DE573483C - Verfahren zur Herstellung von Kaese - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Käse Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Käse der verschiedensten Art, nach welchem es möglich ist, den Endprodukten nach bisherigen Verfahren bei der Käsebereitung verlorengehende wertvolle Bestandteile der Ausgangsprodukte zu erhalten.
• Bei den bisher üblichen Verfahren zur Herstellung von Käse wird Milch als Ausgangsmaterial durch Labzusatz und Säuerung zur Scheidung gebracht, die Schotte abgepreßt und der verbleibende Quarg gereift. je nach der Art der Behandlung der Milch mit Lab und Sauer und der nachträglichen Lagerung werden die verschiedenen bekannten Käsesorten erzeugt. Alle diese Käse enthalten nur Kasein, Fett und Wasser. Auch die sogenannten Schmelzkäse unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung in keiner Weise von den anderen bekannten Käsearten.
• Bei den genannten Käseherstellungsverfahren ist eine Abscheidung der Schotte vom Ouarg unbedingt erforderlich, weil hierdurch derMilchzucker vom Kasein. entfernt wird und erst damit jener Umsetzungsprozeß des Kaseins ermöglicht wird, der als der sogenannte Reifungsprozeß zur Käseherstellung Bedingung ist.
• Mit der Schotte fließen aber wertvolle Bestandteile der Milch, wie Albumin, Mineralsalze, der bereits genannte Milchzucker u. dgl., ab und bewirken einen Verlust bis 50 °%o, bezogen auf die Trockensubstanz. Es wurde nun gefunden, daß man ohne die Notwendigkeit einer Abscheidung der Molke bzw. unter Mitverwendung solcher einen Käse herstellen kann, wenn man in bestimmter Weise die Gesamtheit des Milchzuckers einem weitgehenden Abbau, und zwar zu 9o °/o und mehr, unter Erhaltung des Albumins unterwirft unter Bedingungen, bei welchen alkoholische Gärung, Milchsäuregärung und außerdem auch noch Peptonisierung von Albumin und Kasein stattfinden.
• Durch diese chemisch-bakteriologische Umsetzung wird der Milchzucker gewissermaßen unschädlich gemacht und damit der Reifungsprozeß auch bei Anwesenheit von Schotte ermöglicht. Die in der Schotte enthaltenen, bisher verlorengegangenen wichtigen Stoffe werden auch dem Käse zugeführt.
• Alle bisher unternommenen Versuche, unter Erhaltung des Milchzuckers bzw. unter Zusatz von Milchzucker käseähnliche Produkte herzustellen, mußten daran scheitern, daß durch die Anwesenheit des Milchzuckers der für die Erzeugung eines käseartigen Produktes erforderliche Reifungsprozeß ummöglich wird. Nach derartigen Verfahren hergestellte Produkte zeigen lediglich den Charakter von sauren Milchspeisen, die außerdem starken Veränderungen unterworfen und deshalb nicht haltbar sind.
• Als Ausgangsmaterialien für die Herstellung von Käse nach der Erfindung kommen in Frage alle Produkte, welche Milchzucker und Milcheiweißstoffe sowie Fett in unverändertem Zustand enthalten, und zwar insbesondere Milch und Schotte.
• Das Verfahren nach der Erfindung ist in gleicher Weise zur Herstellung aller gewöhnlichen Käse, d. h. Rohkäsesorten, als auch für Schmelzkäse anwendbar. Zur Herstellung der verschiedenen Käsearten können die zur Spezialkäsebereitung an sich bekannten Methoden der Vor- oder Nachbehandlung Anwendung finden. In allen Fällen enthalten die fertigen Produkte die im Ausgangsmaterial vorhandenen Stoffe, soweit sie nicht als Umwandlungsprodukte, Kohlensäure und Alkohol durch Verflüchtigung verlorengehen, restlos, wenn auch teilweise in umgewandelter Form.
• Nach dem vorliegenden Verfahren wird das vorzugsweise pasteurisierte Ausgangsmaterial mit Hilfe geeigneter Bakterien, welche eine alkoholische Gärung zu bewirken vermögen, und solcher Bakterien, welche eine Milchsäuregärung hervorrufen, versetzt und der Fermentation unterworfen, wobei die für die Entwicklung der entsprechenden Bakterien als günstigst bekannten Temperaturen, im vorliegenden Falle etwa :25'C, eingehalten werden. Zur Milchzuckerzerlegung in Alkohol und Kohlensäure, d. h. zur Erzielung der alkoholischen Gärung, eignen sich Kefirhefe oder andere Hefearten. Dabei geht man so vor, daß man diese Umsetzung andauern läßt, . bis nur noch ein Rest von etwa zo °(o des ursprünglich im Ausgangsprodukt enthaltenen Milchzuckers vorhanden ist. Für die weiterhin erforderliche Milchsäuregärung verwendet man vorzugsweise Bacillus bulgaiicus oder Bacillus acidophilus. Die iVTilchsäuregärung bewirkt, sobald sie eine gewisse Stärke erreicht hat, die Beendigung der alkoholischen Vergärung: Zur Ermöglichung der Reifung ist infolge der Anwesenheit der Milchsäure und der Salze des Ausgangsproduktes eine Peptonisierung der Eiweißstoffe erforderlich, die durch Zugabe von durch Lösung des Ei= weißes die Umsetzung weiter fördernden Zusätzen, und zwar peiltonisierenden, insbesondere Bacillus caucasicus in Gemeinschaft mit Peptonbakterien erreicht wird. Zur Abstumpfung der Milchsäure verwendet man vorzugsweise Salze, welche wie Soda, sekundäres Natriumphosphat u. dgl. gleichzeitig peiltonisierend wirken können, wie die ebenfalls verwendbaren Enzyme, die in an sich bekannter Weise durch Peptonbakterien erzeugt und durch sterile Abfiltrierung gewonnen werden.
• Nach ausreichender Durchreifung des Produktes, d. h. bis die Albumine und ein Teil gegebenenfalls vorhandenen Kaseins weitgehend peiltonisiert sind, wird das Produkt eingedickt und kann nun in der verschiedensten Weise zur Herstellung von Käse Verwendung finden.- Ist beispielsweise als Ausgangsprodukt Schotte, welche von ihrem Ouarg getrennt war, der obengenannten Behandlung unterworfen worden, so kann dieselbe nach Eindickung wieder mit dem Quarg vereinigt oder auch anderen Käsen, z. B. in der Schmelze befindlichen Schmelzkäsen, zugesetzt werden. Diesen Weg kann man bei-. spielsweise wählen, um den Quarg in möglichst unverändertem Zustand zu erhalten und damit ein bestimmtes Aroma zu erzielen bzw. an sich bekannten Methoden zur Herstellung von Spezialkäsesorten Rechnung zu tragen. In gleicher Weise kann auf dem oben beschriebenen Wege behandelte Vollmilch nach Eindickung in an sich bekannter Weise zur Herstellung von Käse nach Emmentaler Art, zur Herstellung von Kräuterkäse o. dgl. weiterverarbeitet werden, mit dem bedeutsamen Unterschied, daß nunmehr durch die Mitverwendung der Schotte, wenn auch zum Teil in umgewandelter Form, das Endprodukt bekannten Käsesorten durch seinen Nährwert und seine sonstigen vorzüglichen Eigenschaften weit überlegen ist. Beispiele z. zoo 1 pasteurisierte und auf 25° C abgekühlte Milch wird mit 41 Kefirhefe oder einer anderen Hefeart, welche die Fähigkeit hat, den Milchzucker in Alkohol und Kohlensäure zu zerlegen, versetzt und auf dieser Temperatur gehalten, bis mindestens etwa 9o % des Milchzuckers abgebaut sind. Nach einer Erwärmung auf etwa q.o bis q.5° wird mit Bacillus bulgaricus und Bacillus acidophiltts (etwa 31) geimpft_ und nach Bildung einer größeren Menge von Milchsäure eine Beendigung der alkoholischen Gärung festgestellt. Nach einer Erniedrigung der Temperatur auf etwa 30° wird die gebildete Milchsäure mit etwa 350 g Calciumoxyd abgestumpft und Bacillus c.aucasicus und eine Peptonbakterie zugesetzt. . Die Milch wird sodann bei möglichst konstanter Temperatur von etwa 30° so lange gehalten, bis die Albuinine und ein Teil des Kaseins weitgehend peiltonisiert sind. Hierauf wird die behandelte Milch etwa auf 113 ihres Volumens eingedickt, z. B. im Vakuum, und in an sich bekannter Weise je nach der gewünschten Käsesorte zu Käse verarbeitet.
• 2. Schotte wird wie Milch gemäß Beispiel r der Fermentierung unterworfen, und nach Eindickung auf etwa 11" ihres Volumens werden q. Teile der behandelten und eingedickten Schotte zu 5 Teilen von nach bekannten Verfahren hergestelltem, in noch schmelzendem Zustande befindlichem Schmelzkäse zugeführt.
• Das gegenseitige Mengenverhältnis der in P oben beschriebener Weise behandelten Schotte einerseits und ihres nach Säuerung abgetrennten nuargs oder einer sonstigen Käsemasse andererseits kann in weiten Grenzen variiert werden und richtet .sich insbesondere nach dem Eindickungsgrad der Schotte und nach der jeweils gewünschten Beschaffenheit des Endproduktes.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: r. Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß zweckmäßig pasteurisierte Milch durch Behandeln mit eine alkoholische Gärung bewirkenden und mit eine Milchsäuregärung hervorrufenden Bakterien in Gegenwart von Milchsäure bindenden Chemikalien weitgehend vom Milchzucker, mindestens zu go "/o, befreit, außerdem mit peptonisierenden Bakterien behandelt, dann eingedickt und zur Reifung gebracht wird. a. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß in üblicher Weise von Kasein und Milchfett getrennte Schotte dem Gärungs- und Peptonisierungsprozeß im Sinne des Anspruches i unterworfen, dann konzentriert und einem Schmelzkäse üblicher Art, vorzugsweise durch Eintragen in die noch schmelzflüssige Masse, zugefügt wird.