DE2526597A1 - Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von schlagsahne-desserts - Google Patents
Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von schlagsahne-dessertsInfo
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Description
Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schlagsahne-Desserts
Die Erfindung bezieht sich auf ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schlagsahne-Desserts
mit einer auf einer Schicht aus Gelee, Pudding, Bavarois o.dgl. (im folgenden als 'Dessert-Grundlage' bezeichnet)
befindlichen Schlagsahneschicht.
Mit der Änderung der Eßgewohnheiten ist ein Bedarf für noch wohlschmeckendere und vervollkommnete Desserts
verbunden; es wurden entsprechend verschiedene Arten von Desserts entwickelt und ihre Herstellungsverfahren untersucht.
Unter ihnen gewann das Schlagsahne-Dessert (whippedcream topping dessert) in letzter Zeit besonderes Interesse,
das aus zwei oder drei Schichten besteht, deren oberste eine Schicht aus Schlagsahne ist, die bei einer Temperatur
unterhalb 10 C geschlagen wurde und sich auf der unteren Schicht der Dessert-Grundlage befindet, die zuvor durch
Kühlen verfestigt wurde.
039-(M-1-20-4)-SPBk
509851/0890
Diese Produkte werden dadurch hergestellt, daß eine Dessert-Grundlage in einen Behälter gebracht und durch
Kühlen verfestigt wird, worauf eine unter 10 0C hergestellte
Schlagsahne darauf aufgesetzt wird. Eine maschinelle Massenproduktion ist allerdings nach den herkömmlichen
Verfahren sehr schwierig, weshalb bislang keine andere Möglichkeit bestand, als derartige Produkte manuell herzustellen,
da das Einbringen der Dessert-Grundlage und das Kühlen zur Verfestigung lange Zeit in Anspruch nimmt und ein Behälter
nicht verschlossen werden kann, bis das Dessert durch Kühlung verfestigt und anschließend die Sahne darauf
aufgebracht ist. Herkömmliche Verfahren weisen entsprechend die Nachteile auf, daß sie teuer und zugleich unhygienisch
sind.
Unter den in Europa in letzter Zeit hergestellten derartigen Schlagsahne-Desserts befindet sich ein Produkt,
das durch Einbringen einer Dessert-Grundlage, die zu einer Paste oder einem weichen Gel bei Temperaturen unter 10 0C
verfestigt ist, unter Verwendung von Gelatine und/oder modifizierter Stärke (hauptsächlich vorgelatinierter Stärke)
allein oder zusammen in einen Behälter und unmittelbar darauffolgendes Aufbringen von Schlagsahne bei einer Temperatur
unterhalb 10 0C hergestellt wird. Derartige Schlagsahne-Desserts
sind jedoch nicht günstig, da sie ein lange bei niedriger Temperatur verfestigtes elastisches Gel
enthalten oder die weiche Struktur eines pastenartigen Gels aufweisen. Darüber hinaus haben Produkte, die unter
Verwendung von Gelatine hergestellt sind, den weiteren Nachteil, daß die Gelfestigkeit im Verlauf von Tagen
auch bei Lagerung bei konstant niedriger Temperatur zunimmt,sowie,
daß die Gelfestigkeit in bemerkenswert weitem Bereich bei Temperaturänderungen zwischen 5 und 15 °C
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also im Bereich im Vergleich zu anderen Gelierungsmitteln
brauchbaren Eßtemperaturen erheblich variiert.
Auf der anderen Seite sind Herstellungsverfahren für gepulverte Gemische von aus vielen Schichten bestehenden
Desserts in den JA-PSen 18813/73 und 1325/72, der US-PS
3 434 848 sowie beispielsweise der GB-PS 1 246 029 angegeben.
Nach diesen patentierten Verfahren hergestellte Produkte sind allerdings nicht eßfertig, da sie infolge
der Pulverform beispielsweise zu Hause hergestellt werden müssen, was wiederum lange Zeit in Anspruch nimmt. Darüber
hinaus ist die obere Schicht aus Schlagsahne, im Gegensatz zu einer wohlschmeckenden Schlagsahneschicht, ein schaumiges
Produkt mit groSen Blasen, das wenig Textur und Geschmack
aufweist.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur kontinuierlichen und hygienischen Herstellung
eines Schlagsahne-Desserts anzugeben, das sich zur bislang nicht durchführbaren Massenproduktion eignet und ein aus
mehreren Schichten bestehendes Dessertprodukt mit attraktivem Aussehen und Geschmack sowie guten Konservierungs- bzw.
Lagereigenschaften bei zugleich niedrigem Preis liefert.
Der Erfindung liegen umfangreiche Untersuchungen zugrunde,
die mit dem Ziel durchgeführt wurden, in kontinuierlicher und hygienischer Weise ein Dessert aus zahlreichen
Schichten herzustellen, das aus einer oberen Schicht aus Schlagsahne und einer unteren Schicht einer Dessert-Grundlage
besteht und den charakteristischen Schlagsahne-Geschmack
aufweist.
Die Aufgabe wird gemäß den Patentansprüchen gelöst. Das erfindungsgemäße Verfahren zur kontinuierlichen
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Herstellung eines Schlagsahne-Desserts ist durch folgende Schritte gekennzeichnet:
Herstellen einer wäßrigen Mischung mit 10 - 30 Gew.-%
Fett, 3-6 Gew.-% Milchproteinen, Sacchariden, einem
Emulgator, einem Verdickungsmittel sowie einem Gelierungsmittel,
Homogenisieren, Pasteurisieren und Abkühlen des Gemischs
auf Raumtemperatur,
Zusatz einer wäßrigen Lösung eines Calciumsalzes in der Weise, daß die Menge an Calciumionen 10 - 35 mg/g
Protein im Gemisch beträgt,
Schlagen und Erhitzen zur Erzeugung einer fließfähigen Schlagsahne,
Aufbringen der Schlagsahne auf der unteren Schicht aus. Gelee, Pudding, Bavarois o.dgl., die zuvor in einen
Behälter von 50 - 70 0C gebracht wurde, sowie anschließendes
Verfestigen beider Schichten durch Kühlen.
Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich von herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Schlagsahne-Desserts,
bei denen eine Dessert-Grundlage als untere Schicht in einen Behälter bei 50 - 70 0C eingebracht,
durch Kühlen unter 10 0C verfestigt und mit
darauf aufgebrachter Schlagsahne bei einer Temperatur unterhalb 10 0C versehen wird, in folgenden drei Punkten:
1. Die Schlagsahne, deren Milchprotein durch Zusatz von Calciumsalz und Erhitzen denaturiert und fixiert
wurde und die gleichzeitig mit Fließfähigkeit versehen ist, so daß sie leicht und gleichmäßig gefüllt bzw. aufgetragen
werden kann, wird auf die auf 50 - 70 0C befind-
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liehe Dessert-Grundlage oberhalb Raumtemperatur aufgetragen;
2. der Schaum der erfindungsgemäßen Schlagsahne behält seine mechanische Festigkeit bei, wenn das damit
versehene Produkt zur Verfestigung gekühlt und darauffolgend zum Verkauf beispielsweise auf Regale gebracht
wird:
3. die Schlagsahneschicht bei Raumtemperatur und
die untere Schicht der Dessert-Grundlage bei hoher Temperatur mischen sich beim flüssigen Füllen nicht
miteinander.
Erfindungsgemäß wird zunächst ein Schlagsahnegemisch (im folgenden als 'Schlagsahnegrundlage' bezeichnet)
für Schlagsahne hergestellt. Beim erfindungsgemäßen Verfahren können zur Herstellung der Schlagsahnebasis die
gewöhnlichen, handelsüblichen Rohmaterialien oder Molkereiprodukte eingesetzt werden.
Milchfett und/oder Pflanzenfette können allein oder in Kombination verwendet werden. Dazu herangezogene
Pflanzenfette weisen wünschenswerterweise einen Schmelzpunkt
von 30 - 50 0C auf. Wenn Pflanzenfette in großen
Mengen verwendet werden, können sehr wohlschmeckende Produkte durch gemeinsame Verwendung mit Sahnearoma bzw.
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-Extrakt erhalten werden.
Der Fettgehalt der Schlagsahnegrundlage liegt erfindungsgemäß günstigerweise bei etwa 10-30 Gew.-%.
Wenn der Fettgehalt über j50 % liegt, treten bei der Pasteurisierung,
Homogenisierung und beim Kühlen störungen auf, da der Feststoffgehalt hoch wird, wobei der Geschmack der Schlagsahne
zu sahnig ist, um als Dessert akzeptiert zu werden. Wenn der Fettgehalt andererseits unter 10 % liegt,
ist der Sahnegeschmack zu stark, was infolgedessen nicht günstig ist.
Der Milchproteingehalt der Schlagsahnegrundlage ist ebenfalls von Bedeutung, da er zur Stabilisierung
der Schlagsahne beiträgt. Obgleich Magermilch, Magermilchpulver und Natriumcaseinat als Milchproteinquellen
beim erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden können, steigen die Gehalte der anderen Komponenten als
Milchprotein wie Lactone, Wasser o.dgl. bei Verwendung von Magermilch oder Magermilchpulver allein allerdings
an, weshalb es wünschenswert ist, die Produkte zusammen mit Natriumcaseinat zu verwenden. Als Saccharide werden
Lactose und Rohrzucker vorzugsweise in einer Menge von 12 - 22 % der gesamten Saccharide verwendet.
Zu den erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren gehören verschiedene Fettsäureester wie Propylenglycol-Fettsäureester,
Äthylenglycol-Fettsäureester, Glycerin-Monofettsäureester, Sorbitan-Fettsäureester, Rohrzucker-Fettsäureester
oder Lecithin, die allgemein für Lebensmittel eingesetztwerden,wobei die genannten Emulgatoren
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allein oder in Kombination von zwei oder mehreren verwendet werden können. Der Emulgator dient zur gleichmäßigen
Dispergierung des Schaums der Schlagsahne zur Erzielung einer weichen Textur des Produkts und ermöglicht
die Lagerung der Schlagsahnemasse. Die zugesetzte Menge des Emulgators beträgt üblicherweise 0,3 0,8
Gew.-^.
Das erfindungsgemäß verwendbare Verdickungsmittel umfaßt pflanzliche Gummi wie Gummi aus Johannisbrot,
Gummi arabikum, Guargummi, Tragantgummi o.dgl. Die Produkte
dienen zur Aufrechterhaltung einer hohen Viskosität der Schlagsahne bei erhöhter Temperatur, zum Schlagen
sowie zur Aufrechterhaltung der Schaumbeständigkeit. Die zugesetzte Menge beträgt üblicherweise etwa 0,05 0,15
%' Das erfindungsgemäß verwendete Gelierungsmittel
umfaßt beispielsweise Gelatine, Karageen, Furcellaren, Agar-Agar, Pectin o.dgl. Gelatine
eignet sich zur Erzeugung einer weichen Textur der Schlagsahne, Karageen, Purcellaren, Agar-Agar
o.dgl. eignen sich zur Steigerung der Festigkeit der Masse. Die Gelatine wird daher hauptsächlich in
Kombination mit anderen Gelierungsmitteln angewandt.
Die Menge des zugesetzten Gelierungsmittels liegt üblicherweise bei 0,3 - 0,6 Gew.-% in der Schlagsahnegrundlage,
wobei der Prozentsatz an Gelatine in Gemischen von Gelierungsmitteln günstigerweise etwa 60 % beträgt.
Allgemein in der Lebensmitteltechnologie gebräuchliche Färbemittel und Geschmacksstoffe sind ebenfalls in
herkömmlicher Weise verwendbar.
Die Schlagsahnegrundlage wird durch Mischen der
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oben beschriebenen Ausgangsmaterialien und anschließendes Homogenisieren, Pasteurisieren und Kühlen auf Raumtemperatur
hergestellt. Die Schlagsahnegrundlage wird auf 65 - 75 0C erhitzt und zunächst unter einem ersten
Homogenisierungsdruck von 40 - 70 kg/cm sowie unter einem zweiten Druck von 10 - 30 kg/cm homogenisiert.
Wenn das Fett in der Schlagsahnegrundlage nicht gut dispergiert ist, ist es erforderlich, das Fett zuvor
unter einem Homogenisierungsdruck von 0-20 kg/cm nach einem herkömmlichen Verfahren zu emulgieren. Die
Hitzebehandlung zur Abtötung schädlicher Bakterien bzw.
Krankheitserreger umfaßt Holding-Pasteuri-sierung, HTST
sowie UHT bzw. Hocherhitzungsbehandlung.
Obgleich es erfindungsgemäß nicht erforderlich ist, die Schlagsahnegrundlage auf eine Temperatur unterhalb
15 0C abzukühlen, da sich dies gut auf die
Schäumeigenschaften auswirkt, koaguliert das Protein bei Temperaturen oberhalb 25 0C unter Bildung eines umfangreichen,
käsigen Niederschlags, wenn im daran anschließenden Schrittr^alciumsalz zugesetzt wird.
Darauf wird eine wäßrige Lösung eines Calciumsalzes allmählich bei Raumtemperatur zu der auf Raumtemperatur
abgekühlten Schlagsahnegrundlage zugegeben und unter Rühren gemischt, wobei die Calciumsalzlösung
Calciumionen Ca++ im für 1 g Protein erforderlichen Bereich
enthält; das so erhaltene flüssige Gemisch wird unmittelbar darauf zu Schlagsahne von 60 - 120 % Volumzunahme
geschlagen. Der Zusatz des Calciumsalzes kann nach dem Schlagen der Schlagsahnegrundlage erfolgen;
in diesem Fall· ist es allerdings erforderlich, die Volumzunahme (overrun) der Schlagsahne höher zu machen,
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als dem Endwert von etwa 10 % entspricht. Die optimale
Volumzunahme bei der Schlagbehandlung hängt von der in der Schlagsahnegrundlage enthaltenen prozentualen
Pettmenge ab; der Geschmack ist beispielsweise gut, wenn etwa 60, 85 bzw.120 % Volumzunahme im Fall von
10, 20 bzw. 50 % Fett vorliegen. Die Schlagsahne wird
zur Reaktion des Proteins mit Ca zur Fixierung und Stabilisierung der Schaumbläschen in der Schlagsahne
auf 25 - 30 0C gehalten und weist als Schlagsahnegrundlage
eine Fließfähigkeit von 1000 - 5OOO cP auf.
Die Dessert-Grundlage der unteren Schicht kann erfindungsgemäß
aus Gelee, Pudding, Bavarois o.dgl. bestehen und nach irgendeinem herkömmlichen Herstellungsverfahren
nach bekanntem Rezept hergestellt worden sein.
Bei bisher in Europa und Amerika hergestellten Schlagsahne-Desserts
konnte bisher lediglich modifizierte Stärke oder Gelatine für den Gelee oder Pudding verwendet werden,
da sich diese Produkte beim Abkühlen unter 10 0C
pastos oder als weiches Gel verhalten.
Demgegenüber kann erfindungsgemäß jedes Gelierungsmittel
für die Grundlage der unteren Schicht verwendet werden, auch können verschiedene Arten unterer Schichten
von verschiedenem Geschmack und verschiedener Textur angewandt werden.
Wie bereits erwähnt ist die erfindungsgemäße untere Schicht der Dessert-Grundlage bei einer Temperatur von
50 - 70 0C flüssig, da sie nicht wie bei herkömmlichen
Verfahren zuvor auf unter 10 0C abgekühlt wird; die
obere Schicht der Schlagsahne ist ebenfalls eine fließfähige fluide Substanz. Beim Erwärmen der Schlagsahne
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auf 25 - 30 0C vereinigt sich das Ca++ mit dem Protein,
wodurch die Schaumbläschen der Schlagsahne unter Fixierung und Stabilisierung eingehüllt werden. Daneben wird
die Affinität zwischen Ca und Protein beim Zusammenbringen durch die Wärme der Dessert-Grundlage gesteigert,
was zu einer weiteren Stabilisierung der Schaumbläschen führt. Die beiden Flüssigkeiten mischen sich allerdings
beim Zusammenbringen nicht, und der Schaum der aufgebrachten Schlagsahne behält seinen feinen Zustand in
stabiler Weise sowohl bei der Herstellung als auch während der Aufbewahrung bei.
Der Grad der Trennung der oberen Schlagsahneschicht von der unteren Schicht der Dessert-Grundlage, der Grad
des Verschwindens von Schaumbläschen der Schlagsahne bei der Herstellung und während der Lagerung, die Textur der
Schlagsahne sowie der Geschmack und die Textur der Dessert-Grundlage stellen im Fall der Herstellung von Schlagsahne-Desserts
wichtige Faktoren zur Beurteilung der Produktqualität dar.
Bei der Herstellung einer Dessert-Grundlage mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter Textur werden
günstigere Ergebnisse bei Verwendung eines Gelierungsmittels von hoher Geliertemperatur erhalten, beispielsweise
mit Karrageentang, Furcellaren, Pectin, Agar-Agar
o.dgl., als bei Verwendung eines Gelierungsmittels mit
niedriger Gellertemperatür wie beispielsweise Gelatine
und modifizierter Stärke, wodurch verschiedene Texturen und verschiedener Geschmack der gelierten Produkte erhältlich
sind« Die Verarbeitungstemperatur der unteren Schicht
der Dessert-Grundlage ist höher als die Gelierungstemperatur und liegt im allgemeinen bei 50 - 70 0C. Wenn herkömmlicher
Schlagrahm geschlagen und als oben auf der
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unteren Schicht der Dessert-Grundlage aufgebrachte Schlagsahne
bei einer derartigen Temperatur verwendet wird, verschwinden die Schaumbläschen der Schlagsahne, und
beide Schichten mischen sich; das erwünschte, aus mehreren Schichten bestehende Produkt kann infolgedessen auf diese
Weise nicht erhalten werden.
Als Ergebnis ausgedehnter Untersuchungen wurde erfindungsgetnäß
festgestellt, daß eine derart brauchbare Schlagsahne mit guter Textur und Schaumbeständigkeit
ohne Vermischen mit der unteren Schicht der Dessert-Grundlage beim Einschichten in einem Behälter hergestellt
werden kann, indem der Proteingehalt der Schlagsahne gesteigert, mehr Calciumsalz zugesetzt und das
Milchprotein mit Ca++ während des mäßig zur Reaktion gebracht wird.
Milchprotein mit Ca während des Herstellungsverfahrens
Der Fettgehalt der Schlagsahne beträgt, wie oben erwähnt, erfindungsgemäß 10 - 30 ^; der Gehalt an Milchprotein
liegt im Bereich von 3 - 6 %, wie aus den Ergebnissen
von Versuch 1 hervorgeht, der den Trennungsgrad der beiden Schichten sowie den Einfluß auf die
Beständigkeit des Schaums und die Textur der Schlagsahne betrifft.
Versuch 1
Es wurden jeweils 10 kg von insgesamt 8o Arten Schlagsahneproben von 10, 20 und 30 % Fettgehalt und
1,0, 2,0, 3,0, 4,5, 6,0 und 7,0 % Proteingehalt folgendermaßen hergestellt:
Das verwendete Fett war ein Gemisch von Butteröl und handelsüblichem raffiniertem, gehärtetem Baum-
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wollsamenöl (Fp. 36,4 0C) im Gewichtsverhältnis 4:6;
als Proteinquelle wurde ein Gemisch von 7 Teilen handelsüblichem Magermilchpulver und 3 Teilen eines
handelsüblichen Gemischs von Natriumcaseinat und Lactose (Proteingehalt 33 %) verwendet.
Jeder Probe wurde außerdem ein Gemisch von handelsüblicher Gelatine, Karageen und Johannisbrotgummi als
Gelierungsmittel und Verdickungsmittel, ein Gemisch
handelsüblicher Fettsaureglycolester und Lecithin als
Natriumeitrat
Emulgator und/als üblichem, im Handel erhältlichem Salz
sowie ein Gemisch von Vani aroma und Milcharoma in Mengen von 0,05 kg, 0,07 kg, 0,003 kg,
0,025 kg bzw. 0,015 kg zugegeben.
Jedes dieser Ausgangsmaterialien wurde dem Rezept entsprechend zu 5 kg Wasser gegeben, wobei weiteres Wasser
zugesetzt wurde, so daß das Gesamtgewicht 9 kg betrug; danach wurde in zwei Stufen bei 70 0C bei 50 kg/cm
sowie bei 10 kg/cm homogenisiert, durch 10 min langes Erhitzen auf 80 0C pasteurisiert und danach auf 18 0C
abgekühlt. Ein Gemisch von handelsüblichem Calciumlactat und Calciumchlorid im Gewichtsverhältnis 7:3 wurde in
1 kg Wasser gelöst und zu 9 kg jeder Probe allmählich zugegeben, so daß die Menge an Ca++ 17 mg/g Protein in
jeder Probe betrug. Anschließend wurde jede Probe bei l8 0C geschlagen, wobei eine Schlagsahne mit 100 % Volumzunahme
erzeugt wurde.
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| Fettgehalt | Protein gehalt |
Menge an Butter- - öl und raffinier tem Pflanzenfett (kg) |
Menge des Gemische von Magermilchpulver. Na-Caseinat und Lactc (kc) |
| 10 | 1.0 | l.d | 0.29 |
| 10 | 2.0 | 1.0 | 0.58 |
| 10 | 3.0 | 1.0 | 0.87 |
| 10 | 4.5 | 1.0 | 1.31 |
| 10 | 6.0 | 1.0 | 1.74 |
| 10 | 7.0 | 1.0 | 2.03 |
| 20 | 1.0 | 2.0 | 0.29 |
| 20 | 2.0 | 2.0 | 0.58 |
| 20 | 3.0 | 2.0 | 0.87 |
| 20 | 4.5 | 2.0 | 1.31 |
| 20 | 6.0 | 2.0 | 1.74 |
| 20 | 7.0 | 2.0 | 2.03 |
| 30 | 1.0 | 3.0 | 0.29 |
| 30 | 2.0 | 3.0 | 0.58 |
| 30 | 3.0 | 3.0 | 0.87 |
| 30 | 4.5 | 3.0 | 1.31 |
| 30 | 6.0 | 3.0 | 1.74 |
| 30 | 7-0 | 3.0 | 2.03 |
90 ml einer in derselben Weise viie im nachfolgend be-
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schriebenen Beispiel 1 und unter Verwendung derselben Rezeptur wie in Beispiel 1 hergestellten Dessert-Grundlage
wurden in einen handelsüblichen durchsichtigen Plastikbehälter eingebracht und 20 ml der oben beschriebenen
Schlagsahne, die durch Erwärmen auf 25 0C fließfähig
wurde, unmittelbar darauf aufgebracht.
Jede so durch Aufsetzen von Schlagsahne hergestellte Probe wurde 5 Tage bei 5 °C gelagert und hinsichtlich
folgender drei Kriterien geprüft:
(1) Trennung der Schichten:
Der Trennungsgrad der oberen Schlagsahneschicht von der unteren Schicht (Erdbeergelee) wurde untersucht.
+: Vermischen der beiden Schichten aufgrund des Einfallens der Schlagsahne oder Herunterhängens
der Schlagsahne in der Grenzfläche;
-: gute Trennung beider Schichten, keine Diffusion in der Grenzfläche.
(2) Schaumbeständigkeit:
Die Stabilität des Schaums der aufgesetzten Schlagsahne wurde untersucht.
++: teilweises Erhaltenbleiben oder nahezu völliges Verschwinden der Schaumbläschen;
+: Auftreten von großen Schaumbläschen, die jedoch nicht verschwinden;
-: kein Verschwinden der Schaumbläschen, feine
Bläschen, nahrungsmittelgeeignet.
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(3) Textur;
Härte und Textur der aufgesetzten Sehlagsahne wurden
untersucht.
++: flockig, naß in der Textur und hinsichtlich der Härte zu weich
+: trocken in der Textur, jedoch weich -: trocken in der Textur, gute Härte .
Tabelle 1
Einfluß des Proteingehalts
Einfluß des Proteingehalts
| ett-"" --,-- gehalt |
Proteingehalt | 1,0 | * 2,0 | 3,0 | 4,5 | 6,0 | 7,0 |
| 10 | Trennung der bei den Schichten Schaumbestän digkeit Textur |
i | - | - | - | - | |
| 20 | Trennung der beiden Schichter S chaumb e s t än- digkeit Textur |
♦♦ | - | - | - | - | |
| 30 | Trennung der beiden Schichten S chaumb e s t än- digkeit Textur |
♦♦ | - | — | — | stark ver dickt |
Anmerkung: * : Proteingehalt üblicher Schlagsahne (45
<fo Fett)
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Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, liegt der bevorzugte Bereich des Gehalts an Milchprotein in der Schlagsahnegrundlage
bei 3,0 - 6,0 %, unabhängig vom Fettgehalt.
Dies bedeutet, daß der Proteingehalt einen klaren Einfluß auf die Förderung der Trennung der beiden Schichten,
die Verbesserung der Schaumbeständigkeit und die gute Qualität der Textur ausübt.
Werte des Proteingehalts von über 7,0 % sind andererseits
für den Geschmack der aufgesetzten Schlagsahne nicht günstig, da derartige Produkte kein ausreichendes
Sahneempfinden vermitteln. Wenn der Fettgehalt der Schlagsahnegrundlage 10 % beträgt, ist die
zugesetzte Ca++-Menge von beträchtlichem Einfluß auf
die Schlagsahne; wenn die pro g Protein zugesetzte Menge an Ca + mit dem Proteingehalt gesteigert wird, wird
ein Produkt mit guter Textur, Schaumbeständigkeit und Trennung der beiden Schichten erhalten.
Obgleich erfindungsgemäß jedes als Zusatz zu Nahrungsmitteln zugelassene Calciumsalz verwendbar ist,
ist die Verwendung von Calciumchlorid am meisten bevorzugt, da kein bitterer Geschmack auftritt. Gegebenenfalls
kann allerdings auch Calciumglucon&.': oder Calciumlactat
als teilweiser Ersatz dafür herangezogen werden. Die Zugabe des Calciumsalzes wird erfindungsgemäß vorzugsweise
bei Raumtemperatur oder einer darunterliegenden Temperatur nach der Pasteurtsierung vorgenommen,
da bei der Zugabe vor der Pasteurisierung ein käseartiger Niederschlag erzeugt wird und das erwünschte Produkt
auf diese Weise nicht erhältlich ist.
++ Der Einfluß der zugesetzten Menge an Ca -Ionen
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auf die Eigenschaften der auf dem Produkt befindlichen Schlagsahne wurde im nachstehenden Versuch untersucht.
Versuch 2
Rezeptur und Herstellung der Schlagsahne, die Herstellung der Dessert-Grundlage und/Bewertungsstandard
waren ähnlich wie bei Versuch 1, wobei jedoch Magermilchpulver und Natriumcaseinat zur Einstellung des Proteingehalts
der Schlagsahnegrundlage auf einen konstanten Wert von 4,5 f? herangezogen wurden. Es wurden 8 Arten
von Schlagsahne hergestellt, die sich in der zugesetzten Menge an Ca++ im Bereich von 0 (Kontrolle) bis 60,0 mg/g
Protein unterschieden, unter Verwendung der obigen Schlagsahne wurden anschließend jeweils Proben des Schlagsahne-Desserts
hergestellt.
Wie aus der Tabelle 2 hervorgeht, liegt der bevorzugte Bereich für die zugesetzte Ca++-Menge bei 10,0 35»
0 mg/g Protein, wenn der Fettgehalt der Schlagsahnegrundlage 10 $>
beträgt, und bei 7,0 - 35,0 mg/g Protein im Fall eines Fettgehalts von 20 und 30 %; es wird angenommen,
daß die innerhalb dieser Bereiche zugesetzte Menge an Ca++ einen merklichen Einfluß auf die mäßige
Steigerung der Viskosität sowie die Verbesserung der Schaumbeständigkeit nach dem Schlagen ausübt. Der erfindungsgemäß
bevorzugte Bereich der zugesetzten Ca++ Menge liegt entsprechend bei 10,0 - 35,0 mg/g Protein.
Die obigen Untersuchungen wurden an Proben mit einem Proteingehalt von 4,5 ^ durchgeführt. Die gleichen Ergebnisse
wurden an Proben von 3 - β % Protein erhalten.
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Tabelle 2 Einfluß der zugesetzten Menge CaH
| Ca mg/g Protein | . 0 (Kontrolle |
7.0 | 10.0 | 20.0 | 35.0 | 4g. ο | 50.0 | 60.0 | B | - | - | B | - | - | B | |
| Trennung der beiden Schichten |
+ | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| 10 fa | Schaumbeständig keit |
♦♦ | +♦ | - | - | - | A | |||||||||
| Textur | ♦♦ | ♦+ | - | - | - | - | ||||||||||
| 20 % | Trennung der beiden Schichten |
- | - | - | - | - | A | |||||||||
| Schaumbestän digkeit |
- | - | - | - | - | - | ||||||||||
| Textur | - | - | - | A | ||||||||||||
| 30 % ' | Trennung der beiden Schichten |
* | - | - | - | - | ||||||||||
| Schaumbestän digkeit |
ί | - | - | - | ||||||||||||
| Textur | * | ί | - | - | - |
Anmerkung: A: leichte Abscheidung von Milchserum beim Erwärmen B: Abscheidung des Milchserums beim Erwärmen.
Versuch >
Die Beziehung zwischen Proteingehalt der Schlagsahne und der Stabilität des Schaums wurde in Abhängigkeit von der Zeit
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untersucht.
4 Arten Schlagsahnegrundlage mit einem !Fettgehalt von
30 # und einem Proteingehalt von 1,5, 3,0, 4,5 und 6,0 ^
wurden in derselben Weise wie bei Versuch ' hergestellt.
Diese Schlagsahnegrundlage wurde jeweils zu einer Volumzunahme von 100 $ geschlagen, worauf 200 ml der
Schlagsahne in einem 200-ml-Meßzylinder abgemessen und auf 35 °C gehalten wurden. Anschließend wurde der bei
35 0C verschwundene Teil des Schaumvolumens 2, 3, 4, 5,
6, 6,5 sowie 16 h nach der Herstellung gemessen und der Grad des Verschwindens des Schaums nach folgender Formel
zur Ermittlung der Sohaumbeständigkeit berechnet:
Grad des Verschwindens des Schaums =
Volumabnahme des Schaums (ml) , 00 (Cf\
200 (mlj · iwu ./,;.
Versuch 4
Die Beziehung zwischen der zugesetzten Menge Ca + und
der Schaumbeständigkeit wurde in Abhängigkeit von der Zeit untersucht.
4 Arten Schlagsahnegrundlage mit 30 'fo Fett und 4,5 %
Protein und einem Ca++-Gehalt von 0, 7, 10 und 20 mg/g Protein wurden in der gleichen Weise wie bei Versuch 2
hergestellt.
Diese Gchlagsahnegrundlage wurde hinsichtlich ihrer ochaumbeständigkeit I, 2, 3» 4, 5, 6 sowie 16 h nach der
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ORIGINAL INSPECTED
Herstellung in der gleichen Weise wie bei Versuch 3 untersucht.
Eine Probe mit einem Proteingehalt und einer zugesetzten
Menge an Ca++ im bevorzugten Bereich liegt
nach k h unterhalb 30 % in bezug auf das Verschwinden
des Schaums; wenn man die Tatsache berücksichtigt, daß die bei der praktischen Herstellung eines Desserts
mit mehreren
509851 /0890
Schichten erforderliche Zeit vom Auftragen bis zum Kühlen auf beispielsweise 10 0C im allgemeinen innerhalb
etwa 4 h liegt, ist es entsprechend möglich, Schlagsahne zum Auftragen herzustellen, die hohe
Schaumstabilität aufweist und guten Geschmack und gute Textur besitzt, indem Schlagsahne mit optimalem
Proteingehalt und optimaler Ca -Menge erfindungsgemäß eingesetzt wird.
Erfindungsgemäß kann entsprechend Schlagsahne von 60 - 120 % Volumzunahme bei Raumtemperatur unter
Verwendung einer Sahne mit niedrigem Fettgehalt von 10 - 30 ?i und relativ hohem Proteingehalt von 3*0 6,0
?-> mit 10 - 35 mg/g Protein zugesetztem Ca++ erhalten
werden; in entsprechender "/eise können verschiedene Arten von Schlagsahnedesserts mit ausgezeichnetem
Aussehen und Geschmack unter Verwendung einer Dessert-Grundlage aus Gelee, Pudding, Bavarois
o.dgl. hergestellt werden, die sich auf erhöhter Temperatur befindet, wobei ein Gelierungsmittel wie
!Carrageen, Furcellaren, Pectin, Agar-Agar o.dgl. mit
hoher Gelierungstemperatur verwendet wird, die bisher nicht eingesetzt werden konnten.
Der Grund hierfür liegt in dem Umstand, daß die Temperatur der Schlagsahne auf bis zu 30 - 35 0C gesteigert
wird, wenn diese auf die obere Schicht der Dessert-Grundlage von 50 - 70 0C aufgebracht wird;
wie aus den Ergebnissen von Versuch h hervorgeht, besitzt die Schlagsahne außerordentlich gute Schaumbeständigkeit
sogar bei 30 - 35
C.
Nach den gewöhnlichen Verfahrensschritten der Herstellung des Gemischs, der Homogenisierung, des
509851/0890
Pasteurisier ens sowie der Schlagbehandlung mit einer
kontinuierlichen Gefrier- bzw. Kühleinrichtung kann
die Schlagsahne nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf die untere Schicht der Dessertgrundlage in der
mit
vorliegenden Form in fließfähigem Zustand/einer Viskosität
von 1000 - 5000 cP bei 25 - 30 0C aufgetragen
werden, ganz im Gegensatz zum herkömmlichen Füllverfahren, bei dem Schlagsahne einer Viskosität von
über etwa 10.000 cP bei einer Temperatur unterhalb 10 0C unter Auspumpen aufgebracht wird.
Der Verfahrensschritt des Auftragens kann erfindungsgemäß entsprechend kontinuierlich und mit
hoher Effizienz durchgeführt werden; ein aus mehreren Schichten aufgebautes Dessert mit guten Lagereigenschaften
kann entsprechend erfindungsgemäß hergestellt werden, da das- Verfahren zugleich hygienisch arbeitet.
Wenn das Produkt darüber hinaus nach dem Aufbringen zur Verfestigung gekühlt und in einem gewöhnlichen
Kühlschrank längere Zeit aufbewahrt wird, bleibt der Schaum der obenauf befindlichen Sahlagsahne fein und
stabil, und das Sahnedessert weist ein anziehendes Aussehen, gute Textur und Wohlgeschmack auf.
Die Erfindung wird im folgenden anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.
Schlagsahne mit 10 % Fett sowie eine Gelee-Dessertgrundlage
wurden getrennt hergestellt. Die Zusammensetzung war folgende:
509851 /0890
Rezeptur fü '_ Schlagsahne mit 10 % Fettgehalt
(Gew.-^)
Magermilchpulver 9*0
Gemisch aus llatriumcaseinat
r: Lactose 'wie in Versuch 1) 4,0
Zucker 10,0
Pflanzenöl - handelsübliches gehärtetes raffiniertes Baumwollsamenöl
(Fp. 36,4 0C) 6,0 entsalzte Butter 4,8
Gelierungs- oder Verdickungsmittel
- Gemisch von handelsüblicher Gelatine, !Carrageen und Johannisbrot-Gummi
im Verhältnis 5:4:1 0,60
Emulgator-Gemisch aus handelsüblichen
Fettsäureglycolestern und Lecithin im Verhältnis 4:1 0,67
Natriumeitrat 0,25
Salz 0,03
Vanille- und Milchgeschmack 0,15
Wasser 54,50
90,00
wäßrige Lösung des Calciumsalzes '0,1125 % Calciumchlorid und
0,256 ^ fi Calciumlactat 10,00
100,00 Untere Schicht der Dessertgrundlage (Geleetyp)
Zucker 17,7
handelsüblicher Erdbeersaft mit PO % Zucker 13,0
Gelierungsmittel - handelsübliche Karrageen 0,9
509851 /0890
Ct
Zitronensäure 0,2
Puffersalz-Gemisch aus handelsüblichem Natriumeitrat und
Natriumpolyphosphat im Verhältnis 1:1 0,15
Natriumpolyphosphat im Verhältnis 1:1 0,15
Erdbeergeschmack 0,25
natürlicher Farbstoff 0,10
Wasser 67,70
100,00
Zur Herstellung der Schlagsahnegrundlage wurden die entsalzte Butter, das Pflanzenöl sowie der Emulgator
geschmolzen und auf 70 0C gehalten; die übrigen
Ausgangsmaterialien wurden bei 70 0C in Wasser gelöst,
gemischt, unter Rühren emulgiert, in 2 Stufen bei 10 kg/cm sowie bei 40 kg/cm bei einer Temperatur
von 70 0C homogenisiert, bei 85 0C 5 min pasteurisiert
und auf Raumtemperatur abgekühlt. 100 g der wäßrigen Calciumsalzlösung mit einer Konzentration von etwa 4 %
wurden allmählich zu 900 g der resultierenden Schlagsahnegrundlage gegeben und unter Rühren gemischt; anschließend
wurde bis zu einer Volumzunahme von etwa βθ % bei Raumtemperatur (15 0C) geschlagen und darauf
gelinde auf 25 0C erhitzt, wodurch eine Schlagsahne
mit einer Viskosität von etwa J5000 cP und Fließfähigkeit erhalten wurde.
Die untere Schicht der Dessertgrundlage wurde andererseits durch Auflösen der Ausgangsmaterialien
in warmem Wasser von 60 0C unter Rühren, 5 min langes
Pasteurisieren bei 85 0C und Einbringen in einen auf
65 0C gehaltenen 90-ml-Behälter hergestellt; unmittel-
509851 /0890
bar darauf wurden 20 ml der obigen Schlagsahne aufgesetzt und zur Herstellung des Schlagsahne-Desserts gekühlt
und verfestigt.
Das Produkt stellt ein Dessert dar, bei dem sich auf der unteren Schicht der Dessertgrundlage eine
obere Schicht aus Schlagsahne befindet, in der feine Schaumbläschen enthalten sind, und die gute Textur und
guten Geschmack aufweist! ein Vermischen bei der Schicht wurde nicht beobachtet.
Das Produkt blieb hinsichtlich des Geschmacks, des Aussehens sowie der Textur selbst nach Aufbewahrung für
10 Tage bei 10 0C unverändert.
Es wurden eine Schlagsahne mit 30 % Fett sowie
eine puddingartige Dessertgrundlage hergestellt.
Die Zusammensetzung war folgende: Schlagsahne mit 30 % Fett
Magermilchpulver 9,0 %
Natriumcaseinat 4,0
Zucker 10,0
Pflanzenöl (gleich wie in BeispJ.) 18,0
entsalzte Butter 14,4
Gelierungs- oder Verdickungsmittel (gleich wie in Beisp.l) 0,40
Emulgator fgleich wie in Beisp.l) 0,67
Natriumeitrat 0,25
Salz · 0,03
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Vanille- und Milchgeschmack 0,15
V/asser 33,1
90,00
wäßrige Calciumsalzlösung
(wie in Beispiel 1) 10,00
(wie in Beispiel 1) 10,00
100,00 Untere Schicht der Dessertgrundlage (Puddingtyp)
Vollmilchpulver 4,53 %
Magermilchpulver 5,00
Zucker 14,50
Getreidestärke 1,00
Gelierungsmittel (wie in,Beisp.l) 0,25
Kakaopulver 2,00
Salz 0,25
natürlicher Farbstoff 0,07
Wasser 72,40
100,00
Die Schlagsahnegrundlage wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 1 hergestellt mit dem Unterschied, daß
die Volutnzunahme der Schlagsahne etwa 120 ^ betrug. Die
Dessertgrundlage der unteren Schicht wurde durch Auflösen der Ausgangsmaterialien in warmem Wasser von 50 0C
unter Rühren, Homogenisieren bei 80 0C unter 150 kg/cmc~
sowie 10 min langes Pasteurisieren bei 85 0C hergestellt.
Diese Dessertgrundlage wurde, während sie bei einer Temperatur von 65 C flüssig gehalten wurde, in einen
90-ml-Behälter eingebracht, worauf unmittelbar danach
20 ml der obigen Schlagsahne darauf aufgebracht und zur Herstellung des Schlagsahnedesserts zur Verfestigung
gekühlt wurde.
5 09851/0.890
Das Produkt stellt ein Dessert dar, bei dem sich auf der unteren Schicht der Dessertgrundlage eine
obere Schicht aus Schlagsahne befindet, In der feine Schaumbläschen enthalten sind und die gute Textur
und guten Geschmack aufweist· ein Vermischen beider Schichten wurde nicht beobachtet.
Das Produkt blieb hinsichtlich des Geschmacks, des Aussehens sowie der Textur selbst nach 10 Tagen
Aufbewahrung bei 10 °C unverändert.
50985 1/0890
Claims (9)
- Patentansprüche(V) Verfahren zur Herstellung von Schlagsahne-Desserts, gekennzeichnet durch folgende Schritte:(a) Herstellen eines wäßrigen Gemischs mit10 - JO Gew.-% Fett,
3-6 Gew.-% Milchprotein,
12 - 22 Gew.-^ Sacchariden,
0,3 - 0,8 Gew.-% Emulgator, 0,015 - 0,15 Gew.-% Verdickungsmittel sowie 0,3 - 0,6 Gew.-^ Gelierungsmittel,(b) Homogenisieren des Gemischs,(c) Pasterisieren und Kühlen auf Raumtemperatur,(d) danach Zugabe einer wäßrigen Lösung eines Calciumsalzes zu dem Gemisch, so daß die Menge an Calciumionen im Gemisch 10 - 35 mg/g Milchprotein beträgt,( e) Schlagen und Erhitzen des Gemischs mit dem zugesetzten Calciumsalz bei 25 - 35 °C zur Erzeugung einer fließfähigen Schlagsahne,(f) Aufsetzen der Schlagsahne auf eine untere Schicht aus Gelee, Pudding, Bavarois o.dgl., die zuvor in einen Behälter gebracht wurde, bei 50 - 70 0C sowie(g) Kühlen beider Schichten zur Verfestigung. - 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Fett Milchfett und oder ein Pflanzenfett mit einem509851/0890Schmelzpunkt von 50 - 50 0C verwendet wird.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,daß als Milchprotein Magermilch, Magermilchpulver und/oder Casein verwendet wird.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Saccharid Lactose und/oder Rohrzucker verwendet wird.
- 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgator Propylenglycol-Fettsäureester, A'thylenglycol-Fettsäureester, Glycerin-Monofettsäureester, Sorbitan-Fettsäureester, Rohrzucker-Fettsäureester oder Lecithin verwendet werden.
- 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Verdickungsmittel Johannisbrot-Gummi, Gummi arabikum, Guargummi oder Tragantgummi verwendet wird.
- 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Gelierungsmittel Gelatine, Karageen, Furcellaren, Agar-Agar oder Pectin verwendet werden.
- 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Calciumsalz Calciumchlorid, Calciumgluconat oder Calciumlactat verwendet wird.
- 9. Schlagsahne-Dessert mit ausgezeichneter Schaumbeständigkeit der Schlagsahne, bei dem kein Vermischen zwischen der obenauf befindlichen Schlagsahne und der unteren Schicht bei der Lagerung auftritt, ge-509851 /0890kennzeichnet durch Gelee, Pudding, Bavarois o.dgl. als untere Schicht und darauf befindliche Schlagsahne mit 10 - 30 Gew.-^ Fett, 3-6 Gew.-^ Milchprotein, 12 - ?2 Gew.-% Sacchariden, 10 - 35 mg/g Milchprotedn Calciumionen, 0,3 - 0,6 Gew.-% eines Gelierungsmittel aus Karageen, Furcellaren, Agar-Agar, Pectin oder Gelatine, 0,015 - 0,15 Gew.-^ eines Verdickungsmittels aus Johannisbrot-Gummi, Gummi arabikum, Guargummi oder Tragantgummi sowie 0,3 - 0,8 Gew.-$ eines Emulgators aus Propylenglycol-Fettsäureestern, Äthylenglycol-Fettsäureestern, Rohrzucker-Fettsäureestern, Sorbitan-Fettsäureestern, Glycerin-Monofettsäureestern oder Lecithin.509851 /0890
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |