DE3141319A1

DE3141319A1 - Verfahren zur herstellung von fertigweincreme mit sahnetopping

Info

Publication number: DE3141319A1
Application number: DE19813141319
Authority: DE
Inventors: Johannes 3078 Uchte Holt; Olga Dipl.-oec.troph. 3078 Stolzenau Janicijevic; Knut 3079 Warmsen Neubacher; Hans-Dieter 3079 Uchte Voß
Original assignee: Fadr August Oetker; Fa Dr August Oetker 4800 Bielefeld; OETKER AUGUST DR FA
Current assignee: Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Priority date: 1981-10-17
Filing date: 1981-10-17
Publication date: 1983-04-28
Also published as: DE3141319C2

Description

Titel: Verfahren zur Herstellung von
Fertigweincreme mit Sahnetopping Desserts haben in den letzten Jahren, sei es als noch zuzubereitendes Trockenpulverprodukt oder als Fertigprodukt beim Verbraucher an Popularität gewonnen. Beliebte Desserts, besonders an hohen Festtagen, sind alkoholhaltige Cremes, insbesondere Weincremes. Die eigene Zubereitung dieser Desserts durch die Hausfrau ist sehr zeitintensiv und nicht immer von Erfolg gekrönt, da nur bei genauer Einhaltung der Rezeptur und der Zubereitungsanweisung eine Gelinggarantie gegeben ist.
Industriell gefertigte, in Portionsbecher abgefüllte Fertigweincremes bieten dem Endverbraucher einen hohen Conveniencevorteil. Sie sind verzehrfertig und können ihm im Laden um der Ecke im Kühlregal angeboten werden.
Die industrielle Zubereitung dieser Weincreme erfolgt in der Regel so, daß Wein, Sauermilch oder Milch, Ei, Stärke, Bindemittel, Genußsäure und Gelatine miteinander vermischt, schonend pasteurisiert, heiß bei ca. 700C oder kalt und belüftet in Portionsbecher abgefüllt und versiegelt werden.
Ein großer Nachteil dieses Verfahrens ist es jedoch, daß es durch die in der Hitze verstärkte Neigung der Milch zur Säure-und Alkoholgerinnung des Milcheiweißes und zu negativen Geschmacks- und Konsistenzveränderungen kommt die auch durch Einsatz geeigneter Geschmacksstoffe und Bindemittel nicht voll ausgeglichen werden können.
Es wurde nun ein Herstellverfahren und eine Rezeptur gefunden, die diese gravierenden Nachteile nicht haben und nach denen ein sensorisch überlegenes Produkt hergestellt werden kann.
Bei dem erfindungsgemäßen Produkt handelt es sich um eine Fertigweincreme, die durch das kalte Vermischen zweier Phasen - einer UHT-erhitzten, rückgekühlten Milchzubereitung und einer durch Thermisierung keimfrei gemachten Weinzubereitung - hergestellt wird. Die Milchzubereitung wird durch eine Mischung von Stärke, Gelatine, Xanthan und Johannisbrotkernmehl so stabili-0 siert, daß sie bei 14 - 18 C über eine lange Zeit - bis zu 8 Std. - im Steriltank nicht wesentlich nachgeliert und gute Pump- und Mischeigenschaften behält.
Die Weinzubereitung wird mit einer Mischung aus Zucker, Stärke, Bindemitteln, Farb- und Geschmacksstoffen so abgebunden, daß sie nach der Pasteurisation und aseptischen Lagerung über längere Zeit eine gleichbleibende Viskosität beibehält und auch gute Pump- und Mischeigenschaften hat.
Die Weinzubereitung enthält die für den Charakter der Endspeise notwendigen Faf37 Geruchs- und Geschmacksstoffe.
Nach Vermischen der beiden Phasen enthält die Weincreme ca.
0,75 % Säure, ausgedrückt in Zitronensäure, hat einen pH-Wert von 4,15 und eine Trockenmasse von 24,1 .
Bei der Einmischung der Weinzubereitung kommt es infolge der Säureeinwirkung zu einem pH-Sprung, der eine starke Eiweißquellung und eine erhöhte Reaktionsaktivität bei den Binde-und Geliermitteln auslöst, wobei der synergistische Effekt zwischen Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Gelatine eine für die Endkonsistenz des Desserts wesentliche Rolle spielt.
Die Weincreme bekommt eine spontan stark ansteigende Viskosität mit einer schnell einsetzenden, leicht cremigen Gelierung.
Für den Geschmack der Weincreme sind die Art des Weine, das Zucker - Säure Verhältnis und die angenehm cremige, leicht gelierte Konsistenz von entscheidender Bedeutung. Das Endprodukt hat bei einem pH unter 4,0 eine zu niedrige Viskosität und ist im Geschmack zu sauer. Bei einem zu hohen pH-Wert (über 4,2) schmeckt das Dessert nicht spritzig und weinig genug. Der optimale pH-Wert liegt bei 4,1 - 4915 und wird über das Mischverhältnis der beiden Phasen gesteuerte Da die Abfüllung der Weincreme im kalten Zustand und vorzugsweise unter aseptischen Bedingungen erfolgt, kann ein Sahnetopping, nach den üblichen Verfahren stabilisiert und belüftet, aufdosiert werden.
Bei Herstellung der Weincreme unter aseptischen, kontaminationsfreien Bedingungen und Einhaltung der Kühlkette lassen sich Haltbarkeiten von 4 Wochen und länger erzielen.
Rezepturbeispiele in %: Für Milchzubereitung Zucker - 8,000 - 10,000 Magermilchpulver - 0,350 - 0,500 Stärke - 2,500 - 3,500 Gelatine - 0,400 - 0,500 Xanthan - 0,050 - 0,070 Johannisbrotkernmehl - 0,030 - 0,050 Milch - 85,000 - 89,000 Für Weinzubereitung: Rotwein- Weißwein-Zucker 25,000 - 27,000 25,000 - 27,000 Stärke 32300 - 4,000 3,300 - 4,000 Johannisbrotkernmehl 0,200 - 0,300 0,200 - 0,300 Zitronensäure 2,300 - 2,600 2,300 - 2,600 Aromen 0,010 - 0,015 0,070 - 0,011 Farbe, E 122 0,005 - 0,007 Farbe, E 102/110/124 --- --- 0,008 - 0,012 Durch Zugabe von Aufschlagmittel in einer oder in beiden Phasen läßt sich das Dessert mit den in der Industrie üblichen, geschlossenen Verfahren belüften.
Als Wein eignen sich besonders trockene Weine mit kräftigem Geschmack, hoher Säure und hohem Alkoholgehalt.
In den Rezepturen können Rohstoffe und Rohstoffeinsatzmengen je nach gewünschten sensorischen Eigenschaften variiert werden.

Die Herstellung der Weincreme erfolgt nach folgendem Verfahrensschema: A) Milchzubereitung

Milchvorlage im Mischbehälter mit einem Fettgehalt von

$ vorzugsweise 1 - 3,5 %

Zugabe der Trockenmischung

I

Vorwärmung auf ca, 70 0C

Homogenisierung bei ca. 40 - 60 bar (wenn erwünscht)

UHr-Erhitzung

,1

Rückkühlung auf ca. 140C

I

Pufferung im Steriltank

B) Weinzubereitung

Weinvorlage im Mischt an

I

Zugabe der Trockenmischung und Einmischung

I

Erhitzung auf ca. 1150C im Pasteur

Abkühlung auf ca. 200C

Abfüllung und Lagerung im Sterilbehälter

C) Phasenmischung - mit Dosierpumpe

A - 80 % B - 20 %

(evllftung) ff#telüftun)

statischer Mischer

(evtl. BAlUftung)

Abfüllung

Schicht I - Weincreme Schicht II - Sahnetopping Das Herstellverfahren und die Rezeptur gewährleisten optimale Qualitäten, eine rationelle Produktion und eine leichte Umstellung z. B. von Weißwein- auf Rotweincreme.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, dadurch gekennzeiclmet, daß die Herstellung der Weincreme aus zwei Phasen - einer Milchzubereitung und einer Weinzubereitung - erfolgt.
2. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Milchzubereitung und die Weinzubereitung kalt miteinander vermischt werden.
3. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, daß das Mischungsverhältnis 80 : 20 beträgt.
4. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß das Dessert durch Zugabe von Aufschlagmittel in einer oder in beiden Phasen mit den in der Industrie üblichen, geschlossenen Anlagen belüftet werden kann.
5. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Milchzubereitung als Hauptphase UHT-erhitzt rückgekühlt und keimfrei in einem Steriltank als Mengenpuffer zwischengelagert wird.
6. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet9 daß die Rezeptur der Milchzubereitung mit einer Mischung aus Stärke, Gelatine, Xanthan und Johannisbrotkernmehl stabilisiert ist.
7. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 5 und 6 dadurch gekennzeichnet, daß die Rezeptur der Millizubereitung gelierverzögernd wirkt und ein pseudoplastisches Fließverhalten hat.
8. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Weinzubereitung alle für den Charakter des Desserts notwendigen Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffe wie Wein, Aromen, Genußsäuren und Zucker enthält.
9. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 und 8 dadurch gekennzeichnet, daß die Weinzubereitung in einem geschlossenen Erhitzungssystem keimfrei gemacht, rückgekühlt und in Sterilbehältern bis zur Verarbeitung gelagert wird.
10. Verfahren zur Herstellung von Ferttgweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 und 8 dadurch gekennzeichnet, daß die Weinzubereitung in viskoser Form (ca. 6.ooo cps) vorliegt und einige Wochen lagerfähig ist.
11. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, daß die Weincreme nach dem Zumischen der sauren Weinzubereitung zur Milchzubereitung nicht gerinnt.
12. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, daß die Weincreme nach dem Vermischen der beiden Phasen eine glatte, cremige, leicht gelierte Konsistenz aufbaut.
13. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping, nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß auf die Weincreme nach der Abfüllung ein Sahnetopping aufdosiert werden kann.