AT276044B - Verfahren zur Haltbarmachung von Milcheiweißstoffe enthaltenden Produkten - Google Patents

Description

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   Verfahren zur Haltbarmachung von Milcheiweissstoffe enthaltenden Produkten 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur sicheren Haltbarmachung von Produkten, die Milcheiweiss- stoffe enthalten. Es ist bekannt, dass Produkte, die Milcheiweissstoffe enthalten, wie Vollmilch, Mager- milch, Obers usw., zur sicheren Haltbarmachung über einen gewissen Zeitraum einer höheren Tempe- ratur ausgesetzt werden müssen. Ist die Hitzebehandlung nicht ausreichend, so erhält man eine Kon- serve, die mit der Zeit nachdickt oder gar geliert. 



   Durch Intensivierung der Hitzebehandlung, z. B. durch Verlängerung der Erhitzungsdauer und/oder durch Erhöhung der Temperatur, wird zwar die Haltbarkeit des konservierten Produktes verbessert, doch führt eine solche Behandlung zu einer Bräunung des Produktes und zu   einer Veränderung   des Geschmakkes, die nicht sehr geschätzt werden. 



   Um diese Nachteile zu vermeiden, wendet man Hochkurzerhitzungs-Verfahren an,   d. h.   man erhitzt sehr kurzzeitig bei erhöhter Temperatur ; man kann aber auch das Ultrahocherhitzungs-Verfahren benutzen, bei dem man auf über 1300C erhitzt. Indessen ist es nicht immer möglich, mit Hilfe dieser Verfahren eine längere Haltbarkeit zu erzielen. 



   Bisher waren eine gute Haltbarkeit und gute organoleptische Merkmale (Aussehen, Geschmack) des Produktes Eigenschaften, die nur schwer miteinander zu vereinbaren waren. Das Verfahren gemäss der Erfindung bezweckt, diesen Schwierigkeiten auf neuen Wegen zu begegnen. 



   Die Erfindung beruht auf der Beobachtung, dass eine Verringerung des Einflusses von ae-Casein die Wirkung der zur Konservierung angewendeten Erhitzungsverfahren verstärkt. 



     Das von Waugh und von Hippel (J.   Am. Chem. Soc. 1956 (78), 4576-82) entdeckte    - Casein   wurde bisher im wesentlichen für einen Stabilisierungsfaktor bei der Fällung der verschiedenen Caseinfraktionen mittels Calciumionen gehalten. Ein Zusatz von Lab zur Milch, der den Gehalt an  -Casein verringert, führt daher auch zu einer geringeren Stabilität der Milch bei einer durch Hitzeeinwirkung hervorgerufenen Koagulation. 



   Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass die Verringerung dieser Hitzestabilität jedoch die Konservierung der Milchprodukte ohne Nachdicken oder Gelieren derselben bei gleichartiger Hitzebehandlung   erhöht. Gewünschtenfalls   kann man durch Verringerung der Wirkung von  -Casein die Intensität der Hitzebehandlung unter Erzielung eines gleichen Konservierungsgrades herabsetzen. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren zur Haltbarmachung von Milcheiweissstoffe enthaltenden Produkten ist daher dadurch gekennzeichnet, dass man vor der zur Erzielung einer guten Haltbarkeit des Produktes erforderlichen Hitzebehandlung die Wirkung des  -Caseins durch Zusatz von Lab, einer Neuraminidase, eines Pyrophosphates, eines Koagulierungsmittels oder Denaturierungsmittelsfür Eiweisssubstanzen vermindert. 



   Bestehende lebensmittelrechtliche Bestimmungen bzw. in gesundheitlichem Interesse erlassene Verfügungen sind bei der Durchführung des Verfahrens selbstverständlich zu beachten. 

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   Ist das erwünschte Wirkungsstadium des Labs erreicht, wird seine Einwirkung durch eine Hitzebehandlung unterbrochen, wodurch die Enzyme inaktiviert werden. 



   Der nachstehende Versuch zeigt   die Verlängerung der Labgerinnungszeit (einrohesMass   für die Haltbarkeit) der erhitzten Milch, wenn diese vor dem Erhitzen vorgelabt wurde. 



   Milch, die 5 min auf   900C   erhitzt und dann abgekühlt wurde, hat bei   370C   eine Labgerinnungszeit von 62 min. Setzt man dagegen der Milch 8 min vor dem Erhitzen 0,1% Lablösung hiezu, erhitzt dann ebenfalls 5 min auf   900C   und lässt abkühlen, so ist die Labgerinnungszeit unter sonst gleichenBedingungen 100 min. Weiterhin wurde beobachtet, dass ein dermassen vorbehandeltes Produkt haltbarer ist. Um die gleiche Konservierungsbeständigkeit bei einer nicht mit Lab vorbehandelten Milch zu erhalten, müsste man ihre Temperatur auf   105 - 1100C erhöhen,   anstatt auf nur   900C.   



   Um den Gehalt an  -Casein zu erniedrigen oder um seine Stabilisierungswirkung zu vermindern, kann man ausser der Labbehandlung zahlreiche andere Methoden anwenden. Zahlreiche Enzyme bewirken eine ähnliche Reaktion wie das Lab, insbesondere das Pepsin u. a. Coagulasen, die Pflanzenproteasen, wie Ficin, Papain, Pinguinain, die Extrakte von Bernicasa cerifera, lynara carduncalus, streblus asper und von Pflanzen der Arten Nachtschattengewächse,   Calatropis,   Withania, Lastiolla usw. 



  Man kann auch Coagulasen verwenden, die durch Mikroorganismen erzeugt werden. 



   Ein ähnliches Ergebnis kann durch Zusatz einer Neuraminidase oder Acetylneuraminidase erhalten werden ; der Vorteil liegt in der sehr schonenden Wirkung, wodurch die Gefahr einer übermässigen Verminderung der Hitzestabilität auf ein Mindestmass herabgesetzt wird. 



   Die anzuwendenden Mittel beschränken sich nicht auf organische Substanzen. Man kann auch anorganische Substanzen, wie Natrium- oder Kaliumpyrophosphat zusetzen. Selbstverständlich wird der Zusatz eines Pyrophosphates auf den Einzelfall abgestimmt ; weiterhin unterbricht eine Hitzebehandlung dessen destabilisierende Wirkung und beschränkt die Einwirkungsdauer. Dieser Zusatz vermindert die Hitzestabilität des Milchproduktes und gestattet eine Verminderung der Intensität der Hitzebehandlung, die für eine gute Haltbarmachung erforderlich ist. 
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 herab-Beispiel l : Herstellung von gezuckerter Kondensmilch. 



   Man setzt bei   100C   zu 1000 kg Frischmilch 1, 5 1 einer handelsüblichen,   0,5%gen   Lablösung hiezu und lässt 35 min stehen. Dann wird die Milch mit Hilfe eines Wärmeaustauschers ohne Haltezeit auf 1150C vorerhitzt. Die Dauer des Durchflusses von 1000 1 Milch durch den Wärmeaustauscher beträgt 10 min, die durchschnittliche Dauer der Labbehandlung also etwa 40 min. Dann wird die so behandelte Milch in an sich bekannter Weise mit Zucker kondensiert, abgekühlt, mit Milchzucker versetzt und in Dosen gefüllt. 



   Die so erhaltene gezuckerte Kondensmilch hat die gewünschte flüssige Konsistenz und dickt während der Lagerung nicht oder nur unwesentlich nach. Um die gleiche Haltbarkeit ohne vorherige Labbehandlung zu erzielen, ist bei Anwendung der bekannten Mittel nach dem Vorerhitzen eine Haltezeit von mehr als 10 min bei   110 - 1150C   nötig, die zu einer leichten Bräunung des Produktes führt. 



     Beispiel 2 :   Herstellung von durch Ultrahocherhitzung sterilisierte Obers. 



   Frischem Obers werden 0, 06% Natriumpyrophosphat   (NaHPO), gelöst   in 4 Teilen Wasser, zugesetzt. Die Sterilisierung nach dem UHT-Verfahren soll 2 h nach dem Zusatz beginnen und 3 h danach beendet sein. Dann wird das Obers abgekühlt, homogenisiert und in bekannter Weise keimfrei in sterile Behälter abgefüllt. 



   Das so behandelte sterilisierte Obers ist bei der Konservierung stabiler als ein nicht mit Natriumpyrophosphat behandeltes Obers und die Konsistenzänderungen beim Transport (Anbutterung) sind weniger ausgeprägt. 



     Beispiel 3 :   Herstellung von konzentrierter, durch Hochkurzerhitzung sterilisierter Milch. 



   Vorerhitzte und auf eine Trockenmasse von 26 bis 36% eingedampfte Milch wird auf   100C   abgekühlt. Man entnimmt   1/2-11,   dem man etwa   0,     2-0, 4%   einer 0, 5% igen Lablösung zusetzt. Man setzt mehrere Proben von 10 bis 20 ml bei einer Temperatur von   100C   unterschiedlich lange der Einwirkung des Labs aus, worauf man die Proben dann schnell auf die anzuwendende Sterilisiertemperatur erhitzt. Die Proben werden nach dem Abkühlen untersucht, und ihre Konsistenz wird unter Anwendung der üblichen Kriterien (wie zur Beurteilung der Probesterilisationsmuster von evaporierter Milch) bestimmt.

   Auf diese Weise kann man die   Mindest- und   Höchstwirkungsdauer des Labs feststellen und die Zugabevorschriften sowie den Zeitplan für die Sterilisierung (durch Hochkurzerhitzung oder Ultrahocherhitzung) des Sudes aufstellen. Nach der Sterilisierung wird die so behandelte konzentrierte Milch homogenisiert und aseptisch in Dosen eingefüllt. Die Milch hat eine ausgezeichnete Haltbarkeit. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1. Verfahren zur Haltbarmachung von Milcheiweissstoffe enthaltenden Produkten, insbesondere von 
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 rungsmittels für Eiweisssubstanzen vermindert.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass man die Wirkung des Zusatzmittels durch Zugabe von Kationen oder durch Ansäuern unterstützt.

   3. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Dämpfung der Wirkung eine Calciumionen bindende Substanz, beispielsweise Phosphate, Citrate od. dgl., zusetzt.

   4. Verfahren nach einem der Ansprüche l bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die Stabilisierungswirkung des ae-Caseins vor dem Vorerhitzen des Produktes vermindert.

   5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die Stabilisierungswirkung des - Caseins vor der Sterilisierung des Produktes vermindert.