RU2259790C2

RU2259790C2 - Пищевая эмульсия

Info

Publication number: RU2259790C2
Application number: RU2003100854/13A
Authority: RU
Inventors: Т.П. Юдина (RU); Т.П. Юдина; Е.И. Цыбулько (RU); Е.И. Цыбулько; Е.И. Черевач (RU); Е.И. Черевач; Т.А. Ершова (RU); Т.А. Ершова; Е.В. Макарова (RU); Е.В. Макарова; Ю.В. Бабин (RU); Ю.В. Бабин
Original assignee: Тихоокеанский Государственный Экономический Университет (Тгэу)
Priority date: 2003-01-10
Filing date: 2003-01-10
Publication date: 2005-09-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая эмульсия включает экстракт корня мыльнянки (Suponaria Officinalis L), Ламиналь, масло растительное, молоко сухое, сахар-песок или его заменитель. А также кислоту пищевую, корицу, ванилин, сироп облепихи, пюре из кураги и пюре из тыквы. Данные компоненты используют при заданном соотношении. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и калорийность готового продукта и увеличить срок его хранения. 3 з.п. ф-лы, 5 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных эмульсий с различными вкусовыми свойствами.

В настоящее время широкое распространение получили эмульсионные продукты, которые легко усваиваются и за счет возможности включения в их состав различных ингредиентов позволяют расширить ассортимент эмульсионной продукции повышенной биологической ценности

Большинство подобных продуктов высококалорийны, в связи с чем возникла необходимость разработки эмульсионной продукции пониженной калорийности, которая в свою очередь не отличалась бы от традиционно потребляемой по качеству и биологической ценности. Одним из путей решения этой проблемы является разработка составов десертных эмульсий с применением растительных эмульгаторов, введенных в овощные, фруктовые или плодово-ягодные пюре или порошки, учитывая при этом совместимость используемых компонентов и эмульгатора.

Известна пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая масло, томат пасту, рыбный бульон и вкусоароматические добавки (а.с. РФ №1479054). Однако в эмульсии отсутствуют молочные белки, необходимые для организма, она имеет низкие структурно-реологические свойства и высокое содержание жира.

Известна соусная паста, содержащая молочные белки, растительное масло, овощное пюре, вкусоароматические добавки, пищевую кислоту и воду (а.с. РФ №1068094). Однако данная паста имеет недостаточную стойкость при хранении, пониженные структурно-реологические свойства из-за отсутствия эмульгатора и недостаточную биологическую ценность.

Для обогащения пищевых эмульсий минеральными солями и витаминами в них вводят различные добавки, например биологически активную добавку на основе пищевых дрожжей (п. РФ №2034505), а для улучшения структурно-реологических свойств пищевых эмульсий и повышения их устойчивости дополнительно вводят в состав эмульсий растительный эмульгатор на основе соевого продукта в виде соевой муки (п. РФ №2182446) либо соевой основы (п. РФ №2105501).

Известна пищевая эмульсия, в которой для снижения калорийности по жиру вводят, например, соевый белковый изолят, выполняющий одновременно функцию и дополнительного эмульгатора (п. РФ №2163770).

Известна сухая смесь для приготовления эмульсии, в которой предлагается частичная замена эмульгатора животного происхождения - яичного порошка и сухого молока растительными холоднонабухающими компонентами, такими как чистый альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, порошок ламинарии, метилцеллюлоза, соевый белок или их смесь (п. РФ №2101981).

В то же время ассортимент десертных пищевых эмульсий типа крем-паст чрезвычайно невелик, хотя они могут использоваться и в профилактическом, и в диетическом и в лечебном питании, поскольку благодаря им натуральные растительные вещества вводятся в организм в наиболее легко усвояемом виде.

Наиболее близкой к заявляемой является пищевая эмульсия "масло в воде", в частности майонезный крем, содержащий масло растительное, растительный эмульгатор, яичный порошок, пищевую кислоту, сахар или его заменители, натуральные свежие или сушеные вкусовые добавки, ароматазаторы, пищевой консервант и стабилизатор (п. РФ №2182446). В качестве эмульгатора выступает смесь растительных и животных белков. При этом роль растительного эмульгатора, консерванта и стабилизатора частично выполняет соевая мука определенного гранулометрического состава. Однако, как следует из описания и приведенных примеров, для обеспечения необходимой устойчивости эмульсии и требуемых сроков хранения дополнительно вводят в состав крема стабилизатор, консервант и структурообразователь.

Эмульсия готовится путем смешивания всех имеющихся компонентов.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента эмульсионной десертной продукции высокой биологической ценности, пониженной калорийности, с увеличенными сроками хранения, что достигается оптимизацией состава эмульсии и применения нового эмульгирующего состава растительного происхождения.

Поставленная задача решается пищевой эмульсией, состоящей из растительного масла, сухого молока, сахара или его заменителя, пищевой кислоты, экстракта корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, корицы, ванилина, сиропа облепихи, пюре из кураги и пюре из тыквы с влажностью 70-80%, при следующем соотношении компонентов в граммах на 100 г крем-пасты: ЭКМ - 3,0; Ламиналь - 10,0; масло растительное - 40,0; молоко сухое 2,5; сахар-песок или его заменитель - 13,2; кислота пищевая - 0,1; корица - 0,1; ванилин - 0,1; сироп облепихи - 2,0; пюре из кураги - 14,0; пюре из тыквы - 15,0.

Заявляемый состав пищевой эмульсии за счет оптимизации состава входящих ингредиентов приводит к получению эмульсии, обогащенной нутриентами и обладающей высокой биологической ценностью, однородностью, стабильностью и устойчивостью при хранении без введения в ее состав дополнительных стабилизатора, консерванта и эмульгатора.

Биологическая ценность, высокие эмульсионные и органолептические свойства данной эмульсии обуславливаются ее составом, подбор компонентов которого проводили с учетом их биологической, энергетической ценности и обогащения эмульсии дефицитными нитриентами.

Заявляемая эмульсия содержит следующие традиционно используемые в пищевой промышленности компоненты:

- растительное масло, в качестве которого может быть использовано любое дезодорированное соевое, оливковое, подсолнечное масло; сахар или его заменитель, например сорбит, ксилит или др.; сухое молоко, изменяя жирность которого, регулируют жировой состав эмульсии; пищевую кислоту, как правило, лимонную, но можно использовать также и аскорбиновую, винокаменную, молочную и другие.

Обычно для приготовления фруктово-овощного наполнителя используют тепловую обработку, которая позволяет получить наполнитель с оптимальной влажностью 70-80%, требуемой для получения эмульсии необходимой консистенции. Для этого тыкву измельчают, бланшируют при 100°С и протирают через сито с диаметром отверстий не более 0,8 мм. Курагу готовят аналогичным образом. Тепловая обработка приводит к размягчению структуры тканей из-за деструкции клеточных стенок, набухания клетчатки, глубоких изменений полисахаридов.

Сироп облепихи представляет собой продукт, полученный после варки сока облепихи с сахаром при соотношении ягоды: сахар обычно 1:2.

Все остальные компоненты: сухое молоко, сахар, корица, ванилин, пищевую кислоту перед приготовлением эмульсии растворяют либо в сиропе облепихи либо смешивают с фруктово-овощным наполнителем.

Экстракт корня мыльнянки (Suponaria officinalis L) (ЭКМ) представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, полученную путем вываривания предварительно замоченного в горячей воде корня мыльнянки лекарственной.

Ламиналь - гелеобразный пищевой продукт, представляющий собой полученную по уникальной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97), содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения. Отметим, что Ламиналь, хотя и содержит альгинат натрия, но его свойства отличаются от свойств как измельченной "морской капусты-Ламинарии", так и чистых альгинатов щелочных металлов. А совместное использование ЭКМ и Ламиналя позволяет получить новый растительный эмульгатор для пищевых эмульсий.

Экспериментально определили, что для обеспечения качества и устойчивости пищевой эмульсии компоненты эмульгирующей системы, состоящей из ЭКМ - Ламиналя - растительного масла, должны находиться в соотношении 3:10:40.

Количество сухих веществ в растворах определяли рефрактометрическим методом при 20°С на рефрактометре RL1.

Крем-пасту готовят смешиванием входящих в нее компонентов, при этом порядок смешивания рецептурных компонентов не влияет на свойства заявляемой эмульсии. Однако, как правило, сначала рецептурное количество ЭКМ и Ламиналя добавляют в приготовленное фруктово-овощное пюре, а затем в полученную смесь вводят растительное масло.

При органолептической оценке качества эмульсионной продукции предусматривали следующие главные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенцию (ГОСТ 30004/1-93 и ГОСТ 30004.2-93).

В таблице 1 приведены примеры составов фруктово-овощной эмульсии, а в таблице 2 - органолептические показатели получаемых продуктов.

Как видно из вышеприведенных результатов, заявляемый состав эмульсии (пример 2 таблицы 1) является оптимальным для фруктово-овощного состава, обеспечивая эмульсии, необходимые потребительские свойства. Выход за заявляемые пределы рецептурного состава ухудшает органолептические показатели заявляемой пищевой эмульсии.

Физико-химические качества эмульсионной продукции вели по определению

- титруемой кислотности (ГОСТ 30004.2-93);

- влаги методом высушивания навески при атмосферном давлении (ГОСТ 30004.2-93);

- зольности методом озоления в муфельной печи;

- белковых веществ методом Къельдаля (Боровикова Л.А., Гримм А.И. и др. Исследования продуктовых товаров: Учебное пособие для товароведческих факультетов торговых вузов М.: Экономика, 1980. - 336 с.).

В таблице 3 представлены химический состав и энергетическая ценность полученной пищевой эмульсии, которые свидетельствуют о ее высокой пищевой и энергетической ценности.

Аминокислотный состав белков определяли в белковых гидролизатах после кислотного гидролиза 6 н соляной кислотой в течение 24 час при 110°С в запаянных ампулах на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881, используя ионообменную хроматографию.

По результатам анализа белковый состав заявляемой эмульсии представлен в основном незаменимыми аминокислотами, в том числе (в мг) на 100 г продукта присутствуют, например, валин - 48, 9; изолейцин - 46,1; лейцин - 84,0; лизин - 52, 1 и другие, что свидетельствует о значительной биологической ценности.

Минеральный состав пасты определяли обычными методами аналитической химии после вскрытия пробы методом озоления, последующего растворения в азотной кислоте, а затем анализа на атомно-абсорбционном спектрофотометре "Хитачи".

Проведенный анализ показал, что минеральный состав эмульсии включает практически все необходимые для человека макро- и микроэлементы (железо, марганец, алюминий, кобальт, медь и др), содержание кальция, например, составляет 23 мг в 100 г продукта, а фосфора 0, 27 мг. Содержание органического йода составляет в среднем 1,7 мг на 100 г продукта. Эмульсии содержит также β-каротин в количестве 5,6 мг/кг за счет включения в рецептуру сиропа облепихи, а также пюре из тыквы и кураги.

Устойчивость и стабильность пищевой эмульсии определяли по комплексу органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей.

Для определения устойчивости готовили опытные образцы эмульсии, часть из которых помещали в холодильник при температуре 0-5°С, а часть хранили при комнатной температуре и затем сравнивали соответствующие показатели со свежеприготовленными образцами. Результаты приведены в таблице 4. Видно, что стойкость заявляемой эмульсии не изменяется в течение 20 суток хранения. Расслоения эмульсии не наблюдается даже после 60 суток хранения. Это же подтверждается и органолептическими показателями: после 20 суток хранения эмульсия представляет собой однородную вязкую массу с единичными пузырьками воздуха, имеет нежную кремообразную консистенцию, цвет, вкус и запах приятные, гармоничные, свойственные данному продукту, без постороннего вкуса и запаха.

Экстракцию липидов проводили по методу Фолча, при этом содержание липидов в пасте представлено в основном липидами используемого растительного масла.

Биотестирование образцов эмульсии вели по определению

- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ 9225, ГОСТ 30004.2-93, СанПиН 2.3.2.560-96);

- патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы (ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, СанПиН 2.3.2.560-96);

- дрожжей и плесеней (ГОСТ 10444.12-88, СанПиН 2.3.2.560-96).

Антибактериальные и антифугальные свойства заявляемой пищевой эмульсии проверялись на микробиологических показателях крем-пасты, приготовленной по заявляемому составу, и контрольных образцах эмульсии, приготовленных с использованием в качестве эмульгатора яичного порошка. Исследования проводили в течение 60 суток при температуре от 0 до 200°С. В опытных образцах, независимо от режима хранения, количество дрожжей и плесеней не превышало установленных норм в течение всего исследуемого периода. Общая обсемененность эмульсии оставалась практически без изменений, в то время как в контрольных образцах увеличивалась на 1-2 порядка. После 60 суток хранения при температуре от 0 до 200°С микробиологические и органолептические показатели заявляемой эмульсии соответствовали "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" 2.3.2.560-96 (таблица 5).

Таким образом, заявляемая десертная фруктово-овощная эмульсия представляет собой новый эмульсионный продукт, обладающий монолитной структурой, значительной биологической и энергетической ценностью, а также высокой микробиологической устойчивостью, обеспечивающей пасте необходимые сроки хранения и органолептические показатели.

Таблица 1 Составы фруктово-овощных эмульсий
Наименование компонентов		Количество компонентов
		Номер примера
		№1		№2	№3		№4
ЭКМ		3,0		3,0	3,0		3,0
Ламиналь		12,0		10,0	6,0		8,0
Масло растительное		40,0		40,0	40,0		40,0
Молоко сухое		2,0		2,5	3,0		6,0
Пюре из тыквы		10,0		15,0	20,7		11,2
Пюре из кураги		19,0		14,0	11,0		17,0
Сироп облепиховый		1,7		2,0	2,0		1,5
Сахар		12,0		13,2	14,0		13,0
Кислота лимонная		0,1		0,1	0,1		0,1
Корица		0,1		0,1	0,1		0,1
Ванилин		0,1		0,1	0,1		0,1
Таблица 2 Органолептические показатели фруктово-овощных эмульсий.
№ примера	Органолептические показатели
	Внешний вид, консистенция		Вкус и запах			Цвет
1	Однородная, жидкой сметаны		Слабоощутимый вкус тыквенного пюре с привкусом морской капусты			Бледно-желтый с зеленоватым оттенком
2	Однородная, кремообразная, нежная		Приятный гармоничный			Светло-оранжевый
3	Однородная сметанообразная		Излишне сладкий, выраженный вкус тыквенного пюре			Ярко-оранжевый
4	Однородная сметанообразная		Сладкий вкус с привкусом сухого молока			Светло-желтый

Таблица 3 Химический состав и энергетическая ценность десертной ПИЩбВОЙ ЭМУЛЬСИИ.
Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%,%	Массовая доля йода, % в пересчете на сухое вещество	Калорийность, ккал,100 г	Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %	рН	β-каротин, мг, кг
42,3	1,9	40,6	14,3	2,5	1,9 10^-3	430,2	0,12	4,65	5,6

Таблица 4 Изменение физико-химических показателей в процессе хранения
Название опытных образцов		Наименование показателя
Температура хранения		Массовая доля жира	Массовая доля влаги, %	Кислотность в пересчете на лимонную, %	Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	рН
Свежеприготовленные образцы
Контроль (К)		53,0±0,9	35,0±0,5	0,13±0,04	97,0±2	5,50±0,2
Эмульсия (Ф)		40,0±0,9	42,4±0,5	0,12±0,05	98,0±2	4,65±0,2
После 10 суток хранения
К	Т=0-5°С	53,0±0,8	35,0±0,5	0,13±0.04		5,57±0,2
К	Т=18-20°С	53,0±0,8	37,3±0,5	0,15±0,05	96.0±2	5,69±0,2
Ф	Т=0-5°С
Ф	Т=18-20°С	40,0±0,9	44,6±0,5	0,12±0,05	98,0±2	4,8±0,2
После 20 суток хранения
К	Т=0-5°С	53,0±0,8	38,0±0,5	0,13±0,04		5,60±0,2
К	Т=18-20°С	53,0±0,8	40,4±0,5	0,15±0,05	95.0±2	5,б8±0,2
Ф	Т=0-5°С
Ф	Т=18-20°С	40,0±0,9	45,6±0,5	0,13±0,05	98,0±2	4,9±0,2

Таблица 5 Изменение микробиологических показателей крем-пасты при хранении
Название образца		Наименование показателя
Температура хранения		КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы), в 0,01 г продукта	Патогенные м.о., в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
Свежеприготовленные образцы
Контроль (К)		1,9 10²	-	-	-	10
Эмульсия (Ф)		2,0 10²	--	-	-	-
После 10 суток хранения
(К)	Т=0-5°С	7,5 10³	-	-	60	80
(К)	Т=18-20°С	1,3 10⁵	-	-	1,2 10²	1,6 10³
(Ф)	Т=0-5°С	2,0 10²	-	-	-	-
(Ф)	Т=18-20°С	2,5 10²	-	-	40	-
После 20 суток хранения
(К)	Т=0-5°С	1,0 10⁵	-	-	5 10³	100
(К)	Т=18-20°С	3,0 10⁶			6 10⁴	2,5 10³
(Ф)	Т=0-5°С	2,5 10²			30	-
(Ф)	Т=18-20°С	3,0 10²			30	10
Нормативное значение показателей по СанПиН 2.3.2.560-96
Кремы на растительных маслах		1,0 10⁴	Не доп.	Не доп.	50	50

Claims

1. Пищевая эмульсия, содержащая эмульгатор, стабилизатор, консервант, растительное масло, наполнитель, сахар-песок или его заменитель, пищевую кислоту, ароматизатор, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора, консерванта и стабилизатора используют смесь водного экстракта корня мыльнянки (Suponaria Officinalis L) с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% и Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, в качестве наполнителя - фруктово-овощную пасту с влажностью 70-80%, состоящую из пюре тыквы и кураги и сиропа облепихи, а также сухое молоко, а в качестве ароматизатора используют корицу и ванилин при следующем соотношении компонентов, г на 100 г готового продукта:

Экстракт корня мыльнянки 3,0 Ламиналь 10,0 Масло растительное 40,0 Молоко сухое 2,5 Сахар песок или его заменитель 13,2 Кислота пищевая 0,1 Корица 0,1 Ванилин 0,1 Сироп облепихи 2,0 Пюре из кураги 14,0 Пюре из тыквы 15,0

2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного масла используют дезодорированное соевое, или оливковое, или подсолнечное масло.

3. Пищевая эмульсия по п.1 или 2, отличающаяся тем, что в качестве заменителя сахара используют сорбит или ксилит.

4. Пищевая эмульсия по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что в качестве пищевой кислоты используют лимонную, или аскорбиновую, или винно-каменную или молочную.