DE543929C

DE543929C - Verfahren zur Herstellung von Gefrierfleisch oder Gefrierfisch

Info

Publication number: DE543929C
Application number: DEA57353D
Authority: DE
Original assignee: Atlantic Coast Fisheries Co
Current assignee: Atlantic Coast Fisheries Co
Priority date: 1928-05-09
Filing date: 1929-03-29
Publication date: 1932-02-11
Also published as: US1920222A; GB311317A; FR674296A

Description

Verfahren zur Herstellung von Gefrierfleisch oder Gefrierfisch Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von beim Auftauen keinen oder nur geringen Saftverlust erleidendem Gefrierfisch oder Gefrierfleisch durch Vorbehandlung mit einer Salzlösung und besteht darin, daß das zu gefrierende Gut vor dem Gefrieren durch Behandlung mit wäßrigen Lösungen von Alkalien oder Neutralsalzen schwacher Säuren, beispielsweise Hydroxyden oder Zitraten des Natriums, Kaliums oder Ammoniums, auf einen PH-Wert gebracht wird, der dem PH-Wert des Gutes des lebenden Tieres entspricht und der etwa zwischen 6, 9 und 7 liegt. Nach einer besonderen Ausführungsform der Erfindung kann die Lösung zur Erhöhung des osmotischen Druckes Kochsalz enthalten.
Es ist bekannt, daß sich beim Gefrieren von Fisch, Fleisch bei niedriger Gefriergeschwindigkeit in den gefrorenen Erzeugnissen Eiskristalle bilden, und daß die Größe dieser Kristalle von der zum Gefrieren aufgewendeten Zeitdauer abhängt. Wenn Fische und ähnliche Eßwaren, die langsam gefroren worden sind und infolgedessen verhältnismäßig große Eiskristalle enthalten, wieder aufgetaut werden, geben sie Säfte ab, weil die Zellmembranen zerbrechen oder andere physikalische Veränderungen in der morphologischen Struktur der tierischen Gewebe vor sich gehen.
Schnell gefrorener Fisch, der infolge der großen Gefriergeschwindigkeit nur sehr wenig Eiskristalle besitzt, gibt dagegen zwar beim Auftauen kurz nach dem Gefrieren anscheinend keine oder nur sehr wenig Säfte ab; hält man aber das Gut längere Zeit in gefrorenem Zustand, so stellt man auch hier beim Auftauen eine Neigung zur Saftabgabe fest. Schon nach zweiwöchigem Lagern ist diese Neigung häufig bemerkbar, und nach sechs Wochen ist sie gewöhnlich derart beachtlich, daß beim Auftauen bis zu 2o oder 25 Gewichtsprozent Verlust durch Abgabe der Säfte eintreten. Diese Saftverluste sind außerordentlich unangenehm, weil mit dem Saft nicht nur Wasser, sondern wesentliche Extraktstoffe und Geschmacksstoffe der Nahrungsmittel abgehen.
Es wurde ferner festgestellt, daß bei längerem Lagern gefrorenen Fisches und Fleisches die Muskelfasern und andere morphologische Teile des tierischen Gewebes dazu neigen, getrocknet, koaguliert und faserig zu werden, während sie in frischem Zustand gelatinös, kolloidal und infolgedessen geeignet sind, eine verhältnismäßig große Menge Wasser gebunden zu halten.
Es wurde nun gefunden, daß diese '--Nachteile beseitigt werden können, wenn der PH-Wert des Fisches bzw. des Fleisches auf einen Wert erhöht wird, der so nahe bei dem PH-Wert von lebenden Tieren bzw. Fischen liegt, wie es, ohne den PH-Wert zu überschreiten, praktisch durchführbar ist, und zwar liegt dieser pH-Wert, auf den das Fleisch bzw. der Fisch gebracht werden soll, annähernd zwischen 6, 9 und 7.
Um den PH-Wert der Eßwaren zu erhöhen, kann man sie mit einer Lösung behandeln, die ein Puffersalz oder Alkali enthält, wodurch allerdings der ansteigende pH-Wert auch die Eigenschaft der Fleischwaren, Was= ser zu absorbieren, erhöht. Dies ist naturgemäß nicht wünschenswert; es wurde aber gefunden, daß man diese Absorption von Wasser aus der die Eßware umgebenden Lösung verhindern kann, wenn man dieser Lösung einen Stoff zusetzt, der durch osmotischen Druck den Eintritt von Wasser in die Eßware verhindert.
Zur Behandlung von Fisch haben sich folgende Stoffe als geeignet erwiesen: Trinatriumzitrat, Trinatriumphosphat, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumhydroxyd oder die entsprechenden Kalium- und Ammoniumsalze. Zweckmäßig werden diese Salze als wäßrige Lösung verwendet.
Wenn man nun diese Substanzen in Lösung verwendet, kann die Konzentration, die zur Regelung und Einstellung des pH-Wertes erforderlich ist, in osmotischer Beziehung zu niedrig sein, um die unerwünschte Absorption von Wasser aus der Lösung durch den Fisch zu verhindern, weil der steigende PH-Wert die Neigung des Fisches erhöht, das Wasser zu halten und aus der den Fisch umgebenden Lösung zu absorbieren.
Diese Absorption von Wasser kann man durch Zusatz einer neutralen, unschädlichen Substanz oder eines Salzes verhindern, das geeignet ist, durch osmotischen Druck die Aufnahme von Wasser durch den Fisch zu verhindern, so daß die Neigung der Gewebe, Wasser aus der die Gewebe umgebenden Salzlösung infolge des höheren pH-Wertes des Gewebes zu absorbieren, aufgehoben wird. Es können verschiedene Substanzen hierfür angewendet werden: gute Ergebnisse werden beispielsweise mit Kochsalzlösung erzielt.
Es ist zwar bekannt, Fleisch mit alkalischen Salzlösungen zu behandeln. Jedoch handelt es sich hierbei nicht um Gefrierfleisch oder Gefrierfisch, sondern nur um Verfahren zum Pökeln von Fleisch. Es sind ferner Verfahren bekannt, um den Saftverlust des Fleisches nach dem Auftauen dadurch zu ergänzen, daß man das Fleisch mit einer isotonischen Lösung behandelt, deren osmotischer Druck gleich demjenigen des ursprünglichen Fleischsaftes ist. Es hat sich als günstig herausgestellt, der Behandlungsflüssigkeit geringere Mengen Natriumnitrit zuzusetzen, um die rote Farbe des Fleisches bzw. der Fische zu erhalten, die bei längerer Lagerung sonst leicht verlorengeht.
Der PH-Wert von frischem Fisch und der PH-Wert, der erforderlich ist, damit seine Duellfähigkeit oder wasserbindende Eigenschaft am höchsten und bzw. oder erhöht ist, schwankt bei den verschiedenen Arten von Fischen. Es bereitet jedoch keine Schwierigkeiten, diese Werte für die einzelnen Fische zu bestimmen. Das nachfolgende Beispiel, das sich bei der Behandlung von Kabeljau empfiehlt, beschreibt eine besondere Ausführungsform der Erfindung.
Nach Bestimmung des pH-Wertes wird der Fisch in eine Salzlösung gebracht, die die obenerwähnten drei Bestandteile enthält und mit der der Fisch so lange in Berührung bleibt, bis er den gewünschten pH-Wert angenommen hat. Dann wird er aus der Salzlösung entfernt, gefroren und gelagert oder versandt.
Es können verschiedene Konzentrationen der Salzlösung verwendet werden; gute Ergebnisse werden mit folgenden Salzlösungen erzielt: Kochsalz 5 bis 15 °/", Alkali- oder Puffersalz je nach Art des Falles 11",n bis % n, Natriumnitrit o,o6 "/". Zweckmäßig ist folgende Zusammensetzung: Kochsalz 1o "/", Alkali- oder Puffersalz 1f," n, Natriumnitrit o,o6 °/".

Claims

PATENTANSPRÜCHE: r. Verfahren zur Herstellung von beim Auftauen keinen oder nur geringen Saftverlust erleidendem Gefrierfisch oder Gefrierfleisch durch Vorbehandlung mit einer Salzlösung, dadurch gekennzeichnet, daß das zu gefrierende Gut vor dem Gefrieren durch Behandlung mit wäßrigen Lösungen von Alkalien oder Neutralsalzen schwacher Säuren, beispielsweise Hydroxyden oder Zitraten des Natriums, Kaliums oder Ammoniums, auf einen PH-Wert gebracht wird, der so nahe bei dem PH-Wert von lebenden Tieren bz«-. Fischen liegt, wie es, ohne den PH-Wert des lebenden Tieres zu überschreiten, praktisch durchführbar ist und der annähernd zwischen 6, 9 und 7 liegt. a. Verfahren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlungslösung Kochsalz zur Erhöhung des osmotischen Druckes enthält.