ITRM960359A1 - Composizione di crema allo yogurt per trancini alla crema. - Google Patents
Composizione di crema allo yogurt per trancini alla crema. Download PDFInfo
- Publication number
- ITRM960359A1 ITRM960359A1 IT96RM000359A ITRM960359A ITRM960359A1 IT RM960359 A1 ITRM960359 A1 IT RM960359A1 IT 96RM000359 A IT96RM000359 A IT 96RM000359A IT RM960359 A ITRM960359 A IT RM960359A IT RM960359 A1 ITRM960359 A1 IT RM960359A1
- Authority
- IT
- Italy
- Prior art keywords
- cream
- composition
- yoghurt
- trancini
- fresh
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 16
- 239000006071 cream Substances 0.000 title description 22
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 5
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 5
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
Description
DESCRIZIONE
a corredo di una Domanda di Brevetto per Invenzione Industriale
avente per titolo: "Composizione di crema allo yoghurt per trancini"
La presente invenzione si riferisce al campo dei prodotti alimentari e più precisamente a quello dei dolci da consumarsi come merende, particolarmente graditi dai bambini.
Più precisamente ancora, la presente invenzione si riferisce ad un dolce del tipo del trancino alla crema.
Un dolce siffatto è costituito da due fette di Pan di Spagna tra le quali è interposto, a tramezzino, uno strato di crema di farcitura.
Nei. trancini alla crema sinora noti e commercializzati la crema è al latte.
Scopo generale della presente invenzione è quello di fornire un trancino tale in cui la crema sia allo yoghurt (latte fermentato).
Scopi specifici della presente invenzione sono quelli di fornire un trancino alla crema allo yoghurt tale, che eia inoltre di ampia durevolezza (conservabilità ), morbidezza, alto valore nutritivo.
Tali scopi vengono raggiunti, secondo l'insegnamento della presente invenzione, prendendo le mosse dalle seguenti considerazioni .
La conservabilità , ovvero la stabilità dei caratteri organolettici nel tempo, del prodotto è limitata in un trancino alla crema da ; 1) la possibilità di migrazione dell'acqua dalla crema al Pan di Spagna con conseguente imbibimento e rammollimento di quest'ultimo (riduzione della vita del prodotto); 2) gelificazione per aumento della viscosità durante la conservazione, causata da una graduale e irreversibile modificazione di forma e dimensioni delle micelle caseiniche per aggregazione alla basse temperature; 3) alterazioni di natura microbiologica per la presenza di microorganismi nelle materie prime componenti, e infine 4) eventuale insorgenza di sabbiosità per aumento delle dimensioni dei cristalli di lattosio dovuto alla cristallizzazione alle basse temperature.
E' noto che la misura dell'attività dell'acqua (AW) nei prodotti alimentari riveste importanza primaria al fine del controllo della alterabilità dei caratteri organolettici , direttamente legati alle caratteristiche fisiche, chimiche e batteriologiche. Pertanto occorre poter prevedere un processo di produzione che operi a temperature medio-basse controllate nelle fasi di miscelazione, formazione della crema, estrusione di miscele con AW = 0,65-0,75·
Per la'composizione di crema allo yoghurt della presente invenzione è previsto l'uso di latte condensato, la concentrazione di zucchero (40% del totale) del quale lo rende resistente alle alterazioni di natura microbiologico di cui sopra. Si ottiene infatti con esso un rapporto zucohero/acqua di valore ottimale ai. fini della sterilità e dell'impedimento della cristallizzazione del lattosio.
E' prevista inoltre l'aggiunta di sciroppo di glucosio di composizione tale da privilegiare la presenza di catene molecolari lunghe, il quale conferisce una discreta fluidità oltre che ostacolo all'aggregazione delle micelle caseiniche presenti nella parte proteica della composizione. E' prevsita una composizione con monosaccaridi per il 30% e polisaccaridi per il 45%.
Per legare l'acqua libera è fatto ricorso alle proteine di latte, ottenute per ultrafiltrazione e concentrazione, particolarmente idratatili, col risultato di impedire la migrazione dell'acqua al Pan di Spagna, di cui sopra.
E' previsto zucchero fondente, miscela di saccarosio, amido a bassa umidità (5%) di consistenza compatta che favorisce la formazione di una crema densa e stabile.
Sono presenti grassi vegetali tali da conferire alla crema consistenza morbida, struttura plastica, colore bianco, alto valore nutritivo e da contribuire in modo neutro al gusto della crema stessa .
E' infine presente amido modificato.
Con una composizione così formulata è possibile produrre la crema dei trancini operando a temperature contenute, ovvero basse o medio-basse, ai finì del contenimento dell'attività dell'acqua dì cui sopra.
Pertanto, oggetto della presente invenzione è una composizione di crema per dolci del tipo trancino, comprendente
Grassi vegetali 35- 37%
Toghurt fresco 12-16%
Yoghurt in polvere 6-4%
Latte condensato 14-20%
Proteine di latte 4-6%
Sciroppo di glucosio 7-10%
Aroma yoghurt 0,8-1,2%
Zucchero fondente 13-15%
Amido modificato 1-2%
le percentuali essendo tutte in peso.
Verrà ora descritto un processo per la produzione di crema secondo la presente invenzione, a partire dalla seguente composizione:
Grassi vegetali 35-37%
Yoghurt fresco 12-16%
Yoghurt in polvere 6-4%
Latte condensato 14-20%
Proteine di latte 4-6%
Sciroppo di glucosio 7-10%
Aroma yoghurt 0,8-1,2%
Zucchero fondente 13-153⁄4
Amido modificato 1-2%
le percentuali essendo tutte in peso.
In un contenitore vengono miscelati grasso vegetale fuso, sciroppo di glucosio e latte condensato (materie prime liquide dense). Il contenuto viene addotto ad un miscelatore nel quale vengono portati anche amido modificato, proteine di latte e yoghurt in polvere. Il miscelatore o unità miscela trioe opera alla temperatura di 25 °C (temperatura ambiente).
Nel miscelatore vengono successivamente aggiunti zucchero fondente e grasso vegetale solido, e in uno stadio successivo yoghurt fresco e aromatizzante. La crema allo yoghurt cosi formata viene immessa in un turboeroulsore, uscendo dal quale incontra un flusso di frutta fresca o secca in pezzetti, o cereali, o simili, per entrare poi in un miscelatore statico dal quale esce pronta per farcire trancini di Pan di Spagna.
A questo fine la crema viene estrusa tramite ugelli dosatori mediante i quali il flusso continuo della crema consente di ottenere uno strato continuo di farcitura sulla base di impasto cotto nel forno che avanza sul nastro trasportatore. Si procede successivamente alle fasi di assemblaggio, raffreddamento a 5-10 °C, taglio decorazione, confezionamento del trancino con crema allo yoghurt.
Si sono così descritti una composizione di crema e un processo per la produzione della crema stessa avente tale composizione, composizione e temperature implicate nel processo essendo tali da conseguire gli scopi dell'invenzione, di cui sopra.
Claims (2)
- RIVENDICAZIONI 1. Composizione di crema per dolci del tipo trancino, comprendente Grassi vegetali 35-37% Yoghurt fresco 12-l6% Yoghurt in polvere 6-4% Latte condensato 14-20% Proteine di latte 4-6% Sciroppo di glucosio 7-10% Aroma yoghurt 0,8-1,2% Zucchero fondente 13'15% Amido modificato 1-2% le percentuali essendo tutte in peso.
- 2 , Crema per dolci del tipo trancino preparata a partire dalla composizione secondo la rivendicazione 1, ulteriormente comprendente in aggiunta pezzi di frutta fresca o secca, o cereali.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT96RM000359A IT1284649B1 (it) | 1996-05-24 | 1996-05-24 | Composizione di crema allo yogurt per trancini alla crema. |
| DE19650106A DE19650106C2 (de) | 1996-05-24 | 1996-12-03 | Joghurt-Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form |
| FR9700770A FR2748903B1 (fr) | 1996-05-24 | 1997-01-24 | Composition de creme au yaourt pour patisseries en tranches |
| ES09701113A ES2110923B1 (es) | 1996-05-24 | 1997-05-22 | Una composicion de crema de yogur para dulces en rebanadas. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT96RM000359A IT1284649B1 (it) | 1996-05-24 | 1996-05-24 | Composizione di crema allo yogurt per trancini alla crema. |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ITRM960359A0 ITRM960359A0 (it) | 1996-05-24 |
| ITRM960359A1 true ITRM960359A1 (it) | 1997-11-24 |
| IT1284649B1 IT1284649B1 (it) | 1998-05-21 |
Family
ID=11404241
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| IT96RM000359A IT1284649B1 (it) | 1996-05-24 | 1996-05-24 | Composizione di crema allo yogurt per trancini alla crema. |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE19650106C2 (it) |
| ES (1) | ES2110923B1 (it) |
| FR (1) | FR2748903B1 (it) |
| IT (1) | IT1284649B1 (it) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE304296T1 (de) * | 1997-08-28 | 2005-09-15 | Nestle Sa | Nahrungsmittel auf basis von rahm und verfahren zu dessen herstellung |
| EP0948896A1 (en) * | 1998-04-09 | 1999-10-13 | Quest International B.V. | Confectionary cream containing probiotic microorganisms |
| FR2889650B1 (fr) * | 2005-08-10 | 2009-02-06 | Gervais Danone Sa | Fourrage gras ou imitation de chocolat pour produits de cuisson cerealiers |
| FR2895877B1 (fr) * | 2006-01-06 | 2012-06-22 | Gervais Danone Sa | Poudre de lait fermente ou yaourt a haute densite en ferments lactiques |
| US10182581B2 (en) | 2014-11-21 | 2019-01-22 | The Quaker Oats Company | Reduced water activity yogurt |
| US10206410B2 (en) * | 2014-11-21 | 2019-02-19 | The Quaker Oats Company | Reduced water activity yogurt |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB219777A (en) * | 1923-06-15 | 1924-08-07 | Alfred Norman Renton | Improvements relating to combing machines |
| DE3727680A1 (de) * | 1986-08-19 | 1988-03-03 | Ferrero Ohg | Suessware und verfahren zu deren herstellung |
| DE8712352U1 (it) * | 1987-09-11 | 1987-11-26 | Dombrowski, Richard, 4817 Leopoldshoehe, De | |
| DE3913125A1 (de) * | 1988-05-31 | 1989-12-14 | Maroudas Johann | Verfahren zur herstellung eines nahrungsmittels |
| JPH03228642A (ja) * | 1990-02-01 | 1991-10-09 | Lotte Co Ltd | 乳化組成物およびその製造方法 |
| DE4202267C2 (de) * | 1992-01-28 | 1994-02-03 | Doehler Gmbh | Backmischung mit Joghurtpulver und daraus herstellbares Gebäck |
| JPH0646758A (ja) * | 1992-07-23 | 1994-02-22 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 焼込用フィリング材及びその製造方法 |
| WO1994008469A1 (en) * | 1992-10-21 | 1994-04-28 | Unilever N.V. | Sweet fruit spread |
| IT1269213B (it) * | 1994-02-02 | 1997-03-21 | Barilla Flli G & R | Crema allo yogurt con lattobacilli vitali |
| FR2716341B1 (fr) * | 1994-02-23 | 1996-05-10 | Gervais Danone Sa | Composition alimentaire comportant un biscuit ou une coque de chocolat et un fourrage à base de produit laitier, fermenté ou non . |
| IT1269817B (it) * | 1994-05-23 | 1997-04-15 | Barilla Flli G & R | Prodotto da forno ad elevato contenuto di yogurt |
| DE19537568C2 (de) * | 1995-10-03 | 1997-08-07 | Foodinvest Group Srl | Cremezusammensetzung für Milchschnitten |
| HU222567B1 (hu) * | 1995-10-03 | 2003-08-28 | Foodinvest Group S.R.L. | Krémkompozíció és szelettípusú tejes édesség |
-
1996
- 1996-05-24 IT IT96RM000359A patent/IT1284649B1/it active IP Right Grant
- 1996-12-03 DE DE19650106A patent/DE19650106C2/de not_active Expired - Fee Related
-
1997
- 1997-01-24 FR FR9700770A patent/FR2748903B1/fr not_active Expired - Fee Related
- 1997-05-22 ES ES09701113A patent/ES2110923B1/es not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2748903A1 (fr) | 1997-11-28 |
| IT1284649B1 (it) | 1998-05-21 |
| ES2110923A1 (es) | 1998-02-16 |
| DE19650106C2 (de) | 1999-03-11 |
| ES2110923B1 (es) | 1998-09-01 |
| ITRM960359A0 (it) | 1996-05-24 |
| DE19650106A1 (de) | 1997-11-27 |
| FR2748903B1 (fr) | 1999-02-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2005220013C1 (en) | Frozen confection with polyol and vegetable fibre method of production | |
| KR101673378B1 (ko) | 베이커리 식품용 피복제 및 이를 사용한 베이커리 식품 | |
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| US6403140B1 (en) | Jellying product | |
| EA001875B1 (ru) | Способ получения сливок и содержащий их пищевой продукт | |
| RU2191514C2 (ru) | Способ изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси и пищевой продукт в виде взбитой смеси | |
| ITRM960359A1 (it) | Composizione di crema allo yogurt per trancini alla crema. | |
| RU2422019C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2312512C2 (ru) | Смесь для получения ароматического мороженого-желе | |
| CZ282196A3 (en) | Method of treating foodstuffs | |
| ITRM960682A1 (it) | Composizione di crema al latte per trancini | |
| US10993452B2 (en) | Butter cream for making cake and method for making same | |
| JP6321994B2 (ja) | 調味済みパンの製造方法およびその方法により製造した調味済みパン | |
| RU2480992C1 (ru) | Композиция для получения творожных глазированных сырков (варианты) | |
| KR101196242B1 (ko) | 채미과의 제조 방법 | |
| JP2000041581A (ja) | 焼成菓子及びその製造方法 | |
| JP4113324B2 (ja) | 冷菓 | |
| CN113973967A (zh) | 一种巧克力跳跳糖的配方及其制备工艺 | |
| RU2021732C1 (ru) | Состав кремов "пьяная ягода" | |
| RU2181006C1 (ru) | Состав для изготовления торта "вриндаван" | |
| CA3188563A1 (en) | Ingredient-stuffed soft candy | |
| WO2005107490A2 (en) | Chocolate based filling, coating and shaping composition for pastry products and production method thereof | |
| HU222567B1 (hu) | Krémkompozíció és szelettípusú tejes édesség | |
| RO112230B1 (ro) | COMPOZIȚIE ENERGIZANTA SI TROFICA PENTRU PATISERII Șl COFETĂRII | |
| EP1541033A1 (en) | Chocolate based filling, coating and shaping composition for pastry products and production method thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 0001 | Granted |