RU2354143C2 - Композиция для получения соуса типа майонеза - Google Patents
Композиция для получения соуса типа майонеза Download PDFInfo
- Publication number
- RU2354143C2 RU2354143C2 RU2007121765/13A RU2007121765A RU2354143C2 RU 2354143 C2 RU2354143 C2 RU 2354143C2 RU 2007121765/13 A RU2007121765/13 A RU 2007121765/13A RU 2007121765 A RU2007121765 A RU 2007121765A RU 2354143 C2 RU2354143 C2 RU 2354143C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lemon
- composition according
- egg
- hours
- pieces
- Prior art date
Links
Abstract
Композиция содержит масло растительное рафинированное, сахар, соль поваренную, порошок горчицы, уксусную кислоту, в пересчете на 9%-ную, структурообразователь, растительную добавку, полученную путем разрезания лимона на кусочки размером 0,1-0,7 см, их выдерживания в насыщенном растворе поваренной соли при температуре 5-15°С в течение 0,5-25 часов при массовом соотношении кусочков лимона и рассола 1:1-1:2, с последующим их извлечением из рассола и выдерживанием при температуре минус 5 - минус 25°С в течение 5-10 часов с последующим размораживанием. Компоненты используют в заявленном количестве. Изобретение позволяет повысить седиментационную устойчивость структуры готового продукта, обеспечивающую возможность равномерного распределения в ней кусочков натурального лимона без их оседания и увеличения количества используемого в рецептуре структурообразователя, а также придать готовому продукту цвет натурального сливочного масла, гармоничного округлого вкуса без признаков кисловатости, характерного для лимонной кислоты, с сохранением низкого рН продукта, позволяющего обеспечить длительный срок его хранения без расслоения. 5 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и на предприятиях общественного питания.
Недостатком такого майонеза является недостаточное его обогащение растительными волокнами и балластными веществами.
Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. -М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).
Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность эмульсии в процессе ее хранения.
Наиболее близким к заявленному является соус майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды, взятых в соответствии с рецептурой (патент РФ 2223669, A23L 1/24, 2004).
Недостатком указанного майонеза является резкий кисловатый вкус готового продукта, характерный для большинства органических кислот, в том числе лимонной, а также недостаточное содержание в нем балластных веществ.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента соусов, типа майонеза, обогащенного кусочками натуральных растительных компонентов, устойчивого к их оседанию без увеличения количества структурообразователя.
Техническим результатом заявленной композиции является повышение седиментационной устойчивости структуры готового продукта, обеспечивающей возможность равномерного распределения в ней кусочков натурального лимона без их оседания и увеличения количества используемого в рецептуре структурообразователя, а также придание готовому продукту цвета натурального сливочного масла, гармоничного округлого вкуса без признаков кисловатости, характерного для лимонной кислоты, с сохранением низкого рН продукта, позволяющего обеспечить длительный срок его хранения без расслоения.
Заявленный технический результат достигается тем, что композиция для получения соуса типа майонез включает масло растительное рафинированное, сахар, соль поваренную, порошок горчицы, уксусную кислоту, в пересчете на 9%-ную, структурообразователь, растительную добавку, полученную путем разрезания лимона на кусочки размером 0,1-0,7 см, их выдерживания в насыщенном растворе поваренной соли при температуре 5-15°С в течение 0,5-25 часов при массовом соотношении кусочков лимона и рассола 1:1-1:2, с последующим их извлечением из рассола и выдерживанием при температуре минус 5 - минус 25°С в течение 5-10 часов с последующим размораживанием, при следующем содержании в мас.%:
Масло растительное рафинированное | 25-80 |
Сахар | 0,5-3 |
Уксусная кислота, в пересчете на 9%-ную | 0,5-3 |
Соль поваренная | 0,5-2 |
Порошок горчицы | 0,1-0,2 |
Структурообразователь | 0,1-10 |
Растительная добавка | 0,3-15 |
Вода | остальное |
В качестве растительного рафинированного масла могут использовать масло подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное, рапсовое, ореховое, кедровое, маковое, соевое или их смесь в любом соотношении, в зависимости от предпочтений потребителя.
В качестве структурообразователя используют яичные продукты и/или стабилизационные системы.
В качестве яичных продуктов используют яйца свежие куриные или яичный порошок из куриных яиц или яичного желтка, меланж из куриных яиц.
В качестве стабилизационных систем используют стабилизационные системы на основе яичного белка и/или на основе растительного белка и/или молочного белка, преимущественно, "Стабимульс MRH 100" или "Стабимульс MRH 200", "Стабимульс MRH 4S", Гидромульс МК-2 и т.д. Выбор стабилизатора зависит от содержания жира в готовом майонезе.
Размораживание кусочков лимона возможно осуществлять как при комнатной температуре, так и в печи СВЧ в режиме размораживания. Соус типа майонез готовят следующим образом.
В смеситель, снабженный мешалкой, гомогенизатором и обеспечивающий нагрев и охлаждение продукта, вносят рецептурное количество воды с температурой 20-30°С, затем соль поваренную, сахар, порошок горчицы, структурообразователь.
В качестве структурообразователя используют яичные продукты и/или стабилизационные системы.
В качестве яичных продуктов используют яйца куриные свежие, яичный порошок из куриных яиц или яичного желтка, или меланж из куриных яиц.
В качестве стабилизационных систем используют стабилизационные системы на основе яичного белка и/или на основе растительного и/или молочного белка.
Например, "Стабимульс MRH 100" или "Стабимульс MRH 200", "Стабимульс MRH 4S", Гидромульс МК-2 и т.д. Выбор стабилизатора зависит от содержания жира в готовом майонезе.
Смесь тщательно перемешивают и вносят растительное масло до образования однородной эмульсии. После этого вносят уксусную кислоту и гомогенизируют еще в течение 5 минут.
Хорошо промытые лимоны без повреждений разрезают на кусочки размером 0,1-0,7 см, выдерживают их в насыщенном растворе поваренной соли при температуре 5-15°С в течение 0,5-25 часов при массовом соотношении кусочков лимона и рассола 1:1-1:2. Затем извлекают из рассола и выдерживают кусочки при температуре минус 5 - минус 25°С в течение 5-10 часов, после чего их размораживают.
Размораживание осуществляют при комнатной температуре или в печи СВЧ в режиме размораживания.
Размороженные кусочки лимонов вносят в продукт перед расфасовкой, тщательно перемешивая.
Готовый продукт имеет густую сметанообразную консистенцию. Кусочки лимона равномерно распределены во всей массе готового продукта без их оседания. Продукт обладает насыщенным цветом натурального сливочного масла летней выработки, гармоничным округлым вкусом без признаков кисловатости с сохранением традиционного рН. Приготовление майонеза «холодным» способом, исключающим нагревание, позволяет сохранить биологически активные составляющие исходного сырья, неустойчивые при нагревании. При этом продукт содержит ощущаемые кусочки мякоти и цедры лимона, которые обеспечивают маскирование кисловатого вкуса готового продукта с сохранение низкого рН, характерного для традиционных майонезов.
Консистенция и вкус готового продукта сохраняются через 14-16 дней хранения при температуре 10-14°С.
Полученный технический результат определяется как качественным, так и количественным соотношением используемых компонентов, а также технологическими приемами подготовки натуральных свежих лимонов перед их внесением в соус.
В процессе замораживания предварительно выдержанных в насыщенном растворе поваренной соли кусочков лимона и их выдерживании при заявленной температуре в течение 5-10 часов происходит удаление не только свободной, но и связанной воды, а также растворимого пектина, содержащихся в структуре клетки растительного сырья и клеточном соке. При этом подобранный размер частиц, составляющий 0,1-0,7 см позволяет осуществить данный процесс наиболее полно. В процессе размораживания протопектин, который является полиаморфной сложной формой пектиновых веществ и относится к структурным полисахаридам, составляющим наряду с целлюлозой и гемицеллюлозой основу растительной клетки, становится подготовленным к взаимодействию с кислой средой соуса, которая обеспечивается количеством уксусной кислоты, вносимой в нее. В результате этого под воздействием кислой среды происходит постепенный гидролиз протопектина из растительного материала во внешнюю среду. В результате каждая частичка растительного сырья, внесенная в соус, становится окружена коллоидной структурой, обеспечивающей ее удержание во взвешенном состоянии без ожидаемого оседания. Таким образом, растительный наполнитель удерживается во взвешенном состоянии без необходимого в этом случае дополнительного внесения структурообразователя. Равномерное распределение в массе соуса частиц лимона после их предварительной обработки, придает ему цвет натурального сливочного масла летней выработки. Предварительная подготовка кусочков лимона обеспечивает удаление из них горьких веществ и лимонной кислоты, что обеспечивает вкус без горчинки и кисловатости. Органолептические показатели заявленного соуса типа майонез и ближайшего аналога приведены в таблице 1, а примеры конкретного приготовления готового продукта приведены в таблице 2.
Таблица 1 | |||
Органолептические показатели заявленного соуса типа майонез и ближайшего аналога | |||
№ | Наименова-ние показателя | Контрольный образец «соус майонез» | Соус типа майонез по заявленному изобретению |
1 | Внешний вид | Однородный сметанообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха. | Однородный густой сметанообразный продукт. Без единичных пузырьков воздуха. С кусочками лимона, равномерно распределенными по всему объему продукта. |
2 | Запах | Запах горчицы и уксуса | Свежий, с легким лимонным оттенком |
3 | Цвет | Светло-кремовый, однородный | Выраженный цвет натурального сливочного масла летней выработки |
4 | Вкус | Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом лимонного сока. Без посторонних привкусов. | Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, без кисловатости, определяемой введением органических кислот и без горчинки. |
рН | 4,7 | 4,2 | |
Стойкость эмульсии | Не менее 98 | 98-100 | |
Эффективная вязкость (Па·с) | 5,0-20,0 | 5,0-20,0 |
Таблица 2 | ||||||
Примеры конкретного приготовления соуса типа майонез | ||||||
Компоненты | Рецептура* | |||||
По примеру 1,мас.% | По примеру 2,мас.% | По примеру 3,мас.% | По примеру 4,мас.% | По примеру 5,мас.% | По примеру 6,мас.% | |
Масло подсолнечное рафинированное | 65,0 | 40,0 | ||||
Масло соевое рафинированное и масло подсолнечное рафинированное в массовом соотношении 1:1 | 25,0 | 60,0 | ||||
Масло кукурузное рафинированное и масло оливковое рафинированное с добавлением орехового масла в массовом соотношении 10:3:1 |
35,0 | 80,0 | ||||
Растительная добавка, представляющая собой кусочки лимона, предварительно обработанные в соответствии с описанием | 3,0 | 15,0 | 8.0 | 10,0 | 2,5 | 1,0 |
Яйца свежие куриные | 3,0 | 0,5 | 1,0 | 4,0 | ||
Меланж из куриных яиц | 3,0 | |||||
Яичный порошок из куриных яиц | 3,0 | |||||
Стабимульс MRH200 | 2,6 | 2,7 | 2,0 | |||
Стабимульс MRH 100 | 1,5 | 1,9 | ||||
Соль поваренная | 0,5 | 2,0 | 1,8 | 1,5 | 0,5 | 1,0 |
Сахар | 1,5 | 3,0 | 2,5 | 2,0 | 1,0 | 0,5 |
Кислота уксусная, в пересчете на 9 %-ную | 3,0 | 2,0 | 1,5 | 3,0 | 0,5 | 1,1 |
Порошок горчицы | 0,2 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | 0,1 | 0,1 |
Вода | остальное до 100 мас.% |
Claims (6)
1. Композиция для получения соуса типа майонеза, включающая масло растительное рафинированное, сахар, соль поваренную, порошок горчицы, уксусную кислоту в пересчете на 9%-ную, структурообразователь, растительную добавку, полученную путем разрезания лимона на кусочки размером 0,1-0,7 см, их выдерживания в насыщенном растворе поваренной соли при температуре 5-15°С в течение 0,5-25 ч при массовом соотношении кусочков лимона и рассола 1:1-1:2 с последующим их извлечением из рассола и выдерживанием при температуре минус 5 - минус 25°С в течение 5-10 ч с последующим размораживанием, при следующем содержании в мас.%:
Масло растительное рафинированное 25-80
Сахар 0,5-3
Уксусная кислота, в пересчете на 9%-ную 0,5-3
Соль поваренная 0,5-2
Порошок горчицы 0,1-0,2
Структурообразователь 0,1-10
Растительная добавка 0,3-15
Вода Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного рафинированного масла используют масло подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное, рапсовое, ореховое, кедровое, маковое или их смесь в любом соотношении.
3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве структурообразователя используют яичные продукты и/или стабилизационные системы.
4. Композиция по п.3, отличающаяся тем, что в качестве яичных продуктов используют преимущественно яйца свежие куриные или яичный порошок из куриных яиц, или яичного желтка, или меланж из куриных яиц, или их смесь.
5. Композиция по п.3, отличающаяся тем, что в качестве стабилизационных систем используют стабилизационные системы на основе яичного белка и/или на основе растительного белка, и/или молочного белка преимущественно "Стабимульс MRH 100", "Стабимульс MRH 200", "Стабимульс MRH 4S", Гидромульс МК-2.
6. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что размораживание осуществляют при комнатной температуре или в печи СВЧ в режиме размораживания.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007121765/13A RU2354143C2 (ru) | 2007-06-09 | 2007-06-09 | Композиция для получения соуса типа майонеза |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007121765/13A RU2354143C2 (ru) | 2007-06-09 | 2007-06-09 | Композиция для получения соуса типа майонеза |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2007121765A RU2007121765A (ru) | 2008-12-20 |
RU2354143C2 true RU2354143C2 (ru) | 2009-05-10 |
Family
ID=41020153
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007121765/13A RU2354143C2 (ru) | 2007-06-09 | 2007-06-09 | Композиция для получения соуса типа майонеза |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2354143C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2619474C1 (ru) * | 2016-02-25 | 2017-05-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Новосибирский государственный аграрный университет | Майонез |
RU2630257C1 (ru) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
-
2007
- 2007-06-09 RU RU2007121765/13A patent/RU2354143C2/ru active IP Right Revival
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОЕНКО Т.Ф., ЧЕРЕПЕННИКОВА Е.Б. Неограниченные возможности для майонезов и соусов. Масла и жиры. Ж-л. №5 (51), май 2005, с.3. СУДЗИЛОВСКАЯ И.И. Кулинарные советы на все случаи. Соус фруктовый 1639. - Киев: УРОЖАЙ, 1996, с.396. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2619474C1 (ru) * | 2016-02-25 | 2017-05-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Новосибирский государственный аграрный университет | Майонез |
RU2630257C1 (ru) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2007121765A (ru) | 2008-12-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2354142C2 (ru) | Композиция для получения соуса типа майонеза | |
EA027962B1 (ru) | Стабилизированная съедобная эмульсия типа "масло в воде", содержащая измельченные зерна бобовых культур | |
KR100709611B1 (ko) | 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이샐러드 드레싱의 제조방법 | |
RU2354143C2 (ru) | Композиция для получения соуса типа майонеза | |
KR20200025312A (ko) | 연어의 숙성방법 | |
CN112841609A (zh) | 一种富含dha的低脂无糖沙拉汁 | |
RU2462883C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
KR20190023505A (ko) | 녹차잎을 활용하여 함암작용을 높인 김치제조방법 | |
KR101585314B1 (ko) | 자가유화 시스템을 이용한 블루베리 크림 및 초코파이 제조방법 | |
RU2364298C2 (ru) | Красный соус для быстрозамороженных готовых блюд и способ его производства | |
KR101455172B1 (ko) | 감귤탕수육 제조방법 및 이에 의해 제조되는 감귤탕수육 | |
KR101900337B1 (ko) | 아로니아 피클 및 그 제조방법 | |
CN112616990B (zh) | 冷冻饮品乳化稳定剂、冷冻饮品及其制备方法 | |
CN103431151A (zh) | 一种冰淇淋 | |
RU2437580C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
JP7009080B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
JP2007325560A (ja) | 香味油乳化物発酵調味料 | |
RU2791912C1 (ru) | Способ получения жировой добавки для рыбных изделий | |
RU2753366C1 (ru) | Рецептура мясного рубленого полуфабриката | |
JP7136484B2 (ja) | アイスのベース材及びその製造方法並びにアイスの製造方法 | |
RU2818114C1 (ru) | Способ приготовления ягодно-орехового десерта | |
RU2259790C2 (ru) | Пищевая эмульсия | |
RU2423057C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
RU2763793C1 (ru) | Способ производства мороженого с гидролатом | |
RU2437576C2 (ru) | Майонез |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090610 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20100420 |
|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20100603 |
|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20191203 |