 두드러져 멸치 형상을 거의 찾아볼 수 없었으며, 효소를 첨가한 경우에는 멸치 특유의 비린내가 나지 않았다. 반면, 효소를 첨가하지 않았을 경우에는 액화현상이 거의 일어나지 않아 멸치 원형을 그대로 유지하였으며, 비린내가 남아 있었다. 따라서 단백질 분해 효소를 사용하는 것, 특히 브로멜라인의 사용이 속성발효 멸치젓의 제조에 적합함을 알 수 있다.

<실시예 6> 단백질 분해 효소의 농도에 따른 아미노태질소의 함량 변화

효소의 농도에 따른 속성발효 정도를 조사하기 위하여, 꽃멸치에 8 중량의식염과 브로멜라인 각각 0.01, 0.05, 0.10, 0.15 및 0.20 중량를 첨가하여 실시예 5와 같은 방법으로 40℃에서 1일간 속성발효 시켰다. 속성발효 후 아미노태질소의 함량을 측정하여 속성발효 정도를 비교하였으며, 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.

효소의 농도에 따른 멸치젓의 아미노태질소 함량(mg)

효소의 농도()
무첨가군	0.01	0.05	0.10	0.15	0.20
574.3	626.4	704.2	707.4	711.8	734.7

효소를 첨가하지 않았을 때 아미노태질소의 함량은 574.3 mg였으나, 효소의 농도가 증가할수록 아미노태질소의 함량이 증가하여 속성발효 정도가 높음을 알 수 있으며, 효소 농도 0.05 중량이상에서는 큰 변화가 없었다. 한편, 액화 정도는 첨가한 효소의 농도가 증가할수록 높았으며, 효소 농도가 0.2 중량인 경우에는 40℃에서 1일간 속성발효 시키면 완전히 액화가 이루어져 멸치 형태를 전혀 찾아볼 수 없었다.

<실시예 7> 속성 발효 온도에 따른 아미노태질소의 함량 변화

꽃멸치에 식염 8 중량와 브로멜라인 0.1 중량를 첨가, 혼합한 다음 플라스틱 백으로 진공 포장하여 20∼40℃에서 1∼4일간 속성발효 시켰다. 이후 아미노태질소 함량을 측정하여 속성 발효 정도를 비교하였다.

속성 발효 온도에 따른 멸치젓의 아미노태질소 함량

속성발효온도(℃)	속성발효기간(일)
	1	2	3	4
20	448.8	565.3	653.8	719.2
30	540.9	644.1	775.9	889.6
40	748.1	896.9	982.5	1072.9

상기 표에 나타난 바와 같이, 발효기간의 증가에 따라 아미노태질소 함량이 높아 발효가 잘되었음을 알 수 있다. 상기 조건에 의해 제조된 멸치젓의 관능검사 결과, 20℃에서 4일, 30℃에서 3일 동안 속성발효 시켜도 멸치 특유의 비린내가 났다. 그러나 30℃에서 4일간 발효시킨 경우에는 적당히 액화되어 육질 원형이 살아있고, 비린내도 나지 않았다. 한편, 40℃에서는 속성발효 1일 후에도 액화현상이 두드러져 멸치 형상이 완전히 사라졌다. 따라서 발효 온도는 40℃를 넘지 않는 것이 바람직하며, 특히 약 30℃가 적당함을 알 수 있다.

<실시예 8> 속성 발효 시간에 따른 아미노태질소의 함량 변화

꽃멸치에 식염 8 중량와 브로멜라인 0.1 중량를 첨가하여 혼합한 후 플라스틱 백으로 진공 포장하여 30℃에서 7일간 속성발효 시키면서 매일 아미노태질소의 함량을 측정하여 발효 정도를 비교하였다.

속성발효 시간에 따른 멸치젓의 아미노태질소 함량

발효기간(일)	1	2	3	4	5	6	7
함량(mg)	620.0	768.3	900.6	922.0	1018.2	1009.3	1073.1

상기 표에서 보여지듯이, 발효기간이 증가할수록 아미노태질소 함량은 증가하였으며, 5일 후에는 거의 유사한 경향을 보였다. 시판 멸치젓의 아미노태질소의 함량이 780.5 mg인 것과 비교할 때, 본 발명의 속성발효 젓갈은 발효 2일 경과 후부터 시판 멸치젓보다 높은 아미노태질소 함량을 보여 숙성이 충분함을 보여주고 있다.

이상의 결과로부터 멸치젓의 속성발효는 단백질 분해 효소로 브로멜라인, 효소 농도 0.1 중량, 발효 온도 30℃, 발효 기간 5일이 가장 적당함을 알 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따르면, 품질 및 맛성분의 함량이 우수할 뿐 아니라, 식염의 농도가 낮으며, 장기간 숙성 발효시킬 필요가 없이 단기간에 제조가 가능하고, 저장 및 유통 중 품질변화의 우려가 적어 저장성이 높은 젓갈을 제조할 수 있다.

Claims (10)

1) 어패류에 5∼15 중량의 식염과 단백질 분해효소, 또는 상기 효소를 포함하는 식물 또는 균을 첨가하여 숙성 발효시키는 단계; 및

2) 숙성발효된 젓갈을 상온에서 2,500∼6,500 기압 또는 그 이상의 초고압으로 가압한 후 대기압까지 급속히 감압함으로써 살균하는 단계를 포함하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법.

제 1항에 있어서, 단백질 분해효소는 브로멜라인 (bromelain), 콜루플린 (colluplin), 막사자임 (maxazyme), 페스칼라제 (pescalase), 파파인 (papain) 등 천연과실에서 분리된 효소, 곰팡이 코지 (koji) 및 세균 유래의 단백질 분해효소를 포함하는 그룹 중에서 선택되는 1 이상의 효소인 것을 특징으로 하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법.

제 1항에 있어서, 단백질 분해효소를 포함하는 식물 또는 균은 파파야 (papaya)를 포함하는 식물, 아스퍼질러스를 포함하는 곰팡이 및 식품에 사용할 수 있는 세균으로서 단백질 분해효소를 포함하는 그룹 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법.

제 1항에 있어서, 단백질 분해효소는 0.01∼0.20 중량로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법.

제 1항에 있어서, 숙성발효는 30∼60℃의 온도에서 6시간∼7일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법.

제 1항에 있어서, 단계 2의 초고압 처리는 약 2,500∼6,500 기압에서 10∼40분간 수행하는 것을 특징으로 하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법.

제 1항에 있어서, 어패류는 멸치, 새우, 까나리, 굴, 조개, 오징어, 꼴뚜기, 생선 또는 이들의 내장, 육 또는 이들의 마쇄 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법.

제 1항에 있어서, 어패류에 약 5∼15 중량의 식염과, 약 0.05 중량의 단백질 분해효소를 첨가하여 약 30℃에서 5일간 발효한 후, 약 4,500 기압 이상의 초고압으로 20분 이상 살균 처리하는 것을 특징으로 하는, 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법.

제 1항 내지 제 8항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 저식염 속성발효 젓갈.

제 9항에 있어서, 젓갈은 어패류의 형상이 남아 있거나, 모두 액화되거나, 부분적으로 액화되거나, 고형분의 분리 과정을 거쳐 제조된 액젓이거나, 분말 또는 과립의 형태로 제조되는 것을 특징으로 하는 저식염 속성발효 젓갈.