DE617858C - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren homogenen Kaeses - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines haltbaren homogenen Käses Gegenstand der Erfindung ist ein, Verfahren zur Herstellung eines haltbaren homogenen Käses aus Magermilch, Vollmilch oder Sahne unter Mitverwendung seiner Pektinlösung, das darin besteht, daß die Fektinlösung zugleich mit dem Lab den Ausgangsstoffen zugesetzt wird.
• Das Wesen der Erfindung ist also darin zu ,erblicken, daß außer der Labfermentläsung entsprechende Mengen Pektin bzw. Pektinextrakte in die zu verarbeitende Milch leingebracht werden. Ob nun dieses Labferment in einer kleinen Menge Milch, die durch Zusatz von Milchsäure angesäuert ist, zunächst in Lösung gebracht wird oder ob diese kleine Menge Milch bereits von sich aus sauer geworden ist, ist für die neue Erfindung unerheblich. Die Verwendung von Milchsäure beim Zusatz von Lab zu Milch ist Allgemeingut der Käseherstellung. Man kann auch eine gesäuerte Pektinläsung verwenden, wobei die Säuerung sowohl durch Milchsäure als auch Zitronensäure und andere passende Säuren erfolgen kann. Der Gehalt an Säure kann von fast o bis zu to % schwanken.
• Während man bisher bei der Herstellung von Quark bzw.- Weich- und Labkäse aus Sahne, Vollmilch oder Magermilch so vorging, daß man mit Labferment und Milchsäure das Casein von der Molke abtrennte, was erst bei einem Säuregrad von 28 bis 35 nach S o x h 1 e t - H e n k e 1 erfolgen konnte und auch zur Folge hatte, daß bei gewissen. Sorten Frischkäse schon nach ¢ bis 5 Tagen ein unerwünschter bitterer und saurer Geschmack eintrat, der das Produkt unverkäuflich machte; wird erfindungsgemäß durch das Einbringen von Pektin in die zu verarbeitende Milch ein Quark bzw. Rahmkäse erhalten, der viele Tage haltbar ist und auch keinen sauren und bitteren Geschmack besitzt; es tritt nur eine normale Reifung des Quarks ein, wie sie sich bei jedem normalen Käse zeigt. "Darüber hinaus bekommt aber das mit Lab und Pektin gewonnene Produkt eine außerordentlich feine gelartige Beschaffenheit, die auch beim gepreßten Quark weiter bestehen bleibt und dem Quark :oder Rahmkäse einen sämigen, vollkommen glatten und außerordentlich feinen Geschmack verleiht. Diese billigen Käse kommen. durch das Verfahren gemäß der Erfindung den teueren Gervaiskäsen ioder feinen Rahmkäsen gleich. Ausführungsbeispiel 5o 1 Magermilch, Vollmilch oder Sahne werden mit o,5 bis 3 % Pektinextrakt, welcher selbst i o %ig ist, oder mit o,2 bis 2 % ,eines Nebenfalls io%igen Pektinextraktes, der aber mit 5 % Zitronensäure angesäuert ist, verrührt. Dann wird 1/2 1 angesäuerte Milch mit o,5 g Labferment vermischt und zugesetzt. Bei :einer Temperatur von 9 bis 16' wird das Gerinnen des Käsekuchens abgewartet. Die weitere Behandlung ist die gleiche wie bei der gewöhnlichen Quarkherstellung; man zerschneidet den Kuchen, läßt in Tüchern abpressen und verpackt 'die Ware in der üblichen Weise für den Verkauf.
• Der Zusatz von Pektin. macht also die Arbeit hei wesentlich tieferen Temperaturen als gewohnt möglich. Außerdem erhält't eine sehr klare, leicht abfließende Mö Gegenüber dem Verfahren mit Lab ällleiriwird die Gerinnungszeit merklich verkürzt und das Ausrühren des Bruches erleichtert und begünstigt.
• Bei der Verarbeitung von Vollmilch oder Rahm zu Rahmkäse ist es zweckmäßig, die Temperatur möglichst unter i o' zu hal=ten, da .dann keine Abscheidung von Fett durch Aufrahmung :oder sonst unangenehme Erscheinungen auftreten.
• Man bat zwar schon vorgeschlagen, gunimi= artige Kolloidstoge zu fertigem ausgereiften Käse hinzuzusetzen, nicht bekannt dagegen. war der Zusatz der Pektine zur Milch. Der Vorteil dieser neuen Arbeitsweise gegenüber dein bekannten besteht vor allem darin, daß die Haltbarkeit des ierzIelbaren Produktes wesentlich gesteigert, der Geschmack verbessert und die Gerinnung der Milch bei wesentlich niedrigerer Temperatur bewerkstelligt wird, daß ferner die" Molle vom Käs[ekuchen. -besser abgesondert wird und Glas Gefüge -und. die Körnung des erzielten Käses wesentlich, verfeinert werdeü können, wodurch ein säutiger, - glatter fand vollmundiger Geschmack erhalten wird.
• Diese Vorteile, die Verbesserung =der Haltbarlfieit und des Geschmacks, werden,erreicht, wenn man die Wirkung des: Labfermentes @erfmdungsgeanäß mixt der des Pektins verquickt. Es ist dabei ,erkannt worden, -wie schon oben angeführt, daß man bei einer -solchen Arheitsweise die Menge dies Labfermentes und vor allem aber die Temperatur bei dm Enzymbehandlung stark herabsetzen kann. Wlend man bei reinen Labverfahren eine ,enperatur von mindestens 28° anwenden @`rll3, um die Gerinnung des Eiweißes zu er-`äielen, kann man bei Anwendung von. Lab und Pektin zugleich schon bei tieferen Temperaturen, z. B. i o bis i C, arbeiten. Dies hat aber unter Umständen weitgehende Vorteile. Bei höheren Temperaturen, z. B. Brutschranktemperaturen,wirkt nicht nur das Labferment, sondern @es gehen noch andere biologische Veränderungen vor sich; insb:esondere ,eine Entwicklung von Mikroorganismen, die dann auch später in dem erzeugten Quark weiterwirken, Diesen Organismen ist es zuzuschreiben, daß ein mit Lab allein hergestellter Quarkoder Rahmkäse innerhalb von wenigen Tagen leinen stark sauren und bitteren Geschxga.ek annimmt. Arbeitet man aber mit Lab und Pektin zugleich und hält ,eine Temperatur, beispielsweise von i o bis i C, ein, dann ist die Entwicklung der schädlichen, Mikroorganismen stark gehemmt, wenn nicht unterbunden. . Diesem Umstande hat man ,es zu, verdanken, daß der so ,erzeugte Quark oder Rahmkäse um viele Tage halt-.barer ist als gewöhnlicher Labkäse.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines haltbaren homogenen Käses aus Magermilch, Vollmilch oder Sahne unter Mitverwendungeiner Pektinläsung, dadurch gekennzeichnet, daß die Pektinlösung zugleich mit dem Lab den Ausgangsstoffen zugesetzt wird.