DE2164171C3 - Verfahren zur Qualitätsverbesserung von geschlachtetem Geflügel - Google Patents
Verfahren zur Qualitätsverbesserung von geschlachtetem GeflügelInfo
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Description
2 164 17!
jektton wird so durchgeführt, daß bei dem Geflügel
insgesamt eine Gewichtserhöhung von etwa 3 bis etwa 8 Gewichtsprozent erzielt wird. Danach erfolgt wie
üblich das Tiefgefrieren.
Die folgenden Beispiele sollen das Verfahren näher erläutern.
300 Hähnchen wurden geschlachtet, gebrüht, gerupft,
ausgenommen und in einem Spin-Chiller abgekühlt Zum Spritzen wurden etwa 10,3 kg 70%ige Sorbitlosung
mit 14,01 Wasser verdünnt Mittels Injektionsnadeln wurden etwa 81 g der etwa 30%igen Sorbitlösung
je Hähnchen in jede Brustseite und in die Keulen injiziert, wodurch das Gewicht der Hährchen
um durchschnittlich etwa 7% zunahm. Nach dem Spritzen wurden die Hähnchen wie üblich tiefgefroren.
Die so behandelten tiefgefrorenen Hähnchen unterschieden sich in folgenden Punkten von in üblicher
Weise tiefgefrorenen Hähnchen: Die Austrocknungsverluste während der Gefrierlagerung waren deutlich
geringer, und die Abtropfverluste während des Auftauens waren weitgehend reduziert. Bei der Überführung
in den verzehrsfertigen Zustand durch Braten trat weniger Fleischsaft aus. Die Beurteilung durch geschulte
Testpersonen ergab, daß das Hähnchenfleisch in seiner Konsibtenz und Struktur weit weniger verändert
und von größerer Zartheit war als bei nicht behandelten tiefgefrorenen Hähnchen.
500 Hühner wurden geschlachtet und entsprechend Beispiel 1 weiterbehandeli. Zum Spritzen wurden
6,0 kg 70%ige Sorbitlösung und 1,5 kg Glucosesirup mit 18,751 Wasser verdünnt, und der Lösung wurden
1,31 kg Kochsalz und 1,05 kg Natriumglutamat zugesetzt. Mittels Injektionsnadeln wurden etwa 57 g der
vorgenannten Lösung je Huhn in die Brust, die Keulen und den Rücken eingespritzt, so daß das Gewicht je
Huhn um etwas mehr als 5 % zunahm. Dann wurden die Hühner wie üblich tiefgefroren.
Nach dem Auftauen und Braten wurde durch geschulte Testpersonen festgestellt, daß das Fleisch der
Hühner deutlich zarter und saftiger war als bei nicht behandelten Hühnern. Außerdem wirkte sich die
Würzung auf den Geschmack günstig aus.
30 Enten wurden geschlachtet, gebrüht, gerupft, ausgenommen und in einem Spin-Chilier abgekühlt
Das durchschnittliche Gewicht der Enten nach dem Ausnehmen betrug 1500 g. 10 der Enten wurden ohne
Spritzung tiefgefroren, weitere 10 Enten wurden mit je 150 g wäßriger Lake (4% Kochsalz, 4% Natriumglutamat)
gespritzt und tiefgefroren. Die restlichen 10 Enten wurden mit je 95 g einer 30%igen Sorbitlösung gespritzt
und anschließend tiefgefroren.
Eine größere Gruppe geschulter Testpersonen stellt bei der Verkostung der aufgetauten und gebratenen
Enten eindeutig fest, daß das Brustfleisch der nicht behandelten Enten trocken war. Die Lakespritzung in
der Größenordnung von etwa 10% ergab eine deutliche Verbesserung der Geschmackseigenschaften, insbesondere
des Brustfleisches. Die mit weta 6,3% Sorbitlösung gespritzten Enten wurden von der überwiegenden
Mehrzahl der Testpersonen bevorzugt, und das Brustfleisch wurde als besonders zart und saftig be-
Je 20 schlachtfrische Hühner wurden mit Injektionslösungen
nachstehender Zusammensetzung gespritzt, in Polyäthylen-Beuteln verpackt und anschließend nach
Istöndiger Schock-Frostung bei -55° C für 24 Stunden
bei -28° C tiefgefroren. Weitere 20 schlachtfrische
Hübner wurden ohne vorherige Spritzung verpackt und tiefgefroren. Die Injektionslösungen hatten
ίο folgende Zusammensetzung (Tabelle 1).
Tvij«:VtH ^»lösung
AlBIC
Trinkwasser,! 30,00 30,00 30,00
Natriumglutamat, kg 1,50 1,50 1,50
ao Kochsalz, kg 1,35 1,35 1,35
70%ige wäßrige Sorbitlösung, 1 4,40 — I 3,30
Gelatine, kg (200 Bloom) — 0,38
Saccharose, kg — — | 1,18
Es enthielten die Injektionslösung A etwa 12% Sorbit, die Injektionslösung B etwa 1,2% Gelatine (entsprechend
der deutschen Patentanmeldung 1 198 181) und die Injektionslösung C etwa 12% eines Gemisches
aus 3 Gewichtsteilen Sorbit und 1 Gewichtsteil Saccharose. Außerdem enthielten alle drei Injektionslösungen
5,0% Natriumglutamat und 4,5% Kochsalz.
Die 20 mit der Injektionslösung A gespritzten Hühner hatten ein Frischgewicht von insgesamt 21,82 kg. Die
Gewichtszunahme durch das Spritzen betrug 1,66 kg = 7,6 %. Für die 20 mit der Injektionslösung B gespritzten
Hühner wurde ein Frischgewicht von insgesamt 20,35 kg ermittelt. Die Gewichtszunahme durch
das Spritzen betrug in diesem Fall 1,61 kg = 7,9 %. Das Frischgewicht der 20 mit der Injektionslösung C gespritzten
Hühner betrug insgesamt 20,87 kg. Die Gewichtszunahme durch das Spritzen war 1,63 kg 7,8 %.
Das Frischgewicht der nicht gespritzten Hühner betrug insgesamt 21,32 kg.
Erwartungsgemäß waren die Gewichtsverluste der verpackten Hühner während einer 4monatigen Lagerung
bei — 180C sehr gering. Signifikante Unterschiede
zwischen den einzelnen Versuchsmustern konnten nicht festgestellt werden. Deutliche Unterschiede ergaben
sich jedoch hinsichtlich der Abtropfverluste, wie die folgende Tabelle zeigt (Tabelle 2).
| Versuchsgruppe | Frisch- gewicnt |
Gewicht n*h dem Auftauen |
Abtropf- verluit |
% |
| kg | kg | kg | 2,7 | |
| A | 5,42 | 5,28 | 0,15 | 6,3 |
| B | 5,10 | 4,78 | 0,32 | 3,1 |
| C | 5,18 | 5,02 | 0,16 | 7,1 |
| angespritzt | 5,31 | 4,94 | 0,38 |
Die mit Sorbit gespritzten Hühner wiesen im Vergleich zu den mit Gelatine gespritzten Hühnern und
den nicht gespritzten Hühnern nur geringe Abtropfverluste auf. Durch die Anwendung von Sorbit wurde
in hohem MaUe die Aufrechterhaltung des natürlichen Wassergehalts in den Geflügelfleischzellen ermöglicht
und wurden somit Saftverluste beim Auftauen vermieden. Pies gilt gleichermaßen auch für die Versuchsgruppe C, bei der 25% des Sorbits durch Saccharose
ersetzt waren. Der Vergleich zwischen den mit Gelatine gespritzten und den nicht gespritzten Hühnern zeigt,
daß eine ähnlich günstige Beeinflussung der Fleischgewebestruktur durch Injektion von Gelatine nicht erreicht
wurde.
Zur geschmacklichen Beurteilung wurden je fünf der mit den Injektions'ösungen A, B und C gespritzten und
der nicht gespritzten Hühner nach 4monatiger Lagerung bei —18° C aufgetaut und in üblicher Weise im
Bratofen zubereitet. Anschließend wurden die Hühner ze! legt. Für den Geschmackstest wurde nur das Brustfleisch
verwendet und in eiwa l,5-cm3-Würfei ze1-teilt.
Die Geschmacksprüfung wurde durch acht ge-Die Fragestellung
schulte Prüfer vorgenommen,
lautete wie folgt:
lautete wie folgt:
1. Können Unterschiede hinsichtlicn der Zartheit
bzw. Saftigkeit des Hühnerfleisches zwischen den einzelnen Proben erkannt werden?
2. Welche Probe wird wegen der größeren Saftigkeit bzw. Zartheit bevorzugt?
Von den acht Prüfern beantworteten sieben Prüfer ίο die erste Frage mit »ja«. Nur ein Prüfer konnte keine
Unterschiede erkennen. Von den sieben Prüfern, die die erste Frage mit »ja« beantwortet hatten, bevorzugten
alle sieben Prüfer die Proben A und C, d. h. das mit Glutamat, Kochsalz und Sorbit bzw. Sorbit und Saccharose
gespritzte Hühnerfleisch. Das Fleisch der Versuchsgruppen A und C war eindeutig saftiger und
zarter als das mit Glutamat, Kochsalz und Gelatine gespritzte Hühnerfleisch iVeriuchsgruppe B) und das
nicht gespritzte Hühnerfleji'jh.
Claims (3)
1. Verfahren zur Qualitätsverbesserung von ge- von geschlachtetem tiefgefrorenem Geflügel wesentlich
schlachteten! Geflügel, das tiefgefroren werfen soll, 5 verbessern, wenn dem rohen Geflügelfleisch vor dem
mit Sorbitlösungen, dadurch gekenn- Etafrieren an verschiedenen Stellen des Geflügelkörz
eich net, daß dem rohen Geflügelfleisch vor pers eine 10- bis 40%, Sorbit enthaltende wäßrige
dem Einfrieren an verschiedenen Stellen des Ge- Lösung in Mengen von insgesamt 3 bis 8 Gewichtsflügelkörpers eine 10- bis 40%, Sorbit enthaltende, prozent, bezogen auf das Gewicht des geschlachteten
wäßrige Lösung in Mengen von insgesamt 3 bis io Geflügels, injiziert wird.
8 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht des Wie gefunden wurde, bilden sich in Abhängigkeit
geschlachteten Geflügels, injiziert wird. von der Sorbitkonzentration in verstärktem Maße
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Eiskristalle in den Zellen selbst und weniger in den
zeichnet, daß die wäßrige Lösung anteilmäßig bis zu Zellzwischenräumen, so daß beim Auftauen ein gerinetwa
25% des Sorbits andere Polyalkohole, wie ts gerer Saftverlust eintritt und das so behandelte tiefge-Maltit,
Mannit und Xylit, oder Zuckerart, wie frorene Geflügelfleisch nach dem Braten oder Grillen
Dextrose, Glucosesirup, Saccharose und Invert- der Qualität von frischem Geflügelfleisch gleichwertig
zucker enthält. ist.
3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprü- Die Anwendung von Sorbit ermöglichst im hohen
chen, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige ao Maße die Aufrechterhaltung des natürlichen Wasser-Sorbitlösung
außerdem Kochsalz und Würzmittel, gehalts in den Geflügelfleisch-Zellen, weil das Zellgewie
Glutamat, Inosinat und Guanylat, enthält. webe weit weniger beschädigt wird. Dadurch werden
Austrocknungsverluste des Gefrierguts während der Lagerung und Saftverluste beim Auftauen vermieden.
35 Wie weiterhin festgestellt werden konnte, läßt sich eine
ebenso günstige Beeinflussung der Fleischgewebestruktur durch Injektion einer wäßrigen Lösung, die
Kochsalz und Glutamat bzw. andere Würzmittel ent-
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Qualitäts- hält, nicht erreichen. In zahlreichen Versuchen, zu
verbesserung von geschlachtetem Geflügel, das tiefge- 30 denen geschulte Testpersonen herangezogen wurden,
froren werden soll, mit Soirbitlösungen. hat sich gegenüber einem nicht behandelten odrr nur
Es ist bereits bekannt, xohes Geflügelfleisch durch mit Würzmitteln behandelten Geflügelfleisch gezeigt,
Versprühen einer wäßrigen Lösung von Glutamat, daß das erfindungsgemäß behandelte Geflügelfleisch
durch Einreiben der Oberfläche mit Glutamat in Pul- nach dem Braten bzw. Grillen besonders zart und saftig
verform, durch Einlegen in eine wäßrige Glutamat- 35 ist.
lösung oder durch Injektion einer wäßrigen Glutamat- Die wäßrige Lösung kann vorzugsweise anteilmäßig
lösung schmackhafter zu machen. Diese Verfahren bis zu etwa 25% des Sorbits auch andere Zuckeralkowerden
teilweise auch bei tiefgefrorenem Geflügel an- hole, wie Maltit, Mannit :nd Xylit, enthalten. Diese
gewendet. Zuckeralkohole haben ebenso wie Sorbit die Eigen-
Beim Gefrieren von geschlachtetem Geflügel finden 40 schaft, daß sie nicht nur beim Gefrierprozeß, sondern
durch Eiskristallbildung physikalische Veränderungen auch beim Erhitzen weitgehend chemisch stabil sind,
der Gewebestruktur statt. Als Folge der Bildung größe- Umsetzungen im Sinne der Maillard-Reaktion finden
rer Eiskristalle wird das Zellgewebe erheblich ge- beim Braten oder Grillen nicht statt, weil die Zucker-Schädigt,
und durch die Zell-Dehydration und die alkohole keine reaktionsfähigen Carbonylgruppen
Interzellulare Hohlraumbildung tritt beim Auftauen 45 enthalten. Es treten deshalb keine Verfärbungen auf,
ein erheblicher Saftverlust ein. und der biologische Wert der Eiweißstoffe bleibt er-
Um die qualitativen Eigenschaften frischen Ge- halten. Außerdem sind die genannten Zuckeralkohole,
Hügels möglichst zu erhalten, ist bereits vorgeschlagen mit Ausnahme des Xylits, weniger süß als Saccharose,
worden, dem geschlachteten Geflügel vor dem Tiefge- so daß sie in der angewendeten Menge den Geschmack
frieren wäßrige Kochsalz- und Gewürzlcsungen insbe- 50 des Geflügelfleisches nicht beeinflussen. Anteilmäßig
londere in das Brustfleisch (Pectoralis-superficialis- kann die wäßrige Lösung vorzugsweise auch bis zu
Muskel) und die Keulen bzw. Pollen einzuspritzen. Es etwa 25% des Sorbits Zuckerarten, wie Dextrose,
ftat sich jedoch gezeigt, daB dadurch beim Auftauen Glucosesirup, Saccharose, Invertzucker, enthalten,
tnd nachfolgenden Braten oder Grillen die aus dem Weiterhin können der wäßrigen Sorbitlösung auch
extrazellulären Bereich abfließende Flüssigkeit nur in 55 in an sich bekannter Weise Kochsalz und Würzmittel,
geringem Maße zurückgehalten wird. wie Glutamat, Inosinat und Guanylat, zugesetzt wer-
Au* der USA.-Patentschrift 3 097 953 ist es bekannt, den.
Geflügel in wäßrige SorbitollSsUngen einzutauchen, um Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich mit Er-
darait den Gefrierbrand beim anschließenden Gefrieren folg bei allen Geflügelarten, wie Hähnchen, Hühner,
zu verhindern, und aus der britischen Patentschrift 60 Enten, Gänse, Puten und Wildgeflügel, anwenden.
877 695 ist es bekannt, in Geflügel Zucker einzuver- Das Geflügel wird in üblicher Weise geschlachtet, geleiben.
Gemäß der deutschen Auslegeschrift 1198 181 brüht, gerupft und ausgenommen. Anschließend wird
wird dem Geflügel für die Aufbewahrung im Kühl- das schlachtwarme Geflügel mit kaltem Wasser, beischrank
oder auf Eis, also Wi Temperaturen von etwa spielsweise in einem Spin-Chiller, abgekühlt. Sodann
0°C, Glutamatlösung und Gelatine eingespritzt, um es wird eine wäßrige 10- bis 40%ige Sorbitlösung mit
Lagerverluste beim Kühlen zu vermeiden und die Saf- Hilfe von Injektionsgeräten dem Geflügel vorzugsweise
tigkeit des Fleisches zu gewährleisten. Beim Tiefge- in jede Brustseite und gegebenenfalls zusätzlich in die
frieren herrschen jedoch völlig andere Verhältnisse als Keulen, den Rücken und die Flügel injiziert. Die In-
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE2164171A DE2164171C3 (de) | 1971-12-23 | 1971-12-23 | Verfahren zur Qualitätsverbesserung von geschlachtetem Geflügel |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE2164171A DE2164171C3 (de) | 1971-12-23 | 1971-12-23 | Verfahren zur Qualitätsverbesserung von geschlachtetem Geflügel |
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|---|---|
| DE2164171A1 DE2164171A1 (de) | 1973-07-05 |
| DE2164171B2 DE2164171B2 (de) | 1974-03-07 |
| DE2164171C3 true DE2164171C3 (de) | 1974-10-17 |
Family
ID=5829020
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DE2164171A Expired DE2164171C3 (de) | 1971-12-23 | 1971-12-23 | Verfahren zur Qualitätsverbesserung von geschlachtetem Geflügel |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2164171C3 (de) |
Families Citing this family (2)
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|---|---|---|---|---|
| AU7689687A (en) * | 1986-09-02 | 1988-03-10 | Geo. A. Hormel & Co. | Improving the qualities of pork products |
| SK30392A3 (en) * | 1992-02-04 | 1994-12-07 | Magistand B Harald | Method of treatment and raising raw heat durability |
-
1971
- 1971-12-23 DE DE2164171A patent/DE2164171C3/de not_active Expired
Also Published As
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