DE3141319C2

DE3141319C2 - Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahneverzierung

Info

Publication number: DE3141319C2
Application number: DE3141319A
Authority: DE
Inventors: Johannes 3078 Uchte Holt; Olga Dipl.-oec.troph. 3078 Stolzenau Janicijevic; Knut 3079 Warmsen Neubacher; Hans-Dieter 3079 Uchte Voß
Original assignee: FA DR AUGUST OETKER 4800 BIELEFELD DE; Fa Dr August Oetker 4800 Bielefeld
Current assignee: Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Priority date: 1981-10-17
Filing date: 1981-10-17
Publication date: 1986-04-17
Also published as: DE3141319A1

Abstract

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahnetopping wird dadurch gekennzeichnet, daß die Herstellung der Weincreme aus zwei Phasen, nämlich einer Milchzubereitung und einer Weinzubereitung erfolgt, wobei die Milchzubereitung und die Weinzubereitung kalt miteinander vermischt werden, und zwar im Verhältnis 80 : 20.

Description

Desserts haben in den letzten Jahren, sei es als noch zuzubereitendes Trockenpulverprodukt oder als Fertigprodukt, beim Verbraucher an Popularität gewonnen. Beliebte Desserts, besonders an hohen Festtagen, sind alkoholhaltige Cremes, insbesondere Weincremes. Die eigene Zubereitung dieser Desserts durch die Hausfrau ist sehr zeitintensiv und nicht immer von Erfolg gekrönt, da nur bei genauer Einhaltung der Rezeptur und der Zubereitungsanweisung eine Gelinggarantie gegeben ist.

Industriell gefertigte, in Portionsbecher abgefüllte Fertigweincremes bieten dem Endverbraucher einen hohen Gebrauchsvorteil. Sie sind verzehrfertig und können ihm im Laden um die Ecke im Kühlregal angeboten werden.

Die industrielle Zubereitung dieser Weincreme erfolgt in der Regel so, daß Wein, Sauermilch oder Milch, Ei, Stärke, Bindemittel, Genußsäure und Gelatine miteinander vermischt, schonend pasteurisiert, heiß bei ca. 70°C oder kalt und belüftet in Portionsbecher abgefüllt und versiegelt werden.

Ein großer Nachteil dieses Verfahrens ist es jedoch, daß es durch die in der Hitze verstärkte Neigung der Mile» zur Säure- und Alkoholgerinnung des Milcheiweißes und zu negativen Geschmacks- und Konsistcnzverändcrungen kommt, die auch durch Einsatz geeigneter Geschmacksstoffe und Bindemittel nicht voll ausgeglichen werden können.

In Dr. Octkcr «Die Süße Küche«, Bielefeld 1963, S. 80, wird die Herstellung einer Weincreme beschrieben. Das dort beschriebene Verfahren geht aber davon iiius, daß bereits fertiges Puddingpulver zu Pudding verarbeitet, m'ü" Gelatine vermischt und mit Wein und Sahne vermengt wird. Bei diesen Grundstoffen ist die Zubereitungsanweisüng genaUesisns einzuhalten, da sonst die Gefahr besieht, daß es bei eier Zugabe der Sahne zu einer leichten Flockung infolge von Säure-und Alkoholgerinnung und zu einem Zusammenfallen der schaumigen Masse kommt.

In der OS 25 26 597 wird die Herstellung eines Schlagsahnedesserts beschrieben. Das Wort »Dessert« wird dabei falschlich gebraucht, denn es entsteht kein Dessert, sondern nur eine Schlagsahne, die sich zum Aufsetzen auf ein Fertigprodukt eignet. Die vorliegende Erfindung hat dagegen die Aufgabe, eine bestimmte Weincreme herzustellen, wobei die Sahneverzierung niciit den Hauptbestandteil der Erfindung darstellt.

Es wurde nun ein Herstellverfahren gefunden, das die bisher bestehenden Nachteile nicht hat und wonach ein optisch, geschmacklich und substanzmäßig den bisher bekannten Erzeugnissen überlegenes Produkt hergestellt werden kann.

Bei dem Produkt handelt es sich um eine Fertigweincreme, die durch das kalte Vermischen zweier Phasen - einer UHT-erhitzten, rückgeku'.ifien Milchzubereitung und einer durch Pasteurisierung keimfrei gemachten Weinzubereitung - hergestellt wird. Die Milchzubereitung wird durch eine Mischung von Stärke, Gelatine, Xanthan und Johannisbrotkernmehl so stabilisiert, daß sie bei 14-18°C über eine lange Zeit - bis zu 8 Std. - im Steriltank nicht wesentlich nachgeliert und gute Pump- und Mischeigenschaften behält.

Die Weinzubereitung wird mit einer Mischung aus Zucker, Stärke, Bindemitteln, Färb- und Geschmacksstoffen so abgebunden, daß sie nach der Pasteurisation und aseptischen Lagerung über längere Zeit eine gleichbleibende Viskosität beibehält und auch gute Pump- und Mischeigenschaften hat. Die Weinzubereitung enthält die fur den Charakter der Endspeise notwendigen Färb-, Geruchs- und GeschmacksstofTe, wie Wein, Aromen, Genußsäuren und Zucker.

Nach Vermischen der beiden Phasen enthält die Weincreme ca. 0,75% Säure, ausgedrückt in Zitronensäure, hat sie einen pH-Wert von 4,1-4,15 und eine Trockenmasse von 24,1%.

Bei der Einmischung der Weinzubereitung kommt es infolge der Säureeinwirkung zu einem pH-Sprung, der eine starke Eiweißquellung und eine erhöhte Reaktionsaktivität bei den Binde- und Geliermitteln auslöst, wobei der zusammenwirkende Effekt zwischen Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Gelatine eine für die Endkonsistenz des Desserts wesentliche Rolle spielt. Die Weincreme bekommt eine spontan stark ansteigende Viskosität mit einer schnell einsetzenden, leicht cremigen Gelierüng.

Für den Geschmack der Weincreme sind die Art des Weines, das Zucker-Säure-Verhältnis und die angenehm cremige, leicht gelierte Konsistenz von entscheidender Bedeutung. Das Endprodukt hat bei einem pH unter 4,0 eine zu niedrige Viskosität und ist im Geschmack zu sauer. Bei einem zu hohen pH-Wert (über 4,2) schmeckt das Dessert nicht spritzig und weinig genug. Der optimale pH-Wert liegt bei 4,1 -4,15 und wird über das Mischverhältnis der beiden Phasen gesteuert.

Da die Abfüllung der Weincreme im kalten Zustand und vorzugsweise unter aseptischen Bedingungen erfolgt, kann eine Sahneverzierung nach den üblichen Verfahren stabilisiert und belüftet, aufdosiert werden.

Bei Herstellung der Weincreme unter aseptischen, kontaminationsfreien Bedingungen und Einhaltung der Kühlkette lassen sich Haltbarkeiten von 4 Wochen und langer Grziclcn.

Rezepturbeispiele in %:
Für Milchzubereitung

Zucker

Magermilchpulver

Stärke

Gelatine

Xanthan

Johannisbrotkernmehl

Für Weinzubereitung

B) Weinzubereitung

8,000-10,000 0,350- 0,500 2,500- 3,500 0,400-0,050- Weinvorlage im Mischtank

0,500 0,070 Zugabe der Trockenmischung und Einmischung

0,030- 0,050 85,000-89,000

Erhitzung auf ca. 115°C im Plattenpasteurgerät

Rotwein

Weißwein

Zucker

Stärke

Johannisbrotkernmehl

Zitronensäure

Aromen

Farbe, E 122

Farbe, E 102/110/124

25,000-27,000 25,000-27,000

3,300- 4,000 3,300- 4,000

0,200- 0,300 0,200- 0,300

2,300- 2,600 2,300- 2,600

0,010- 0,015 0 070- 0,011

0,005- 0,007 -

0,008- 0,012

69,185-66,078 69,122-66,077

Abkühlung auf ca. 20°C

Durch Zugabe von Aufschlagmittel in einer oder in beiden Phasen läßt sich das Dessert mit den in der Industrie üblichen, geschlossenen Verfahren belüften.

Als Wein eignen sich besonders trockene Weine mit kräftigem Geschmack, hoher Säure und hohem Alkoholgehalt.

In den Rezepturen können Rohstoffe und Rohstoffeinsatzmengen je nach &ewüns-„nten sensorischen Eigenschaften variiert v/erden.

Die Herstellung der Weincreme eri jfgt nach folgendem Verfahrensschema:

A) Milchzubereitung

Milchvorlage im Mischbehälter mit einem Fettgehalt von vorzugsweise 1 -3,5%

Abfüllung und Lagerung im Sterilbehälter bis zur Verarbeitung

C) Phasenmischung - mit Dosierpumpe A - 80% B - 20%

(evtl. Belüftung)

(evtl. Belüfung)

statischer Mischer

(evtl. Belüftung)

Zugabe der Trockenmischung

Vorwärmung auf ca. 70°C

40

45

50 Abfüllung

Schicht I — Weincreme
Schicht II — Sahneverzierung

Das Herstellverfahren und die Rezeptur gewährleisten optimale Qualitäten, eine rationelle Produktion und eine leichte Umstellung z.B. von Weißwein- auf Rotweincreme.

Homogenisierung bei ca. 40-60 bar
(wenn erwünscht)

UHT-Erhitzung

Rückkühlung auf ca. 14°C

Zwischenlagerung in einem Steriltank als Mengen-

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Fertigweincreme mit Sahneverzierung, wobei eine Weinzubereitung erhitzt, rückgekühli und dann mit einer Milchzubereitung kalt vermischt wird, wonach die Sahneverzierung aufgebracht wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Weinzubereitung neben einem Teil des Zuckers alle für den Charakter der Creme notwendigen Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffe enthält und in einem geschlossenen Erhitzungssystem keimfrei gemacht wird, daß die den anderen Teil des Zuckers enthaltende Milchzubereitung mit einer Mischung aus Stärke, Gelatine, Xanthan und Johannisbrotkernmehl stabilisiert, ultrahocherhitzt und rückgekühlt wird, daß das Mischungsverhältnis von Weinzubereitung zu Milchzubereitung 20:80 beträgt und daß der pH-Wert im Bereich zwischen 4,1 bis 4,15 liegt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fertigweincreme nach Zugabe von Aufschlagmitteln in einer oder in beiden Zubereitungen mit den in der Industrie üblichen geschlossenen Anlagen belüftet wird.