JPH05244862A - 生肉の処理及びその耐久性の増大のための方法 - Google Patents

生肉の処理及びその耐久性の増大のための方法

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JPH05244862A
JPH05244862A JP5017194A JP1719493A JPH05244862A JP H05244862 A JPH05244862 A JP H05244862A JP 5017194 A JP5017194 A JP 5017194A JP 1719493 A JP1719493 A JP 1719493A JP H05244862 A JPH05244862 A JP H05244862A
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meat
sugar
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durability
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JP5017194A
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Harald M Berge
ハラルド・マジスタンド・ベルゲ
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、生肉の処理とその耐久性の増大の
ための方法に関する。 【構成】 肉の表面が粉末状の砂糖と接触しておりそし
て形成された抽出液が肉から流出することを特徴とす
る、生肉の処理及びその耐久性の増大のための方法。加
工中に肉の脱水が起こり、もし肉中に有機酸及びＰＣＢ
化合物が存在したとしても肉から部分的に除去される。
牛肉又は鮭の肉のような多様な種類の肉が本方法で処理
できる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、生肉を処理及びその安
定性の増大のための方法に関する。その方法は肉中の固
形分（乾燥物質）の比率の増加と有機酸の比率の減少を
伴う。肉の微生物学的純度は維持される。
【０００２】
【従来の技術】肉は、種々の方法によって処理され、そ
の耐久性を増大させうる。そのような方法は通常、微生
物の不活化、すなわちその処理の後に肉が微生物の成長
にとって不適当な媒体になる処理を含んでいる。公知の
肉処理方法は、物理的方法例えば自然乾燥、塩漬け、冷
凍、真空による酸素の接近の排除、不活性雰囲気又は油
漬けの使用；化学的方法、例えば安息香酸のような防腐
剤の添加、燻製等；及び生物学的方法、例えば熱的に非
処理の肉製品の製造の期間中の醗酵などを含む。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記のような生肉の処
理方法は、しばしば種々の不利益を被る。それらのいく
つかは、十分な再現性がなく（空気乾燥法）、他の方法
では肉の組織の劣化をまねき（凍結法）またその官能的
特質の変化、特に味の変化を生じるものもある（塩漬
け）。防腐剤の添加はこれらの不利益を生じないが、そ
の結果として異質の化合物が食物連鎖の中に混じること
になる。そのような化合物は、しばしば肉体内で悪質に
変質したり、肉体からの離脱が困難であったりし、それ
は人類が晒される付加的な環境の危険を意味する。前記
の他の方法は、一般的に利用できない（醗酵）かまたは
充分に効果がない（酸素の接近の排除）。加えて、これ
らの方法の多くは高価である。これらの全ての要因から
依然として肉の耐久性を有効に増大させる優れた処理方
法、同時に生物学的観点から有害でなく高価でもない方
法が要求されているという結論になる。
【０００４】本発明の目的は、生肉の処理とその耐久性
を増大させる方法にある。前記方法は、肉の表面が粉末
状の砂糖と接触しておりそして形成された抽出液が肉よ
り流出することを特徴とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明による肉処理は、
種々の手段で実行されうる。例えば、肉は砂糖で覆われ
ることができ、そして形成された抽出液の排水が可能な
適切な支持体の上に置かれる。上記の支持体はポリアミ
ドまたは、食物産業の観点から無害の他のプラスチック
で有利に作られたふるいでありえる。砂糖は全ての肉の
表面につけられる必要は無い。もし、肉が他の二つの次
元より著しく小さな一つの次元の片、例えばステ−キ状
に切られている場合でも、砂糖は、その上部の表面にの
みつけられればよい。砂糖は、肉組織中へ浸透し、そし
て次に肉を抽出物として残す。
【０００６】処理時間の長さと使用する砂糖の総量は、
肉の種類、その組織、処理片の面積、望まれる脱水の割
合を含む複数の因子に依存する。
【０００７】多様な種類の肉、例えば牛肉及びさらに鮭
またはハクレン(tolstolobic)（Hypophthalmichthys mo
litrix）のような魚肉のごとく食肉用に飼育された動物
の種々の肉、が本発明の方法に適している。魚肉は一般
的に密でない組織を持っているため、その加工時間はよ
り短い。
【０００８】処理する肉片の寸法も変化し得る。好まし
い態様は、一つの次元が減じられた肉片たとえばステ−
キの処理をも含んで成る。そのステ−キは、相当な厚
さ、例えば５ｃｍまでかそれ以上でもよい。もちろん、
より薄いステ−キの処理は、より速くおこなわれる。
【０００９】より多量の砂糖を使用してより長時間処理
すると、高度の肉の脱水、すなわち乾燥物質含量の増加
を生じる。
【００１０】砂糖処理の平均時間は、約２４時間であ
る。しかしながら、上述のように種々の因子に依存して
より短い及びより長い時間が使用されうる。例えば、約
１２時間〜約７２時間の範囲である。
【００１１】砂糖が肉の二次汚染を防ぐので処理は周囲
温度で実施することができる。
【００１２】本発明による処理の終了後に、肉は消費者
の要求によって、例えば燻製、真空包装、その他の公知
の方法、例えば塩漬けや香辛料漬けなどに処理されう
る。
【００１３】本発明による処理は負担にならず、比較的
安価であり、かつ生態学的にも安全であり、そしてこれ
らが、その大きな利点である。処理の間に、水分の一部
分のみでなく有機酸やＰＣＢ化合物（ポリ塩化ビフェニ
−ル類）のような種々の有害物質が、もし存在したとし
ても、部分的に抽出液と共に肉から除去される。この方
法のさらなる利点は得られた肉が、処理が比較的高い周
囲温度の下で実施された場合でも細菌学的に安全である
ことである。砂糖は肉中に残留することはなく、その自
然な風味、香り、及び色彩は保護される。脱水のため、
肉の構造が強化される。処理の過程で、肉はそのエネル
ギ−や栄養物質を失わず、その性質のために、合理的な
食物の適格な成分を示す。
【００１４】本発明による方法の助力を得ると、脱水比
率にもよるが、一般的な冷蔵状態のもと、すなわち２℃
〜６℃の温度で数カ月以上にまで耐久性を増大すること
が可能である。魚肉の耐久性はおよそ３月になり、牛肉
の耐久性は６月以上になる。
【００１５】本発明による方法の副産物として得られる
砂糖の抽出液は、多くの場合家畜の飼料の製造のために
使用される。
【００１６】本発明は、以下の実施例によってさらに説
明される。実施例は単に例証的な目的の為に役立つべき
であり、本発明がそれによっていかなる点でも制約を受
けるものではない。
【００１７】
【実施例】
【００１８】
【実施例１】食品産業の通常の方法に従って処理された
生の鮭の半身をポリアミド製のスクリ−ン上に置き、そ
れらの上表面を粉末状の砂糖でその砂糖が落ちないよう
に均一に覆った。砂糖は肉汁中に溶解し流出した。２０
時間後に、知覚的、細菌学的、及び化学的実験を実施し
た。その飼料は、使用されたすべての検査を通過した。
その抽出液は、酢酸として決定される０．２５％の有機
酸を含有していた。
【００１９】約３℃の温度で７週間冷蔵後、パラメ−タ
−の実質上の変化は生じなかった。
【００２０】
【実施例２】約２０mmの厚さの牛肉ステ−キを砂糖で覆
い、水切り容器の中に置きそして粉末状の砂糖でその砂
糖が落ちないように均質に覆った。６０時間後に、知覚
的、細菌学的及び化学的実験を実施した。その飼料は、
使用されたすべての検査を通過した。特別にＰＣＢの解
析に注意した。開始時の肉は０．２００μｇ／kgのＰＣ
Ｂを含有したが、処理後の飼料は０．１７５μg/kgしか
含有しなかった。（処理された飼料の乾燥物質の含有量
はより高いが）。一方、抽出液は０．９１４μg/kg程度
のＰＣＢを含有していた。
【００２１】得られた肉は、優良な官能的特質、すなわ
ち色彩、香り、稠度及び風味を有していた。約３℃の温
度で３週間冷蔵後、パラメ−タ−の変化は生じなかっ
た。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 肉の表面が粉末状の砂糖と接触しており
    そして形成された抽出液が肉から流出することを特徴と
    する、生肉の処理及びその耐久性の増大のための方法。
  2. 【請求項２】 一回の装填で砂糖を肉の上表面につける
    ことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 処理に１２時間〜７２時間かけることを
    特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
JP5017194A 1992-02-04 1993-02-04 生肉の処理及びその耐久性の増大のための方法 Pending JPH05244862A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CS92303 CZ278190B6 (en) 1992-02-04 1992-02-04 Method of treatment and increase of raw meat durability
CS303-92 1992-02-04

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JPH05244862A true JPH05244862A (ja) 1993-09-24

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US (1) US5607713A (ja)
EP (1) EP0554572B1 (ja)
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CN (1) CN1043836C (ja)
CZ (1) CZ278190B6 (ja)
DE (1) DE69205150T2 (ja)
NO (1) NO180141C (ja)
SK (1) SK30392A3 (ja)

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CZ278190B6 (en) 1993-09-15
EP0554572B1 (en) 1995-09-27
NO930377D0 (no) 1993-02-03
EP0554572A1 (en) 1993-08-11
NO180141C (no) 1997-02-26
SK277763B6 (en) 1994-12-07
NO930377L (no) 1993-08-05
CZ30392A3 (en) 1993-02-17
US5607713A (en) 1997-03-04
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SK30392A3 (en) 1994-12-07
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