DE2850495A1

DE2850495A1 - Verfahren zur herstellung eines proteinkonzertrats

Info

Publication number: DE2850495A1
Application number: DE19782850495
Authority: DE
Inventors: Tage Nilsson; Kurt Wallgren
Original assignee: ARLA MJOELKCENTRALEN
Current assignee: ARLA MJOELKCENTRALEN
Priority date: 1977-11-23
Filing date: 1978-11-21
Publication date: 1979-05-31
Also published as: NL7811447A; AT365417B; FI63663C; IE47674B1; FI783567A; CA1105767A; NL188890C; DE2850495C2; US4259356A; NO146936B; IE782300L; FR2407674B1; AU523575B2; NO146936C; SE421741B; GB2020532A; FI63663B; JPS5486659A; FR2407674A1; BE872223A

Description

Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats, das für die Fabrikation einer Margarine mit wenig Kalorien und einem hohen Proteingehalt gebraucht wird. Im besonderen bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats aus Magermilch für die anschließende Verarbeitung zu einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs, mit einem Fettgehalt von 35-60%.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs bekannt, bei dem eine wässrige Phase in einer Fettphase emulgiert wird, und bei dem die wässrige Phase aus einem aus Buttermilch gewonnenen Pro-

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teinkönzentrat hergestellt wird, die wiederum bei der Herstellung von Butter und/oder Butteröl anfällt. Ein derartiges, aus Buttermilch, gewonnenes Proteinkonzentrat, hat gute Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeiten und ist gut'geeignet für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine. Das Angebot an Buttermilch ist Jedoch verhältnismäßig beschränkt, das Angebot an Magermilch dagegen verhältnismäßig gut. !Folglich war es wünschenswert, eine kalorienarme Margarine des Wasser-in-Öl-Typs mit einem hohen Proteingehalt herzustellen, bei der das Proteinkonzentrat für die genannte kalorienarme Margarine aus Magermilch erhalten wird.

Es ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine bekannt, bei dem die wässrige Phase mit Magermilch als Ausgan'gsmaterial hergestellt wird, und bei dem das Protein Milchkasein enthält, das durch Ausfällung mit einer Säure erhalten wird. Bei diesem Verfahren wird eine Wasser-in-Öl-Emulsion durch Dispergieren von bis zu 60 % wässriger Phase in bis zu 40% Fettphase in einem geschlossenen Kühl- und Kristallisationssystem erhalten, bei einer Temperatur, bei der das Fett zu kristallisieren beginnt. Ehe die wässrige Phase in der Fettphase dispergiert wird, erhitzt man die proteinhaltige wässrige Phase auf eine Temperatur zwischen 65 und 80⁰C und hält die genannte Temperatur für eine Zeitspanne von zwischen 10 und 30 Minuten.

Diese bekannte Methode schließt einige Nachteile ein, die hauptsächlich auf die Schwierigkeiten zurückgehen, eine stabile Emulsion mit einem derartig hohen Gehalt der wässrigen Phase, wie z.B. bis zu 60%, zu erhalten, und auf die Schwierigkeit, ein mikrobiologisch haltbares Produkt zu erhalten. Bei dieser bekannten Methode wird es als notwendig erachtet, den pH-Wert relativ niedrig zu halten, nämlich unterhalb von 6, und eine Pasteurisierung muß bei hoher Temperatur für eine lange Zeitspanne durchgeführt \erden, um ein Produkt zu

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erhalten, dap; zufriedenstellend stabil und im wesentlichen frei von mikrobiologischen Veränderungen ist. Die Fällung der Proteine aus dem Ausgangsmaterial ist bei dieser Methode ein zeitaufwendiger Arbeitsgang, bei dem Säuren zugegeben werden müssen. Auch muß, um die Emulgierung der wässrigen Pha^e in die Fettphase zu ermöglichen, die Fettphase vor dem Mischen der beiden Phasen gekühlt werden. Zusätzlich müssen bei der Herstellung der wässrigen Phasre mineralische und organische Säuren zugegeben werden, die zwangsläufig die Zusammensetzung des Proteinkonzentrags beeinflussen. Die zugegebenen Chemikalien müssen danach, ehe das Proteinkonzentrat in die Fettphase gemischt wird, durch einen teuren und komplizierten Vorgang wieder ausgewaschen werden. Das hat zur Folge, daß eine große Menge der wertvollen, sogenannten "Molkeproteine" verloren geht, da sie nicht durch eine normale Ansäuerung gefällt x\rerden können. Es ist auch eine Methode zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine mit einem aus Magermilch gewonnenen Proteinkonzentrat bekannt, bei dem da=? Milchrohmaterial zuerst auf einen pH von 5_?1 bis 5,8 angesäuert wird, danach einer Membranfiltrierung unterworfen wird. Das so erhaltene Proteinkonzentrat wird dann einer besonderen thermischen Behandlung unterzogen. Durch die Wirkung der Membr anfiltrier ung erhält man eine relativ große Menge an Molkepuoteinen, die nicht durch Ansäuerung gefällt v/erden können. Die auf diese Weise erhaltenen Proteine verändern den Charakter des Proteinkonzentrats, indem sie die Wasserbindungs- und Smulgierungsfähigkeiten verbessern. Für diese Membranfiltrierung ist es jedoch notwendig, besondere Apparate zur Verfügung zu haben, die verhältnismäßig teuer sein können.

Proteinkonzentrate für kalorienarme Margarine des wasser-in-Öl-Typs mit einem hohen Proteingehalt können auch aus verschiedenen Kaseinen hergestellt werden. Dabei treten jedoch Probleme auf, z.B. schlechter, klebstoffähnlicher Geschmack.

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Ein anderes mögliches Proteinrohmaterial kann Quark nein. Es ist jedoch bei der Verwendung von Quark als Proteinmaterial schwierig, "bei dem gewünschten Produkt· einen zufriedenstellend hohen Anteil an Trockensubstanz und Protein zu erreichen. Zusätzlich ist normaler Quark ein Produkt, das schwierig zu handhaben ist und da? bei der 'Trennung, beim Pumpen und Kühlen Schwierigkeiten verursacht. Ganz besonders treten diese Schwierigkeiten bei einer derartig langen "Verarbeitungsdauer auf, wie sie für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine in industriellem Maßstab nötig sind.

Weiterhin enthält Quark eine große Anzahl zugegebener und anderer Bakterien, die die bakteriologische Qualität des Endprodukts ungünstig beeinflussen, und bei der Lagerung eines aus Quark hergestellten Endprodukts entwickelt dieses Proteinasen . . Dies wird ganz besonders nach einer freien Lagerung und darauf folgendem Auftauen sowohl des Proteinkonzentrats (des Quarks) als auch de? fertigen Produkts (der kalorienarmen Margarine) deutlich. Darüber hinaus enthält Quark ' Labfermente. Die Bakterien und andere Enzyme können einen schlechten, käseähnlichen Geschmack ergeben.

Es ist daher Zweck der Erfindung, ein aus Magermilch erhaltenes Proteinkonzentrat bereitzustellen, das für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Vasser-in-Öl-Typs brauchbar ist. Die angewandte Methode beseitigt dabei die bei der Herstellung einer kalorienarmen Margarine (Brotaufstrich aus Molkereiprodukten) des Wasser-in-Öl-Tyns erwähnten Probleme.

E<- ist weiterhin ein Zweck der Erfindung, ein Verfahren für die Herstellung eines aus Magermilch gewonnenen Proteinkonzentrats bereitzustellen, bei dem dieses nicht membranfiltriert werden muß, nicht bei hohen Temperaturen zwischen

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65 und 80° Celsius für eine lange Zeitspanne pasteurisiert werden muß und nicht mit mineralischen oder organischen Säuren versetzt werden muß, wonach, das Proteinkonzentrat zur Entfernung der mineralischen oder oragnipchen Säuren gewaschen werden muß, ehe es für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine eingesetzt werden kann.

Weitere Ziele der Erfindung sind, ein Proteinkonzentrat zu erhalten, das als wässrige Phase für die Emulgierung mit der Öl-oder Jettphase bei der Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Gl-Typs brauchbar ist, für die Trennung und Weiterbehandlung des Proteinkonzentrats die Viskosität zu verringern, die Vfasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit des Proteinkonzentrats zu kontrollieren, den Feststoff- und Proteingehalt zuterhöhen, den Bakteriengehalt zu verringern und Enzyme zu inaktivieren, die unter anderem einen schlechten oder falschen Geschmack geben können.

Diese Ziele kann man erreichen, wenn man ein Rohmaterial, das man aus Magermilch, Magermilchpulver oder einer Mischung aus beiden wählt, einer Folge einer definierten Hitzebehandlung unterwirft, nachdem man das Rohmaterial zur Fällung der Proteine auf einen pH von etwa 4- bis 5 angesäuert hat. In Übereinstimmung mit dem Verfahren wird das angesäuerte Rohmaterial in einer ersten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von etwa 35-65⁰G, vorzugsweise 52 bis 55⁰C, erhitzt, um es zu ermöglichen, das Rohmaterial anschließend bis zu der höchstmöglichen Temperatur zu erhitzen, bei der das Protein seine Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit nicht verliert. Um eine ausreichend starke Hitzebehandlung zu sichern, wird das angesäuerte Milchrohmaterial bei dieser Temperatur eine vorgegebene Zeitspanne lang (mindestens 15 Minuten) gehalten. Die.

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Hitzebehandlung wird in Hit zebehandlungs zellen oder Tanks durchgeführt ν unter anderem in der Absicht, Kalzium aus dem Kasein zu dissoziieren. Je nachdem, welche Gase in der Milch eingeschlossen oder gelöst sind, bildet sich Schaum ,wenn sich das Produkt in der Hxtzebehandlungszelle oder dem Tank ausdehnt. Da es schwebt, wird das Protein der Milch dadurch nach oben in den Schaum gezogen und teilweise dehydratisiert. Diese Schaumbildung führt zu einer Körnehenbildung und den Verlust der Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeiten während des anschließenden Hitzebehandlungs- und Trennungsschritts des erfindungsgemäßen Verfahrens. Die Schaumbildung kann auf verschiedene Weisen verhindert werden, z.B. indem man den Hitzebehandlungstank oder die Zellen unter Druck hält, oder indem man Bakterienkulturen benützt, die einen geringen Gasgehalt ergeben, wie z.B. Quarkkultur oder Gheddar-Käse-Kultur (cheddar cheese culture). Zusätzlich muß die Luftzufuhr während des Vorgangs auf ein Minimum reduziert werden, bis das Produkt der beginnenden Hitzebehandlung bei 35 bis 65°Celsius unterworfen wird.

Die Schaumbildung kann auch durch Zusatz eine= geeigneten .ochauareduzierenden Agens, wie Lecithin, verhindert werden.

Nach der ernten Hitzebehandlung "bei etwa 35 bis 65° Celciu« wird die Temperatur der angesäuerten Milch auf die für das Protein höchstmögliche Temperatur erhöht, vorzugsweise auf eine Temperatur von etwa 60 bis 95 Celsius in einem pH-Bereich von 4 bis 5. Durch die beiden Hitzebehandlungen erhält man die beabsichtigte Inaktivierung von Enzymen und Bakterien und eine Kontrolle der Wasserbindungs-und Emulgierungsfähigkeiten des. Proteins. Nach der zweiten Hitzebehandlung, d.h. unmittelbar nachdem die angestrebte Temperatur erreicht ist, wird das Protein abgetrennt, v/odurch ein Proteinkonzentrat bereitgestellt wird, das den gewünschten Protein-und Feststoffgehalt zusammen mit der gewünschten

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Vasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit aufweist. Das abgetrennte Proteinkonzentrat wird dann auf mindestens die Enmlgierungstemperatur abgekühlt.

Die Herstellung der wässrigen Phase schließt acht Stufen ein, die vorzugsweise sukzessiv nacheinander durchgeführt werden. Die Herstellung der Fettphase und die Emulgierung zur kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs kann dann in drei zusätzlichen Stufen durchgeführt werden.

Die Erfindung wird nun, mit ausführlicher Darstellung der acht Stufen, beschrieben.

Stufe 1: Falls es wünschenswert ist, kann ein Protein wie beispielsweise Molkeprotein oder rekonstituiertes Milchpulver dem Magenriilchrohmaterial zugefügt werden. Dem Rohmaterial können auch Salze, wie Citrate oder Phosphate zugesetzt werden, um das Albumin zu stabiliseren und/oder den Einfluß saisonbedingter Unterschiede auf die Milch zu verringern.

Stufe 2: Die Magermilch wird einer Pasteurisierung unterworfen, die, je nach Jahreszeit und dem erwünschten. Ertrag in einem Bereich zwischen einen Temperatur von 72 Celsius für 15 Sekunden und einer äußerst hohen Temperatur und einem entsprechenden Temperatur/Zeitverhältnis durchgeführt v/erden kann.

Stufe 3 ' Der Magermilch wird vorzugsweise ein geringer Zusatz an Käselab zugegeben, um die Proteinpartikel zu sta- , bilisieren. Vorzugsweise wird das Käselab in einer Menge von 5 bis 4-0 ml pro 1000 Liter Magermilch zugegeben.

Stufe 4: In dieser S-^ufe wird die Magermilch bei einer geeigneten Temperatur angesäuert, und zwar mittels einer Säure, die kein Gas bildet, und folglich während der Ansäuerung auch

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kein Kohlendioxyd oder andere Gase bildet. Die Milch wird auf einem pH-Wert von zwischen 4 und 5 angesäuert. Ec können Quark- oder Cheddar-Käse (Cheddar cheese)-Kulturen zugegeben werden, um während der folgenden Hitzebehandlung die Bildung von Schaum zu verhindern.

Stufe 5- Die angesäuerte Milch wird in einer ersten Erhitzungestufe auf eine Temperatur von etwa 35 Ms 65 ° Celsius, vorzugsweise 52 bis "55 .-Celsius erhitzt und bei dieser Temperatur für mindestens 15 Minuten bis zu 60 Minuten oder mehr gehalten, je nachdem, welche Temperatur angewandt wird. Liegt die Temperatur im oberen Grenzbereich, kann die Zeitdauer des Haltens der Temperatur kurz sein, bei einer Temperatur im unteren Grenzbereich, sollte diese jedoch für eine längere Zeit gehalten werden. Die Hitzebe- . handlung wird vorzugsweise in einem Wärmeaustauscher durchgeführt, in dem ein Minimum an Temperaturunterschied zwischen dem erhitzenden Medium und dem Produkt gewährleistet ist. Durch diese Hitzebehandlung der Magermilch erhält das gefällte Protein eine Konsistenz, die sich gut für die Trennung oder auf irgend eine andere Weise durchgeführte Fällung eignet. Weiterhin gibt die Hitzebehandlung des Proteins diesem eine gute Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit.

Stufe 6; Die in Stufe 5 angewandte Temperatur ist jedoch zu gering, um eine Trennung zu ermöglichen, bei der das Protein einen zufriedenstellend hohen Trockensubstanzgehalt und eine zufriedenstellende Verringerung des Bakterien- und Enzymgehalts aufweist. Deshalb wird die Magermilch einem vorübergehenden Temperaturanstieg bis zu 60 bis 95° Celsius, vorzugsweise 65 big 70° Celsius, ausgesetzt. Die Zeitspanne der hohen Temperatur sollte so kurz wie möglich gehalten werden und der Temperaturanstieg (allgemein um etwa 10° Celsius) kann erreicht warden, indem direkt in die Magermilch Dampf ei-

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gespritzt wird oder indem der Dampf auf die Röhre gespritzt wird, in der die Magermilch von dem Ort wegtransportiert wird, an dem sie der in Stufe 5 "beschriebenen,
langen Temperaturbehandlung unterworfen wurde. Es ist wichtig, daß die Temperatur von 60 bis 95° Celsius nur vorübergehend auftritt und nicht beibehalten wird, da sonst das
Protein in dem Moment, in dem es seine Wasserbindungsfähigkeit verliert, an den Apparaturen festbäckt. Es bilden sich also Körner oder es treten andere Probleme auf, die das darauffolgende Konzentrieren des Proteinkonzentrats erschweren. Andererseits ist es jedoch wichtig, daß die Magermilch der erhöhten Temperatur im genannten zweiten Temperatürschritt unterworfen wird, da diese Temperaturerhöhung die Viskosität verringert, und dadurch das Konzentrieren des Proteinkonzentrats erleichtert wird. Es ist nachgewiesen, daß es möglich ist, durch die erwähnte zweite Temperaturbehandlung das Auftauchen eines unerwünschten Käsegeschmacks zu verhindern oder auszuschalten.

Stufe 7'· In direktem Zusammenhang mit der in Stufe 6 erfolgten, vorübergehenden Temperaturerhöhung wird das Protein so schnell wie möglich konzentriert, vorzugsweise dadurch, daß es abgetrennt wird. Dadurch erhält man eine Konzentrierung
des Proteins auf 20 bis 24- %, wobei hauptsächlich Kaseine,
jedoch auch ein gewisser-Gehalt an Molkeproteinen enthalten ist. Es ist nachgewiesen, daß auf diese Weise hergestellte
Proteinkonzentrate eine gute Vasserbindungs-und Eaulgierungsfähigkeit aufweisen und gut geeignet sind für die Fabrikation einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-öl-Typs.

Stufe 8: Wie bereits erxiähnt, ist das Proteinkonzentrat aus Magermilch sehr empfindlich gegen hohe Temperaturen, und wenn die Temperatur in der Stufe 7 für eine zu lange Zeitspanne gehalten wird, wird da^ Protein schnell körnig, die Wasserbindungsfähigkeit wird reduziert und Molke fällt au=. Ep ist daher

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wichtig, daß das Proteinkonzentrat gekühlt wird, und, falls das Proteinkonzentrat nicht sofort für die .Fabrikation von kalorienarmer Margarine gebraucht wird, ist es weiter wichtig, das Proteinkonzentrat sofort nach der Trennung auf eine Temperatur von weniger als 8⁰G zu kühlen. Das Proteinkonzentrat sollte so bald wie möglich für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine benützt werden, aber bei einer Temperatur von weniger als 8⁰C kann das Protein auch ohne Schaden zwei oder drei Tage lang gelagert werden.

Es ist vorgesehen, für das erfindungsgemäße "Verfahren Magermirchpulver anstelle von frischer Magermilch zu verwenden. Das Magermilchpulver wird gewöhnlich in Wasser gelöst oder wiederaufbereitet und danach der oben beschriebenen Behandlung gemäß den Stufen 1 bis 8 unterzogen. Ein aus Magermilchpulver gewonnenes Proteinkonzentrat liefert die gleichen guten Ergebnisse wie ein aus frischer Magermilch gewonnenes Proteinkonzentrat. Ein aus Magermilch gemäß des beschriebenen Verfahrens hergestelltes Proteinkonzentrat kann bei Bedarf, oder falls es ratsam erscheint, für die anschließende Herstellung einer kalorienarmen Margarine auch mit einem geeigneten Buttermilch-Proteinkonzentrat gemischt werden.

In der beigefügten Zeichnung ist im Fließschema der Ablauf der Herstellung einer kalorienarmen Margarine gemäß der Erfindung dargestellt.

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Zusammenfassend bezieht sich die Erfindung also auf ein Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats, das für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs brauchbar ist, bei dem eine Ansäuerung des Magermilch, Magermilchpulver oder eine Mischung aus beiden enthaltenden Rohmaterials auf einen pH von 4~5 erfolgt, um die Proteine zu fällen. In einer ersten Hitzestufe wird das angesäuerte Rohmaterial auf eine Temperatur von etwa 35-65°C erhitzt und bei der genannten Temperatur mindestens 15 Minuten lang gehalten. Dann wird die Temperatur der angesäuerten Milch, in einer zwei ten Erhitzungsstufe schnell auf eine Temperatur von etwa 50 - 95°C erhöht. Unmittelbar nach Erreichen der angestrebten Temperatur wird das gefällte Protein konzentiert und das so gewonnene Konzentrat gekühlt.

Anhand von Beispielen wird die Erfindung nun näher erläutert.

Beispiel I

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4-500 1 Magermilch werden vorübergehend auf 87 C erhitzt, dann auf 20° C gekühlt. Danach werden 0,7% Quarksäure und 90 ml Lab zugegeben. Die Koagulierung wird bei pH 4,6 abge-

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gebrochen, dap Koagulat danach auf 55° Celsius erhitzt und 30 Minuten lang bei der genannten Temperatur gehalten. Danach wird die Milch mittels einer positiv kontrollierbaren Pumpe in eine Quarkschleuder überführt. Unmittelbar vor der Trennung wird die Temperatur der Milch durch direkteβ Einspritzen von Dampf auf 68° Celsius erhöht. In diesem Fall kann die Milch nicht höher erhitzt werden, ohne daß Körnerbildung oder der Verlust der Wasserbindungsfähigkeit riskiert wurden. Die Trennung der Milch wird durchgeführt, um ein 20 bis 24-70iges Proteinkonzentrat zu erhalten, das sowohl Kasein als auch einen gewissen Anteil an Molkeprotein enthält. Das Proteinkonzentrat wird dann bei einer Temperatur von 4- bis 8° Celsius gelagert. Das so erhaltene Proteinkonzentrat hat eine gleichmäßige und weiche Konsistenz ohne irgendwelche harten Klumpen, hat nachgewiesenermaßen gute Wasserbindungsfähigkeiten und ist gut für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs mit einem hohen Proteingehalt und einem Fettgehalt von nur etv/a 40 % geeignet.

Beispiel II

4-50 kg Magermilchpulver werden in 1550 1 Wasser aufbereitet. Man läßt das Magermilchpulver bei 7⁰C 24 Stunden lang quellen. Danach werden weitere 25ΟΟ 1 Wasser zugegeben und die Milch wird in direktem Anschluß daran, wie in Beispiel I beschrieben, weiterbehandelt.

Das dadurch erhaltene Proteinkonzentrat hat eine weiche Konsistenz ohne irgendwelche harten Klumpen und die Wasserbindungsfähigkeit ist gut.

Ab.

Beispiel III

20 kg Molkeproteinpulver mit einem Proteingehalt von 65% werden in 50 Litern Magermilch, gelöst. Man läßt es bei 7° Celsius 2Pr Stunden lang quellen, danach wird es zu 4-4-50 kg Magermilch zugegeben. Abgesehen davon, d.aß die Magermilchmischung unmittelbar nach der Trennung mittels eine ρ direkten Einspritzens von Dampf auf 73° Celsius erhöht wird, wird sie wie in Beispiel I v/eiterbehandelt. In diesem lall hat es sich gezeigt, daß die .Milch die genannte hohe Temperatur verträgt.

Auch in diesem Fall hat das erhaltene Proteinkonzentrat gute Wasserbindungsfähigkeiten und enthält keinerlei harte Klumpen.

BeisOJel IV

Zu 4.500 Litern Magermilch werden 3 kg Dinatriumhydrogenphosphat und 3 &g Natriumnitrat zugegeben. Abgesehen davon, daß die Temperatur der Milch kurz vor der Trennung mittels eines direkten Einspitzens von Dampf auf 80° Celsius erhöht wird, wird die Milch auf die gleiche Weise weiterbehandelt, wie in Beispiel I.

Bei allen Beispielen ist nachgewiesen, daß das Proteinkonzentrat eine gleichmäßige und weiche Konsistenz aufweist, ohne irgendwelche harten Klumpen zu enthalten. Es hat eine gute Wasserbindungsfähigkeit und ist gut geeignet für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs. Eine kalorienarme Margarine, die aus einem gemäß der Erfindung gewonnenen Proteinkonzentrat hergestellt wird, hat sich bei einer Analyse und Bewertung als vollkommen gleichwertig mit einer kalorienarmen Margarine erwiesen, die mit einem Buttermilchproteinkonzentrat hergestellt wurde, wie es in der US-PS 3 922 376 beschrieben ist.

Λ7-.

Nummer:
Int. Cl,*:
Anmeldetag:
Offenlegungstag:

28 50495 A23 C 23/00

21. November 1978 31. Mai 1979

P 13 311

Zu Magermilch werden mögliche Beimischungen gegeben.

Pasteurisieren der rillen, -mindestens 15 s bei mindestens

Zugabe von Käselab oder Kultur

Ansäuerung auf
pH 4-5

Erste Erhitzungsstufe bei 35-65⁰C für mindestens 15 Min

Zweite Erhitzungsstufe durch schnelle Temperaturerhöhung at

fin -Q ς" Π ₌

Konzentrieren des Proteins auf 20-24% Proteingehalt

Kühlen aul ede .._.. _ von 38-55 G oder Lageruggstempe:-

ratur von weniger als 8 C eratur

Claims

P a te nt ans ρ r ü ehe

1, Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats, das für die Herstellung einer Margarine des Wasser-inÖ'l-Typs mit wenig Kalorien und einem hohen Proteingehalt brauchbar ist, das durch die folgenden Schritte g e k e η η ζ e i c h net ist: Ansäuerung eines Magermilch, Magermilchpulver oder eine Mischung aus beiden enthaltenden Rohmaterials auf einen pH von 4—5 * bzw. 4,5, um das Protein zu fällen, Erhitzen des angesäuerten Rohmaterials in einer ersten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von etwa 35-65°C, Halten der genannten Temperatur für eine Zeitspanne von mindestens 15 Minuten, schnelles Erhöhen der Temperatur des angesäuerten Materials in einer zweiten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von etwa 60 - 95°C, Konzentrieren des gefällten Proteins sofort nach Erreichen der angestrebten Temperatur, Kühlen des so gewonnenen Proteinkonzentrats auf eine Temperatur, die für die Emulgierung des Proteinkonzentrats in der Fettphase geeignet ist, oder auf eine niedrigere Temperatur, bei der das Proteinkonzentrat gelagert werden kann.

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2. Verfahren nach. Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß pro 1000 1 Rohmaterialmischung 5 bis 40 ml Käselab vor dem Ansäuern zugegeben v/erden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch' gekennzeichnet , daß das erwähnte Erhitzen in der ersten Erhitzungsstufe vorzugsweise bei einer Temperatur von 52 bis 55°C durchgeführt wird.
4-. Verfahren nach Anspruch 1, 2, oder 3_? dadurch gekennzeichnet , daß das Erhöhen der Temperatur in der zweiten Erhitzungsstufe durch Einspritzen von Wasserdampf direkt in das Milchrohmaterial oder durch Aufspritzen auf eine Röhre oder etwas ähnlichen, worin das Milchrohtnaterial transportiert wird, bewirkt wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die angesäuerte Milch während der zweiten Erhitzungsstufe vorzugsweise auf eine Temperatur von 65 bis 70° Celsius gebracht wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Magermilch ein geringer Zusatz an Lecithin zugegeben wird, un die Schaumbildung während des Erhitzen? bei der ersten Erhitzungsstufe zu verringern.

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7-Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß der Magermilch vor der Hitzebehandlung ein geringer Zusatz an Quarkkultur oder Cheddar-Käse-Kultur (cheddar cheese culture) zugegeben wird, um die Schaumbildung während des Erhitzens in der ersten Erhitzungsstufe zu verringern.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, d a durch gekennzeichnet, daß·dem Milchrohmaterial vor der Hitzebehandlung ein geringer Zusatz an Molkeprotein zugegeben wird.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Milchrohmaterial vor dem Erhitzen Citrat-oder Phosphat-Salze zugesetzt werden, um das Albumin zu stabilisieren und/ oder jahreszeitlich bedingte Unterschiede im Rohmaterial auszugleichen. .
10.Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Proteinkonzentrat zum Zwecke der Lagerung sofort nach der Trennung auf eine Temperatur von weniger als 8° Celsius gekühlt wird.

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