DE19650106A1 - Joghurt-Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form - Google Patents
Joghurt-Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener FormInfo
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Description
Die Erfindung liegt auf dem Gebiet der Nahrungsstoffe und be
trifft insbesondere Süßigkeiten, die wie Snacks gegessen wer
den und besonders bei Kindern beliebt sind.
Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf Süßigkeiten des
Typs einer Cremeschnitte.
Eine derartige Süßigkeit wird aus zwei Biskuitkuchenschnitten
zusammengesetzt, zwischen denen sandwichartig eine Cremefül
lung eingefügt ist.
Bei bisher bekannten und handelsüblichen Cremeschnitten ist
die Creme eine Milchcreme.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine Cremeschnitte bereitzu
stellen, in welcher die Creme eine Joghurtcreme (fermentierte
Milch) ist, die sich durch eine lange Haltbarkeit (Konservier
barkeit), durch Zartheit und durch einen hohen Nährwertgehalt
auszeichnet.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß mit den im Kennzeichen des
Anspruchs 1 angegebenen Bestandteilen gelöst.
Die Konservierbarkeit, d. h. die Fähigkeit, organoleptische und
strukturelle Eigenschaften auf lange Zeit stabil zu halten, wird
bei einer Cremeschnitte im wesentlichen durch vier Umstände ein
geschränkt:
- (1) Durch das mögliche Eindringen von Wasser von der Creme in den Biskuitkuchen, wodurch letzterer durchweicht (was die Halt barkeit des Produkts verringert);
- (2) Gelieren, verbunden mit zunehmender Klebrigkeit während des Lagerns, hervorgerufen durch eine allmähliche und nicht umkehrbare Veränderung von Form und Größe der kaseinartigen Mizellen mit Neigung zu Anhäufungen bei niedrigen Tempera turen;
- (3) Veränderungen der mikrobiologischen Beschaffenheit in folge Anwesenheit von Mikroorganismen in den Rohstoffen, und
- (4) mögliche zunehmende Neigung zum Bröseln infolge Anwach sen der Milchzuckerkristalle bei Kristallisation unter nied rigen Temperaturen.
Es ist bekannt, daß der Grad der Wasseraktivität (AW) in Nah
rungsstoffen von grundlegender Bedeutung bezüglich der Über
wachung der Veränderbarkeit organoleptischer Eigenschaften
ist, welche direkt gebunden sind an die physikalischen, che
mischen und bakteriologischen Eigenschaften. Man muß daher
notwendigerweise ein Herstellungsverfahren einsetzen, das
bei mittleren bis niedrigen Temperaturen in den Abschnitten
des Mischens, der Cremebildung und des Ausstoßens der Mischung
mit einem Wert von AW = 0,65 bis 0,75 arbeitet.
Für die Joghurt-Cremezusammensetzung der vorliegenden Erfin
dung wird Kondensmilch verwendet, deren Zuckerkonzentration
(insgesamt 40%) eine Änderungsbeständigkeit der zuvor erwähn
ten mikrobiologischen Beschaffenheit ermöglicht. Damit erhält
man einen optimalen Wert für das Zucker-/Wasser-Verhältnis
sowie Sterilität und verhindert Milchzucker-Kristallisation.
Darüberhinaus ist der Zusatz von Glukosesirup von einer sol
chen Zusammensetzung vorgesehen, daß lange Molekularketten
vorherrschen, die dem Endprodukt gute Fließeigenschaften
verleihen und einer Anhäufung von kaseinartigen Mizellen
im Eiweißanteil der Zusammensetzung entgegenwirken. Gewählt
wurden Monosaccharide zu 30% und Polysaccharide zu 45%.
Um das Eindringen von Wasser in den Biskuitkuchen zu ver
hindern und um freies Wasser zu binden, wird von Milchpro
teinen Gebrauch gemacht, die durch Ultrafiltration und Kon
zentration gewonnen werden und die insbesondere wasserbin
dend sind.
Zugesetzt wird weiterhin Fondantzucker, eine Mischung aus
Saccharose und Stärke von kompakter Konsistenz und niedrigem
Feuchtigkeitsgehalt (5u), um die Bildung von dicker und
stabiler Creme zu begünstigen.
Zugesetzt werden Pflanzenfette, um der Creme eine zarte Kon
sistenz, eine fließende Struktur, weiße Farbe und einen hohen
Nährwertgehalt zu verleihen, um die Creme andererseits in
ihrem Geschmack jedoch neutral zu halten.
Schließlich wird modifizierte Stärke zugesetzt.
Mit einer derartigen Zusammensetzung wird das Herstellen
einer Creme für Cremeschnitten ermöglicht, welches bei ein
geschränkten, d. h. niedrigen bis mittleren Temperaturen,
und schließlich mit der zuvor genannten Wasseraktivität
erfolgt.
Die Creme für Süßigkeiten vom Typ der Cremeschnitte setzt
sich somit wie folgt zusammen:
Pflanzenfette: 35-37%
frischer Joghurt: 12-16%
Joghurtpulver: 6-4%
Kondensmilch: 14-20%
Milchproteine: 4-6%
Glukosesirup: 7-10%
Joghurt-Würzstoff: 0,8-1,2%
Fondantzucker: 13-15%
Modifizierte Stärke: 1-2%.
Pflanzenfette: 35-37%
frischer Joghurt: 12-16%
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Kondensmilch: 14-20%
Milchproteine: 4-6%
Glukosesirup: 7-10%
Joghurt-Würzstoff: 0,8-1,2%
Fondantzucker: 13-15%
Modifizierte Stärke: 1-2%.
Alle Prozentgehalte der Bestandteile beziehen sich auf das
Gewicht.
Für ein Verfahren zur Herstellung einer Creme wird, jeweils
in Gewichtsprozenten, von folgender Zusammensetzung ausge
gangen:
Pflanzenfette: 35-37%
frischer Joghurt: 12-16%
Joghurtpulver: 6-4%
Kondensmilch: 14-20%
Milchproteine: 4-6%
Glukosesirup: 7-10%
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Modifizierte Stärken: 1-2%.
Pflanzenfette: 35-37%
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Glukosesirup: 7-10%
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Fondantzucker: 13-15%
Modifizierte Stärken: 1-2%.
In einem Behälter werden geschmolzenes Pflanzenfett, Glukose
sirup und Kondensmilch (als dickflüssige Rohmaterialien) ver
mischt. Der Inhalt wird in ein Rührwerk gegeben, dem auch mo
difizierte Stärke, Milchproteine und Joghurtpulver zugesetzt
werden. Das Rührwerk oder ein Mischer arbeitet bei einer Tem
peratur von 25 °C (Umgebungstemperatur).
Danach werden in den Mischer oder in das Rührwerk Fondant
zucker und gehärtetes Pflanzenfett sowie anschließend frischer
Joghurt und Gewürzstoff zugegeben. Die so erhaltene Joghurt
creme wird einem Hochleistungs-Emulsionsapparat zugeführt. Beim
Verlassen wird sie mit einem Strom von frischen oder getrock
neten Fruchtstücken oder Getreideflocken zusammengeführt, um
anschließend einen statischen Mischer zu durchlaufen, den die
Creme fertig zum Füllen von Biskuitkuchenschnitten verläßt.
Zum Schluß wird die Creme in Verteilerdüsen extrudiert, wobei
durch den kontinuierlichen Fluß der Creme ein entsprechend
kontinuierliches Füllen und Beschichten auf einem ofengetrock
neten Teig erzielt wird. Der Teig wird auf einem Förderband
herangeführt. Schließlich erfolgt am Produkt ein Zusammenfügen,
ein Abkühlen auf 5 bis 10°C sowie Fertigschneiden, Dekorieren
und ein Verpacken zu Joghurtmilchschnitten.
Claims (2)
1. Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener
Form, gekennzeichnet durch folgende Bestandteile, jeweils
in Gewichtsprozenten:
Pflanzenfette: 35-37%
frischer Joghurt: 12-16%
Joghurtpulver; 6-4%
Kondensmilch: 14-20%
Milchproteine: 4-6%
Glukosesirup: 7-10%
Joghurt-Würzstoff: 0,8-1,2%
Fondantzucker: 13-15%
Modifizierte Stärke: 1-2%.
Pflanzenfette: 35-37%
frischer Joghurt: 12-16%
Joghurtpulver; 6-4%
Kondensmilch: 14-20%
Milchproteine: 4-6%
Glukosesirup: 7-10%
Joghurt-Würzstoff: 0,8-1,2%
Fondantzucker: 13-15%
Modifizierte Stärke: 1-2%.
2. Creme für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form, die die
Bestandteile nach Anspruch 1 enthält, gekennzeichnet
durch Zugabe von frischen oder getrockneten Fruchtstüc
ken oder Getreideflocken.
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