SK30392A3 - Method of treatment and raising raw heat durability - Google Patents

Description

Vynález sa týka spôsobu úpravy a zvýšenia trvanlivosti surového mäsa, pri ktorom dochádza k zvýšeniu obsahu sušiny mäsa a zníženiu obsahu kysáLín pri zachovaní mikrobiologickej nezávadnosti.

Doterajší stav techniky

Mäso sa dá upravovať a jeho trvanlivosť zvyšovať rôznymi spôsobmi. Tieto spôsoby zahrnujú napolpol nepriamu inaktiváciu mikroorganizmov, tj. takú úpravu, po ktorej sa mäso stáva pre mikroorganizmy nevhodným životným prostredím. Známe spôsoby úpravy mäsa zahrnujú spôsoby fyzikálne, napríklad sušenie na vzduchu, nssoľovanie, zmrazivanie či zamedzenie prístupu kyslíka evakuáciou, inertnou atmosférou alebo olejovanímj chemické, napríklad pridávanie konzervačných prísad, ako kyseliny benzoovej, údenie atč. a spôsoby biologické, napríklad kvasenie pri výrobe tepelne neopracovaných mäsových výrobkov.

Vyššie uvedené známe spcsobv úpravy surového mäsa sú často zaťažené rôznymi nevýhodami. Niektoré z nich nie sú spoľahlivo reprodukovateľná (sušenie na vzduchu), iné zhoršujú štruktúru mäsa (mrazenie) alebo menia jeho organoleptické vlastnosti, najmä chuť (solenie). Pridávanie konzervačných prísad tieto nevýhody síce nemá, ale zavádzajú sa ním do potravinárskeho reťazca cudzorodé chemická látky, ktoré sa Často v tele zle odbúravajú alebo z tela zle vylučujú a predstavujú jeden z čialších rizikových faktorov, ktorým je človek v životnom prostredí vystavený. íalšie vyššie uvedené spôsoby nie sú univerzálne použiteľné (kvasenie) alebo nie sú samé o sebe dostatočne účinné (zhoršovanie prístupu kyslíka). Ak sa pripočíta k tomu finančná náročnosť mnohých, z týchto postupov , jo zrejmé, že stále existuje potrebe nájsť dokonalejšie spôsoby úpravy mäsa, ktoré by účinne zvyšovali jeho trvanlivosť,boli z biologického hľadiska nezávadné a pritom nenákladné.

Podstata vynálezu

Predmetom vynálezu je spôsob úpravy a zvýšenia trvanlisvosti surového mäsa, ^yznä'ňítýBfr^ze sa povrch mäsa uvádza do stvku s práškovitou sacharózou a vznikajúci výluh sa z mäsa odvádza.

Spracovanie mäsa spôsobom podľa vynálezu sa môže uskutočňovať rôznymi spôsobmi. Tak napríklad sa môže mäso v sacharóze obaliť a umiestiť na vhodnú podložku umož ňujúcu odvádzanie vznikajúceho výluhu, ako napríklad sito, s výhodou zho+ovené z polysmidu alebo iného potravinársky nezávadného plastu. Sacharózu nie je tiež nutné nanášať na všetky povrchy mäsa. Pokiaľ je mäso narezané na kusy, ktorých rozmer je podstatne menší než zvyšné dv rozmery, ako sú napríklad plátky, môže sa sacharóza naniesť len na vrchnú plochu takéhojto kusu. Pritom sacharoza prenikne do štruktúry masä^Vo’ forme výluhu opustí.

Ľoba spracovania a množstvo použitej sacharózy závisí od veľa faktorov, ako je druh mäsa, jeho štruktú ra, veľkosť spracúvaných kusov a požadovaná intenzita odvodnenia.

Pre spracovanie spôsobom podľa vynálezu sú vhodné najrôznejšie druhy mäsa, ako je napríklad mäso z rôznych druhov jatočných zvierat, napríklad hovädzie mäso, áalej tiež rybacie mäso, ako napríklad mäso lososa alebo tolstolobika. Rybacie mäso má všeobecne voľnejšiu štruktúru a jeho spracovanie prebieha rýchlejšie.

Tiež veľkosť spracúvaných kusov mäsa môže byť rôz na. Osobitne výhodné je spracovanie masa vo forme kusov s potlačeným jedným rozmerom, ako sú napríklad plátky, ktoré však mcžu mať pomerne veľkú hrúbku, napríklad až asi 5 cm alebo sj väčšiu. Spracovanie tenších plátkov prirodzene prebieha rýchlejšie.

Ďalšia doba spracovania pri zvýšenom množstve sacharózy má za následok väčšie odvodnenie mäsa, teda zvýšenie obsahu jeho sušiny.

Ako priemerná doba pôsobenia sacharózy sa dá označiť asi 24 hodín. V závislosti od vyššie uvedených fak torov, je však možné používať aj doby kratšie^a dlhšie, napríklad od asi 12 do asi 72 hodín.

Spracovanie sa dá uskutočňovať pri teplote okolia keňže sacharóza zabraňuje sekundárnej kontaminácii mäsa.

Po ukončenom spracovaní spôsobom podľa vynálezu sa dá mäso číalej upravovať podľa záujmu spotrebiteľa, napríklad údením, vákuovým balením a inými spôsobmi, ako napríklad solením, korenením spod.

Veľkou výhodou spracovania podľa vynálezu je jeho nenáročnosť, relatívna nenákladnosť a ekologická nezávad nosť. Mäso sa pri ňom zbaví nie len časti vody, ale aj Časti rôznych škodlivín, ako sú organické kyseliny a lát ky typu PCB (polychlórované bifenvlv), ktoré prechádzajú do výluhu. Ďalšou výhodou je, že po spracovaní sa získava mäso, ktoré je mikrobiálne nezávadné, a to aj v tom prípade, že sa spracovanie uskutočňuje za pomerne vysokých teplôt okolia. Sacharóza v spracúvanom mäse nezostáva e mäso si zachováva svoju prirodzenú chuť, vôňu, farbu. V dôsledku úbytku vody je zvýraznená jeho štruktúra. Mäso spracovaním nestráca svoju energiu a výživné látky a vňaka svojim vlastnostiam predstavuje vhodnú zlo žku racionálnej výživy.

r

Úpravou podľa vynálezu sa dá podľa stupňa odvodnenia dosiahnuť predĺžená trvanlivosť až na niekoľko mesiacov za podmienok bežného chladenia vehladničke, t j. pri teplote od asi 2 do asi 6 °C. Trvanlivosť rybacieho mäsa je približne až 3 mesiace, mäsa hovädzieho dlhšia než 6 mesiacov.

Vynález je približne popísaný v nasledujúcich príkladoch uskutočnenia. Tieto príklady majú výlučne ilustratívny charakter a rozsah vynálezu, v žiednom ohľade neob medzujú.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Obvyklým spôsobom technologicky opracovaný čerstvý polený losos sa umiesti ns polyamidové sito a jeho vrchná strana sa rovnomerne posype práškovou sacharózou tak, aby sacharóza z mäsa neodpadávsla. Sacharóza sa rozpustí v mäsovej Šťave a z mäsa odtečie. Po 20 hodinách sa uskutočni zmyslové, bakteriologické a chemické vyšetrenie vzorky mäsa. Vzorka vyhovuje vo všetkých sledovaných parametroch norme. Vo výluhu je obsiahnutých 0,25 % organických kyselín, stanovených ako kyselina octová.

Po sedemtýždňovom uložení v chladničke pri teplote asi 3 °C sa sledované parametre vzorky v podstate nezmenia .

Príklad 2

Plátok hovädzieho mäsa s hrúbkou asi 20 mm sa obalí v sacharóze, vloží do drenážnej nádoby a rovnomerne zasype vrstvou sacharózy tak, aby sacharóza neodpadávala. Po 60 hodinách sa uskutoční zmyslová posúdenie e bekter ? riologický s chemický rozbor vzorky. Všetky sledovaná parametre vzorky vyhovujú norme. Osobitná pozornosť sa venuje analýze ne polychlórovaná bifen.yly (PCB). Zatiaľ čo obsah PC3 vo východiskovom mäse je O,2OO/Ug/kg, obsahuje vzorka, po spracovaní spôsobom podľa vynálezu len 0,17?/Ug/kg PCB napriek značne zvýšenému obsahu sušiny. Oproti tomu výluh obsahuje O,914/Ug/kg PCB„

Získaná mäso má dobrá organoleptická vlastnosti, tj. farbu, vôňu, konzistenciu aj chuť. Po trojmesačnom uložení v chladničke pri teplote asi 3 °C nevykazuje vzor ka žiadne zmeny sledovaných parametrov .

Claims (3)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob úpravy s zvýšenie trvanlivosti surového mäsa, vyznačujúci sa tým, že sa povrch mäsa uvádza do styku s práškovitou sacharózou a vznikajúci výluh sa z mäsa odvádza.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m, že ss sacharóza jednorazovo umiestni na horný povrch plátku mäsa.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačuj ú.,..c. i._s. e..,., t ý m, že sa spracovanie, uskutočňuje počas 12 až 72 hodín.