DE69730507T2

DE69730507T2 - Pizzakäse

Info

Publication number: DE69730507T2
Application number: DE69730507T
Authority: DE
Inventors: M. Carol CHEN; E. Mark JOHNSON
Original assignee: Wisconsin Alumni Research Foundation
Current assignee: Wisconsin Alumni Research Foundation
Priority date: 1996-06-21
Filing date: 1997-06-20
Publication date: 2005-09-15
Anticipated expiration: 2017-06-21
Also published as: EP0920259B1; USRE37264E1; AU3496997A; US5942263A; DE69730507D1; AU724619B2; NZ333286A; EP0920259A1; WO1997048283A1

Description

Die Erfindung betrifft Käse und insbesondere eine neue Form von Pizza-Käse, die Mozzarella ähnlich ist.
Mozzarella ist auf dem US-Käsemarkt die am raschesten zunehmende Käseart, vorwiegend aufgrund des steigenden Verbrauchs an frischer und gefrorener Pizza. Mozzarella eignet sich aufgrund seines reinen milden Aromas, seiner günstigen Zerkleinerungseigenschaften und seiner ansprechenden Schmelz- und Dehneigenschaften gut zur Verwendung auf Pizza. Mozzarella ist ein Mitglied der Gruppe der Pasta-filata-Käse. Wie bei anderen Pasta-filata-Käsen wird der Quark mechanisch erwärmt, gestreckt und unter warmem Wasser geformt. Diese Wärmebehandlung inaktiviert restliches Milchkoagulationsmittel und verringert Starterpopulationen, wodurch das Potential der Kaseinhydrolyse im Käse sich während der kühlen Aufbewahrung verringert. Die besonderen Eigenschaften von Mozzarella in bezug auf ein gutes Schmelz- und Streckverhalten stehen im Zusammenhang mit seinem pH-Wert und der Wärmebehandlung, die das Produkt erfährt, wenn der Quark die Mischvorrichtung passiert. Dieses Verfahren trägt dazu bei, dass Mozzarella seine charakteristischen Streck- und Zähigkeitseigenschaften erhält. Das Pasta-filata-Verfahren erfordert ein spezielles und teures Ausrüstungsteil, das als Mischer-Formgeber bezeichnet wird. Bei der Herstellung von Mozzarella wird ferner in herkömmlicher Weise eine Stufe der Behandlung mit einer Kochsalzlösung durchgeführt, wodurch das Problem der Entsorgung der Kochsalzlösung besteht. Es wird angenommen, dass das günstige Verhalten von Mozzarella in bezug auf Dehnung, Schmelzbarkeit und Zerkleinerbarkeit auf seine Zusammensetzung, den endgültigen pH-Wert und die begrenzte Proteolyse zurückzuführen ist.
In der Patentliteratur beschreibt US-Patent 3 117 008 (Mauk, Ausgabetag 7. Januar 1964) ein Verfahren zur Herstellung von Käse, der in bezug auf Körper, Aroma und Struktur den Pasta-filata-Käsen, wie Provolone und Mozzarella, ähnlich ist. Das Patent führt drei Merkmale auf, die beim Käseherstellungsverfahren wichtig sind: 1) Der Quark soll mit Wasser ausgelaugt werden, um in der Molke eine Azidität von unter etwa 0,08% Milchsäureäquivalenten zu erreichen; 2) der Quark soll einem Vakuum unterworfen werden, um in bezug auf Körper und Struktur die angestrebte Beschaffenheit zu erzielen; und 3) biologisch aktive, säurebildende Mittel sollen im Quark zu Beginn der Härtungsperiode vorhanden sein, wobei Proteine während des Härtungsvorgangs weiter aufgebrochen werden, um in bezug auf Körper und Textur die angestrebte Beschaffenheit zu erzielen.
EP-A-0 312 359 (Dansco Dairy Products Ltd.) beschreibt ein Verfahren zur Käseherstellung, das die Stufen einer Vorkonditionierung von roher Milch durch Zugabe von Säure, der Wärmebehandlung der vorkonditionierten Milch und des anschließenden Ansäuerns der Milch vor der Inokulation der Milch mit einer Starterkultur, einem Acidogen oder einem Säuerungsmittel mit langsamer Freisetzung umfasst. Das Verfahren ergibt einen Käse mit erhöhten Mengen an Molkeprotein und Restfett im Quark.
Auf Pizzen können auch andere Käse verwendet werden. Jedoch müssen sie eine ähnliche Funktion wie Mozzarella ausüben. Beispielsweise kann Cheddar-Käse ein hochwertiges Aroma besitzen, jedoch sind seine funktionellen Eigenschaften im geschmolzenen Zustand nicht gut geeignet. Ein sehr junger Cheddar-Käse lässt sich nach Erwärmen gut dehnen, wird aber nur weich und fließt nicht. Nach dreimonatiger Alterung zeigt er ein gutes Fließverhalten, dehnt sich aber nicht mehr.
Zusammenfassende Darstellung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung ist auf ein Verfahren zum Herstellen von Pasta-filata-simulierenden Käsen und die nach diesem Verfahren hergestellten Käse abgestellt. Das Verfahren erfordert keine Misch- oder Formgebungsstufe, die bei herkömmlichem Mozzarella oder anderen Pasta-filata-Käsen erforderlich ist. Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst zunächst das vorherige Ansäuern der Milch. Die vorher angesäuerte Milch wird sodann mit einer mesophilen Startkultur gereift, um Käsemilch zu erzeugen. Die Käsemilch wird anschließend durch Zusetzen eines Gerinnungsmittels koaguliert, um eine Gerinnungsmasse zu erzeugen. Die Gerinnungsmasse wird sodann geschnitten und der Quark wird von der Molke getrennt. Der Quark wird sodann in Wasser gewaschen. An dieser Stelle erfordert das Verfahren eine direkte Fortführung, um den Quark ohne Vermahlen, Vermischen oder Formgeben des Quarks zu salzen, formen und pressen. Der durch dieses Verfahren erzeugte Käse zeigt eine bemerkenswerte Ähnlichkeit zu herkömmlichen Pasta-filata-Käsen sowohl in bezug auf funktionelle als auch in bezug auf organoleptische Eigenschaften.
Eine Aufgabe der Erfindung ist es, einen Pizza-Käse bereitzustellen, der vergleichbare Geschmacks- und Funktionseigenschaften wie Mozzarella aufweist, jedoch keine Knetformvorrichtung oder eine Stufe der Behandlung mit Kochsalzlösung bei seiner Herstellung erfordert.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Herstellungsverfahren eines Pizza-Käses mit hoher Feuchtigkeit und einem um 25 bis 75% reduzierten Fettgehalt, der nicht durch eine Knetformvorrichtung geführt wird. Der Käse weist funktionelle Eigenschaften (Schmelzen und Dehnen) ähnlich wie herkömmlicher Mozzarella-Käse auf.
Ein direkter Vergleich zwischen einem erfindungsgemäßen, um einen Fettgehalt von 25% reduzierten Pizza-Käse und einem herkömmlichen, eine geringe Feuchtigkeit aufweisenden, teilweise entrahmten (LMPS) Mozzarella sowie ein Vergleich zwischen einem erfindungsgemäßen, um einen Fettgehalt von 50% reduzierten Pizza-Käse und einem herkömmlichen, um 75% Fettgehalt reduzierten Mozzarella ergab keine Unterschiede im Gesamtverhalten (Schmelzen, Dehnen und geschmackliche Bevorzugung) unter den Käsen.
Funktionelle Vorteile
Der erhaltene Pizza-Käse verhält sich in bezug auf Feuchtigkeit, Fett, Salz, Gesamtprotein und pH-Wert ähnlich wie in traditioneller Weise hergestellter herkömmlicher Mozzarella. Der Pizza-Käse behält drei Monate lang eine "Dehnung" von 25,4 cm (10 Zoll) und weist ähnliche Schmelzeigenschaften wie Mozzarella auf. Ferner wurden die folgenden Unterschiede zwischen dem erfindungsgemäßen Pizza-Käse und herkömmlichem Mozzarella festgestellt:

1) Der Pizza-Käse wurde beim Erwärmen nicht braun. Aufgrund der verwendeten Startkultur und eines veränderten Herstellungsverfahrens weist der Pizza-Käse keinen Restzucker auf und wird beim Backen nicht braun.
2) Der Pizza-Käse ist weißer als Mozzarella. Kleinere und zahlreichere Fettkügelchen reflektieren mehr Licht und geben dem Pizza-Käse ein äußerst weißes Erscheinungsbild. Aufgrund des weißeren Erscheinungsbilds stellte die Geschmacksjury fest, dass der Eindruck erweckt wurde, es sei mehr Käse auf der Pizza.
3) Der Pizza-Käse weist im jungen Zustand weniger Kauwiderstand als herkömmlicher Mozzarella auf.
4) Der Pizza-Käse zeigt beim Erwärmen einen um 50% geringeren "Ölaustritt". Während des Mischvorgangs bei herkömmlichem LMPS-Mozzarella ermöglicht der Erwärmungs- und Mischvorgang ein Koaleszieren von Fett und eine Ansammlung von Wasser um die Proteinstränge herum. Beim vorliegenden Herstellungsverfahren für Pizza-Käse werden weder ein Mischer noch hohe Temperaturen eingesetzt. Infolgedessen koaleszieren die Fettkügelchen nicht und behalten in der Käsematrix ihre kleinere Gestalt. Somit besteht beim Pizza-Käse eine geringere Wahrscheinlichkeit einer Fettansammlung während des Pizza-Backvorgangs.
5) Der Pizza-Käse ist homogener als Mozzarella.
6) Der Pizza-Käse fließt weniger als Mozzarella.
7) Der Pizza-Käse weist beim Erwärmen weniger Bläschen als Mozzarella auf. Der Pizza-Käse enthält im Vergleich zu LMPS-Mozzarella kleinere Wassertaschen, die weniger Bläschen bilden. Beim Erwärmen erzeugen die kleineren Wassertaschen keine für die Bläschenbildung ausreichende Dampfmenge oder erzeugen keine Bläschen an der Käseoberfläche.
8) Der Pizza-Käse ergibt beim Zerkleinern kürzere und feinere Käseschnitzel.

Gewerbliche Vorteile
Das erfindungsgemäße Käseherstellungsverfahren ist für den Käsehersteller in zweierlei Hinsicht vorteilhaft: Zunächst ermöglicht es den Herstellern von Rührquark-Käsearten (d. h. Cheddar, Colby, Brick, Monterey Jack, Münster) unter minimalem zusätzlichen Ausrüstungsbedarf in den wachsenden Markt von Pizza-Käse zu expandieren. Dies gibt den Käseherstellern die Möglichkeit, eine neue Käseart mit den gleichen funktionellen Eigenschaften wie LMPS-Mozzarella herzustellen. Da das Herstellungsverfahren keine Knetformeinrichtung und Kochsalzsysteme, die bei der Herstellung von herkömmlichem Mozzarella notwendig sind, erfordert, erweist sich die Herstellung des vorliegenden Pizza-Käses im Hinblick auf den Kapitalaufwand als wirtschaftlich vorteilhaft.
Zweitens steigt, wie vorstehend erwähnt, die Fettretention von etwa 86 auf 92%, was den Käseherstellern hohe Käseausbeuten ermöglicht. Es wird angenommen, dass diese höhere Ausbeute 49,4 kg (109 lb) zusätzlichen Käse pro 22 680 kg (50 000 lb) Milch, verglichen mit der herkömmlichen Mozzarella-Herstellung, liefert. Dies stellt selbstverständlich im Hinblick auf die Gewinnmarge einen wirtschaftlichen Vorteil dar.
Weitere Vorteile der Erfindung ergeben sich beim Studium der nachstehenden ausführlichen Beschreibung.
Die vorliegende Erfindung ist speziell auf ein Verfahren zum Herstellen von Käse abgestellt, bei dem der Feuchtigkeitsgehalt im Käse durch ein vorheriges Ansäuern der Milch, durch eine kurze Herstellungszeit und durch Waschen des Quarks gesteuert wird. Ferner wird die Konzentration an typischem Milch-Gerinnungsmittel um mindestens 50% verringert und es wird eine mesophile Startkultur anstelle einer thermophilen Startkultur verwendet.
Der erhaltene Käse weist eine ähnliche Zusammensetzung wie teilweise entrahmter Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt (47% Feuchtigkeit, 22,3% Fett, pH-Wert nach 1 Monat 5,2) und Mozzarella-Käse mit zu 50% reduziertem Fettgehalt (54,5% Feuchtigkeit, 8,5% Fett, pH-Wert nach 1-Monat 5,15) auf.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zum Herstellen von Pasta-filata-simulierendem Käse bereitgestellt, das folgendes umfasst:

a) Reifen der Milch mit einer mesophilen Startkultur für einen Zeitraum, der ausreicht, um die Höhe des pH etwa 6,30 erreichen zu lassen, um Käsemilch zu erzeugen; danach
b) Gerinnen der Käsemilch durch Zusetzen eines Gerinnungsmittels in einer Menge von etwa 0,00725 Gew.-% (einfache Stärke), um eine Gerinnungsmasse zu erzeugen; danach
c) Schneiden der Gerinnungsmasse, um Quark und Molke zu erzeugen; danach
d) Abtrennen des Quarks von der Molke und Waschen des Quarks in Wasser; und danach
e) direktes Fortfahren, um den Quark ohne Vermahlen des Quarks und ohne Bedarf eines Knetformers zu salzen, formen und pressen.

Ferner wird erfindungsgemäß ein Pizza-Käse bereitgestellt, der durch dieses Verfahren hergestellt worden ist und der in funktioneller und organoleptischer Eigenschaft Pasta-filata-Käse simuliert.
Erfindungsgemäß wird ferner ein Verfahren zum Herstellen von Pasta-filata-simulierendem Käse bereitgestellt, das folgendes umfasst:

a) Vorsäuern der Milch; danach
b) Reifen der Milch mit einer mesophilen Startkultur, um Käsemilch zu erzeugen; danach
c) Gerinnen der Käsemilch durch Zusetzen eines Gerinnungsmittels in einer Menge, die 0,00725 Gew.-% (einfache Stärke) nicht überschreitet, um eine Gerinnungsmasse zu erzeugen; danach
d) Schneiden der Gerinnungsmasse, um Quark und Molke zu erzeugen; danach
e) Abtrennen des Quarks von der Molke und Waschen des Quarks in Wasser; und danach
f) direktes Fortfahren, um den Quark ohne Vermahlen des Quarks und ohne Bedarf eines Knetformers zu salzen, formen und pressen.

Erfindungsgemäß wird ferner ein Pizza-Käse bereitgestellt, der nach diesem Verfahren hergestellt worden ist und in funktioneller und organoleptischer Hinsicht Pasta-filata-Käse simuliert.
Rohe Milch
Das Verfahren kann von Milch mit einem relativ breiten Bereich des Fettgehalts von 0,07% (praktisch fettfrei) bis 3,6% ausgehen. Die bevorzugte Milch für den erfindungsgemäßen Käse wird als "low moisture part skim"-Milch (LMPS-Milch; teilentrahmte Milch mit geringem Feuchtigkeitsgehalt) bezeichnet, die einen Milchfettgehalt von etwa 2,3% aufweist. Eine alternative Milch wird als "lowerfat"-Milch (LF-Milch; Milch mit verringertem Fettgehalt) bezeichnet, deren Milchfettgehalt etwa 0,70% beträgt. Ferner kann Käse aus Vollmilch hergestellt werden. Vollmilch weist im allgemeinen einen Milchfettgehalt von 3,5% auf. Rohe Milch weist einen pH-Wert von etwa 6,64 auf.
Milch kann auf einem bevorzugten Milchfettgehalt "standardisiert" werden. Wenn beispielsweise die Ausgangsmilch eine Milchfettkonzentration aufweist, die über dem angestrebten Wert liegt, kann die Milch zur Verringerung der Konzentration standardisiert werden. Bei einer Standardisierung handelt es sich um ein aus dem Stand der Technik bekanntes Verfahren. Im wesentlichen wird durch Verringerung der Milchfettkonzentration die Milchproteinkonzentration erhöht. Somit besteht ein Weg der Interpretation der Standardisierung in einer "Erhöhung" des Protein/Fett-Verhältnisses in der Milch.
Vorsäuern der Milch
Die Vorsäuerungsstufe ist fakultativ und dient vorwiegend zur Verkürzung des "make schedule" ("Herstellungsfahrplan). Der Ausdruck "make schedule" ist ein Ausdruck bei der Käseherstellung, der sich auf die Zeit für die Herstellung des Käses bezieht. Der Zweck der Vorsäuerungsstufe besteht darin, den pH-Wert der Milch von etwa 6,65 auf etwa 6,30 zu senken. Es gibt eine Reihe von Säuren, die bei dieser Stufe verwendet werden können. Essigsäure wird bevorzugt, da sie weit verbreitet und billig ist. Es kann auch Milchsäure verwendet werden. Vorzugsweise wird eine ausreichende Säuremenge zugesetzt, um den pH-Wert auf etwa 6,30 zu senken. Die angesäuerte Milch wird einige Stunden (über Nacht) der Gleichgewichtsbildung (Äquilibrierung) überlassen.
Pasteurisationsstufe
Die Milch wird sodann unter normalen Bedingungen bei einer Temperatur von etwa 73°C (164°F) 16 Sekunden nach bekannten Verfahren pasteurisiert.
Zugeben der Startkultur
Wenn die Vorsäuerungsstufe entfällt, lässt man die Startkultur für einen längeren Zeitraum in der Milch arbeiten, um den Aziditätsgrad aufzubauen. Der pH-Wert muß vor Zusetzen des Gerinnungsmittels auf etwa 6,30 gesenkt werden.
Der Starter wird der pasteurisierten Milch (pH-Wert 6,30) zugesetzt und etwa 1,5 Stunden auf eine Temperatur von 34°C (94°F) erwärmt, um den pH-Wert auf etwa 6,25 zu senken.
Eine mesophile Kultur (Lactococcus-Spezies) wird gegenüber einer thermophilen Starterkultur (Lactobacillus-Spezies) bevorzugt. Beispiele für eine mesophile Kultur sind die Lactococcus-Gattungen. Bei Käseherstellungsverfahren unter Verwendung einer mesophilen Kultur erfolgt eine optimale Säureentwicklung bei etwa 30–32°C. Die Verwendung von mesophilen Kulturen ist auch aus einem anderen Grund wichtig. Weiße Mozzarella-artige Käse sollen in optimaler Weise so hergestellt werden, dass sie keinen Restzucker enthalten. Milchzucker ist ein Disaccharid, das Galactose und Glucose umfasst. Thermophile Kulturen fermentieren Galactose nicht. Daher können einige Milchzucker verbleiben. Wenn der Quark auf die Lagertemperatur abgekühlt wird, verbleibt Restzucker. Mesophile Kulturen fermentieren sämtliche Zucker in der Milch, selbst bei Lagerung in der Kälte, so dass kein Restzucker verbleibt.
Zu nicht-beschränkenden Beispielen für Starter, die bei diesem Verfahren verwendet werden können, gehören Lactobacillus lactis ssp. cremoris und lactis. Es fällt unter den Umfang der Erfindung, ein Gemisch von verschiedenen Startern, auch von thermophilen Startern, zu verwenden, sofern die Milchzucker vollständig fermentiert werden.
Eine Starterkultur wird typischerweise in einer Menge von 72 ml Starter/453,6 kg (1000 lb) Milch bei einem Starter vom Typ eines direkten "Vat-Sets" oder von 0,75% (Gew./Gew.) bei einem Starter vom "Bulk-Set" zugesetzt.
Zugabe des Gerinnungsmittels
Die Konzentration des im vorliegenden Verfahren verwendeten Gerinnungsmittels beträgt etwa 50% der typischen Konzentration des Milchgerinnungsmittels. Beim Gerinnungsmittel handelt es sich um ein proteolytisches Enzym. Das Milchgerinnungsmittel ist vorwiegend für die Gerinnung der Milch zur Bildung des Quarks verantwortlich. Jedoch bleibt nach Bildung des Quarks ein gewisser Anteil des Milchgerinnungsmittels zurück und setzt während der gesamten Alterung den Proteinabbau fort. Dadurch, dass man etwa die halbe Menge an Milchgerinnungsmittel verwendet, bleibt im fertigen Käse eine geringere Restaktivität des Milchgerinnungsmittels bestehen. Es wird angenommen, dass dadurch der Proteinabbau während der Alterung begrenzt wird, so dass der Käse beim Erwärmen seine Elastizität aufrechterhalten kann (Dehnung).
Ein Beispiel für zu 100% reines Chymosin ist MAXIREN (Gist Brocades, King of Prussia, PA). Ein weiteres Beispiel für zu 100% reines Chymosin ist CHYMAX (Pfizer Corporation, Milwaukee, WI). Weitere Gerinnungsmittel sind aus dem Stand der Technik bekannt. Das Gerinnungsmittel wird in Mengen von etwa 35,9 g Gerinnungsmittel doppelter Stärke/100 kg Milch (0,575 oz Gerinnungsmittel doppelter Stärke/1000 lb Milch) zugesetzt. Das Gerinnungsmittel wird etwa 25 Minuten im Milchprodukt belassen, was eine normale Gerinnungszeit für Gerinnungsmittel darstellt. Der Grund, warum sich die Gerinnungszeit nicht verändert, liegt darin, dass man bei dieser Stufe von einem im Vergleich zum Normalzustand niedrigeren pH-Wert und einer wärmeren Temperatur ausgeht.
Schneidevorgang
Etwa 1 Stunde und 55 Minuten nach Zugabe der Startkultur oder 25 Minuten nach Zugabe des Gerinnungsmittels wird der Schneidevorgang eingeleitet. Das Schneiden ist aus dem Stand der Technik bekannt. Beim bevorzugten Schneideverfahren werden Drahtmesser (0,95 cm, 3/8 Zoll) in einem herkömmlichen horizontalen Gefäß verwendet. Es ist erforderlich, große Quarkprodukte einzuschneiden, vergleichbar mit üblichen Mozzarella-Schneideverfahren, was zu einer erhöhten Feuchtigkeit im Käse führt. Man lässt den Quark zur Erholung 5 Minuten ruhig absitzen.
Ein Teil der Molke kann nach dem Schneiden entfernt werden und Wasser kann wieder zugesetzt werden, um die Lactosekonzentration im Quark zu verringern und um einen Beitrag zur Erzielung eines endgültigen pH-Werts ähnlich wie bei Mozzarella-Käse zu leisten.
Wärmebehandlung
Die Wärmebehandlungstemperatur beträgt 37°C (98°F), was unter der Temperatur für übliche Mozzarella-Verfahren liegt, vorwiegend aufgrund der Tatsache, dass mesophile Starter verwendet werden. Tatsächlich kann die Wärmebehandlungsstufe wegfallen. Die Startertemperatur beträgt bereits 34,4°C (94°F). Der Temperaturbereich sollte nicht außerhalb von etwa 32,2°C (90°F) bis etwa 38,3°C (101°F) liegen, um die mesophile Startkultur zu schützen. Während der Wärmebehandlungsstufe verringert die Startkultur den pH-Wert des Produkts auf 6,15 für Molke und auf 6,00 für Quark. Die Wärmebehandlungsstufe dauert etwa 25 Minuten.
Trennung des Quarks von der Molke
Im Anschluss an die Wärmebehandlungsstufe wird der Quark physikalisch von der Molke getrennt, wobei die Stufe etwa 10 Minuten dauert.
Zugabe von kaltem Wasser
Der Quark wird zur Entfernung von Zucker, Säure und Mineralien gewaschen oder gespült. Der pH-Wert, bei dem der Quark gewaschen wird, ist für den Erfolg dieses Verfahrens kritisch, da es sich um den pH-Wert handelt, bei dem das Gerinnungsmittel zugesetzt wird. Anschließend wird kaltes Wasser (etwa 18,3°C (65°F)) zugegeben, um die Temperatur des Quarks auf etwa 23,9°C (75°F) zu bringen. Der endgültige pH-Wert des Quarks liegt typischerweise im Bereich von 5,8 bis 6,0 und beträgt vorzugsweise 5,9. Das kalte Wasserbad trägt auch dazu bei, den hohen Feuchtigkeitsgehalt des Käses aufrechtzuerhalten.
Ablaufen des Wassers
Man lässt sodann das Wasser ablaufen, wodurch zusätzlich Zucker, Säure und Mineralien entfernt werden.
Zugabe von Salz
Anschließend wird Salz für Geschmackszwecke zugegeben, und zwar etwa 1,1 kg Salz/453,6 kg Milch (2,5 lb/1000 lb Milch). Das Salz wird vorzugsweise direkt zugesetzt, anstelle einer Zugabe von Kochsalzlösung, obgleich auch ein Kochsalzlösungsbad verwendet werden kann. Das Salz wird etwa 3 Stunden und 5 Minuten im Anschluss an die Zugabe der Startkultur zugesetzt.
Form- und Pressstufen
Die Form- und Pressstufen sind aus dem Stand der Technik bekannt. Für eine Beschreibung dieser Verfahrensstufen wird beispielsweise auf übliche Verfahren zur Herstellung von Cheddar-Käse Bezug genommen. Der Käse wird etwa 3 bis 4 Stunden bei 17,577 kg/m² (25 psi) gepresst.
Beispiele
Versuche zur Käseherstellung wurden durchgeführt, um einen zur Verwendung auf Pizzen geeigneten Käse, der nicht zum Pasta-filata-Typ gehört, zu entwickeln. Das entwickelte Herstellungsverfahren umfasste die Verwendung von mesophilen Kulturen, die Vorsäuerung der Milch, verringerte Konzentrationen an Milchgerinnungsmittel, eine beim Schneiden feste Milchgerinnungsmasse und Spülen mit kaltem Wasser. Eine Zusammenfassung der Herstellungsverfahren für erfindungsgemäße dreifache Ansätze zur Herstellung von Pizza-Käse mit einem um 25% vermindertem Fettgehalt und Pizza-Käse mit einem um 75% vermindertem Fettgehalt ist in den Tabellen 3 und 4 aufgeführt. Die erhaltenen Käse waren in ihrer Zusammensetzung ähnlich wie teilweise entrahmter Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt (LMPS) (47% Feuchtigkeit, 22,3% Fett, pH-Wert nach 1 Monat 5,2) bzw. Mozzarella mit einem um 50% vermindertem Fettgehalt (LF) (54,5% Feuchtigkeit, 8,5% Fett, pH-Wert nach 1 Monat 5,15). Die Herstellungsverfahren für Dreifachansätze zur Herstellung von LMPS-Mozzarella und LF-Mozzarella, die zu Vergleichzwecken dienten, sind in den Tabellen 5 und 6 aufgeführt.
Versuche wurden durchgeführt, um die funktionellen und sensorischen Eigenschaften von gedehnten und nicht-gedehnten Käsen zu bewerten. Bei beiden Fettkonzentrationen waren die Hunterlab-Kolorimeter L-Werte höher und die +b-Werte für die ungedehnten Käse niedriger. Visuell erwiesen sich diese Käse im Vergleich zu herkömmlichem Mozzarella weißer und zeigten eine geringere Gelbfärbung. Die ungedehnten Pizza-Käse ölten bei 1-monatiger Alterung zu 40% weniger aus als ihre Mozzarella-Gegenstücke. Beim niedrigeren Fettgehalt kam es bei diesen Käsen sowohl im gedehnten als auch im nicht-gedehnten Zustand zum Austritt von Öl. Bei der höheren Fettkonzentration erwiesen sich die gedehnten Käse im Vergleich zu Mozzarella beim thermischen Schmelztest nach 12 Minuten um 25% stärker fließfähig. Beim geringeren Fettgehalt gab es keine Unterschiede im thermischen Schmelzverhalten der Käse. Ferner wurden keine Unterschiede bei Mikrowellenschmelztests bei beiden Fettkonzentrationen in gedehnten und ungedehnten Käsen beobachtet.
Gremien von erfahrenen Prüfern bewerteten nach 1 Woche und nach 1 Monat die Zerkleinerbarkeit, das Erscheinungsbild, das Aroma, den Körper und die Gesamtakzeptanz der Käse im gebackenen Zustand auf einer Pizza.
Die ungedehnten Käseschnitzel zeigten eine Tendenz zu einer kürzeren und spröderen Beschaffenheit und enthielten mehr Feinanteile als gedehnte Käseschnitzel. Beim Backen auf einer Pizza wiesen die ungedehnten Pizza-Käse ein ähnliches Schnitzel-Fusionsverhalten, weniger Bläschen und eine gleichwertige Geschmacksqualität wie Mozzarella auf. Jedoch unterschieden sich diese Käse erheblich (P < 0,5) in bezug auf das Kaugefühl, wobei die ungedehnten Pizza-Käse während der gesamten Alterung weniger kauintensiv oder stärker flüssig waren. Unter Anwendung einer Bewertungsskala von 1 bis 7 (1 = hochgradig inakzeptabel, 4 = weder akzeptabel noch inakzeptabel und 7 = hochgradig akzeptabel) bewerteten die Jurymitglieder Pizza-Käse mit höherem Fettanteil mit 5 oder 6 und Pizza-Käse mit geringerem Fettanteil mit 4 oder 5.
Vergleichsbeispiele
Sei zwei verschiedenen pH-Werten hergestellte Pizza-Käse mit vermindertem Fettgehalt
Angaben über Käse mit vermindertem Fettgehalt, die bei zwei verschiedenen pH-Werten bei der Zugabe des Milchgerinnungsmittels hergestellt wurden, sind in Tabelle 1 aufgeführt. Dieser Weg zur Erzielung hoher Feuchtigkeitskonzentrationen erwies sich bei der Herstellung von Mozzarella-Käse mit hoher Feuchtigkeit und geringerem Fettgehalt (Feuchtigkeitsanteile von 55 bis 59%) als wirksam. Jedoch ergaben sich aufgrund der unterschiedlichen Säurebildung der Startkultur und der gesamten Herstellungszeiten Käse mit einem zu geringen Feuchtigkeitsanteil. Ferner war die Molkeverdünnungsstufe während der Käseherstellung unzureichend und die endgültigen Käse-pH-Werte nach 1 Monat waren zu gering. Diese Käse waren bei Bewertung bei Raumtemperatur zäh und trocken und zeigten nicht das entsprechende Dehn- und Schmelzverhalten auf den Pizzen. Geschmacksprüfer stellten ferner einen hohen Grad an Ausölen auf den Käsen mit vermindertem Fettgehalt von 25% fest. Dies war dem pH-Wert und der restlichen Milchgerinnungsaktivität zuzuschreiben.
Tabelle 1 Herstellung von Pizza-Käse¹ mit vermindertem Fettgehalt unter Anwendung eines niedrigeren pH-Werts bei der Zugabe des Milchgerinnungsmittels
Das zweite Herstellungsverfahren beruhte auf dem Verfahren zur Herstellung von Cheddar-Käse mit zu 50% verringertem Fettgehalt, das beim Center of Dairy Research (CDR) (Madison, WI) entwickelt wurde. Diese Herstellungstechnik, in Kombination mit 50% vorherigem Ziehen/30% Wasserzugabe zur Molke und Homogenisieren von teilweise entrahmter Milch vor dem Pasteurisieren, ist in Tabelle 2 zusammengestellt. Für den Pizza-Käse mit einem um 75% vermindertem Fettgehalt wurde vor dem Salzen der Quark mit kaltem Wasser gespült. Die erzielten Feuchtigkeitsanteile im Käse waren geringer als angestrebt. Ferner war der Pizza-Käse mit einem um 75% vermindertem Fettgehalt im Geschmack zu mild, wies nach dem Schmelzen das Erscheinungsbild von Kunststoff auf und zeigte beim Dehnen ein zu leichtes Brechen der Käsestränge.
Tabelle 2 Herstellung von Pizza-Käse¹ mit vermindertem Fettgehalt unter Anwendung eines ähnlichen Herstellungsverfahrens wie bei Cheddar-Käse mit einem um 50% vermindertem Fettgehalt
Der Pizza-Käse mit bis zu 25% vermindertem Fettgehalt war im Vergleich zu gleichaltrigem, teilweise entrahmtem Mozzarella-Käse von niedrigem Feuchtigkeitsgehalt (LMPS) gleichwertig, wobei in der Gesamtbevorzugung keine signifikanten Unterschiede festgestellt wurden. Weitere Beobachtungen dieser Versuchsreihe ergaben keine Braunfärbung auf Pizzen, einen günstigen Käsesalzgehalt, ein sehr geringes oder gar kein Ausölen und für einen Käse einen annehmbaren Dehngrad (Dehnung von 12,7 bis 21,0 cm (5 bis 24 Zoll)).
Wie vorstehend erwähnt, finden sich in den Tabellen 3 bis 6 die folgenden Informationen:
Tabelle 3: Dreifachversuche für ein bevorzugtes Herstellungsverfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Pizza-Käses mit einem um 25% vermindertem Fettgehalt.
Tabelle 4: Dreifachversuche für ein bevorzugtes Herstellungsverfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Pizza-Käses mit einem um 75% vermindertem Fettgehalt.
Tabelle 5: Dreifachversuche für ein herkömmliches Verfahren zur Herstellung von teilweise entrahmtem Mozzarella-Käse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt (LMPS).
Tabelle 6: Dreifachversuche für ein herkömmliches Verfahren zur Herstellung von Mozzarella-Käse mit um 50% vermindertem Fettgehalt (LF).
Tabelle 7: Erzielte Zusammensetzungen der gemäß den Tabellen 3 bis 6 hergestellten Käse.

Claims

Verfahren zum Herstellen von Pasta-filata-simulierendem Käse umfassend: a) Reifen der Milch mit einer mesophilen Startkultur für einen Zeitraum, der ausreicht, um die Höhe des pH etwa 6,30 erreichen zu lassen, um Käsemilch zu erzeugen; danach b) Gerinnen der Käsemilch durch Zusetzen eines Gerinnungsmittels in einer Menge von etwa 0,00725 Gew.-% (einfache Stärke), um eine Gerinnungsmasse zu erzeugen; danach c) Schneiden der Gerinnungsmasse, um Quark und Molke zu erzeugen; danach d) Abtrennen des Quarks von der Molke und Waschen des Quarks in Wasser; und danach e) direktes Fortfahren, um den Quark ohne Vermahlen des Quarks und ohne Bedarf eines Knetformers zu salzen, formen und pressen.
Verfahren zum Herstellen von Pasta-filata-simulierendem Käse umfassend: a) Vorsäuern der Milch; danach b) Reifen der Milch mit einer mesophilen Startkultur, um Käsemilch zu erzeugen; danach c) Gerinnen der Käsemilch durch Zusetzen eines Gerinnungsmittels in einer Menge, die 0,00725 Gew.-% (einfache Stärke) nicht überschreitet, um eine Gerinnungsmasse zu erzeugen; danach d) Schneiden der Gerinnungsmasse, um Quark und Molke zu erzeugen; danach e) Abtrennen des Quarks von der Molke und Waschen des Quarks in Wasser; und danach f) direktes Fortfahren, um den Quark ohne Vermahlen des Quarks und ohne Bedarf eines Knetformers zu salzen, formen und pressen.
Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei in Schritt a) die Milch mit einer Startkultur, die aus Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris und Mischungen davon ausgewählt ist, gereift wird.
Verfahren gemäß Anspruch 3, wobei in Schritt a) die Milch mit Lactococcus lactis subsp. cremoris gereift wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei in Schritt d) der Quark mit Wasser, das eine Temperatur von etwa 18,3°C (65°F) aufweist, gewaschen wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei nach dem Waschen in Schritt d) der Quark einen pH von 5,8 bis 6,0 aufweist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei nach dem Waschen in Schritt d) der Quark einen pH von etwa 5,9 aufweist.
Verfahren gemäß Anspruch 2, wobei in Schritt a) die Milch auf einen pH von 6,65 bis 6,30 vorgesäuert wird.
Verfahren gemäß Anspruch 8, wobei die Milch auf einen pH von etwa 6,3 vorgesäuert wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 2, 8 oder 9, wobei die Milch durch Zugabe von Essigsäure, Milchsäure oder einer Kombination davon vorgesäuert wird.
Pizzakäse, der funktionell und organoleptisch Pasta-filata-Käse simulierend ist, wobei der Pizzakäse durch ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 10 hergestellt ist.