AT207220B

AT207220B - Verfahren, um saure oder ansaure Milch bzw. Rahm für die Herstellung von Butter und bzw. oder Käse geeignet zu machen

Info

Publication number: AT207220B
Application number: AT211457A
Authority: AT
Original assignee: Benckiser Gmbh Joh A
Priority date: 1957-03-15
Filing date: 1957-03-30
Publication date: 1960-01-25

Description

Verfahren, um saure oder ansaure Milch bzw. Rahm für die Herstellung von Butter und bzw. oder Käse geeignet zu machen
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oder Salzgemische müssen in wässerigen Lösungen löslich sein oder zumindest in Berührung mit milchsäurehaltigen Medien löslich werden. Es können auch solche Zusätze gewählt werden, durch welche das Entstehen der gewünschten Salze bzw. Salzgemische gewährleistet ist.

Als Salzgemische sind Gemische von Dinatriumphosphat mit basisch reagierenden Citraten, etwa im Verhältnis 1 : 1 besonders empfehlenswert. Wenn auch die Citrate das koagulierte Milchkasein schneller in Lösung bringen als die Phosphate, so zeigt ein Gemisch dieser Salze eine noch wesentlich günstigere Wirkung als die Phosphate allein. Vorteilhaft ist auch die zusätzliche Verwendung von Salzen bzw. Puffersalzen weiterer physiologisch verträglicher Säuren, wie Alkalisalze der Ascorbinsäure oder der Aminosäuren. Durch den Zusatz der genannten Salze oder Salzgemische wird überraschenderweise das Milchkasein in den verschiedenen Milchsorten einschliesslich Rahm so stabilisiert, dass nicht nur eine Ausfällung desselben in diesen selbst durch energische thermische Behandlung (z. B.

Kochen) nicht mehr auftritt, sondern sogar ausgeflocktes Milchkasein wieder verflüssigt und damit ansaure bis saure Milch bzw. ansaurer bis saurer Rahm für die Butter- und bzw. oder Käseherstellung verwendbar wird, wodurch ein grosser Fortschritt für die gesamte Milchwirtschaft erzielt wird.

Es ist bekannt, dem Rahm, der zur Herstellung von Butter Verwendung finden soll, zur Konservierung Borsäure zuzusetzen. Damit gelingt es jedoch nicht, bereits ausgeflocktes Milchkasein wieder in seine Kolloidform zurückzuverwandeln und dabei die Labeigenschaften der Milch wieder zurückzuerhalten.

Ausserdem ist Borsäure nicht in der Lage, eine saure Milch zum Neutralpunkt hin abzupuffern, wie dies durch den Zusatz der erfindungsgemässen Substanzen erreicht wird.

Es ist ferner bekannt, in die Ausgangsstoffe für die Margarine- und Butterherstellung solche sauren Verbindungen einzuführen, welche den pH-Wert der wässerigen Phase in den fertigen Fetten auf 3-5 einstellen. Aus einer Milch bzw. aus einem Rahm, der z. B. aufpH 3 eingestellt ist, kann jedoch auf Automaten weder ;-noch Sauerrahmbutter hergestellt werden, da hiebei das Milchkasein in geflockter Form vorliegt, d. h. es treten gerade jene Störungen auf, deren Beseitung das Ziel der Erfindung ist.

Das erfindungsgemässe Verfahren ist keineswegs nur auf saure oder ansaure Vollmilch anwendbar.

Dem neuen Verfahren können sämtliche saure oder ansaure Milchsorten, z. B. Magermilch, Buttermilch oder deren milchkaseinhaltige Konzentrate, wie Rahm, unterworfen werden, die geflocktes Milchkasein enthalten und bzw. oder deren Milchkasein vor dem Ausflocken stabilisiert werden soll. Hieraus ergeben sich weitere bedeutende Vorteile für die Milchwirtschaft. So kann nach dem erfindungsgemässen Salzzusatz in der normal ansauer bis sauer anfallenden Buttermilch, die noch etwa 0, 3-lao Milchfett enthält, dasgeflockte Milchkasein wieder verflüssigtwerden und aus der dünnflüssig gewordenen Buttermilch das Milchfett als Rahm, z. B. durch Zentrifugieren, gewonnen werden ; dies war bisher nicht möglich.

Der so gewonnene Rahm kann unter Verwendung von Automaten, z. B."Fritz"-Automaten, zu Süssrahmbutter, nach künstlicher oder natürlicher Säuerung in Butterfertigern zu Sauerrahmbutter, oder nach Säuerung und erneuter Behandlung nach dem erfindungsgemässen Verfahren auf Automaten, z. B."Fritz"-Automaten, in ein dem Charakter nach als Sauerrahmbutter anzusprechendes Erzeugnis verarbeitet werden. Die anfallende, fertig zentrifugiert Buttermilch ist durch die zugefügten Salze von dünnflüssiger Beschaffenheit und kann direkt oder im Gemisch mit anderer Milch zur Käseherstellung dienen. Sauerrahmbutter konnte man bisher nicht auf Automaten herstellen.

Die auf Automaten hergestellte Butter ist im allgemeinen eine Süssrahmbutter, welche geschmacklich deutliche Abweichungen gegenüber der bisherigen in den Butterfertigern erhaltenen Sauerrahmbutter aufweist, wodurch die absetzbare Menge begrenzt ist. Weiterhin hat die Sauerrahmbutter oder ein Erzeugnis, das die gleichen charakteristischen Merkmale aufweist, gegenüber andern Buttersorten eine bessere Lagerfähigkeit. Auf Grund dieser Tatsachen ist man schon seit Jahren bestrebt, auch Sauerrahmbutter auf solchen Automaten herzustellen. Alle Versuche in dieser Richtung sind aber bisher fehlgeschlagen. weil der Sauerrahm zu dick ist, um den Automaten passieren zu können.

Das erfindungsgemässe Verfahren, welches jetzt gestattet, Butter mit dem Charakter einer Sauerrahmbutter mittels Automaten herzustellen, weist noch weitere technische Vorteile auf. Bisher musste die nach bekannten Verfahren hergestellte Butter, um eine gute Lagerfähigkeit zu erhalten, sehr sorgfältig ausgewaschen werden. Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Buttersorten brauchen überhaupt nicht ausgewaschen zu werden und besitzen trotzdem hervorragende Lagerfähigkeit und ausgezeichneten Geschmack.

Nach dem Verfahren gemäss der Erfindung lässt man den auf einen üblichenFettgehalt von42 bis 50%, vorzugsweise von 44 bis 48% eingestellten Sauerrahm zur späteren Verarbeitung auf"Fritz"-und

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Form von Lösungen der genannten Salze oder Salzgemische, die z. B. einen PH-Wert von etwa 9 haben, wodurch der Rahm wieder die Konsistenz eines Süssrahmes erhält. Der Sauerrahm kann dadurch genau so wie Süssrahm auf Automaten verbuttert werden.

Bei der Durchführung des Verfahrens ist es besonders gün-
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Rahmsortetriumcitrat, Gemischen dieser Salze oder von andern, gleichartig wirkenden Salzen in wenig Wasser unter kurzem, kräftigem Aufrühren zugeführt, worauf kräftig weitergerührt wird. Nach etwa 3 Minuten ist der Sauerrahm flüssig wie SUssrahm und kann dem Automaten zugeführt werden.

Beispiel 2 : Zu 1000 l Buttermilch mit einem Fettgehalt von 0, 35%, wie sie nach dem üblichen
Sauerrahmverfahren anfällt, werden solche Mengen einer konzentrierten Lösung, die ein Gemisch aus gleichen Teilen Natriumtripolyphosphat und Trinatriumcitrat enthalt, zugesetzt, dass die Buttermilch einen pH-Wert von 5, 80 bis 6, 35 aufweist. Während des Zusetzens wird intensiv gemischt. Die Buttermilch nimmt eine dünnflüssige Beschaffenheit an ; nach Anwärmen auf 300 C wird in üblicher Weise separiert. Es werden 15 1 Sú8rahm mit einem Fettgehalt von etwa 22% erhalten.

Dieser Süssrahm kann sowohl in bekannter Weise als auch unter Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens auf Süssrahm-oder Sauerrahmbutter verarbeitet werden, während die dabei anfallende Buttermilch auf Grund ihrer dünnflüssigen Beschaffenheit direkt oder im Gemisch mit anderer Milch zur Käseherstellung dienen kann. Hiebei ist es besonders günstig, wenn die zur Käseherstellung benutzte Milch bzw. der Rahm mit Hilfe der geschilderten Zusätze auf einen pH-Wert von 5, 50 bis 6, 35 abgepuffert wird.

Beispiel 3 : Zu 1000 1 Buttermilch mit einem Fettgehalt von 0. 35%, wie sie nach dem üblichen Sauerrahmverfahren anfällt, werden solche Mengen einer konz. Lösung, die ein Gemisch aus gleichen Teilen Natriumtetrapolyphosphat und Trinatriumcitrat enthält, zugesetzt, dass die Buttermilch einen pH-Wert von 6,3 aufweist. Während des Zusetzens wird intensiv gemischt. Die Buttermilch nimmt eine dünnflüssige Beschaffenheit an und wird nach Anwärmen auf 300 C so zentrifugiert, dass ein Rahm von 46% Fettgehalt erhalten wird. Dieser Rahm kann direkt auf einem "Fritz"-Automaten zu Süssrahmbutter verarbeitet werden.

Es besteht aber auch die Möglichkeit, den Rahm nach bekannten Methoden zu säuern und danach durch Zugabe einer konzentrierten, wässerigen Lösung von Dinatriumphosphat und Dikaliumphosphat (Gemisch aus gleichen Teilen) auf einen pH-Wert von 6, 3 einzustellen, wobei Verflüssigung eintritt. Der so behandelte Rahm kann auf einem"Fritz"-Automaten zu einem Erzeugnis mit den Eigenschaften einer Sauerrahmbutter verarbeitet werden.

Beispiel 4 : 10001 Vollmilch mit 14, 50 SH werden mittels 1, 45 kg Dinatriumphosphat wieder kochfest gemacht (Kochprobe), worauf die Milch genau so weiter verarbeitet wird, wie jede süsse Vollmilch, die zur Butter- und bzw. oder Käseherstellung dient.

In vielen Milchverarbeitungsbetrieben gehen aus verschiedenen Gründen Vollmilch, Magermilch, Rahm oder andere Milchsorten leicht in den ansauren bis sauren Zustand über. In diesen Fällen ist es möglich, die hiefür massgebliche Milchsäurebildung, die auf einer bakteriellen Zersetzungstätigkeit beruht, vorübergehend mit physiologisch verträglichen Mitteln zu hemmen, z. B. durch die Zugabe von kleinen
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teilweise durch Wasserstoffperoxyd ersetzt ist, Anwendung finden, wodurch vorübergehend die Tätigkeit der Milchsäurebildner gehemmt und gleichzeitig eine auf das Milchkasein stabilisierende Wirkung erreicht wird.

Zu diesem Zweck können Salze oder Salzgemische, wie Perorthophosphate, Perpyrophosphate, kondensierte Perphosphate oder Citrate, Lactate oder Tartrate, an die Wasserstoffperoxyd angelagert ist, verwendet werden.

Besonders geeignet ist das Verfahren auch für die Verarbeitung von Buttermilch auf Käse, die bisher noch nicht durchführbar war. Man kann jetzt so Buttermilch nach dem Labverfahren in grossen Anteilen mit normaler oder ansaurer bis saurer Kesselmilch verkäsen. Hiebei wird das geflockte und suspendierte Milchkasein in der Milch durch den Zusatz der schon genannten Salze auf einen PH-Wert von etwa 5, 5 bis 6 eingestellt, wofür sich z. B. Dinatriumphosphate, Natriumtripolyphosphate im Gemisch mit Dikaliumphosphaten oder Citraten, Tartraten u. dgl. eignen. Danach wird diese Buttermilch unter ständigem

Rühren bis etwa 400 C erhitzt und 5 Minuten bei dieser Temperatur gehalten.

Um eine zu schnelle Entwicklung der Milchsäurebildner zu verhindern, setzt man etwas Wasserstoffperoxyd zu, wodurch vorübergehend eine Nachsäuerung vermieden wird. Gleichzeitig wird es ermöglicht, die jetzt der normalen Ma-
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B.milch zuzusetzen und zu verkäsen.

Beispiel 5 : 100 1 Buttermilch mit einem Fettgehalt von 0, 3% und 400 I Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 15o sollen zu einem Limburger Käse mit 20 Fetteilen 1. T. verkäst werden. Dabei wird in folgender Weise verfahren :
100 1 Buttermilch werden mit 200 g eines Salzgemisches aus Natriumtripolyphosphat und Kaliumorthophosphat (eingestellt auf PR 9) versetzt und unter ständigem Rühren auf etwa 38-390 C erhitzt. Ist die Temperatur von 390 C erreicht, gibt man 10 cms einer 7, 5% eigen oder 25 cm3 einer 31oigen Wasser- stoffperoxydlösung zu.

Man hält die Temperatur etwa 5-8 Minuten unter ständigem Rühren bei 38-390 C.
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eigenEL C -Lösung unter kräftigem Rühren zu. Nach 3 Minuten labt man ein.

PATENTANSPRÜCHE : 10 Verfahren, um saure oder ansaure Milch bzw. Rahm für die Herstellung von Butter und bzw. oder Käse geeignet zu machen, dadurch gekennzeichnet, dass man einer derartigen Milch bzw. einem derartigen Rahm zur Stabilisierung des Milchkaseins und zur Verhinderung des Ausflockens desselben bzw. zur Verflüssigung von ausgeflocktem Milchkasein unter Aufrechterhaltung bzw. Wiederherstellung seiner Labeigenschaften ohne Veränderung des'jeweils vorhandenen Säuregrades, gegebenenfalls vor der üblichen thermischen Behandlung der Milch, physiologisch verträgliche, im sauren Bereich puffernde Salze bzw.

Gemische von solchen zusetzt, deren Säurekomponenten mindestens gleich stark dissoziiert sind wie Milchsäure.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass ansaure bis saure Milch oder ansaurer bis saurer Rahm einzeln oder im Gemisch der Behandlung unterworfen werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als puffernde und Milchkasein stabilisierende Salze oder Salzgemische Orthophosphate, kondensierte Phosphate, Citrate, Tartrate, Lactate, Ascorbinate, Salze der Aminosäuren, gegebenenfalls in Form von Doppelsalzen und bzw. oder ihrer ganz oder teilweise abgesättigten Komplexe, einzeln oder im Gemisch Verwendung finden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Milch oder dem Rahm ein vorübergehend die Säurebildung hemmendes Mittel, z. B. das als säuerungshemmendes Mittel an sich bekannte Wasserstoffperoxyd, zugefügt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass als Salze Perphosphate oder Perpolyphosphate verwendet werden, welche gleichzeitig die Säurebildung hemmen.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass Orthophosphate, kondensierte Phosphate, Perorthophosphate oder Perverbindungen der kondensierten Phosphate, der Citrate, Tartrate und Lactate verwendet werden, deren Kristallwasser ganz oder teilweise durch Was- EMI4.3 ist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die zur Butter und bzw. oder Käseherstellung dienende Milch bzw. der entsprechende Rahm auf einen PH-Wert im Bereich von etwa 6, 20 bis 6, 45 abgepuffert wird.

80 Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die zur Käseherstellung dienende Milch bzw. der entsprechende Rahm auf einen pH-Wert im Bereich von etwa 5, 50 bis 6, 35 abgepuffert wird.