DE19650106C2

DE19650106C2 - Joghurt-Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form

Info

Publication number: DE19650106C2
Application number: DE19650106A
Authority: DE
Inventors: Aristide Romano Malavolta; Antonio Maiorano
Original assignee: FOODINVEST GROUP Srl
Current assignee: FOODINVEST GROUP Srl
Priority date: 1996-05-24
Filing date: 1996-12-03
Publication date: 1999-03-11
Anticipated expiration: 2016-12-04
Also published as: ES2110923A1; FR2748903B1; ES2110923B1; FR2748903A1; DE19650106A1; IT1284649B1; ITRM960359A0; ITRM960359A1

Description

Die Erfindung liegt auf dem Gebiet der Nahrungsstoffe und be trifft insbesondere Süßigkeiten, die wie Snacks gegessen wer den und besonders bei Kindern beliebt sind.

Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf Süßigkeiten des Typs einer Cremeschnitte.

Eine derartige Süßigkeit wird aus zwei Biskuitkuchenschnitten zusammengesetzt, zwischen denen sandwichartig eine Cremefül lung eingefügt ist.

Bei bisher bekannten und handelsüblichen Cremeschnitten ist die Creme eine Milchcreme. So ist mit der DE 195 37 568 C2 eine Cremezusammensetzung vorgeschlagen worden, in der Joghurt jedoch nicht enthalten ist.

Aus der DE 37 27 680 A1 ist eine proteinhaltige Süßware in Form einer cremeartigen Masse zur Füllung von Biskuitkuchen oder als Aufstrichcreme bekannt, bei der Joghurt oder ein Ge misch von Speisequark und Joghurt in einer Menge im Bereich von 30 bis 50% verwendet wird. Bei der Zusammensetzung dieser Süßware wird ein leicht säuerlicher Geschmack angestrebt.

Aus dem DE 87 12 352 U1 ist ein verpacktes sandwichartiges Nahrungsmittel bekannt, das durch waagrecht in einen Becher eingelegte Brot- oder Gebäckscheiben gebildet ist, zwischen denen eine pastöse oder gelierte Füllung aus Joghurt, Dick milch od. dgl. angeordnet ist. Weitere Zusätze enthält die Füllung nicht.

Die US-PS 5 573 793 beschreibt eine Zusammensetzung für ein Nahrungsmittel mit einer im wesentlichen aus Joghurt und Fett bestehenden Füllung zwischen zwei Gebäckschichten.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Cremeschnitte bereitzu stellen, in welcher die Creme eine Joghurtcreme (fermentierte Milch) ist, die sich durch eine lange Haltbarkeit (Konservier barkeit), durch Zartheit und durch einen hohen Nährwertgehalt auszeichnet.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß mit den im Kennzeichen des Anspruchs 1 angegebenen Bestandteilen gelöst.

Die Konservierbarkeit, d. h. die Fähigkeit, organoleptische und strukturelle Eigenschaften auf lange Zeit stabil zu halten, wird bei einer Cremeschnitte im wesentlichen durch vier Umstände ein geschränkt:

1. Durch das mögliche Eindringen von Wasser von der Creme in den Biskuitkuchen, wodurch letzterer durchweicht (was die Halt barkeit des Produkts verringert);
2. Gelieren, verbunden mit zunehmender Klebrigkeit während des Lagerns, hervorgerufen durch eine allmähliche und nicht umkehrbare Veränderung von Form und Größe der kaseinartigen Mizellen mit Neigung zu Anhäufungen bei niedrigen Tempera turen;
3. Veränderungen der mikrobiologischen Beschaffenheit in folge Anwesenheit von Mikroorganismen in den Rohstoffen, und
4. mögliche zunehmende Neigung zum Bröseln infolge Anwach sen der Milchzuckerkristalle bei Kristallisation unter nied rigen Temperaturen.

Es ist bekannt, daß der Grad der Wasseraktivität (AW) in Nah rungsstoffen von grundlegender Bedeutung bezüglich der Über wachung der Veränderbarkeit organoleptischer Eigenschaften ist, welche direkt gebunden sind an die physikalischen, che mischen und bakteriologischen Eigenschaften. Man muß daher notwendigerweise ein Herstellungsverfahren einsetzen, das bei mittleren bis niedrigen Temperaturen in den Abschnitten des Mischens, der Cremebildung und des Ausstoßens der Mischung mit einem Wert von AW = 0,65 bis 0,75 arbeitet.

Für die Joghurt-Cremezusammensetzung der vorliegenden Erfin dung wird Kondensmilch verwendet, deren Zuckerkonzentration (insgesamt 40%) eine Änderungsbeständigkeit der zuvor erwähn ten mikrobiologischen Beschaffenheit ermöglicht. Damit erhält man einen optimalen Wert für das Zucker-/Wasser-Verhältnis sowie Sterilität und verhindert Milchzucker-Kristallisation.

Darüberhinaus ist der Zusatz von Glukosesirup von einer sol chen Zusammensetzung vorgesehen, daß lange Molekularketten vorherrschen, die dem Endprodukt gute Fließeigenschaften verleihen und einer Anhäufung von kaseinartigen Mizellen im Eiweißanteil der Zusammensetzung entgegenwirken. Gewählt wurden Monosaccharide zu 30% und Polysaccharide zu 45%.

Um das Eindringen von Wasser in den Biskuitkuchen zu ver hindern und um freies Wasser zu binden, wird von Milchpro teinen Gebrauch gemacht, die durch Ultrafiltration und Kon zentration gewonnen werden und die insbesondere wasserbin dend sind.

Zugesetzt wird weiterhin Fondantzucker, eine Mischung aus Saccharose und Stärke von kompakter Konsistenz und niedrigem Feuchtigkeitsgehalt (5u), um die Bildung von dicker und stabiler Creme zu begünstigen.

Zugesetzt werden Pflanzenfette, um der Creme eine zarte Kon sistenz, eine fließende Struktur, weiße Farbe und einen hohen Nährwertgehalt zu verleihen, um die Creme andererseits in ihrem Geschmack jedoch neutral zu halten.

Schließlich wird modifizierte Stärke zugesetzt.

Mit einer derartigen Zusammensetzung wird das Herstellen einer Creme für Cremeschnitten ermöglicht, welches bei ein geschränkten, d. h. niedrigen bis mittleren Temperaturen, und schließlich mit der zuvor genannten Wasseraktivität erfolgt.

In einem Behälter werden geschmolzenes Pflanzenfett, Glukose sirup und Kondensmilch (als dickflüssige Rohmaterialien) ver mischt. Der Inhalt wird in ein Rührwerk gegeben, dem auch mo difizierte Stärke, Milchproteine und Joghurtpulver zugesetzt werden. Das Rührwerk oder ein Mischer arbeitet bei einer Tem peratur von 25°C (Umgebungstemperatur).

Danach werden in den Mischer oder in das Rührwerk Fondant zucker und gehärtetes Pflanzenfett sowie anschließend frischer Joghurt und Gewürzstoff zugegeben. Die so erhaltene Joghurt creme wird einem Hochleistungs-Emulsionsapparat zugeführt. Beim Verlassen wird sie mit einem Strom von frischen oder getrock neten Fruchtstücken oder Getreideflocken zusammengeführt, um anschließend einen statischen Mischer zu durchlaufen, den die Creme fertig zum Füllen von Biskuitkuchenschnitten verläßt.

Zum Schluß wird die Creme in Verteilerdüsen extrudiert, wobei durch den kontinuierlichen Fluß der Creme ein entsprechend kontinuierliches Füllen und Beschichten auf einem ofengetrock neten Teig erzielt wird. Der Teig wird auf einem Förderband herangeführt. Schließlich erfolgt am Produkt ein Zusammenfügen, ein Abkühlen auf 5 bis 10°C sowie Fertigschneiden, Dekorieren und ein Verpacken zu Joghurtmilchschnitten.

Die Creme für Süßigkeiten vom Typ der Cremeschnitte setzt sich somit wie folgt zusammen:

Pflanzenfette	35-37%
frischer Joghurt	12-16%
Joghurtpulver	4-6%
Kondensmilch	14-20%
Milchproteine	4-6%
Glukosesirup	7-10%
Joghurt-Würzstoff	0,8-1,2%
Fondantzucker	13-15%
Modifizierte Stärke	1-2%

Alle Prozentgehalte der Bestandteile beziehen sich auf das Gewicht.

Für ein Verfahren zur Herstellung einer Creme wird, jeweils in Gewichtsprozenten, von folgender Zusammensetzung ausge gangen:

Claims

1. Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form, gekennzeichnet durch folgende Bestandteile, jeweils in Gewichtsprozenten:
Pflanzenfette 35-37% frischer Joghurt 12-16% Joghurtpulver 4-6% Kondensmilch 14-20% Milchproteine 4-6% Glukosesirup 7-10% Joghurt-Würzstoff 0,8-1,2% Fondantzucker 13-15% Modifizierte Stärke 1-2%

2. Creme für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form, die die Bestandteile nach Anspruch 1 enthält, gekennzeichnet durch Zugabe von frischen oder getrockneten Fruchtstüc ken oder Getreideflocken.