DE1692339C3 - Verfahren zur Herstellung von Rahmkäse - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Rahmkäse, wobei eine im wesentlichen nicht gesäuerte Mischung für die Rahmkäschcrstellung dir.cn direkte Säuerung auf weniger als 0.7%-Äquivalente Milchsäure eingestellt und erhitzt wird und die Molke vom erhitzten Gemisch abgetrennt wird.

Rahmkäse ist ein weicher, milder, siiu rc-geronnener, ungereifter Käse, tier aus Rahm oder aus einer Mischungaus Rahm und Milch nach dem sogenannten Ncufchatel-Vcrfahren hergestellt wird. In den Vereinigten Staaten von Amerika wurde der Name »Neufchatel-Käse« solchen Käsesortcn gegeben, die einen geringeren Buttcrfcttgehalt und einen höheren Wassergehalt als Rahmkäse besitzen. In dieser Anmeldung wird die Bezeichnung »Rahmkäse« sowohl für Rahmkäse als auch für den in den Vereinigten Staaten von Amerika bekannten »Netifchatel-Käse« verwendet, wenn es nicht anders angegeben ist.

Hei der Herstellung von Rahmkäse werden süße Vollmilch und/oder Magermilch und Süßrahm in vorbestimmten Anteilen gemischt, wobei eine Rahmkäse-Mischung gebildet wird. Die Rahmkäse-Mischung hai normalerweise einen Hiitterfcltgehalt von 5η etwa IO bis etwa 14%. kann jedoch auch einen BuI-terfcttgchalt von etwa 7 bis etwa 20% besii/cn.

Die Rahmkäse-Mischung wird pasteurisiert und homogenisiert, danach gekühlt, gewöhnlich auf eine Temperatur zwischen Ui,7 und 32,2" C, und hiernach mit Milchsäurekultur beimpft. Zu gegebener Zeit kann I.ab zur Unterstützung der Dicklegung der Mischung verwendet werden. Die Mischung wird auf dieser Temperatur gehalten, bis sie gereift ist und sich eine Gallerte gebildet hat. Der Säuregrad der Gallerte beträgt dann etwa O.h bis etwa 0,¹J % (berechne! als Prozent Milchsäure).

Nach dem Erreichen des erwünschten Säuregrades wird der Käsebruch von der Molke separiert und danach abgepackt. Optimale Trennung des Kiiscbruclis von der Molke wird bei einem pl I-Wcrt unterhalb des isoelektrischen Punktes erzielt, das heißt bei einem pH-Wert unterhalb etwa 4.4. Hei einem pH-Wert oberhalb des isoelektrischen Punktes ist die Trennung des Käsebruchs von der Molke unvollständig.

Ein bekanntes Verfahren zum Herstellen von Rahmkäse, hei dem eine mechanische Abtrennung des Käsebruchs vorgenommen wird, wird in der US-Patentschrift 23K7 276 beschrieben. Gemäß dem Verfahren dieses Patentes wird die Mischung nach gründlicher Reifung auf eine erhöhte Temperatur erhitzt, um die Viskosität der Mischung zu brechen. Danach wird die erhitzte Mischung hei der erhöhten Temperatur zentrifugiert, um den Käsebruch von der Molke zu separieren. Der abgetrennte Käsebruch wird gesalzen, stabilisierende Gummi werden zugesetzt und danach wird der Käsehruch abgepackt.

Ein mit dem Rahmkäse, der in erhitztem Zustand ahgepackt wird, verbundenes Problem ist die Tendenz des Käses, während der Lagerung »auszunäss. ',«. Das »Ausnässen« ist ein Zustand, bei dem ein Teil der im Käse enthaltenen Molke sich vom Käse trennt und sich an seiner Oberfläche in Form von milchigen oder durchscheinenden Tropfen ansammelt. Dies kann Probleme bei der Aufbewahrung des Käses verursachen, besonders wenn eine erhöhte Haltbarkeit bei Raumtemperatur erwünscht ist. Das Ausnässen kann durch Verwendung nicht-milchwirtschaftlicher Stabilisatoren, wie Gelatine. Johunnisbrolkerngummi oder dergleichen, im Käse verringert werden. Die Verwendung nicht-milchwirtschaftliclier Stabilisatoren ist jedoch nicht für alle Zwecke völlig befriedigend, und man hat bis jetzt erfolglos danach gestrebt, einen Heiß-Abpack-Rahmkäse zu erhalten, der ohne Zugabe nicht-milchwirtschaftiichcr Stabilisatoren gegen Ausnässen beständig ist.

Diese Nachteile treten auch bei dem aus der US-PS 3OXW77h bekannten Verfahren zur Herstellung von Quark für Käseerzeugnisse auf, bei dem kalte Volloder Magermilch oder Gemische daraus mit einer konzentrierten wasserlöslichen Saure wie Salz-, Phosphor-. Milch- oder Essigsäure versetzt wird, das kalte Gemisch gerührt und schließlich in ruhendem Zustand erwärmt wird. Die Verwendung von Säureweckerkulturen zur Säuerling der Milch winl hierbei als nachteilig beschrieben; mit diesem bekannten Verfahren sollen die Nachteile, die sich aus Aktivitätsschwankungen der Milchsäure produzierenden Mikroorganismen ergeben, gerade vermieden werden.

Auch bei dem aus der CiH-PS I 035 2°7 bekannten Verfahren zur Herstellung von Ouark, bei dem ein fließender Milchstrom durch kontinuierliche Zugabe einer Säure, vorzugsweise Milch- oder Zitronensäure, direkt gesäuert und gleichzeitig oder anschließend durch Zugabe eiivs protcolytischen Einzyms dickgelcgi wird, werden die oben beschriebenen Nachteile nicht beseitigt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Gattung zu schaffen, mit dem es gelingt. Rahmkäse mit einem stabilen homogenen Gefüge herzustellen, der sich auch bei längerer Lagerung nicht in zwei Phasen, nämlich in flüssige Molke und festen Käsebruch, auftrennt. Gleichzeitig liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der genannten Art zu schaffen, das die bisher übliche Verwendung nichl-milchwirtschaftlichcr Stabilisatoren wie Gelatine, Johannisbrotkerngummi oder dergleichen überflüssig macht.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß zur Säuerung eine unter Zusatz von Milchsäure-Siiureweckerkiiltur gereifte Mischung für die

Rahmkäsehcrstellung mit einem Säuregrad, der 0,7 his O,y%-Äquivalenten Milchsäure entspricht, eingesetzt wird.

Für die erfindungsgemäß herzustellende erste Mischung aus Rahm und Milch und/oder Magermilch können äquivalente Mengen von rekonstituierter Milchtrockenmasse und/oder Rahm anstelle eines Teils oder der gesamten Vollmilch bzw. eines Teils oder des gesamten R'>hms verwendet werden. Vorzugsweise enthält diese erste Mischung etwa IO bis 14 Gew.% des Gesamtgemisches an Butterfett, obwohl Buttcrfctt-Konzentrationen von etwa 6 bis etwa 20% ebenfalls verwendet werden können, um entweder Rahmkäse oder Neufchatcl-Käse herzustellen.

Der Butterfettgehalt des nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellten Rahmkäses hängt sowohl vom Butterfettgehalt der ersten als auch von dem der zweiten Mischung ab. Wenn der Buttcrfettgehalt der ersten Mischung hoher ist als erforderlich, kann derjenige der /weiten Mischung geringer sein, so daß das aus beiden Mischungen erhaltene Gemisch den erforderlichen Fettgehalt zur Erzielung des richtigen Fettanteils im Endprodukt besitzt. Die erste und die zweite Mischung können aus einer zuvor hergestellten gemeinsamen Quelle bereitet werden, so daß beide Mischungen denselben Butterfei'.gehalt aufweisen.

Bei einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung wird die nicht-gesäuerte und/oder die zur Säuerung verwendete Mischung vor ihrer Verwendung bei erhöhter T.Tipcratur so lange hitzebehandelt, bis das Serum-Eiweiß denaturiert ist.

Diese Mitzehehandlung bewirkt eine physiochcmischc Änderung in dem Scrum-liiwe'ß, die verursacht, daß dieses Eiweiß empfindlich gegenüber Säure wird und nach Säuerung auf den isoelektrischen ph-Wert zusammen mit Kasein ausfällt. Die Denaturierung von Serum-Eiweiß kann bei Temperaturen vmi etwa 85 bis I K)" C bei einer Zeitdauer von etwa () Minuten bis etwa 30 Sekunden bewirkt werden. Der Fachmann kann jedoch ohne weiteres auch andere äquivalente Zeiten und Temperaturen zur Bewirkimg der gewünschten Denaturierung wählen.

Werden die Gemische nicht zur Dcnaturieruug von Serum-Eiweiß hitzebehandelt, können sie nach an sich bekannten Methoden pasteurisiert und homogenisiert werden. Danach werden die Gemische auf Temperaturen von etwa 15,6 bis 32.2"IC abgekühlt.

Die Reifung wird nach an sich üblichen Verfahren bei Temperaturen zwischen etwa 15,Ci bis 32.2" C durchgeführt.

Die erste Mischung läßt man reifen, bis der Säuregrad tier Gallerte eine Höhe zwischen etwa 0,7 und etwa 0,94%, vorzugsweise von etwa 0,80 bis etwa 0,85%, erreicht. Die höheren Säuregrade in der gereiften Mischung ergeben ein besser aromatisiertes Endprodukt und sind deshalb bevorzugt.

Wie bereits ausgeführt, wird die zweite Mischung, die im folgenden auch als ungereiftc Mischung bezeichnet wird, pasteurisiert, falls sie nicht zuvor zur Bewirkung der Denaturierung des Scrum-Eiweißcs hitzebehandelt wird, und homogenisiert. Danach wird die zweite Mischung der gereiften ersten Mischung zugesetzt, bis der Säuregrad des Gemisches auf eine Höhe von weniger als 0,7%, vorzugsweise auf eine Höhe von 0,50 bis etwa 0,65%, herabgesetzt ist.

Wie oben bereits erläutert, ist die zweite Mischung im wesentlichen ungereift, obwohl etwas Säure in der zweiten Mischung vorhanden sein kann, solange nur das Gemisch aus der gereiften ersten Mischung und der ungereiften zweiten Mischung einen Säuregrad in den oben angegebenen Bereichen besitzt. Zur Kontrolle der Säure in der zweiten Mischung ist es vorteilhaft, daß die zweite Mischung nicht mit Säure produzierenden Bakterien beimpft wird und daß die zweite Mischung ungereift ist, außer bis zu dem Grad, der durch natürlich anwesende Bakterien verursacht wird.

ίο In diesem Zusammenhang ist es außerdem bevorzugt, daß das Gemisch aus der gereiften ersten Mischung und der ungereiften zweiten Mischung nicht für längere Zeit heißgehalten wird, um jede weitere Säurebildung zu vermeiden.

De·. Anteil der ungereiften Mischung, der zur Herabsetzung des Säuregrades des Gemisches innerhalb des gewünschten Bereiches erforderlich ist, ist natürlich abhängig von der Höhe des Säuregrades, des in der gereiften ersten Mischung erreicht worden ist, und von der Gesamtacidität der ungereiften zweiten Mischung. Die Vermischung der gereiften Mischung mit der ungereiften Mischung kann durch beliebige geeignete Mittel bewirkt werden.

Die sich ergebende Gallerte, die nun einen Säuregrad zwischen etwa 0,50 und etwa 0,70% besitzt, kann dann unter Rühren auf eine Temperatur von etwa 54 bis etwa 82° C erhitzt werden, um die Viskosität des Gemisches zu brechen. Danach wird die Molke durch beliebige geeignete Verfahren, wie beispielsweise durch Zentrifugalseparytion oder durch Verwendung von Abtropfbeuteln, von dem Käsebruch separiert. Ein bevorzugtes Verfahren zur Separierungder Molke von dem Käsebruch besteht in der Zentrifugalseparation, während sich der Käsebruch und die Molke in erhitztem Zustand befinden.

Nach der Separierung ist es im allgemeinen vorteilhaft, das Rahmkäseprodukl bei erhöhter Temperatur abzupacken, um die Haltbarkeit des Produktes bei Raumtemperatur zu erhöhen. Es kam: jedoch eine weitere Behandlung des Käsebruchs durch KaIt-Bearbeitung zur Verbesserung des Gefüges, wie beispielsweise auf einer Kühlwalze, bewirkt werden. Wenn so ein Verfahren angewendet wird, läßt man ilen erhitzten Käsebruch auf einer gekühlten Walze in Form einer relativ dünnen Schicht absetzen, um ihn rasch abzukühlen, wonach er von der Walze cnifcrnt wird.

Es wurde gefunden, daß das Kühlverfahren ein erwünschtes Käsebruchgefüge bewirkt.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann ein Rahmkäse mit angenehmem Aroma hergestellt werden. Ein besonderer Vorteil besteht darin, daß der so hergestellte Rahmkäse ein stabiles, homogenes Gefüge besitzt und sich auch hei längerer Lagerung nicht in zwei Phasen, in flüssige Molke und festen Käsebruch, auftrennt. Dieser Vorteil wird auch dann erzielt, wenn keinerlei zusätzliche nicht-milchwirtschaftliche Stabilisatoren wie Gelatine oder dergleichen verwendet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist bekannten Verfahren zur Herstellung von Rahmkäse überlegen, da die danach hergestellten Kiisc eine überraschend verbesserte Haltbarkeil aufweisen. Dies zeigen die nachstehend beschriebenen, im Prüfungsverfahren

S₅ nachgereichten Vergleichsversuche.

Zu Vergleichs/wecken wurden hergestellt:
1. Ein Rahmkäse nach den üblichen Methoden unter Verwendung einer Starterkultur

2. Rahmkäse nach einem Verfahren, bei dem die Rahmkäsemischung direkt mit Milchsäure angesäuert wurde und

3. Rahmkäse nach der vorliegenden Erfindung.

In jedem Fall wurde die gleiche Rahmkäsemischungeingesetzt, welche 12% Butterfett enthielt und frei war von Stabilisatoren. Diese Rahmkäsemischung wurde pasteurisiert und homogenisiert.

Die Mischung Nr. 1 wurde mit einer Milchsäurekultur auf einen Säuregehalt angesäuert, der 0,7% Äquivalenten Milchsäure entsprach. Der Bruch wurde von der Molke durch Zentrifugieren abgetrennt und verpackt zur Herstellung eines Rahmkäseproduktes. Das Rahmkäseprodukt wurde nach 3wöchiger Lagerung unter Kühlraumhcdingungen untersucht. Die Untersuchung ergab, daß sich Molke abgeschieden hatte und auf der Oberfläche des Bruchs sichtbar geworden war.

Die Probe Nr. 2 wurde unter direkter Ansäuerung mit Milchsäure hergestellt, indem eine wäßrige Milchsäurelösung unter Rühren der Rahmkäsemischung zugegeben wurde. Die Zugabc entsprach 0,7% Äquivalenten Milchsäure. Nach Abtrennung des Bruchs von der Molke und 3wöchiger Lagerung unter Gefrierraumbedingungen wurde eine sichtbare Molkeabscheidung festgestellt.

Die 3. Probe wurde erfindungsgemäß entsprechend Beispiel 2 hergestellt. Zur Ansäuerung wurde eine gereifte Mischung verwendet, in einer Menge, die 0,7% Äquivalenten Milchsäure entsprach. Nach 3wöchiger Lagerung unter Kühlraumbcdingungen wurden keinerlei Anzeichen einer Molkcabscheidung festgestellt.

Es wird angenommen, daß die verringerte Tendenz des erfindungsgemäß hergestellten Rahmkäses zum Ausnässen das Ergebnis der veränderten physiochcmischen Beziehungen zwischen den einzelnen Bestandteilen ist, das sich aus den Änderungen der Stabilisicrungscharaktcristiken des Gesamteiweißes ergibt. Dies kann der Tatsache zugeschrieben werden, daß eine Hitzcbehandlung der gereiften Rahmkäsemischung bei höheren Temperaturen nur bei einem Säuregrad in der Molke von weniger als etwa 0,7% bewirkt wird und daß die ungereifte Mischung eine lose gefügte Eiweißgrundlage zur Absorption von Rcstmoike besitzt.

Die folgenden Ausführungsbeispiele dienen der näheren Erläuterung des Verfahrens gemäß der Erfindung.

Beispiel I

50

Zunächst wird eine 12% Buttcrfett enthaltende Rahmkäsemischung in an sich bekannter Weise hergestellt. Diese Rahmkäsemischung wird 30 Sekunden lang in einem röhrenförmigen Wärmeaustauscher auf 1 10° C erhitzt, um das Serum-Eiweiß zu denaturieren. Nach der Hitzcbehandlung wird die Rahmkäsemischung bei 140,6 bis 210,9 at (103430 bis 155 145 Torr) in einer I-Stufen-Homogcnisicrmaschinc homogenisiert. Die Hälfte der Rahmkäsemischung wird dann als »erste Mischung« in einen Vorratsbehälter gepumpt und auf 21,1° C gekühlt. Dieser ersten Mischung werden 0,75 Gew.% Milchsäure-Säurewekkerkultur sowie I ml Lab auf 1000 Pfund der Mischungzugegeben, danach wird die Reifung der ersten Mischung hei einer Temperatur von etwa 23,9° C bewirkt.

Wenn ein Säuregrad von 0,85% erreicht ist, wird unter leichtem Rühren die ungereifte Hälfte der anfangs hergestellten Rahmkäsemischung zu der gereiften ersten Mischung zugesetzt, his der Säuregrad 0.6% beträgt.

Das aus ungereifter und gereifter Mischung sich ergebende Gemisch wird dann in einem »swept-surfacc«-Wärmcaustauscher auf 79.5 bis K2° C erhitzt, in einem Wärmeaustauscher also, bei dem die Erhitzung in einer dünnen Schicht bei wiederholtem Abkratzen der Wärmeaustauscherflächc bewirkt wird. Danach wird das Gemisch ze.-,"/ifugicrt, wobei die Molke von dem Käsebruch abgetrennt wird und ein Rahmkäse mit einem l-cttgehalt von 33,4% entsteht. Zum Zeitpunkt der Separierung der Molke von dem Käsebruch hat das Gemisch einen pH-Wert von 4,«. d. h einen wesentlich höheren pH-Wert, als er bei bisher üblichen Verfahren zur Herstellung von Rahmkäse als geeignet angesehen wurde.

Anschließend wird der Rahmkäse gesalzen. Zusätzliche nicht-milchwirtschaftliche Stabilisatoren werden jedoch nicht zugesetzt. Der Rahmkäse wird in übliche Verpackungen bei einer Temperatur von 74 bis 79,5° C abgepackt.

Beispiel 2

Es wird ein Rahmkäse wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt, wobei jedoch die Rahmkäsemischung nicht zur Denaturierung des Serum-Eiweißes hitze behandelt wird, sondern vor der Säucrang dar ersten Mischung pasteurisiert und homogenisiert wird. Man läßt den Säuregrad der gereiften ersten Mischung bis juf 0,S% steigen; danach wird ungereifte Mischung zugesetzt, bis der Säuregrad aui 0,56% erniedrigt ist. Das aus gereifter und ungereifter Rahmkäsemischung gebildete Gemisch wird gerührt, auf 77° C erhitzt und bei einem pH-Wert von 4,7 in einem Zentrit'ugalseparator separiert. Der Käsebruch wird mit Hilfe einer Kühlwalze auf eine Temperatur von 4,4" C gekühlt und anschließend abgepackt.

Die Rahmkäse nach den Beispielen 1 und 2 und eine nach einem herkömmlichen Verfahren hergestellte Rahmkäscgcgenprobe, die 0,25% Johannisbrotkerngummi als Stabilisator enthielt, wurden 12 Wochen lang bei einer Tcmpcatur von 7,2° C gelagert. Die Rahmkäseproben nach Beispiel 1 und 2, die keinen Stabiü'utorgummi enthielten, waren angenehm in Aussehen und Aroma. Es waren keine Anzeigen von Molkcseparation bei den Proben nach Beispiel 1 und 7. vorhanden. Auch Aroma und Gcfiige der Proben nai Ii Beispiel I und 2 waren voll befriedigend.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfuhren zur Herstellung von Rahmkäse, wobei eint: im wesentlichen nicht-gesiiuerte Mischung für die Rahmkäseherstellung durch direkte Säuerung auf weniger als 0,7%-Äquivalente Milchsäure eingestellt und erhitzt wird und die Molke vom erhitzten Gemisch abgetrennt wird, dadurch gekennzeichnet, daß zur Säuerung eine unter Zusatz von Milchsäure-Säureweckerkultur gereifte Mischung für die Rahmkäseherstellung mit einem Säuregrad, der 0,7 bis (),y%-Äquivalenten Milchsäure entspricht, eingesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die nichl-gesäuerte und/oder die zur Säuerung verwendete Mischung vor ihrer Verwendung bei erhöhter Temperatur so lange hitzehchandelt wird, bis das Serum-Eiweiß ilcnaturiert ist.